摘要：方言承载着一个民族深厚的历史文化积淀和独特的文化心理特征，陕北方言以其独特的内涵越来越引起方言研究者的重视，由于其特殊的地理位置与环境，孕育出了独具风味的陕北饮食文化，许多具有独特文化意蕴的饮食词语也应运而生。
关键词：陕北方言；煮食文化；蒸食文化；烤食文化；炸食文化
著名的语言学家萨丕尔说：“语言的背后是有东西的。而且语言不能离开文化而存在。所谓文化就是社会遗留下来的习惯和信仰的总和，由它可以决定我们的生活组织。”这段话深刻地揭示了语言与文化之间密不可分的关系。关于饮食陕北方言词语就生动地记载了独具特色的陕北饮食文化。陕北的饮食种类丰富，我们主要以烹饪方式将其分为：煮食，蒸食，烤食，炸食四类。
一、陕北方言与特色煮食文化
河捞：陕北的“河捞”不同于山西、陕南的“饸饹”，陕北的“河捞”是以白面为食材的粉条状的长面条，先把面和好，再揉成柱状放在“河捞床”（一种制作面食的工具），将面团压入沸腾的水中，其呈翻滚状，与人在水中扑腾类似，而“河捞”从字面意思上来理解是“从河里捞上来”，所以就将这种面食称之为“河捞”。据考证陕北榆林的清涧县与山西柳林等地隔河相望，有经济往来，由于水上交通工具比较落后，时常有人落入黄河之中，因而河捞就被人们给予平安之意，表示死者已被打捞上来，不会再受浸泡之苦，所以在办丧事的时候，吃的第一顿饭就是河捞，久而久之河捞就成了办丧事的必备饮食。由于河捞是一种长面条，在陕北话的发音里，“面”类似于“命”，所以有“长寿”之意，因此在陕北它也就成了婚宴、寿宴等吉祥宴会的“座上宾”。抿节：在陕北方言中读“抿节儿”，因此也写作“抿尖”。民间有语云：“挖的那个杂面抿成抿节，挖那个白面揪不成个碴。”那个杂面其实是豌豆和麦子磨合而成，调水和成软面团，放在小孔密布的抿尖床（一种制作面食的工具）上，抿在沸腾的水里，食用时，浇上由豆角丁，豆腐丁、洋芋丁为主的汤，辅以韭菜、葱花、香油、芝麻等，美味可口，是当地人和外来游客的最爱。因其不像“河捞”一样是压下去的长面条，而是抿下去的一节一节的形状，所以称为抿节。钱钱饭：这本来是陕北人缺粮时候的一种度饥荒饭。现在已经成为一种精工细做的粥。其做法是先将黄豆煮成六七成熟，使其膨胀变软，捞出来将其晒至潮湿，放在光滑的碾子（一种碾压工具）上，将其碾成铜钱薄厚，状似铜钱，所以称之为“钱钱”。再把“钱钱”和小米等放在水里煮成粘稠状。人们一般在大年初一碾钱钱，希望来年财源滚滚。
二、陕北方言与特色蒸食文化
洋芋擦擦：在陕北地区非常有名，是家家户户最喜爱的吃食，制作方法是取洋芋蛋少许，去皮，用擦子（一种制作食物的工具），将其擦成薄片，同面粉搅拌，然后用蒸锅蒸熟，食用时，拌上蒜汁、西红柿酱、芝麻、香菜等，美味可口，再喝上一碗陕北的“钱钱饭”简直就是人间美味。其由洋芋擦成，因此得名“洋芋擦擦”。洋芋馍馍：又名黑愣愣。是陕北的一种特色小吃，其制作方法是将洋芋磨成粉末状，用清水浸泡过滤后，加上芡面、大葱等各种佐料，捏成丸子状，放在蒸锅里蒸熟，浇以蒜汁、芝麻、香菜、醋等，味道酸辣可口。因其制作的主要材料是洋芋、芡面，两种食材搅拌在一起会呈黑色状，又因其是各种佐料搅在一起，捏成丸子状，蒸的时候各种东西堆在一起，用陕北话来说，谐音就是“愣”，陕北人喜用ABB式的叠音词语，因此命名“黑愣愣”。这样的命名艺术，也体现出了陕北人民豪爽质朴的特征。黄馍馍：是陕北人临近年关时必备的食物，将新碾的糜子拿出来，制成黄馍馍，摆上除夕饭桌。其制作方法是将糜子面发酵，包裹蒸煮好的红枣、豆类的馅，带着些许甜味，吃起来特别松软，因其呈黄色，所以名为“黄馍馍”。
三、陕北方言与特色烤食文化
果馅：是陕北榆林子洲县的一种特色小吃，是一种有馅的饼，用陕北著名的滩枣制成馅，其制作方法是用油酥面团手套皮，包枣泥馅，用木模子压中点红，外沿鼓圆如轮，摆入平底炉锅内，上下文火，烤至焦黄，其皮酥内甜，枣香怡人。古人常用其来祭祀祖先或供奉神灵，故又名果献。在子洲，青年男女定亲时，男方一定要送双数果馅，图吉利，从最初的八个，二十二个，到现在的六十四个甚至更多。女方收到定亲果馅后将其赠送给亲朋好友，表示请他们喝喜酒。干炉：是陕北榆林镇川镇有名的小吃。用温水和面，讲究面硬，以面剂包一撮干面粉，手压成型，其形贺面鼓，中拓小红印。放在炉鏊上先烙后烤而熟，内空外脆，吃着带劲，最适合长途跋涉当干粮吃，在制作时可以加盐或糖，制作出咸干炉和糖干炉。因其是在炉上烤的，烤熟之后表层是又干又酥的脆皮。所以称为“干炉”。
四、陕北方言与特色炸食文化
油糕：是陕北最具代表性的小吃之一，其制作方法是把软糜子面一层一层地撒在蒸笼里，蒸熟之后，在手上蘸上少许油和水，将其揉成均匀光滑的长条，然后切成片，经植物油炸过后，外黄里嫩，撒上白糖，吃起来香酥可口。因“糕”的发音与“高”同音，有着很好的寓意，因此在陕北的无论是婚丧嫁娶还是暖房祝寿，都会将其和河捞搭配迎客。被人们广为传唱的那首《山丹丹花开红艳艳》中就有“热腾腾的油糕桌上端，快把那亲人迎进门”，由此可见油糕是款待贵客用的。油馍馍：因其呈环状，所以又称油忽拉（陕北对环状物的称呼）。其制作方法是将软糜子面和硬糜子面按一定的比例和在一起，发酵后，制成环状，放在油锅里炸至黄褐色即可，入口细腻酥软，味道极佳。一般逢年过节或者是招待客人的时候才会吃，有着吉祥的寓意。五、陕北方言与其他特色饮食文化陕北因其独特的地理风貌，孕育出了许多独具特色的风味小吃。除了以上提到的以煮、蒸、烤、炸为主要烹饪方式的一些具有陕北特色的代表性饮食之外。另外，米酒，是一种陕北人用黄软米自制的酒精浓度较低的一种粮食酒，色泽较浑，所以又名黄酒、浑酒，是过年时必不可少的佳酿，正如陆游在《过故人庄》里所描述的那样：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”再如，子长的煎饼，绥德的碗托，榆林的豆腐、拼三鲜、羊杂碎、大烩菜等，都是别具风味的陕北美食，在这里就不一一赘述了。正所谓一方水土养一方人，陕北千沟万壑的黄土风貌，孕育了独特的陕北风情，饮食起居、婚丧嫁娶中的陕北方言词语都体现了陕北厚重的文化底蕴，方言是文化的重要载体和表现形式，陕北方言正承载着这样的历史重任。从陕北方言词语入手可以窥探到陕北的历史与民俗文化，而特色的饮食文化仅仅只是其中的一隅。还有很多其他方面值得我们每一个方言爱好者去发掘。
参考文献：
[1]罗常培.语言与文化[M].北京出版社，2004.
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[5]徐佩.陕北清涧方言中的饮食文化词语浅析[J].语文学刊，2016（3）.
作者：张楠楠 单位：延安大学文学院
