随着人们生活水平的提高，消费饮食习惯的改变，生活节奏加快，方便食品越来越受到人们的青睐，冷冻调理食品以它的方便、安全、卫生被人们所喜爱[1]。鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜嫩、营养丰富，并具有多种保健功能，深受消费者青睐。油炸是一种传统的食品加工方法，由于成品外脆里嫩、色泽金黄、香味诱人而受到广大人民群众欢迎。近年来，随着鲟鱼养殖规模的不断扩大，养殖效益持续下降，延长鲟鱼产业势在必行，但由于鲟鱼深加工相对滞后，鲟鱼终端产品单一制约了该产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片具有生产工艺简单、味香诱人、食用方便等特点，有着良好的市场前景。
1材料与方法
1.1试验材料
5kg以上新鲜鲟鱼：江苏省淮安市科苑渔业发展有限公司；纯度98%海藻糖：广西南宁中诺生物工程有限责任公司；100U/g转谷氨酰胺酶（TGase）：无锡泰兴酶制剂有限公司；食盐：山东肥城精盐厂；VC：河南加力安生物科技有限公司；蔗糖：淮安白玫糖厂；山梨糖醇、VE：上海天顺食品有限公司；壳聚糖：上海天顺食品有限公司；脱脂乳：淮安快鹿乳业；酱油：青岛味鲜美酿造食品有限公司；黄酒：绍兴黄酒集团；味精：太湖味精股份有限公司；香辛料：市售。
1.2主要试验设备
油水分离油炸机：当涂宁光机械制造有限公司；DZ-500-2SB双室真空包装机：南京星火机械制造有限公司；冷库。
1.3基础配方
抗冻剂配方[2]：海藻糖4%、山梨醇2%、谷氨酸钠0.4%、脱脂乳2%、转谷氨酰胺酶（TGase）50U。腌制基础配方：以水100g计，蔗糖4g、盐2.5g、香辛料0.5g、味精0.05g、酱油5g、黄酒3g、生姜2g、VE0.01g。香辛料由辣椒、花椒、八角和茴香按1︰1︰1︰1质量比粉碎而成。调味基础配方（鲟鱼片熟化前拌均）：蔗糖4、盐2.5、咖喱粉0.5、味精0.01。
1.4工艺流程
活鲟鱼→冲洗→4℃冷水休眠→宰杀→去内脏→去头→清洗→切块（切片）→漂洗（鱼水质量比为1︰3，2次/10min，后一次添加鱼肉质量的0.15%食盐，10℃以下）→沥干→抗冻剂处理→腌制（4℃，12h）→沥干→油炸→沥油→冷却→真空包装→速冻（-27℃冻至中心温度-18℃）→成品冻藏[2]→解冻→调味→复炸→食用。
1.5操作要点
1)冲洗：合格原料鱼用洁净流水冲洗除去鱼体表的污泥、血迹及黏液，放入塑料筐内。2)冷水休眠：将清洗后的活鲟鱼放入4℃左右清水中10~15min让其休眠，以减少宰杀时的应激反应，提高鱼片质量。3)宰杀：将休眠后的鲟鱼放在不锈钢操作台上，用剖刀从鱼腹中间下刀切开，切口不宜太长，务必挖尽内脏，不可弄破胆。用流水冲去腹腔、体表的血迹、污物，沥水10~15min备用。4)去头剥皮：先用砍刀将鱼头齐胸鳍基部砍下，再用特制弯月形不锈钢刀具，从背部背骨板下方切口，也可从腹部中间切口，由靠近头部胴体往下剥，务使肉不带皮，皮少带肉，刀口要平，肉面剖割整齐，剥下的皮张完整无破洞[3]。5)剖片、切片：自头部鳃盖后方斜向切入将剖刀沿脊骨平行向尾部方向推进剖下一侧之鱼片；同法剖取另一侧鱼片。要求切割肉面平整，取下脊骨上尽量少带肉。将鱼片横切为大小4cm×3cm×1cm。6)漂洗：按鱼与水质量比1︰3漂洗鱼肉，漂洗2次，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，为增强鱼肉的沥干效果、防止蛋白质变性和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉质量的0.1%的食盐，利于沥干[4]。7)抗冻剂处理：按配方配制抗冻剂液，与鱼片混合均匀后，在4℃条件下，腌制12h。8)调味腌制：按配方配制调味腌制液，与鱼片混合均匀后，在4℃条件下，腌制12h。9)油炸：按确定的油炸工艺进行。10)速冻：鱼片包装后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-25℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持鱼肉弹性和口感[3]。11)调味、复炸：食用前将鲟鱼片与调味料拌均，160℃复炸成熟、表面金黄酥脆。
1.6检验方法
1.6.1感官检验选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对生鱼片的气味、色泽和弹性进行评分标准见表1。根据评分小组对其敏感程度，确定每项权重分别为0.4，0.3和0.3，计算加权平均分[4]。熟鱼片：将鱼片放于微波炉中中火2min，对滋味、气味、外观、咀嚼进行评分，标准见表1，确定每项权重分别为0.3，0.4，0.1和0.2，计算加权平均分[5]。以生鱼片和熟鱼片感官得分的平均值为最终感官评定结果[6]。1.6.2理化微生物指标的测定各项理化微生物指标参照GB2726—2005进行检测评价。
1.7试验方案设计
把鱼片分4个试验组，以基础配方为参考，分别对蔗糖、盐和香辛料添加量三个因素进行单因素试验，在单因素基础上进行L9(34)正交试验，确定油炸咖喱味鲟鱼片腌制配方；同理，确定油炸咖喱味鲟鱼片调味配方。对油炸温度及时间进行单因素试验，确定其工艺参数。试验样品分别在-18℃冻藏4，8和12周测定菌落总数确定保质期，对生、熟鱼片进行感官综合评定，以确定速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片腌制配方，调味配方及油炸工艺参数。1.7.1不同腌制配方对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的影响在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变蔗糖添加量0，1%，2%，3%，4%和5%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变食盐添加量0，1%，2%，3%，4%和5%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变五香粉添加量0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。1.7.2腌制配方正交试验设计为考察蔗糖、食盐和五香粉三个因素对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的交互影响作用，对其进行四因素三水平L9(34)正交试验，试验因素与水平见表2。1.7.3不同调味配方对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的影响在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变蔗糖添加量0，1%，2%，3%，4%和5%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变食盐添加量0，1%，2%，3%，4%和5%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变咖喱粉添加量0，0.1%，0.3%，0.5%，0.8%和1.0%，分别对生、熟鱼片进行感官综合评定。1.7.4调味配方正交试验设计为考察蔗糖、食盐和咖喱粉三个因素对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的交互影响作用，对其进行四因素三水平L9(34)正交试验，试验因素与水平见表3。1.7.5油炸温度/时间对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的影响在恒温油炸锅里油炸，比较不同油炸温度和油炸时间对鱼片品质的影响，分别选取油炸温度为130℃油炸180s，140℃油炸150s，150℃油炸120s，160℃油炸90s，170℃油炸60s，180℃油炸30s，注意每次放入恒温油炸机内的鱼片质量要相等，比较不同温度和时间条件下鱼片的油炸效果，选择合适的油炸温度和时间。油炸质量操作规程评定要求：产品色泽淡黄色，鱼香味较浓郁，口感柔和。
2结果与分析
2.1正交试验优化腌制配方
由表4及表5可知，因素A，B，C影响均显著，影响腌制配方的各因素主次关系为A＞C＞B，最优腌制配方组合为A2B3C3，即蔗糖2%，食盐3%，五香粉0.3%。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为93。
2.2正交试验优化调味配方
由表6及表7可知，因素A，B，C影响显著，影响调味配方的各因素主次关系为A＞B＞C，最优调味配方组合为A2B1C3，即蔗糖2%，食盐1%，咖喱粉0.4%。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为93。
2.3油炸温度/时间对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片感官品质的影响
由表8可知，160℃油炸90s产品鲜味，香味浓，色泽诱人，富有弹性，感官评分最高。
2.4产品配方工艺验证试验
在上述试验基础上，选择最佳配方工艺组合，平行试验3次，取感官评分平均值，得94分。
2.5产品质量检验
1)感官检验：鲜香味浓，色泽诱人，肉呈清白色，富有弹性。2)理化微生物检验：速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片的理化微生物检验结果见表9。
3结论
通过试验确定了速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片的最佳腌制配方为蔗糖2%，食盐3%，五香粉0.3%；最佳调味配方为蔗糖2%，食盐1%，咖喱粉0.4%；最佳油炸工艺为：160℃，油炸90s。试验产品速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片鲜香味浓，色泽诱人，富有弹性，具有广阔的市场前景。
作者：师文添 单位：江苏食品药品职业技术学院 江苏食品加工工程技术研究开发中心
