一、发挥救灾、充饥的重要作用，改善了民众的饮食生活
中国人的传统饮食结构讲究“五谷为养”，五谷既可指五种具体的谷物，也可作为粮食的泛称。“五谷为养”主张和强调的就是人们日常所必需的能量和蛋白质，主要应由粮食来供给。粮食是中国人的主食，是生命的动力。[11](P146)但长期以来，中国百姓特别是广大农村地区的民众，由于政治、自然灾害、生产力水平等各方面原因，一直存在着“民艰于食”的状况，普通民众对于最基本的主食之需并没有得到最大化满足。就四川地区而言，水稻虽然是占绝对优势的作物，但限于产量一般不能充分满足民众需求，一遇歉收或灾年，人们只有忍饥挨饿。相较之下，甘薯耐旱耐瘠、易种又高产，有很强的抗灾能力，可与多种农作物间种，不争地、不争肥、不劳人口，与稻米等作物不但不排斥，而且还能互作补充，因此在四川受到广泛欢迎，很快便成为人们广泛采用的抗灾救荒粮，成为重要的粮食来源。甘薯成为主食的优势是它的味甜，和马铃薯相比，烹制它时不需要其他的调辅料，如油、盐等，就已经十分适口。咸丰《资阳县志》:“薯蓣:种自南夷来，故名番薯。有红白二色，沙土瘠土均宜。初惟闽粤人嗜之，今则到处皆植。或和米以炊，亦多独食之者，生熟皆可嘬，盖农家之半年粮也。勤俭家籍以省米出舂。”[12](卷七《食货•物产》)以前山区农民常以甘薯为主粮，即使在富饶的川西平原，旧时一些农民吃一顿白米饭也是打牙祭。西充地区盛产甘薯，旧称“红苕县”，农民常以甘薯当顿。[13](P51)因为农村地区经常食用甘薯，所以成都人旧俗把乡里人称呼为“苕果”，把土气叫做“苕气”。旧时成都还有一种“换红苕”的人，即俱肩挑营生者，收人家之旧破衣物，鞋袜均要，烂铜破铁均可估价换红苕，与换烘笼、换竹几、换贯香糖、换碗者同业。[9](P198)可见，甘薯在民间是一种极其平常而重要的食物。甘薯味甜，它成为人们的主食或主食的补充，能够改善食物风味，同时提供更多热量。四川一直以来都有把甘薯入馔的饮食习惯，以前是因为粮食不够，现在则更多地是从营养和保健的角度考虑。人们常将甘薯洗净切块同米煮成粥，或将甘薯去皮切丁，再与滤去米汤的煮米饭同入铁锅中焖成红苕饭。这些甘薯馔品充分发挥了甘薯本身自然的甘美，同时营养丰富，还具有补脾胃、养心神等食疗功效。甘薯乃“救荒第一义也”。除了甘薯的块根可食用外，在极度困难的时期，粗老的甘薯叶、甘薯藤也可食用。以前人们收入有限，农村地区的人们除了过年，平时很少购买白糖、红糖等，为了改善生活、调剂口味，人们就用甘薯熬成甘薯糖，供自家食用或作为馈送礼品。在充分满足民食的需求下，甘薯改善和丰富了人们的饮食生活和经济活动，促进了商业市场的繁荣。四川地区多山且以旱地为主，甘薯的种植使土地得到了更大限度的利用，扩大了粮食的种植面积，提高了粮食总产量，使农民挪出部分耕地种植经济作物。农民们把价廉、量多的甘薯留为自己食用，多余的还可出售，也把商品经济价值更高的一部分稻米出售，这样可换取其他生活、生产必需物质或金钱。甘薯可制成甘薯粉、甘薯片、甘薯酒，这些都是可供交换的商品。甘薯藤、甘薯蒂、甘薯渣、甘薯皮可作为牲畜的饲料，保障了生产上的畜力，同时向集市和农家提供了质优的肉制品。
二、充分展示味甜、可塑性强的特点，丰富了四川饮食的品种
甘薯全身都是宝，甘薯叶是营养丰富的蔬菜，鲜嫩的甘薯藤叶可做羹汤、炒菜等，而甘薯块根的烹制方法极多，丰富了四川饮食的品种。四川饮食文化以“和、廉、变、通、美”的精神而著称，各种甘薯美食或充分展示甘薯的甜味，或发挥甘薯可塑性强的特点，淋漓尽致地诠释了四川饮食文化的这一精神。
1．甜蜜的美食
“气至于芳，色至于?味至于甘，人之大欲存焉。”人类对于甜味具有普遍的嗜好。烹饪原料中含甜味的原料很多，如白糖、红糖、饴糖、蜂蜜、各种水果、蜜饯等，但因为经济和物产、季节等原因，以前普通民众容易享受到的甜味食物却并不多。如蔗糖，在前工业化世界中，中国虽然是最大的蔗糖生产地之一，但是中国的人均蔗糖消耗量一直保持相对的微小。[14](P13－17)而甘薯的出现增加了甜味食物的种类，同时相比其他甜味食物而言，甘薯价廉、量大、易得，若保存得当，一年四季均可食用。人们珍视甘薯的甜味，因此在四川很多地方的小吃、点心和菜肴中，人们发挥创意，充分展示甘薯的甜蜜滋味，烹制出许多特色美食。据《成都通览》记载，清末成都街市的普通食品有虾羹汤、荞面、凉粉、糖豆腐脑、糍粑、天鹅蛋等，其中有“烘苕”一物，书中特别标注此物“秋冬方有”。[9](P385)“烘苕”即烤红苕，现在仍然是四川秋冬季节街头的畅销美食。清末成都戏院内也售卖茶食以招徕顾客，如桃仁冰糖奶卷、鸡油枣泥糕、桃仁猪肉汤圆等，同时也售卖“白糖红苕饼”，每份钱四十文。[9](P396)成都的花会历来热闹，花会上的小吃物美价廉、品种丰富，刘师亮在《成都青羊宫花市竹枝词》中说:“不必中餐与小餐，庵前食货好摊摊。豆花凉粉都玩过，再把红苕捡一盘。”花会小吃中的红苕是什么样子?车辐先生曾回忆说:“花会上使人难忘、在今天已经消失的是溜煮火巴(作者注:造一个字“火+巴”，此为四川方言)红苕(红薯)，选红心子南瑞苕，大小匀称，每根四五寸，去皮排列于大铁锅中，溜以红糖、糖清、清油。使其满锅红苕色彩红润发亮，如玛瑙排列;入口细嫩而甜，似冰糖肉泥一般，当是所有红苕做法中最高级的一种。常有花会餐馆来端红苕去上席，是食客们指定要这样小吃，也算是上席菜了。”[15](P126)原本是普通的甘薯，经过精心烹制便从花会小吃升级成为宴席菜肴，甜蜜的甘薯美食跨越了阶层和空间的限制。四川宴席食品数量丰富，对于菜点的排列顺序，四川厨师认为应该“咸者宜先，甜者宜后;荤者宜先，素者宜后;冷者宜先，热者宜后”。[16](P248)因此，在四川宴席中，人们十分重视甜味菜肴、点心在宴席中的调和作用。甘薯因为其味甜和营养，越来越多地出现在宴会的餐桌上，它们或作为点心或作为甜菜或作为咸味菜肴的搭配，深受食客喜爱。
2．味型丰富的美食
川菜以擅长调味著称，目前川菜公认的味型多达27种，为全国各大菜系之首。除了甜味，甘薯的另一个特性———可塑性强，使它在调味多变的川菜体系中得到充分发挥，从而脱离了甜食的窠臼，成为了味型丰富的川味美食。四川名菜灯影苕片，就是一道经典的味型丰富的甘薯菜品。其制作方法是选用红心红苕洗净去皮，切成长长条块，先用盐水浸泡后捞出，再片成极薄的片，入淡盐水中浸泡、沥干。分次放入五成热的油锅中炸至棕红色、酥脆时捞起沥油。用盐、辣椒油、花椒油、白糖、味精、香油与苕片拌匀即成。[17](P380)此菜刀工考究，调味精当，尽显川菜烹饪擅长麻辣的特点，成品色泽棕红，片薄酥脆，麻辣鲜香，回味微甜。甘薯块根以含淀粉为主，一般占鲜重的15%～20%，淀粉是很好的食品加工原料，人们常将甘薯制成甘薯粉，再用甘薯粉制作各种食物，拓展了甘薯的食用形式和范围。甘薯粉去除了甘薯天然的甜味，使它具有更多的烹制可能性。甘薯粉是烹制川菜的特色原料，人们常用它为烹饪原料“挂糊上浆”。更具特色的是，四川人把甘薯粉加水调匀煎成甘薯粉片，用来制作各种具有乡土气息的菜肴，如红苕粉回锅肉、红苕粉炒腊肉、泡菜红苕粉肉丝、水豆豉红苕粉等等。此外，四川还有很多以甘薯粉为原料的风味小吃，如酸辣粉、肥肠粉、牛肉粉、梓潼片粉等。甘薯还兼具美化菜点的功能。它质地细腻，可刻制成各种花卉和人物，用以装饰、美化餐桌;在现代四川宴席中，还常用炸苕丝来显示刀工技术和作为色彩的点缀。
三、升级为工业化食品，方便了民众的饮食生活
四川人对甘薯的食用不仅限于传统的手工烹饪，而是把机器烹饪引入对甘薯美食的烹制中，进而形成和发展了甘薯类食品加工业。形式和内容丰富的甘薯类休闲和方便食品，为现代人的快节奏生活提供了便捷、营养的饮食。流行全国的红薯方便粉丝就是四川人极有创意的研制，它将现代食品科学用于传统四川地方特色小吃的生产和加工中，开创了方便食品的一个新方向。和传统的方便面相比，红薯方便粉丝具有非油炸、热量低、柔韧滑爽、营养较为丰富等优点。除了方便粉丝，自上世纪八十年代以来四川省甘薯食品加工行业开发出一系列甘薯加工产品，主要包括有以薯条、薯脯、薯羹、蛋苕酥为主的甘薯方便小食品，以甘薯全粉为原料的复合型营养粉、营养糊、即食营养麦片、膨化方便小食品等。由于以甘薯为原料加工而成的休闲、方便食物深受顾客喜爱，极具发展潜力，因此四川还出现了专门经营甘薯类食品的专卖店。甘薯食品专卖店推出的产品一般分为饮品和食品两大类，饮品有红薯果汁、红薯豆浆、红薯宝饮料、鲜地瓜酒、地瓜养生酒等，食品除了销售各类鲜薯之外，还有烤红薯、红薯蛋糕、红心地瓜干、香酥脆薯片、软红薯脯、迷你薯参、水晶薯仔、红心薯饼、蛋苕酥、苕丝糖、薯八宝粥等。总之，甘薯自清代传入四川以来，对四川饮食文化产生了重要的影响，它不仅发挥救灾、充饥的重要作用，改善了民众的饮食生活，充分展示味甜、可塑性强的特点，丰富了四川饮食的品种，而且随着时代的发展，它还升级为工业化食品，方便了民众的饮食生活。在社会经济快速发展的当代中国，人民更加注意饮食的合理结构，过去曾作为粗粮的甘薯逐渐受到人们更多的重视，而随着甘薯的新品种和新技术的不断出现，甘薯将更加丰富中国的饮食文化。目前四川地区在甘薯的食用加工方面取得了一些很好的经验，因此有必要对此加以研究，以促使人们更好地利用甘薯，让更多川味甘薯美食更好地走向海内外。
作者：张茜 单位：四川旅游学院川菜发展研究中心
相关专题：小说月报原创版2014 物探化探计算技术官网
