随着我国食品行业的迅速发展，食品安全备受关注，给当前食品加工企业提出了更为严格的标准和要求。与此同时，食品市场竞争越来越激烈，食品企业面临十分严峻的形势。因此，本文结合食品企业的实际情况，就如何做好食品微生物的控制展开论述。食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物性食物中毒已成为我国食品安全的重要问题。大量的事实证明，我国食品中毒事件中有50%是由于微生物性食物中毒引起的，因此，控制食品生产中的食品微生物是保证食品安全的一个关键环节。
微生物的生长特点
微生物是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚，必须借助于显微镜才能看得清其外形的微小生物的统称。因其体积小、重量轻，故可以到处传播，可以说达到无孔不入的地步，一旦环境条件适宜，这些微生物则以惊人的速度不断生长繁殖。通过吸收营养，按照一定方式进行代谢活动，如果同化作用大于异化作用，就会不断增加细胞质量，增加微生物细胞体积生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加。微生物最大生长特点繁殖速度快，繁殖量多，对人的身体危害较大。
微生物的危害
食品生产是一个复杂的过程，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节，在生产过程中一旦受到微生物的污染将直接危及人体的安全甚至生命。食品微生物的污染来源作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品污染，一是非致病菌和条件致病性微生物在正常条件下寄生在动物体的某些部位，当动物在屠宰前处于不良条件下，这些微生物就会侵入到肌体的组织器官里面，甚至肌肉中，造成肉品的污染；二是动物在生活过程中被致病性微生物感染，这些微生物存在于它们的某些组织器官中，这一类的病原微生物感染肌体后在其产品中也可能感染这些微生物，比如禽类感染沙门氏菌就可以通过血液侵入到卵巢中在鸡蛋中就可能出现沙门氏菌的污染。这些微生物不但可以影响食品的营养成分和感官质量，有的还会产生有害物质，人们食用含有大量致病菌和毒素的食物，则会引起疾病或食物中毒。食品微生物的污染途径水污染。水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量越大，还受周围环境的影响如生活污水、动物圈舍等污染可能出现致病性微生物。空气污染。空气中也含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬的尘埃而附着于食品上，另外人体带有微生物的痰沫、鼻涕、以及唾液形成的飞沫，在讲话、咳嗽和打喷嚏的时候，可以随空气直接和间接地污染食品。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也越多。土壤污染。在自然环境中，土壤是含有微生物最多的场所，1g表层泥土可以含有微生物107~108个。人及动物体污染。人体及各种动物均带有大量的微生物，当人或动物感染了病源微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，这些微生物通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。机械与设备污染。食品加工机械设备本身不含微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源，从而污染食品。包装材料及原辅材料污染。包装材料及原辅料在加工过程中处理不当，也会造成食品的二次污染。食品微生物的危害食品被微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，会急剧繁殖，在食用前加热不够彻底或不加热，可能会产生大量致病菌及毒素，食用后易引起中毒，给人们的健康带来威胁。根据危害程度可以分为三类：第一，高危害性微生物，比如肉毒梭菌、伤寒杆菌、猪肉绦虫等；第二，中等危害的，但是有一定传播性的包括沙门氏菌、大肠杆菌等；第三，低等危害的主要包括蜡样芽胞杆菌、溶血性弧菌等。由于食品繁多，加工和贮藏条件各异，微生物在食品中变化规律不完全相同，掌握食品中微生物的变化特点，对于指导食品生产、防止食品腐败有重要意义。
食品生产中对微生物的控制
由于食品种类多，加工及贮藏条件不相同，在生产、加工以及流通过程中存在着微生物的潜在危害，其危害的种类、程度差别较大，只有采取正确的措施，才可能减少或消除危害。要减少食品中微生物的危害，控制其发生，首先要做到预防为主，切断微生物的污染源；其次是抑制微生物的生长繁殖。生产中必须采取综合措施有效地控制食品微生物的污染。严格执行原辅材料的验收制度，所有采购的原辅材料必须严格验收，不合格的特别是病死畜禽肉类、腐败变质的不能作为加工的原料。综上所述，在食品加工生产过程中，微生物污染会直接导致食源性疾病，成为食品安全突出问题。食品加工企业要结合自身生产实际情况，加强生产中食品微生物的控制，不断采用先进的预防和防治措施，提高食品的卫生质量，保证食品安全。
作者：喻芳 陈琼 黄永勇 甄洪淑 单位：达州市食品药品检验所
