一、目前我国烹饪专业的现状
据我国饮食文化网统计的资料显示，当前我国餐饮业发展十分迅猛，已成为国民经济发展最快的行业。随着我国居民生活水平的不断提高，烹饪专业受到人民群众的广泛关注，人民的饮食文化发生了根本性变化，由过去的重“量”逐渐发展为如今的重“质”，更有多数人用养生理念来审视当下的烹饪。但是，目前我国从事烹饪专业的工作人员，长期从事着单一性、重复性的技术操作，严重缺乏相应的创新能力，显然难以迎合现代酒店业的发展需求，于是培养一批高素质的创新型人才迫在眉睫，也只有这样的创新型人才能符合社会快速发展的需求，才能创造更多的社会价值。因此，我们中职院校在烹饪专业的教学中，需要格外注重对学生创新能力的培养。
二、在烹饪教学中的创新措施
烹饪技术的交融和创新，是烹饪文化发展的必然趋势，也是餐饮市场竞争中不可缺少的手段之一，因此，我们中职院校把培养学生的创新能力作为烹饪教学的出发点和立足点。在教学工作中如何培养学生的创新能力，已成为每一位烹饪教育者需要积极思考的问题，我认为首先要根据目前中职院校的实际情况来采取合理的措施，克服弊端、发扬长处，这样才能达到我们预期的教学目的。目前我国的中职院校在烹饪教学中存在的问题主要是：课程体系不全、教学方式陈旧、实训设备欠缺、教师素质落后。要想培养出一批高素质、有能力、懂技术的创新型人才，我们在烹饪教学中必须逐一克服上述缺点，改变旧的教学模式，加强实训操作，让学生能够在教学过程中不断挖掘创新潜质来适应社会市场快速发展的要求。
1.优化教学方法，激发学生学习热情。布尔沃利顿曾说过，“没有热情，就创造不出伟绩。”由此可见，热情是创新意识的萌芽。传统烹任教学方法就是“填鸭式”教育法，教师照本宣科，学生昏昏欲睡，这样简单枯燥的教学模式不仅不能起到很好的教学效果，还会对学生的思维造成禁锢，使学生的创新思维受到了很大的限制[3]。因此，优化教学方法，首先要激发学生的学习热情。俗话说“兴趣是最好的老师”，兴趣对求知创新的重要性不言而喻，教师在专业教学中可以运用演示教学法以取得很好的教学效果。烹饪专业演示教学法是通过教师的演示或操作，让学生从中了解掌握烹饪的原理、开阔专业视野、激发学习兴趣与动力的一种直观式教学法。例如：讲到盐对蛋白质的凝固作用时，如果只是口头讲解则非常抽象，假如在课堂上，我准备了两个炖鱼汤的示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐[3]，并在操作过程中设置问题情境，充分调动学生学习的积极性，他们在好奇中掌握了知识，并逐步产生了创新的意识。
2.改变教学观念，启发学生自主探究。古人云，“师者，传道授业解惑也”。传统教学就是这样，课堂上教师成为主角，提问是教师专职，回答是学生义务，所有的教学思路总拘于固定框架，培养出来的学生形成定式思维，拘泥刻板，怎能创新[4]？培养创新思维的关键是动脑思考，在学习过程中遇到问题，教师应该给学生一个自主探究的机会，让他们主动思考、深挖并解决问题。此时教师可以运用案例教学法，就是将案例讨论的方法运用到课堂活动中，教师根据课堂教学的目标与内容设置一个个具体案例，引导学生参与分析、讨论和表达，让学生在具体的问题情境中积极思考、主动探索，这种方法可以提高教与学的质量和效果，培养学生认识问题、分析问题、解决问题等综合能力，进而提高其创新能力。
例如，在菊花鱼块的制作过程中，会出现鱼丝短、扁，纹路不清等问题，此时教师不直接予以解答，而是启发学生用学过的刀法或类似的菜肴去尝试，引导他们分析、讨论，培养学生的自主探究能力[5]。学导式教学法比较重视学生自学的过程，强调以自学为主体的“自学—解疑—精讲—演练”这四个环节，学生直接从教材中获得知识，掌握方法，形成学力，学生的知识、技能、智力、和能力得到生动活泼地主观开发，教师在该过程中起指导作用，采用各种教学手段创造条件、积极引导，使学生主动探索，发展体能，成为学习的真正的主人[5]。这种教学法能有意识地培养学生科学的思维方法、形象思维能力与抽象思维能力，不仅可以促进学生心智的平衡发展，更能提升学生的创新能力。
3.转变教学模式，相互学习，共同进步。相互学习，是指师生之间、生生之间的相互合作，相互学习。在教学过程中教师可以采用项目教学法，是指通过师生共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。这种教学方法是将一个相对独立的项目交给学生独立完成，从信息的收集、方案的设计与实施、到最后的评价主要由学生具体负责，教师只起到咨询、交流和探讨的作用[6]。例如，在同一菜肴制作过程中，师生之间有不同的想法或意愿，通过分组讨论的方法进行交流、探讨，然后得出合理答案或多种方案，合作学习不仅可以激发学生学习的激情，更能产生多项创新思维。要培养学生的创新能力，首先，教师必须不断加强自我修养，经常参加各类专业培训、烹饪大赛，通过汲取各类营养不断充实自己，做到与时俱进，这样才能拓宽学生的知识面和视野，促进学生更好的创新；其次，在教学中，教师要多和学生进行有效的沟通，多多鼓励他们，肯定他们的成绩，这样才能更好的挖掘学生的创新潜力，使他们的创新能力得到很好的提升。除此之外，还要鼓励学生多问，多看，多思，例如，制作鱼丸时，在斩碎鱼蓉后为什么只需要加盐就可以做成？为什么煮豆时加少许碱能缩短成熟时间？凡事多问几个为什么，才会拥有更宽泛的创新思维。除此之外，教学过程中还应当维护和尊重学生的个性，敢于大胆思考和敢于质疑的学生更容易培养创新精神[6]。
4.在实践中引导学生不断创新。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。烹饪技术的创新绝不是纸上谈兵，它需要在诸多的实践中不断去提升。烹饪实训课是烹饪教学的重要部分，操作性和技巧性较高，如果学生很少动于操作，无法去体验和领会，更谈不上创新，烹任的创新在于实践，只有实践才能给提供学生发挥其创造性的空间。在教学实训中，不仅要传授烹饪的技能，还要启发学生思考相同菜系与其他菜系的区别，比较它们的烹饪原理，最终从原料、工艺、味形等多方面去创新。①在烹饪实训课中，教师可以广泛采用模拟教学法，它是一种以教学手段和环境为目标导向的行为引导型教学模式，是指在教师的指导下，学生模拟某一角色进行技能训练。
它能够创设一种高度仿真的教学环境，把理论与实践紧密的结合起来，让学生在互动中可以充分发挥能力和想象力，把所学知识再次进行提炼、升华，已达到创新的目的。例如，在实训课上，教师可以模拟各种厨艺比赛，让学生自由发挥，最后由学生和老师一起品鉴打分，对优秀作品的学生给你鼓励，这样他们在实践中熟练了技能，学习思维也得到有效扩散。②加强对烹饪实训基地的建设，不断优化实践操作的设备和环境。烹饪专业的实践教学必须时刻了解行业内的最新发展势态，及时更新和优化实训设备并充分利用这些资源为学生提供良好的实践学习平台，以加强学生的社会实践及应用能力。通过实践教学营造“真实环境”的教学原则，使学生能够在仿真环境中通过自身的感受和体验来更加深化对专业知识的掌握和理解。对于烹饪专业而言，为学生提供良好的条件，可以使学生通过实际操作来检验理论学习的成效[7]。③创作来源于生活阅历，教师还可以采用多种课外形式加强学生的实践操作能力。例如通过与酒店建立广泛长期的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合、假期培训等等多种形式锻炼学生的实践能力。只有在不断锤炼学生的操作技能，他们才能把所学理论知识进行内化和重组，从而形成技巧和能力，为将来的创新发展奠定良好基础[8]。古人云，“百厨百艺”，每个人都有其独到的烹调之术，勤于学习，善于观察，取其精华，弃其糟粕，才能拥有源源不断的菜肴创新灵感[9]。
三、结语
创新教学是我国新课程改革的重中之重，其目的就是培养创新型高素质人才。目前，我国烹饪专业的教学模式存在着诸多问题，科学有效地进行烹饪教学改革、在教学中加强对学生创新能力的培养是我们中职院校培养人才的必要途径。只有通过有效、合理的教学措施对学生进行创新能力的培养，才能使得学生能够适应社会发展的需要，成为时代需要的技术人才。
作者：董芝杰 王珊珊 单位：江苏省扬州商务高等职业学校 青岛酒店管理职业技术学院
