金华火腿是我国肉制品的精华，其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形，“四绝”闻名于世。它对菜肴具有极好除腥提味的功效，是高档菜肴不可缺少的原料。烹饪时常将火腿与鸡肉等进行水煮熬制成高汤使用，但因火腿中水溶物质含量低，虽经长时间熬制，可溶到汤中的比例较低，利用率不高。为提高火腿作为高级调味料的利用率，陈黎洪［1］等采用中性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，使火腿的水解度达41．5%，以此水解液作天然火腿风味香精基料。而潘丽红［2］等用复合蛋白酶和复合风味酶水解火腿制作香精基料。为进一步提高火腿作为高级调味料的利用率，又节约酶水解的成本，并直接将火腿水解液应用到卤制品的加工，我们对火腿水解前的预处理、水解酶的选用、高汤的调配及应用进行了多次试验，制定了火腿风味卤鸡加工工艺。
1材料与方法
1．1主要材料、设备与仪器
金华火腿:浙江华统肉制品股份有限公司生产的1年以上的火腿。动物蛋白水解复合酶:南宁庞博生物工程有限公司。仪器与设备:XMTA数显温控仪(余姚市远东数控仪器厂)，JJ－2组织捣碎机(金坛市城东新瑞仪器厂)，电子天平(上海光正医疗仪器有限公司)，HＲ－500全自动定氮仪(上海华睿仪器有限公司)。
1．2火腿水解方法
1．2．1火腿水解工艺流程火腿预处理→浸泡→水浴→冷却→打浆→加酶水解→灭酶→过滤→火腿水解液。1．2．2操作要点(1)原料选择与处理。将选好的火腿原料除去脂肪、肌膜，切成小块碎肉后用组织捣碎机捣碎。(2)浸泡。捣碎成肉末之后装入锥形瓶中，按料液比加入蒸馏水，加盖，置于0～4℃环境中浸泡16h。(3)水浴。浸泡结束后将装有原料的锥形瓶放入90℃左右的恒温水浴锅中水浴2h。(4)冷却。水浴结束后将其取出冷却至室温，注意冷却过程中保持瓶口密封，以防香气流失。(5)打浆。将原料和水用组织捣碎机一齐打成糊状浆液。(6)加酶水解。按加酶量加入动物蛋白水解复合酶并搅匀，置于50℃恒温水浴锅中水解。(7)灭酶。水解完毕后将锥形瓶置于80℃水浴锅中灭酶30min。(8)过滤。将灭酶后的浆液过滤，取其滤液检测蛋白含量。1．2．3火腿水解单因素试验火腿水解过程中，影响其水解的因素包括加酶量、料液比、水解时间，本研究以火腿水解率为考察指标对以上3个因素进行了单因素试验(水解率=火腿水解液中蛋白质含量/火腿原料中蛋白质含量×100%)。(1)加酶量的确定。准确称量火腿碎末50g，料液比1∶4，水解时间5h，加酶量0．1%、0．2%、0．3%、0．4%、0．5%、0．6%、0．7%、0．8%、0．9%、1．0%、1．1%。每组5个平行，具体操作按照1．2．2进行。(2)水解时间的确定。准确称量火腿碎末50g，料液比1∶4，加酶量选择1．2．3(1)中最佳的，水解时间3h、4h、5h、6h。每组5个平行，具体操作按照1．2．2进行。(3)料液比的确定。准确称量火腿碎末50g，加酶量选择1．2．3(1)中最佳的，加酶量选择1．2．3(2)中最佳的，料液比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6。每组5个平行，具体操作按照1．2．2进行。1．2．4正交试验根据单因素试验结果，以料液比、加酶量、水解时间为试验因素，以水解率、氨基酸态氮占比、挥发性盐基氮占比为考察指标设计L9(34)正交试验。1．2．5蛋白质的测定按照GB5009．5的方法进行测定。1．2．6氨基酸态氮测定按照GB18186的方法进行测定。1．2．7挥发性盐基氮测定按照GB/T5009．44的方法进行测定。
2结果与分析
2．1单因素结果分析
2．1．1加酶量对火腿水解率的影响加酶量对火腿水解率的影响如图1。由图1可以看出加酶量为0．6%时水解率达到最大75．2%。2．1．2水解时间对火腿水解率的影响水解时间对火腿水解率的影响如图2。由图2可以看出水解时间为6h时水解率达到最大62．0%。2．1．3料液比对火腿水解率的影响料液比对火腿水解率的影响如图3。由图3可以看出料液比为1∶4时水解率达到最大49．5%。
2．2正交试验结果分析
通过单因素试验确定的参数进行了正交试验设计及结果如表1。由表1可知最佳组合为A2B3C3，即料液比1∶4，加酶量0．7%，水解时间7h。由于此组试验并未体现在表1的9组试验中，因此对选出的最佳方案进行验证试验，得出水解率为76．7%，氨基酸态氮占比7．6%，挥发性盐基氮占比0．8%，其中水解率高于表1的9组中的任意一组;氨基酸态氮占比、挥发性盐基氮占比与正交试验组相差不大。由此验证A2B3C3为最佳组合。
3火腿水解液在火腿风味卤鸡中的应用
3．1金华火腿风味卤汤的调制
(1)高汤的制备。鲜猪后腿骨20kg，老母鸡30kg，火腿骨头30kg，加清水400kg。火腿骨头先用热水预煮5～10min，然后加入先敲成段的猪后腿骨和老母鸡，用旺火烧沸，小火慢煨，中途不得加水，熬制4～8h。(2)卤汤的调配。高汤熬制后，用双层过滤网过滤去除猪后腿骨、老母鸡、火腿骨头等杂质，按以下比例放入夹层锅内用小火煮6～8h。火腿水解液80kg，高汤100kg，盐5kg，生姜2kg，味精1kg，葱1kg，白糖1．5kg，黄酒2kg。
3．2火腿风味卤鸡的加工
(1)鸡的腌制。选用当年老母鸡为原料，全净膛重量要求在1．25～1．45kg/只，以100kg原料计算，按以下比例，在0～4℃环境下腌制24～36h。鸡肉100kg，食用盐5kg，白糖1．5kg，味精0．5kg，鸡精0．5kg黄酒1．3kg，水50kg，葱1kg、生姜0．5kg。(2)卤煮。将金华火腿风味卤汤加热至沸后，将鸡胚料下锅，大火烧开后10～15min，改用小火焖35～50min，卤煮至产品成熟，出锅后放在清洁卫生的周转箱内冷却。3．3火腿风味卤鸡与传统卤鸡的比较3．3．1感官指标火腿风味卤鸡和传统卤鸡感官指标比较见表2。3．3．2理化指标火腿风味卤鸡和传统卤鸡理化指标比较见表3。形不要太大且无过多油脂、含肉量适中;以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，解冻水温应控制在10～15℃;用流动水去除鸡叉骨表面的异味、血沫和杂质后再冲洗控水待用，水温宜控制在20℃以下;解冻后的鸡叉骨应及时处理，不得积压。3．2．2搅拌腌制把处理好的鸡叉骨放于搅拌机中，按比例添加食盐、辣椒粉、花椒粉、三聚磷酸钠、白糖等腌制辅料搅拌20min，进行腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为12h。注意混合辅料须分批次加入而不是将所有辅料一次全部加入。3．2．3裹粉把腌制好的鸡叉骨放入由淀粉、双汇炸鸡料和水调成面糊中拌匀，使其表面裹上一层糊，以达到表面平滑的效果。3．2．4油炸油炸锅中大火烧热油，将裹粉上浆的鸡叉骨放入，之后将火调小些，大约炸制3min左右至表面颜色发黄后捞出转大火再次将油温升高，下入鸡叉骨进行复炸，30s后即可捞出。需要注意的是:油炸温度是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好，尽量控制温度范围为120～150℃，最高不超过200℃。3．2．5冷却、包装油炸完成后可于0～－4℃温度范围进行均匀预冷降温，待产品温度降至6℃以下时进行真空包装即为成品，要求操作快捷。
3．3质量指标
3．3．1感官指标产品表面亮黄或淡红色，无焦斑，组织形态蓬松饱满，口感酥脆，气味浓香诱人，无异味，无肉眼可见外来杂质。3．3．2理化指标NaCl≤2．5%。3．3．3微生物指标细论文发表网菌总数≤850cfu/g，大肠杆菌≤30cfu/100g，致病菌不得检出。
作者：陈蒙 朱连胜 陈有亮 任国平 李建富 单位：浙江华统肉制品股份有限公司 浙江大学
