1材料和方法
1.1秋季沙拉主要原料及特点
色拉油（优质葵花油）、卷心菜（莲花白），加工番茄，洋葱，甜椒，红萝卜，茴香，黄瓜，尖椒，食盐，醋酸，黑胡椒。色拉油：是指植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油，也称凉拌油，主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。胡萝卜：原产地为亚洲西南部，属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜不仅富含丰富的类胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素和矿物质。美国科学家的一项研究表明，胡萝卜中的维生素B2和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以胡萝卜又被称为“预防癌症的蔬菜”。卷心菜：原产于地中海沿岸，是二年生草本植物。茎叶粗壮，倒卵形或长圆形，颜色偏于灰蓝，表面有粉状蜡质。新叶抱茎，色泽淡白绿，春季开乳黄色十字形花，角果长圆柱形，先端呈鸟嘴状喙尖。性喜冷凉、湿润，不耐干旱、高温。生卷心菜富含维生素C、维生素B6、叶酸和钾，烹制后卷心菜的维生素C、钾和叶酸也得到较好的保留。洋葱：洋葱原产于亚洲西南部中亚西亚、小亚西亚的伊朗、阿富汗等地，属二年生草本植物。据测定，每100g鲜洋葱头蛋白质含量约1-1.8g，碳水化合物5-8g，粗纤维0.5g，钙12mg，磷46mg，铁0.6mg，胡萝卜素1.2mg，此外还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸等抗氧化物质及多种氨基酸。洋葱的主要功效为发散风寒、强效杀菌、促消化、降血压、降血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松等。洋葱作为西餐的主要蔬菜之一，主要用来做配料、调料和冷菜。甜椒：甜椒原产于加拿大，辣椒属植物，肉质厚而柔软。果形较大，蓬松，一般为钟状，有沟纹。甜椒是非常适合生吃的蔬菜，可做沙拉或菜肴。甜椒富含丰富的维生素B、维生素C及胡萝卜素，作为强抗氧化蔬菜可抗白内障、心脏病、癌症等疾病。甜椒还可以解热、镇痛、防癌、增加食欲、助消化、降脂减肥。由于它色泽丰富，新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。尖椒：尖椒中的青椒主要作为蔬菜食用，干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。尖椒中含有丰富的维生素C，可以预防心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇含量；含有丰富的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加饭量。番茄：营养丰富，具特殊风味。具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。黄瓜：葫芦科黄瓜属植物。果实颜色呈油绿或翠绿色，表面有柔软的小刺；黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，反而会降低。茴香：茴香作为常用调料，是制作卤制食品、腌渍食品时的必用之品。它们所含的主要成分是茴香油，具有特殊香气，能除肉中臭气，使之重新添香，丰富产品口感。黑胡椒：黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用，炒菜时都会用到用它做的调料。食盐、醋酸是大家经常调味使用，西餐上醋酸广泛使用，但中餐中极少使用白醋。
1.2加工设备
蔬菜挑选和清理机：希恩机械有限公司；多功能切菜机：台乙机械有限公司；热收缩包装机：湖南星火长沙包装机械有限公司；旋盖机：石家庄派克龙全自动旋盖机厂；杀菌剂：天津天利航空机电有限公司；腌制池、灌装平台、贴标机等。
2产品工艺流程及操作要点
2.1工艺流程
原料选择和清理→清洗→切丝→搅拌→浸泡→灌装→封口→杀菌→冷却→贴标→收缩包装→成品
2.2操作要点
2.2.1原料筛选
选择无病虫害、无损伤，按照HACCP体系要求所有的原料进行抽样检查（验收），选取合格的原料进行生产。
2.2.2清理
去除卷心菜、番茄、黄瓜、甜椒、洋葱，茴香等原料表面的泥垢、表皮、刺等不能食用的部分，达到卫生操作规范，保证产品的质量和品质。
2.2.3清洗
蔬菜原料在其生长、成熟、采摘、贮存、运输过程中，历经时间长，工序多，不可避免地会沾染到泥沙、杂质等异物，特别是来自地下的果实，不可避免地与泥土相粘连。这些泥土、杂质的存在，将会对产品的加工质量带来极为不利的影响，因此必须将这些泥沙、杂质洗涤除去。
2.2.4切丝
对原料按照要求进行切丝处理，然后按照一定的比例配好后进行搅拌，使原料搅拌均匀。
2.2.5浸泡
将搅拌均匀的蔬菜原料充分浸泡在盐、醋酸、油、黑胡椒、茴香等调料中，至pH低于4.2，并由实验室人员进行感官评价。
2.2.6灌装
搅拌好的半成品定量灌装入玻璃瓶中，汤汁和蔬菜分开灌装，灌装过程中严格要求卫生指标，工作人员需带手套、口罩、帽子等，保持良好的操作环境。
2.2.7旋盖封口
旋盖机把盖子真空旋盖，保证空气等杂质不进入玻璃瓶中，扭力达到要求。
2.2.8杀菌
100℃沸水加热28min，然后迅速冷却至常温。
2.2.9贴标
冷却后粘贴附有产品特性的生产标签。
2.2.10包装
贴好商标的产品置于纸托上，覆盖PVC收缩膜收缩，于库房18-25℃贮存。
3生产过程中出现的问题及注意事项
3.1选料过程中严格控制原辅料的质量与数量
原辅料的好坏直接影响到产品的品质，所以选料过程中必须进行严格控制，定量购买，数量不宜过多，多余料置于贮存保鲜库中进行保存。
3.2严格进行搅拌和腌制环节的参数控制
如果搅拌和腌制环节中，原辅料没有搅拌均匀或者腌制时间达不到要求，口感必然会存在一定差异，产品不具备稳定性，所以必须严格控制这期间的参数，保持产品品质的一致性。
3.3严格执行灌装过程中的卫生标准
由于秋季沙拉在灌装或旋盖操作中存在汤汁洒出的现象，导致玻璃瓶身表面附着色拉油，会给贴标带来不便，同时附着有色拉油的瓶身容易吸收外界灰尘，影响产品的外观品质，所以在灌装过程中必须将汤汁和蔬菜分开灌装，此外还应保持良好的卫生。
3.4按照工艺要求严格进行装填、排气和密封操作
由于秋季沙拉制作过程中不经加热，直接灌装后真空旋盖，所以旋盖和杀菌阶段就尤为重要。在实际生产过程中，产品偶尔会出现胀盖或发霉现象，主要原因一是由于排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也可能是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀盖现象的发生，必须严格按操作工艺要求进行装填、排气和密封，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、当地气温与气压对产品特性的影响；原因二是由于杀菌不足或密封不严，腐败菌在罐内生长繁殖，产生二次污染引起的。要防止微生物二次污染引起的胀盖，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，严格要求加工过程的卫生条件，严格密封，严格控制杀菌操作过程。例如注意原料的新鲜卫生，充分清洗，连续化操作，严格规范各环节的卫生制度等。
4结论
随着人民生活节奏的加快,蔬菜沙拉作为一种方便即食的食品越来越受到人们的喜爱。一方面，人们工作繁忙，没有充裕的时间在家制作蔬菜沙拉，而餐桌上离不开酸性蔬菜沙拉，乳制品和肉制品饮食比较多，所以必须搭配食用蔬菜沙拉。另一方面，中亚国家冬季蔬菜价格较高，如果秋季沙拉能实现大规模工业化生产，进入平常市场和商店中，可满足人民的日常需求。从近年趋势分析，中亚地区是典型的蔬菜进口市场，其蔬菜供需缺口将维持在2000万吨左右，在未来几年将成为我国蔬菜罐头出口的发展型市场，中国对此市场的贸易总额会稳定增长，开展秋季沙拉生产工艺的研究工作具有一定的发展前景。
作者：施立新 单位：新疆中亚食品研发中心
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