1盐水配制及滚揉方式
(1)盐水配制。将食盐、IP122复配水分保持剂、异VC钠、亚硝酸钠，依次加入冰水中搅拌充分溶解，配制成的盐水连同绞制后猪肉一起加入滚揉机内，抽真空滚揉，滚揉时间5～6h。(2)滚揉方式。30min停10min。产品滚揉停止后静腌10h以上后，加入白砂糖、大豆分离蛋白、341增稠剂等剩余的辅料，继续抽真空滚揉1h。出料温度要求＜12℃。灌装方式将肉馅灌装到肚皮当中，每只的充填重量在350～400g之间。饱和度适中，用竹签扎口封住后用绳扎系，使用清水洗去表面的馅料，吊挂在架车上。热加工工序使用机械烟熏炉进行热加工。干燥75℃，40～50min;蒸煮83℃，100min;熏制78℃，20min。
2冷却包装
产品移至预冷库中，中心温度降至15℃以下，进行包装，二次灭菌后恒温库(0～4℃)中储藏。色泽:表面为鲜亮酱红色、切面呈粉红色。口味:肉质细嫩有脆度、风味独特浓郁。组织状态:切面肉感明显、组织致密。产品均达到国家标准要求。
3加工关键控制点
3．1腌制滚揉盐水的配制
配制腌制料，所用的水分保持剂等辅料一定要能够充分的溶解到冰水中，在滚揉中能够迅速有效的发挥作用，提取猪肉中的盐溶性蛋白，这样滚揉出的肉馅发色均匀，肌肉组织有弹性、粘结力以及保水能力强，保证产品的出成率。
3．2产品风味以及辅料的处理
葱的选用一定要使用葱白，将葱叶去除干净，混入产品中的葱叶容易在成品中出现黑色的小斑点。姜的选用一定要使用过滤的姜汁，姜丝的混入，产品在切片过程中，容易让人产生是猪毛等异物的感觉。
3．3产品特点
产品口感有脆度，风味独特。非凡宝肚香辛料的选用非常关键，香辛料能够与葱、姜、香油完美搭配，使肉产生独特的风味。非凡宝肚香辛料更是引入西式香料之精华，很恰当地融入中式口味之中，让宝肚这种传统的产品有了口感口味更丰满的新感觉。
作者：纪波尚 单位：青岛特斯特食品配料有限公司
