1茶园环境的选择和保护
茶园环境的选择应注意两个方面。一是土壤的选择，是否适合种植茶树，土壤环境是否受到农药、重金属、稀土元素和氟等其他环境污染物的污染。必须对乌龙茶茶树生长的土壤进行定期检测，以防止其遭受污染。二是地理位置的选择，包括周边环境、周边植物种群、大气和水是否遭受污染等。有研究表明，茶园土壤铅含量与离公路的距离呈明显的负相关关系，相关系数高达-0.978，而工厂的废弃物随风漂移，也会严重污染附近茶园的土壤，影响茶树生长[1]。
2种植安全质量管理
种植管理是乌龙茶安全质量控制的第一关键控制点，如果茶鲜叶出现质量安全问题，茶叶成品是无法得到消除或减少，其主要的安全质量因素是化学方面的。科学的茶园管理，必须对每个鲜叶生产工序进行控制管理。茶鲜叶生产工序可以简单归纳为种植、保水保肥、修剪、病虫害防治和鲜叶采摘。正确的保水保肥，可以促进茶树生长发育，控制茶树遭受重金属的污染，要求水不受污染，肥料选择无害化和合理施用；病虫害防治控制得当，可以最大程度控制和降低鲜叶的农药残留。因此，可把正确保水保肥和病虫害防治列为茶鲜叶生产的关键控制点，把肥料和农药品种的正确选择、合理喷施、采摘安全期的控制，以及机械采摘、污染防治等列为控制点控制的内容，采摘下来的鲜叶要进行农残和重金属的检测验证，从而实现源头控制。在种植安全质量管理过程中，应建立定期的虫害和环境检测，以便采取适当的虫害治理和环境改善的预防措施，适时进行茶鲜叶的采摘生产，使茶鲜叶的卫生安全得到保障。
3加工安全质量管理
3.1制造加工环境管理
环境管理贯穿着整个乌龙茶产品的生产过程，从茶园选择到初、精制加工环境都直接影响到乌龙茶产品的安全质量。加工环境对乌龙茶产品质量安全的影响关系紧密，特别是初制加工，在毛茶原料的非茶类杂物检测中，通常检出有草、木、沙土、塑料、毛发、线、纸、金属、油漆块、烟头、骨头、粪便、动物尸体、食物种子等杂物。因此，必须对环境的卫生条件通过以下措施强化管理：一是加工环境要保持清洁卫生，远离污染源，茶厂最好要隔绝封闭，严禁无关人员进入；二是改善加工环境的硬件设施，凉晒青不能直接摊在地面上；三是虫害防治，特别是乌龙茶初制，夜间加工时，必须采取防虫措施。
3.2机械设备管理
加工设备如果维护管理或操作不当，可能会造成设备紧固件、表面油漆的脱落混入和机械用油的污染等；设备制造的材料选择也可带来重金属残留危害，特别是与茶叶直接接触的金属部件，初制加工机械是乌龙茶初制过程铅污染的主要源头；设备的清洁不良可以带来生物危害，如设备和工具上附着的未被清理干净的茶叶和粉尘经检测含有大量霉菌和大肠杆菌等。因此，对机械设备应从以下进行管理：第一，设备用材的选择，特别是与茶叶直接接触的表面，应选用环保、污染危害小的材料，淘汰陈旧、破损设备，鼓励使用微波、气热、远红外杀青、干燥及光电拣梗机等环保加工设备；第二，设备的清洁，彻底清除残留在设备工作面或两侧的茶叶或粉尘，并配置必备的吸尘装置和洁净卫生制茶器具，避免产生生物危害；第三，定时对设备进行检查和维护，保证和提高设备消除物理、生物危害能力，同时，避免产生机械油污等的化学危害。
3.3原材料管理
目前，乌龙茶初、精制加工的茶原料收购普遍存在注重感官品质，而对原料所带来的物理、化学和生物危害的严重性并不重视。事实上，乌龙茶产品的技术壁垒和安全质量控制，最重要也是最难于控制的关键点就是原料质量。初制过程中对鲜叶的安全质量控制，包括农药残留、重金属、稀土的检测，以及防止非茶类杂物混入非常关键；在精制过程中对原料的检测控制是最后的防线和最下策的控制。
3.4加工过程管理
加强员工生产卫生知识培训，持证上岗，按生产许可认证、危害分析和关键控制点管理体系要求进行全程卫生质量管理。如通过拣剔将非茶类杂物剔除干净，利用良好的烘焙技术消除生物危害，并防止二氧化硫危害的产生。因此，加工技术管理除了不断的技术创新外，还必须建立和执行标准操作规范，做好定期验证改善。
3.5人员管理
在毛茶制造和精制拼配乌龙茶产品过程中，进入生产场所的人员可能会带进头发、烟头、打火机、手表、石头、沙子等物理危害品，化妆品、香水等化学危害品，以及大肠杆菌污染等。因此，首先是建立个人卫生、疾病管理制度和生产场所的卫生管理制度；第二应对员工的个人卫生和进入生产场所的卫生控制加强管理；第三是对员工的卫生安全意识培训，严禁无关人员的进入，防止人员给加工安全质量带来的危害。
4包装、贮存、运输及销售的乌龙茶产品质量安全管理
乌龙茶加工过程中的包装材料、贮存场所、运输工具同样会出现污染问题。销售、贮藏场所的环境、茶叶存放器皿的用材、包装材料的用材、销售人员的卫生状况及茶叶与外界环境的接触等都会影响茶叶的质量安全[2]。包装、存放的物料在采购验收时，应选用符合食品卫生要求的无异味、无异物、无化学或荧光物质等污染。同时，通过对保管、销售人员相关知识的培训，加强其对乌龙茶质量安全管理的意识。
5重视安全质量管理的可追溯性控制
可追溯性控制是一种促使技术和管理水平提高的良好手段，可以保证和改善茶鲜叶的安全质量，必须充分重视。如何进行茶产品的安全质量控制，可以采用5W1H1R分析法，就是对工作进行科学地分析，对某一工作在调查研究的基础上，就其工作内容（What）、责任者（Who）、工作岗位（Where）、工作时间（When）、怎样操作（How）、为何这样做（Why）以及记录（Record）所产生的一切现象和结果的方式来进行。追溯产生问题的环节，就可以采取有效的预防控制措施，来保证茶产品的安全质量。
消除乌龙茶的安全质量隐患，关键要有防范意识，在种植、加工和销售过程中建立关键控制点和卫生标准操作规范来进行监管，构建产品安全质量管理体系，引导消费者安全健康地饮茶。
作者：李晋瑜 单位：福建省安溪县茶业管理委员会办公室
