摘要：原酒定级工作是实现白酒风格多样化的前提之一。通过分析集中取样、统一编码、密码品评的原酒定级方式中存在的人工编码解码耗时易出错、品评标准抽象及品评过程易受干扰的问题，引入了一种基于物联网技术的原酒定级管理平台，系统的解决了上述问题，并提高了品评结果的合理性和科学性，从而实现了原酒定级过程的全方面信息化管控。
关键词：物联网；原酒定级；感官品评
原酒是经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。由于浓香型白酒每窖甚至每甑所产原酒感官及风格特征存在较大差异，故原酒入库储存前须对其进行分等定级，以形成不同等级风格类型，为入库储存打下基础[1]。白酒企业传统的原酒定级方式多为车间接选酒人员“掐头去尾”后进行“量质接酒”，合理并坛入库。随着白酒行业从传统经验式生产逐渐发展为精细化、标准化生产模式，现代大型白酒企业多根据实际需要对原酒采取更为精细、专业的定级方式，即先由车间工作人员在馏酒过程中进行初分级，再由专业评酒人员综合感官品评及理化分析结果对车间初分级结果进行最终评定。为进一步提高原酒定级工作的公正性、客观性和准确性，苏酒集团采取集中取样、统一编码、密码品评的方式进行定级，效果显著，获得了业内的高度认可。但该评定方式仍存在部分弊端，如人工编码解码操作繁琐耗时易出错、感官品评标准抽象、品评过程易受干扰等。物联网技术是近年来兴起的一种基于各种感知技术（如射频识别、红外感应、激光扫描等，称之为感知层），信息交换技术（网络层）及智能化识别、定位、追踪、监控和管理技术（应用层）的一种网络技术[2]，已应用到生产、生活中的多个领域。针对原酒定级工作，可运用该技术建立一种原酒定级管理平台，通过扫码设备快速收集目标酒样信息，经信息交换技术传递至用户端处理后反馈至用户，实现对原酒取样、感官品评及定级入库的全方位信息化管控，解决了人工乱码集中评定方式中存在的操作繁琐耗时易出错等问题，并提高了原酒定级工作的合理性和科学性。
1人工乱码集中评定方式存在的问题
1.1编码解码过程繁琐耗时易出错为保障品评过程的公正性，苏酒集团采取四次编码方式（图1），评酒部门对取样瓶、理化瓶、品酒杯编码；生产部门对分样瓶编码。原酒定级后，评酒部门解码四次编码确定品酒杯与分样瓶对应关系，并通知生产部门解码二次编码确定分样瓶与取样瓶对应关系。酒样理化指标检测完成后，评酒部门解码三次编码确定理化瓶与分样瓶对应关系并溯源至取样瓶。最终由评酒部门判定各取样瓶样品定级结果，解码一次编码确定取样瓶与酒坛对应关系，至此整个编码、品评、检测及解码过程完成。四次编码方式虽提高了原酒定级工作的公正性，但人工编码解码工作量大、耗时长、出错率高。随着白酒企业生产规模的扩大，庞大的取样数量将进一步放大该问题。1.2品评标准抽象原酒品评过程中，评酒员依据品评标准，综合酒样的色、香、味、格手动填写评语，并结合个人品评经验对酒样进行打分定级。该过程存在两个问题，一方面评酒员对其偏好的酒样特点（如甜感、香气大小等）易倾向给予好评，甚至直接定级；另一方面，酒样级别评判标准较为抽象且主观性强（如酒体醇厚、丰满、回味悠长等），评酒员不易掌控。1.3品评过程易受外界干扰原酒品评过程中，每个待评酒样由多位评酒员采用密码品评方式进行独立评定，品评结果由相应评酒员依次手动录入至四次编码记录（解码四次编码），录入过程中评酒员不可避免能看到其他评酒员的判定结果，易对其判断造成干扰。
2基于物联网技术的原酒定级管理平台的应用
针对人工乱码集中评定方式中存在的问题，苏酒集团引入了基于物联网技术的原酒定级管理平台。该平台含六个系统模块，分别为样酒管理、方案管理、报表管理、标准管理、人员管理和资料维护，其中样酒管理、方案管理和报表管理属流程性管理模块，其他三个模块为辅助性管理模块，其工作流程如图2。2.1样酒管理模块样酒管理模块可实现导入样酒信息、样酒瓶号编码、样酒信息列表三项功能。2.1.1导入样酒信息功能该功能依赖扫码设备（采用市售条形码及二维码扫描器）完成，评酒部门负责取样，生产部门负责扫码酒坛条形码和对应取样瓶二维码，并在评酒部门监督下上传至本模块相应接口，完成取样及样品信息上传过程。相比较人工乱码集中评定方式，该功能避免了人工一、二次编码（含后期四、二次解码）操作，极大节省了劳动力，提高了工作效率，降低了人工出错率。同时取样、扫码及条码信息上传操作由两部门相互监督完成、信息上传后须再次授权方能更改的方式，有效遏制了取样过程中各方可能产生的舞弊行为。2.1.2样酒瓶号编码功能取样完成后，取样瓶酒样需进行二次分样并由理化分析部门完成理化指标检测，评酒部门将关联取样瓶及对应分样瓶的扫码信息上传至平台相应接口，完成分样操作。该过程避免了人工乱码集中评定方式中人工三次编码及解码操作，节时省力低出错。2.1.3样酒信息列表功能该功能方便相关授权人员快捷查看相关酒样信息，有效避免了查看纸质记录带来的耗时问题，尤其是包含大量不同批次酒样信息时。2.2方案管理模块方案管理模块可实现感官方案列表、理化方案列表、批次列表三项功能。2.2.1感官方案列表功能人工乱码集中评定方式中，为保障评酒员的品评公正性，品评过程采样密码品评，即由品评小组负责人负责品评方案设计，评酒员实施品评。启用该平台后，品评小组负责人通过感官方案列表功能将关联取样瓶及对应评酒杯的条码信息上传至平台相应接口（避免了人工四次编码及一次解码操作），并按品评要求添加相应数目品酒员，完成感官方案设计，即保留了人工乱码集中评定方式中密码品评的公正性，又增加了操作的便利性。完成感官方案设计后，品酒小组负责人分发酒样，相关评酒员授权独立登陆平台实施品评。如本文第1.3节所述，人工乱码集中评定方式品评过程中存在品评结果易受干扰、评判标准抽象、评酒员个人偏好可能影响品评结果等问题，该平台下感官方案列表功能对上述问题逐一进行了改进。其一，评酒员独立登陆平台，独立品评和提交品评结果（其他评酒员品评结果对其不可见），规避了其他评酒员品评结果对其的影响；其二，采用打分制分别对酒样色、香、味、格四个评价项进行系统评价，即设定不同评价项下各级别的标准评语项及对应分数段和分值。如香气评价项，含窖香浓郁等五个标准评语项，各评语项含相应设定分数段，各分数段又对应若干个不同级别分值，可根据品评情况选择相应级别评语中的合适分值，直接解决了评判标准抽象且主观性强的问题；其三，利用平均值、加权平均、求取多数等统计学方法对品评数据进行处理，有效降低了评酒员的偏好因素对最终品评分值的影响。2.2.2理化方案列表和批次列表功能理化分析部门完成理化样各指标分析后，直接将理化检测结果上传至理化方案列表功能相应接口，快速实现酒样理化指标的导入。批次列表功能则允许相关授权人员快速查看并确认各批次原酒的感官品评、理化检测结果及自动生成的最终处置结果（如符合相应级别或降级等），切实提高了工作效率。2.3报表管理模块报表管理模块包括日报表、月报表、原酒入库情况报表等功能，可查看或导出任意时间段内各批次原酒所有信息（包括感官品评、理化检测及最终处置结果）。原酒入库情况报表功能允许相关授权人员快捷查看并导出相应原酒入库通知单，相关部门收到带电子签名的原酒入库通知单后执行原酒入库操作，至此原酒入库操作完成。2.4其他管理模块其他管理模块包括标准管理、人员管理及资料维护三个辅助性管理模块，主要为辅助流程性管理模块实现原酒定级入库而设置。标准管理模块主要为方案管理模块服务，其功能包括设置品评过程中需考量的感官指标评价项的标准评语项、对应分数段和分值，需考量的理化检测指标及限定值，原酒分级标准（不同分数段对应不同原酒级别）、特征评语等内容。人员管理模块可实现对原酒定级过程中不同角色人员权限的设置，保障原酒定级工作的公正性。如具人事管理权限的用户可对该平台所有用户信息进行查看、编辑和删除操作，品酒员仅具有登陆个人账号进行独立评酒工作的权限等。资料管理模块可实现对当前登录用户的个人资料（如名称和密码）进行编辑。
3结语
通过基于物联网技术的原酒定级管理平台在苏酒集团原酒定级过程中的应用，不仅继承了人工乱码集中评定方式公正、客观和准确的优点，而且解决了该方式中存在的人工编码解码过程繁琐耗时易出错，品评过程易受干扰，品评标准抽象的问题，并引入统计学方法科学处理品评数据，综合理化分析结果评定原酒级别，提高了品评结果的合理性和科学性，实现了全方位信息化管控原酒定级过程。目前白酒产业仍属于传统产业，计算机信息技术包括物联网技术在传统白酒生产过程中具有广阔的应用前景，并将极大的推动传统白酒产业的转型升级。
参考文献：
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998.
[2]董松,张先稳,陈大萍.基于物联网技术的现场见证取样监管平台的研究中国农业论文与实践[J].工程质量,2014,32(3):5-7.
作者：袁晔 赵国敢 陈诚 陈浩 董超 单位：江苏洋河酒厂股份有限公司
