日本料理的对外扩展和备受大家的亲睐的原因离不开料理本身的特色。据报道，日本是世界上有名的长寿国家，在世界排名第二位，不可否认这与其传统清淡的主流菜系有关。日本是一个地理环境特殊而又资源匮乏的岛国，又没有接壤邻国，现实的自然环境让日本人时刻保有危机意识，总是会担心什么天灾人祸的会使大和民族灭绝，所以日本人的健康意识和不能浪费的思想比其他国家要强烈了许多。观察之后大家会发现，日本人的用餐，可以看到白色米饭，黄色的鸡蛋，红色的肉片，绿色蔬菜，黑色的紫菜，让人看上去会赏心悦目，五颜六色及形态各异的食物，自然会增强食用者的食欲。日本独特的地理环境孕育了日本特有的饮食文化，日本饮食文化可谓特点鲜明。
1、日本菜之“形与色”
日本菜被称为“五色五味五法之菜”。白、黄、红、绿、黑为五色；甜、酸、辣、苦、咸为五味；生、煮、烤、炸、蒸为五法。好多人都知道日本菜讲究颜色、形状的组合，第一眼看见的时候，会让人感觉特别的赏心悦目，这是日本菜的特点之一。日本人对待食物的心情就像是对待艺术，把艺术的美感与设计放在食物上面，把设计融入到自然的世界里。日本饮食讲究两个词，即“艺术性”和“优雅感”，这样就达到了日本料理赏心悦目的效果。日本人讲究保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗，认为万事万物都有着自己的生命，日本的食物制作也是讲究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也体现了一年四季的更迭，春是生机盎然的绿色，夏是繁花似锦的红色，秋是硕果累累的金黄色，冬是银装素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整个饮食环境里处处充满着让人不可忽视的美，融入了大地与大海之色和四季之色，把烹饪出来的菜肴当做自然中的朵朵鲜花来点缀生活，不以香气诱人，而以神思为境，这样才会给人一看上去就漂亮的感觉。例如：日本料理中寿司的拼盘造型，即各种不同颜色不同形状的寿司依次排列，在寿司中间点缀翠绿色的叶片，那色彩和造型如诗如画，仿佛置身于美丽的花坛之中。
2、日本菜之清淡
在日语中有这样一个词是“油断大敵”，意思是粗枝大叶害死人，而字面的意思就是说把没有油看成是最大的敌人，可见日本人把“油”看的何等重要。与习惯上多油的中国菜相比日本菜则是惜油，省油的，当然也有用油的精进料理，随着人们对健康的深刻认识，现在的生活用油几乎都是以植物油为主，久而久之发展成为以清单新鲜为主流的日本菜肴。像天妇罗这样的油炸食品，通常都是用吸油纸把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主，再加上日本酱油作为调味料，尽量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的调料，这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。还记得大学时期在日本外教家里做客，我们老师炒出来的菜油盐都很少，除了他自己的日本酱油就没加其他的调味料，第一次吃的感觉淡然无味。在传统的日本料理中，为保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹饪方法，生食成为保持食物原味的最好食用方式，既保证了食物的清淡口感，也同时体现了日本料理的生鲜特点。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用；有的只是稍微加热处理，如微蒸或者热水快速浸烫，这样的刺身可以是外熟内生的状态，再加上蘸料即食，无论哪种方法都保证了口味上的清淡。
3、日本菜之鱼料理
众多的考古学者证实，人类在形成初期就有食用鱼类的记录。在传统的日本料理中鱼贝等水产品是必不可少的一道菜，日本人和鱼之间存在紧密的联系。日本是一个四面临海的岛国，又有着得天独厚的气候条件，海岸线绵长，所以日本的水产品丰富，日本人吃鱼也就有了先天条件。从膳食营养的摄入和食物健康的方面来看，日本人也是爱吃鱼的，大家都知道鱼的营养价值，鱼肉中的蛋白质，磷脂等物质丰富，也有好多的鱼类，比如说海马、海龙等也有很高的药用价值。无论是蒸煮烧烤炸所制作的食物都是很受欢迎的，日本以“生鱼片”这种独有菜肴而闻名世界，用极好的技术和刀工将新鲜的鱼和贝类切分精细为食。日本不仅是产鱼大国而且也是食鱼的大国，日本人的鱼食总量明显高出其他国家。日本的国民被冠以“鱼食民族”这一称号。
4、日本菜之健康饮食
日本作为一个人口长寿的国家，食文化自然是功不可没的。日本人吃饭讲的是多种多样，主食、副食搭配适宜，这是健康饮食所提倡的杂食之法，日本菜更突出的特点是加工精细，量少质高，注重菜品的营养价值。中国人看日本菜的第一感觉除了好看以外，还有的就是种类虽多但数量就很少。虽然每一样的菜品量都很少，但是却不能小看它的营养价值，日本菜在组合上顾及到了人体所需营养的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也绝不含糊，种类丰富，营养全面。食物本身的营养是人体健康的之一要素，而膳食营养的平衡是人体健康更重要的因素，日本饮食中杂食的概念做到了在膳食上的多样和平衡。日本菜做到了低油低盐低脂肪，这是健康饮食的清淡之法。日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的营养价值的烹饪做法，少量添加或者不添加调味料来控制自然原味。日本料理对季节的要求性也是很强的，不符合时令的菜是不食用或者较少的食用，因为反季节的蔬菜都是人工利用药物作用生长的，符合时令季节的海产品和新鲜蔬菜才是对健康有益。，这是健康饮食的时令食材适宜之法。比如说日本人的食用肉类以食鱼和牛肉为主，多吃鱼对身体大有好处，尤其是海鱼，含有丰富的不饱和脂肪酸，对降低血脂非常有益，从而大大降低心脑血管患病率。日本人在接收了西方思想文化之后，牛肉也在日本料理中有了举足轻重的位置，牛肉营养丰富，能增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，还能支持脂肪的新陈代谢，提高胰岛素合成代谢的效率，促进造血，对增长肌肉、增强力量特别有效。日本菜在注重食物和食材方面控制得当，这对健康是很重要的。
5、结语
第二次世界大战后，日本人的平均寿命和身高等显著增长，这和饮食结构是密不可分的。日本一直是一个善于学习的民族，饮食中的兼收并蓄和他们的思想观念也是密不可分的，他们吸收了欧美饮食文化中的优良之处。二战改变了日本人很多的观念，随之改变的也有人们的饮食文化，风土环境对饮食文化有着重要的影响。目前日本的饮食文化受到了世界饮食文化的冲击，正在发生着改变，与此同时，日本政府也在积极的应对，宣传日本饮食的好处，并让和食成功申请成为非物质文化遗产。日本饮食文化的形成是经历了多少个时代之后才发展到今天的，有其特殊的地理背景和历史渊源。日本人崇尚自然健康的饮食，对于本国的料理亦十分骄傲，相信他们会一如既往地坚持下去，并将这种健康的饮食习惯一代代传承下去。
作者：刘红岩 单位：遵义医学院珠海校区
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