2.屠宰
由于普遍采取动物福利措施，欧洲企业的PSE肉发生率一般低于5%，断骨、淤血、鞭伤等其他因素造成的肉品质量缺陷一般低于15%。而据不完全统计，我国生猪屠宰企业的PSE肉发生率大约为20%，断骨、淤血、鞭伤等其他肉品质量缺陷约为40%左右。
（四） 行业组织
欧洲发达国家猪肉产业模式的另一个显著特征是组织化程度高。无论是丹麦的生产、加工、营销“三位一体”模式、瑞典的绿色养猪模式还是意大利的特色火腿生产加工模式，都能看到行业组织在其中发挥的重要作用，如丹麦养猪和屠宰联合会、丹麦猪生产委员会、瑞典农民协会、意大利帕尔马联合体等。可以说，没有行业组织，就没有高效的猪肉生产模式。在这些行业组织里，科研、生产、销售、技术服务等企业和机构按照“市场主导、分工合作、风险共担、互利共赢”的原则结合在一起，形成了“连接紧密、分配合理、控制有效”的关系，构建了符合市场需求，切合本国实际，可持续发展的猪肉生产模式。
我国也有不少合作经营组织，在养殖环节主要有“生猪生产合作社”，在屠宰加工环节有“公司+农户”。但受开放式产业结构的限制，企业大多以自身发展为主要目标，考虑更多的是自身利益，而不是上下游之间的合作。在“公司+农户”模式中，公司对农户的资源、技术和服务支持不足，且难以保证对农户的利益分配。当经营出现问题时，公司往往首先保护自身利益，与农户的合作是脆弱、不稳定的。
（五）科研与应用
欧洲现代化的猪肉生产，以高度发达的农业科技和完善的技术规范为基础。包括遗传育种、饲料营养、饲养管理、疫病控制、环境控制、动物福利和食品加工等一系列技术，使得欧洲养猪业呈现良种化、机械化、无害化、组织化、集约化特征。
欧盟猪肉产业的研究与应用体系由大学、行业协会和企业等共同建立，研究方向兼顾前瞻性和实用性。近年来，欧盟委员会、世界动物卫生组织等机构加大了技术研发与应用力度，开展了多项跨国家和地区的科研与实践活动，如“基于质量的猪肉产业链管理”、“福利质量评估” 项目等，并根据结果制定了一系列技术法规，指导各成员国开展生产。同时，丹、荷、德、英、意等国也根据本国实际情况组织研发和应用，发展有本国特色的技术。
我国传统的生猪养殖是农户庭院式饲养，屠宰是 “一口锅、一把刀”的手工宰杀，猪肉销售是“一副肉架一把刀”的现场分割，传统上认为“杀猪卖肉”是没有技术含量的简单操作。近年来，随着行业发展和对国外养殖、屠宰技术的引进、消化和吸收，我国猪肉生产整体技术水平有了大幅度提高，但和欧洲先进国家相比仍然有较大的差距。
我国猪肉产业科研与应用存在的主要问题，一是缺乏整体规划，科研课题重复或缺失。按照我国的体制，科研项目分别在发改委、科技部和农业部等部门立项，但相互之间缺乏沟通和配合，造成科研目标不清晰，科研成果缺乏完整性，且无法相互补充。二是科研与应用脱离。我国承担科研课题的大多是大学或科研机构，生产企业介入不多，导致科研成果的有效性和适用性难以验证，应用推广比较困难。
（六）兽医体系
欧洲猪肉产业发展过程中，各国建立了完备、高效的兽医体系，在技术指导、疫病防控、诊断治疗及监督管理等各方面均发挥重要作用。
我国目前尚未完全形成符合产业发展需要的兽医体系，兽医在猪肉生产与管理中的作用有限，与欧洲相比有较大差距。中、欧兽医体系的差异主要表现在：
1.工作职责
中国和欧洲国家都设置了官方兽医和执业兽医，但两者职能明显不同。欧洲官方兽医的主要职责是代表政府进行监督管理，人数也相对较少。执业兽医必须有职业资格，负责在养殖、屠宰环节从事疫病防控、诊断治疗、饲养管理、屠宰检疫等具体工作，并提供技术指导。
目前，我国官方兽医主要从事动物卫生监督执法和动物疫病防控工作，主要包括公路运输检查、屠宰厂驻场检疫和养殖场动物疫病防控等。而我国执业兽医体系建设刚刚起步，远远不能满足实际需要。据统计，我国目前通过职业兽医资格考试的执业兽医大约5.7万人，绝大多数集中在宠物诊疗行业，从事农场兽医临床工作的不超过5000人。在我国的生猪养殖企业中，年出栏5000头以下的养猪场基本没有专职兽医，疫病防控大多通过基层动物防疫机构的官方兽医进行指导，而诊断治疗更多依靠兽药厂的技术人员进行指导。
2.教育体系
欧洲兽医教育重视技术能力培养，其专业教育体系中，实践课程占总课时40%左右，基础理论教育也更多采用案例教学等方式，使学生能够更多、更早地了解实际需要。同时，兽医的继续教育体系非常完备，采取多种形式，对从业兽医持续提供技术培训。
而我国兽医教育更注重专业基础知识，实践课程占总课时20%以下，一些学校的学生甚至在整个学习过程中，都没有到养殖或屠宰企业实习的机会，对实际生产状况的了解非常匮乏。此外，我国目前刚刚开始建立兽医的继续教育体系，学习内容和评估考核机制尚不完备，严重制约了兽医的能力培养，也影响了兽医在生产和管理中的作用。
（七）监管体制
欧洲猪肉产业监管体制的特点是层次鲜明、分工明确，欧盟负责制定适用于欧盟各成员国的相关法律；各国农业或食品管理部门负责据此制定本国法规和标准；行业组织或大型企业集团根据本国法规和标准，对其所属企业进行监督管理。动物防疫、检疫和肉品安全检测等，一般由政府授权的专业机构承担。总体上看，政府的职责以制定法规和标准为主，行政管理职能比较简单，这和欧洲国家比较成熟、稳定的产业模式有直接关系。
目前，我国政府通过新一轮机构改革，形成了多部门分段负责的管理体制，其中农业部负责管理生猪养殖、屠宰，国家食品药品监督管理总局负责管理猪肉加工、流通和消费，国家卫生和计划生育委员会负责食品安全风险评估，并制定食品安全标准。相比而言，由于我国的猪肉生产问题较多，政府不得不投入大量精力加强监管。另一方面，政府的过多干预影响了行业组织的发展，反过来又加重了政府负担。
相关专题：美国应对金融危机效果 黑龙江教育学院学报
