【摘要】食品保藏原理实验课是林业类院校食品科学与工程专业的一门核心课程，是一门实践性很强的应用科学。以西南林业大学为例，阐述食品保藏原理实验这门课程的教学现状，并提出通过编写教材、教学和企业参观结合、考核形式多样化、培养学生创新思维等内容对林业类院校的这门课进行改革和探索。
【关键词】食品保藏原理；实验教学；改革；探索
食品保藏原理是研究食品在保藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学[1]。目前，西南林业大学食品科学与工程专业开设的“食品保藏原理”理论课程48学时，由于理论课程内容较多且相对抽象，学生理解和接受这门课程难度较大。食品保藏原理实验教学可以很好地将理论学习与实践结合一起，更容易激发学生的学习热情和主观能动性，是提高学生综合素质的有效途径。如何使实验教学更好地将理论和实际相结合，探索新的实践教学模式，全面提升实验教学的综合水平和可持续发展能力，是目前各高校研究的热点和亟需解决的重要问题[2]。林业类院校的食品保藏原理实验教学要突出林业院校的办学特点，要结合本地林业发展实际制定相应的实验教学教材和考核方法。
1编写具有林业特色的实验教材
目前西南林业大学食品保藏原理的理论教学共48学时，教学内容包括食品的低温保藏、气调保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、超高压保藏、腌渍保藏、发酵保藏、熏藏及化学保藏等内容，内容涵盖谷类、果蔬类、奶类、肉类、水产类等食品原料。实践教学共30学时，包括实验教学和企业参观，以实验教学为主。实验教学包括食品的低温保藏、腌渍保藏、发酵保藏等，多以果蔬为主。由于没有编写适合本学校本专业学生的实验教学教材，一直按照传统的食品专业相关教学内容进行授课，没有体现专业特色，也没有考虑学生将来就业优势。林业类院校食品专业必须编写能够体现学校办学特色，能够发挥学生积极主动性，能够满足学生就业岗位需要的食品保藏原理实验教材。以西南林业大学为例，实验教材的编写要适应云南省食品行业的需要，以核桃、坚果、青梅、油茶、油橄榄、酸木瓜等云南林产品为主，实验内容包括鲜核桃的气调保藏和冷藏、青梅或油橄榄的腌渍保藏及发酵保藏等，既能满足保藏原理的实验教学内容有可以掌握云南某些经济林产品的加工、保藏技能，既学到了知识又锻炼了能力，为以后进入林产品行业奠定一定的基础。另外，林业院校的食品专业应在有限的时间内尽可能多安排一些综合设计实验，比如香蕉的催熟与保藏、青梅的腌渍与保藏、葡萄酒的发酵与保藏等内容，让学生结合所学知识自己动手完成实验并观察食品经过不同处理后品质的变化，并确定保质期。通过学生自行设计、亲自动手，在实验的过程中不断积累知识的和能力，最终会有一种成就感，因此，学生的学习兴趣的调动为综合设计性实验的开展奠定了基础[3]。
2试验教学和参观实践相结合
合理利用教学计划中的实践环节，在实验教学的同时，鼓励学生走出校园、走进工厂、走进企业，同学可以自己联系有关企业，也可以通过老师帮助联系进入企业实习。同时加强安全意识教育，要求学生不怕吃苦、虚心学习，最后写一份实习总结报告[4]。西南林业大学食品保藏原理的实践教学除了在实验室完成要求的实验外，至少到一个食品企业去参观学习，通过学生的所见所闻，对于食品工艺、食品设备、包装贮藏等学过的内容都是一个再学习的过程，将课堂上学到的理论知识与生产实际相结合，达到学以致用的目的。由于时间、经费的不足等原因，目前主要参观一些酒厂，比如啤酒厂、蓝莓酒厂等，主要涉及食品的发酵保藏，对于其他的教学内容甚少涉及，原因主要是和企业的联系不紧密，再加上可能会影响企业和企业担心学生的安全等问题。教学实践基地是学生将书本知识转化为行为能力的重要场所，目前大多数高校对食品科学与工程专业的教学实践关心不够，对教学实践基地的建设资金投入不够，甚至没有相关的教学实践基地。这样的教学严重打击学生的学习积极性及分析问题与解决问题的能力，更谈不上什么创新，无法满足当今社会对人才培养的要求。实践教学应该从学校或学院层面上与企业签订合作办学，建立教学实习基地，从根本上解决联系企业的难题。另外可以结合寒暑假，大力鼓励学生到当地的食品企业做兼职。
3考核形式多样化
传统的食品保藏原理实践教学考核多以撰写实验实习报告为主，内容都是实验原理、方法步骤、结果、总结等，不能反映学生对这门课程知识的掌握和运用能力。为了提高大学生的综合素质，培养他们的创新思维、创新能力和科研能力，培养学生综合运用理论结合实践的能力解决食品保藏环节中的实际问题，故考核方式应该多样化，不仅要撰写报告，而且还要包含产品展示、交流心得、提出意见等讨论会的形式。灵活采用部分实验实习报告、课题小论文、口试等多种形式，注重过程及能力的考核。3.1实践报告全班每位同学根据实验小组交流的结果独立撰写实验报告，并上交给指导教师。任课教师对研究报告进行评阅。根据实验过程考勤与实践技能、交流讨论及实验报告等情况分别给学生评分[5]。实验教学过程中要大力鼓励创新,对实验过程中所出现的问题能够自我分析并发表见解、能够使用不同的食品原料和实验方法,对切合实际并有创新的实验予以鼓励。这样不仅加强了对学生实验课的管理,而且也有效地激发了学生学习的主动性,增强了他们对实验课的兴趣,同时,对提高学生的实验能力和培养学生的创新精神皆具有良好的效果[6]。3.2交流讨论实验报告要有规定的格式，包括实验原理、步骤、方法、结果，除此之外，还要要求学生对实验结果进行分析和讨论。实验取得较好效果的，让学生分析成功的方法和体会；结果不理想的，也可让学生分析实验失败的原因并提出改进意见[6]。另外，对于综合设计实验，实验的产品应展示出来，供大家参观和提出意见。比如香蕉的催熟实验，催熟剂催熟浓度的不同及处理后的温度不同，香蕉催熟的效果也有差异，效果好不好产品就可以观察出来。让学生交流讨论，既培养了我们的学生对食品保藏原理实验课的浓厚兴趣,同时又培养了学生在遇到问题时的分析解决能力。
4培养学生创新思维
创新型本科人才培养是高校人才培养模式改革的突破口。大学生在学校所做的创新性实验，既是创新性实验研究，更是实验教学[7]。在平时的教学环节中要主动发掘和引导对这门课有兴趣、有创新思维、有较强的动手能力的学生参加院级、校级、国家级举办各种创意大赛和研究创新课题等。另外，针对林业类院校的食品科学与工程专业的学生，学校或学院要设立创新型实验基金，大力支持勤动脑勤动手学生的创造与发明，比如新型保健饮料、发酵酒、复合果汁等产品；实验室定期开放，鼓励学生积极申报课题。任课老师定期到实验室对学生进行指导，学生定期汇报实验进展，确保课题顺利进行。通过对林业类院校食品保藏原理实验教学方法进行改革,主要体现在实验指导教材的编写、与食品企业合作办学、实验考核方式方法以及培养学生的创新思维等这四面，相信通过本课程的教学改革与实践，不仅可以让学生积累理论知识，关键可以锻炼学生的综合能力，包括查阅资料的能力、分析解决问题的能力、撰写论文的能力等。同时能够培养学生在学习过程中实事求是的科学态度和团队协作能力，可以全面提高学生的综合素质，使学生毕业后更加轻松的从事食品加工的生产和科研工作。
作者：郭磊 阚欢 张雪春 刘云 王军民 单位：西南林业大学
