1不涉及地方名吃，忽视地方饮食文化
“一方水土养育一方人”，不同地域的人们在食材选择、烹饪方法、用餐形式等方面都深深地打上了地方烙印。所以游客在外，吃，就不仅仅是吃饱的问题，而应当让“吃”成为旅游目的地的重要吸引物之一，让旅游者品尝地方风味，一方面可以满足其求新求异的出游动机，另一方面游客也可以通过地方饮食了解当地文化。然而，从当下旅行社对旅游团的操作情况来看，如果旅行社行程报价单中有一两顿餐饭需要游客自理的话，则一般由客人与导游协商，可能会应客人要求品尝当地美食;但如果旅行社行程中包含团队全部用餐，则其中绝大多数鲜有涉及地方名吃，即使有其菜品在色香味形上也大打折扣。如河南洛阳水席中的焦炸丸子，本是一道气氛菜，丸子与酸汤应分别装盘同时上桌，由服务员当着客人的面将丸子倒入酸汤，只听平地一声雷，视听效果很好。但旅游团餐中的焦炸丸子就很难让游客感受到此菜独特的视听风味。
2游客对旅游团餐的态度和意见
2.1游客中80%的人对团餐不满意
旅游团餐的现状决定了游客对团餐的态度，根据国家旅游局旅游质量监督管理所2012年全国旅游投诉情况通报中，关于旅行社和餐饮的投诉占到56.31%，超过景点、饭店、购物、交通及其它等5项的总和。另外，根据2010年《北京晚报》的调查结果显示，只有11.5%的调查者在团队旅行中倾向选择“团队桌餐”的用餐方式。这一数据在2012年《中国旅游报》与搜狐社区联合开展的“旅游团餐”网络调查中再次得到印证，选择“团队桌餐”的受访者仅占10.55%，并且有76.1%的人认为旅游团餐没有特色，79.15%的人对旅游团餐表示不满意，甚至怨声载道。
2.2多数游客愿意为更好的饮食买单
随着人们收入水平和消费能力的提高和出游次数增多，越来越多的旅游者开始从细节方面追求更高品质的旅游体验。游客在表达对团餐不满之情的同时，也愿意为更高质量的旅游用餐买单。《北京晚报》旅游用餐调查显示，有60%的调查者愿意为美食支付更多费用。有关专家对武汉市旅游团餐的现状调查结果表明，有超过74.4%的游客希望品尝到当地特色菜肴，超过79.3%的游客愿意支付因增添特色餐饮而合理提升的团队餐饮费用。［6］另外，九三学社海南省委对到海南的游客进行调查时发现，游客对团队餐的支付意愿远高于团队餐实际支付价格。［7］可见，大部分旅游者都愿意改变目前旅游团餐现状。
2.3部分游客忽略了“食”在旅游途中的地位
尽管旅游者追求高品质旅游细节的意识正在觉醒，但旅途中也存在部分游客只重视看景而降低了“食”的地位的现象，尤以大众旅游者和经济团、标准团的游客为甚。对于他们而言，旅行的目的在赏景和游乐，而非品“味”，只要能填饱肚子有力气接着逛下一个景点，至于吃什么、在哪儿吃、怎么吃就不去计较了。究其原因，除了囊中羞涩、时间有限等客观因素外，也是当代旅游者功利心态作祟的表现:游客每到一处旅游目的地就赶着进景区景点拍照，以此证明“曾到此一游”，而没有闲情雅致去品尝地方美食，体味美食背后蕴含的地方文化，普遍缺乏对丰富的地域文化的精神体验的追求。
3理想的旅游团餐与食文化弘扬
随着旅游业的迅猛发展及旅游市场不断细分，旅游者需求日益呈现多元化、个性化特征，观光游览正逐步向重休闲、重体验、重文化的旅游类型转变。旅游活动中的食事及旅游文化结构中的饮食文化，在本质上是更高层次的文化的饮食［8］，理想中的旅游团餐应与当地饮食文化结合得更紧密。
3.1地方名吃应该是团餐中的主角
2012年《舌尖上的中国》的播出引发了大众对旅游餐饮的关注与思考:旅游团餐中为何不见这些美食名吃的芳踪?旅行社和酒店在安排旅游团餐时担心游客吃不惯外地饮食的想法本无可厚非，但这不能成为团餐中地方美食缺失的理由，也不能成为旅行社省事懒惰的借口。从另一个角度来说，目的地特色饮食是一个相对概念，在外地旅游者眼中是新奇独特的食物，在当地老百姓眼中却可能是很普通、司空见惯的东西，所以地方名吃不一定都是价格昂贵、让人望而却步的美食，而往往在当地价格低廉。旅游团餐应将地方名吃作为主角，使其与当地美景一样成为展示本地方特色文化的一个窗口，让旅游者通过领略目的地风味小吃、特色美食等饮食文化，获得丰富的物质和精神享受，不仅可以提高整个游览行程的满意度，而且加深了对旅游目的地的形象认知。
3.2旅游餐饮最好不拘一格
不同类型的旅游者在出游动机、旅游关注点、旅游需求等方面各有侧重，并且随着80后、90后日益成为社会主流消费人群，当下旅游群体的年龄结构越来越趋于年轻化。这些年轻人求新求异的心理更加突出，跟成长于物质条件相对匮乏的60后、70后相比，也更加注重享受与体验。旅行社面对不同的游客时要充分考虑这些特点，灵活操作，旅游餐饮最好不拘一格。如观光型旅游者一般比较注重看景，对餐饮要求不高，安排此类游客餐饮时，在普通餐标基础上加入适量高知名度的地方特色大众菜即可，而对于休闲型、商务型旅游者来说，旅途中的吃不仅仅是为了果腹，除了比较注重品质外，还讲究服务、特色、保健养生等其他方面，所以在安排团餐时不仅内容上要体现特色性、文化性，就餐形式上也应摈弃传统的团队包桌制，尽量安排自助、半自助等形式。
3.3旅游地应增强弘扬食文化的意识
作为世界三大烹饪王国之一，自古以来，上至国家大政，下至黎民生活，吃都在中国占有重要的地位［9］。当今社会，食文化之于旅游同样具有重要的意义。2011年3月，山东省全省旅游工作会议上就提出，山东将出台一系列措施，支持鲁菜品牌企业上市，在公务接待中推荐使用鲁菜，建议全省17个市至少各自打造一处“鲁菜馆”旗舰店，培育一批知名鲁菜餐饮企业，为鲁菜发展营造良好环境，让更多的外来游客到山东能吃上鲁菜。［10］将食文化与旅游相结合，一方面可以促进旅游产品的多样化，提高旅游吸引力。如很多人选择去四川旅游除了一览九寨黄龙、青城峨眉等秀丽风景外，品尝正宗的麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片等川味名吃也是动机之一;另一方面有利于挖掘、保护和传承地方饮食文化，饮食文化是地域文化在饮食上的体现，对其进行旅游开发首先要加以挖掘、梳理，把握地方饮食的特质，而来自外部的重视和欣赏能对地方饮食文化的保护和传承起到促进作用。旅游地的政府部门应该增强弘扬地方食文化的意识，这种意识不能仅仅局限于举办各种美食节，打造美食街，将食文化囿于一定的时空中，而更应使其见诸细微之处，营造一种饮食文化的氛围，使每一位旅游者都能到享受到这种美妙的美食文化体验。
4如何缩小理想与现实间的距离
其实早在1994年6月，国家旅游局就制定了关于加强旅行团餐饮质量管理的意见，并提出了一个培训规划，还向全国下发了“关于修订旅游团队订餐标准的通知”，但20年过去了，中国旅游市场上的团队餐依然如故。几乎没有丝毫的长进，成了旅游市场上的一个“顽疾”。对此，我们认为，尽管旅游团餐的现状不尽如人意，与理想中有很大差距，但只要游客、旅行社、餐厅和旅游管理组织等通力合作，将能解决这一问题。
4.1游客应有主动清醒的参与意识
旅游者追求高品质旅游细节的意识不断崛起固然是件好事，但这种意识不能仅仅停留在觉醒阶段，游客还要有参与意识，将个人的美食诉求表达出来。参团之前，首先要通过网络、亲朋好友等渠道搜集地方美食的相关信息，结合个人口味及饮食习惯筛选出自己中意的、有尝试欲望的特色菜肴，并了解其背后的历史渊源、民间传说、象征意义等文化内涵;其次要将自己的这种需求与旅行社充分沟通，要求旅行社在尽可能的情况下安排特色菜品或风味餐饮。旅行途中，如果遇到团餐不令人满意的情况，旅游者要明确表达自己的意见，及时跟导游协商改善团餐质量或者更换就餐地点的解决办法。另外，游客对于低价团还应有清醒的认识，旅行社也并非慈善家，在很低的团费下企图享用到可口的饭菜基本上是不可能的，旅游者要培养自己成熟理性的消费观。
4.2旅行社应致力满足游客的口腹之欲
旅行社作为沟通游客与旅游目的地之间的桥梁，在改善旅游团餐质量上有着举足轻重的作用。首先，旅行社应该以游客为中心，养成为游客服务的意识，不同的旅游者对餐饮有着不同的要求，旅行社应致力于满足他们的口腹之欲。具体做法可以从两个角度考虑。一是与目的地餐饮机构关系方面。旅行社要积极改进旅游团队餐的定制工作。首先，面对目的地五花八门的餐饮单位，旅行社在确定合作对象之前，要通过多种渠道广泛收集信息，对备选单位详细了解、认真筛选;其次，旅行社与餐厅应建立长期但并非一成不变的合作关系，长期合作对于旅行社来说可以降低成本，但同时旅行社也应根据游客的反映，对餐饮单位定期考核，淘汰游客满意度低的合作餐厅。二是与旅游者关系方面。首先，旅行社应在游客报团之前为其提供灵活多样的餐饮报价形式，如一些旅行社将团餐分为价格不等的便餐标配型、经济型、豪华型、风味餐等多种样式供游客选择，主动向客人推荐地方特色饮食，引导其合理消费，而非一味采用低价手段吸引旅游者;其次，旅途归来后，旅行社应重视游客对于餐饮的反馈评价，可以组织客人填写团餐意见表，对菜品质量、就餐环境、服务等内容进行打分，一方面作为餐饮合作单位考核的评价标准之一，另一方面也作为改进自己工作、增强游客满意度的一个标准。
4.3相关部门协会应做弘扬饮食文化的促进派
如果站在弘扬饮食文化的角度来看，国家旅游局1994年的意见和规划其实有很大的欠缺，因为内容只涉及到了团餐的价格和质量问题，对于有着960万平方公里土地、56个民族和30多个省市自治区的中国而言，旅游团餐决不仅仅是吃饱的问题，还有一个通过旅游团餐来弘扬各地饮食文化的问题。抛开国家旅游局的意见不论，今天，对旅游团餐的改进，除了游客自身及旅行社的努力外，各旅游目的地的相关旅游部门及协会也要为团餐的改变从宏观上予以引导，做弘扬饮食文化的促进派。首先要树立饮食文化旅游观，加大对地方饮食文化的挖掘、开发及保护力度，组织有关人员调查搜集当地名吃的文化背景和风土人情，鼓励开发有浓郁地方特色的旅游餐饮，充分向外来游客展示自己丰富多彩的饮食文化。其次要有营销意识，可以通过网络投票、当地百姓推荐等方式，评选一批有特色、有代表性的地方饭店和风味小吃，如山东省旅游局就曾于2011年历时两个多月，经过各级旅游行政管理部门推荐、专家推选、公众投票、专家评审等阶段，评选出“到山东不可不尝的100种美食”，作为重点旅游指南进行推介。何况评选的过程本身就是一种宣传，而选出的结果则可以通过官方微博、各大旅游网站、举办美食节等方式推广出去，为国内外旅游者所熟知，成为游客不可不尝的地方美食。总之，当今时代，很多人走出家门行走在路上，不仅仅是为了让眼睛欣赏到旅途中别样的美景，相当一部分人是带着嘴和胃一起上路的。对于千千万万个旅行社来说，要想吸引更多的游客，神经外科期刊在地方饮食文化的弘扬方面还大有文章可做。对于某些地方来说，与其花大价钱牵强附会地建造一个不伦不类的人工景点，倒不如多花点心思放在地方美食开发上，用美味引来更多的回头客。
作者：孙天胜 杨莹 单位：江苏师范大学历史文化与旅游学院
