摘要:随着经济社会的发展，人们生活质量的提高，食品质量的安全问题也日益受到人们的关注，而高效准确的食品检验方法是保障食品安全的重要前提，本文详尽的介绍了几种常见且简单高效的生物检测技术在食品检验方法中的应用及研究进展，并进行了较为全面的分析，以供参考。
关键词:生物检测;食品检验;应用分析
中图分类号:TB9 文献标识码:A 国家标准学科分类代码:410.55 DOI:10．15988/j．cnki．1004－6941．2016．01．018
21世纪，随着经济和社会的高速发展，人民的生活水平和质量也逐渐提高，食品质量的安全保障的重要性也日趋凸显，国家对食品安全问题也越来越重视，开始将许多先进的科学技术应用于食品检测中，从而保障人们的生活健康。其中生物技术由于其较之传统的检测技术更为的简单快捷，且灵敏度高，稳定性好，因此得到了广泛的应用。因此本文综述了几种常见的生物检测技术在食品检验中的应用，以期对国内的食品安全检测技术研发和产业发展有一定的参考意义。
1分子生物学方法在食品微生物检测中的应用研究
分子生物学方法主要是在分子水平上对细胞成分的理化性质及其变化下的生命现象进行研究，其常用的技术方法主要是DNA探针和PCＲ等技术。
1.1DNA探针法
DNA探针法的原理是:若两条不同来源的核酸链之间具有互补的碱基序列，它们就能够特异性的结合而成为一条分子杂交链。在已知其序列的DNA或ＲNA片断上加上可识别的标记(如用同位素标记)，就可制成DNA或ＲNA探针，用以检测未知样品中是否具有与其互补的序列。目前使用的DNA探针杂交方法总体上可以分为2类:一类液相杂交技术，二是固相杂交技术。近年来DNA探针杂交技术在食品微生物检测中的应用研究相当活跃，目前已可以用DNA探针检测食品中的金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。DNA探针杂交方法特异性和敏感性都比较高，且又没有放射性，不需要检测者再进行复杂的培养来扩增菌，节省了时间的同时也减少了毒力丧失的机会，并提高了检测的准确性，但其所选的探针必须是已知且特异的，所以目前难以普遍应用推广。
1.2PCＲ技术
PCＲ技术是以核苷酸的变性和复性为理论基础，然后通过DNA聚合酶的作用下，通过设计特异性的引物，可以使模板实现百万倍的扩增，从而实现对目的DNA进行选择性放大，及时性和准确性较强，所以在致病性食品微生物检测中的作用越来越明显，特别是对于那些样品量较少的检测，更是优先选择的检测方法。但该检测技术应用的前提和关键是必须合理设计引物并准确选择靶序列，否则会使扩增结果弱化，降低检测的特异性和灵敏性，从而导致结果出现假阴性或假阳性。由此发展而来的荧光定量PCＲ技术可定时定量检测，即通过对PCＲ期间变化的荧光信号进行直接测定，然后再通过专用软件动态监测并自动定量扩增产物，以此获得检测结果。目前利用PCＲ方法可快速检测食品中的单核细胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙门氏菌、弧菌、顽固性梭状芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素等微生物。另外PCＲ技术还被用于转基因食品的检测。目前转基因食品的检测方法主要有三种:核酸检测法、蛋白质检测法、酶活性检测法。这三个方法虽然都有各自的特点和不足，而PCＲ却仍然是最常用以及最适用的检测转基因食品的方法。这是由于PCＲ法不同于蛋白质法和酶法，它可以应用于加工后产品的检测，即使蛋白质已变性，而后两者却不能。PCＲ技术虽然对食品中致病微生物及转基因成分的检测特异性强、敏感度高、简便快速，但也存在不少问题。PCＲ反应极为灵敏，所以一旦样品被污染就很容易出现假阳性。引物的合成和选择也是PCＲ技术的应用的一大障碍，且其结果受实用条件和靶序列的选择的影响而会导致稳定性降低。虽然实时荧光定量PCＲ在一定程度上克服了上述的缺点，但由于定量PCＲ仪价格昂贵，暂时也难以普遍推广。
2免疫学方法
免疫学方法在食品检测中常用的技术即酶联免疫吸附试验(ELASA)，它的原理主要是将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。然后加入待测样品。样品中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。这时再加入酶标抗体则形使固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合，加底物显色，即可通过比色，测知标本中抗原的量。免疫学检测方法主要用于食品中残余农药和微生物污染的检测，是食品检测中十分常见的一种方法。该方法在食品检测中的主要的优势是灵敏性强和准确性高。并且应用酶联免疫分析检测技术检测蔬菜和水果当中的难以检测的菌剂噻菌灵，具有较高的敏感性，美国化学会也已将其作为分析农药残留的主要方法之一，在我国该检测方法也取得了一定的进展，并在实际中得到一定程度的应用。
3生物芯片检测技术
在经济高速发展的今天，食品贸易的进出口不端增多，从而对高通量、高质量的监控体系和食品检测的需求日趋凸显，而生物芯片检测技术的应用，为食品检测当中检疫和检测方面最实用、最快速的高新技术。生物芯片的原理是将待测样品加在芯片的表面，由于生物分子特异性亲和反应(如核酸杂交、抗原抗体反应等)，检测样品中的待测成分分别和芯片上固定化的生物识别分子结合反应，从而实现对样品的分析和检测。生物芯片技术的应用，可以实现对食品所处的安全状态进行科学的了解，并且对于进出口食品监管管理中的预警系统和快速反应系统的建立，具有重要作用，应用情景广。
4生物传感器技术
生物传感器技术是一种能够在短时间内分析大量的生物分子，从而使人们能够快速准确地获取样品中的多种信息的检测技术，检测效率比传统检测手段有极大的提高。生物传感器分为两个部分，换能器和生物敏感膜。当被分析物扩散进入固定化的生物敏感膜层，然后经分子识别，其发生生物学反应产生的信息继而被相应的化学换能器或物理换能器转变成可定量以及可处理的电信号，然后再经二次仪表放大并输出，这样就可以知道被测物的浓度。生物传感器主要具有以下的特点:多样性，因为生物反应的是特异且多样，所以理论上可以制成适应于测定所有生物物质的酶传感器;无需添加试剂分析，除了缓冲液外，大多数酶传感器不用再添加其他分析试剂;操作简便，且可以重复、连续使用，也可以二次性使用。虽然生物传感器技术具有其它检测技术不能比拟的优点，且正进入大规模产业研究开发与应用时期，可仍面临着一些困难，主要有:生物传感器所需费用较高，技术性较高且复杂，杂交特异性及自动化程度都还有待进一步提高;另外结果的扫描、背景扣除、后期数据处理等技术目前也需要进一步完善。但生物传感器技术由于其平行性、大规模以及高通量的特点已成为食品安全检测中一项先进的基础技术。将将生物芯片与传统检测方法结合的将会极大的拓展和发掘传统检测方法的发展潜力、发展空间，进而推动检测技术发展。
5结语
随着我国对食品质量安全越来越重视，对食品检测技术的研究和应用的投入也相应的大幅提高。食品检验技术逐渐趋向于简便、快捷、灵敏和微量化，而生物检测因其独特的优势，势必在食品检验领域方兴未艾，应用前景广阔。而生物技术的快速发展，也必将对生物检测方法不断补充和完善，相信生物检测技术在食品检验中也将发挥越来越重要的作用。
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作者：吴欢 单位：铜仁市质量技术监督检测所
