1体育赛事饮食的提供必须注重营养问题
不同于普通的饮食业,体育赛事的饮食提供必须要考虑营养问题。体育赛事的饮食,尤其是提供给运动员的饮食,不但对口感和观感有着很高的要求,对营养方面同样有着非常高的要求。运动员在大强度的训练和比赛的前、中、后及时合理的补充必要的营养物质,才使其能量供应充足,各种营养达到平衡状态,才能保证运动员的身体健康和运动能力的提高,才有利于运动员竞技水平的提高。由于体育赛事饮食场所的就餐人流量大,就餐时间相对集中,而且体育赛事本身持续时间也不长,所以体育赛事的饮食供应与普通餐饮业有着很大的区别。体育赛事食堂必须在短时间内准备充足的原料,能够随时满足就餐者的用餐要求,提供新鲜可口的饭菜饮品,并且做到提供足够的座位,营造和谐的就餐环境。鉴于以前某些体育赛事的饮食供应出现运动员吃不饱或暴饮暴食而导致的各种问题的现象,体育赛事的饮食供应部门应该提前与各个运动队结合,在饮食提供方面做到有计划、有专门的指导或监督。条件许可的情况下应该由运动队自己选择菜单和每个运动员的食物量,交给体育赛事食堂,食堂按照不同队员的不同要求提供个性化的食品。
2HACCP管理模式在大型体育赛事饮食活动的应用
2.1体育赛事饮食安全管理流程图
体育赛事饮食安排一般根据营养要求和运动员的消费需求,每天的食谱不完全重样,食品有近百个品种,基本种类为荤菜、素菜、主食和汤等;食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种,运动员饮食基本烹调的方法为炒、炖、蒸、煮、炸,西餐更为复杂;由于餐饮的加工工艺复杂多样,根据对体育赛事的特点进行的分析,参考以前体育赛事饮食安全管理的模式,在查阅大量文献资料的基础上,本研究提出体育赛事饮食安全管理流程图。我们可以根据流程环节来设计具体的管理细节。（如图1）就具体的操作方法来说,我国现在对于体育赛事等大型活动的饮食安全管理采取抽样调查和现场监督相结合的方法。这种饮食安全管理模式的特点是于事前或事后进行监督检查,以及发生问题后对出现的问题进行处理。抽样调查不但要耗费大量的检验试剂、要求精密的检验仪器还要求有足够的专业人才;现场监督则需要众多的卫生监督管理人员的参与。这样效果虽然显著,但是将耗费众多的人力物力,对于像奥运会这样的大型体育赛事更是一笔不菲的开支。
2.2“HACCP”管理模式
现在发达国家出现了一种新的管理模式HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)。HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写,是对食品生产进行“过程控制”的一种系统方法,可以预测哪些环节最可能出现问题,一旦出现问题对人的危害有多大,据此来建立防止这些问题的有效措施,以保证食品安全。这种体系已经被运用在包括食品安全在内的许多管理领域,取得了显著的经济和社会效益,我国也开始了在这方面的尝试。HACCP在韩国已发展到把凉粉、冷冻水饺、面条这些基本食品都一网打尽的程度。2.2.1体育赛事饮食安全的危害分析(HA)(1)确定影响体育赛事饮食安全的主要常见因素。邀请多名具有大型体育赛事或其他大型活动经验的卫生监督管理员,运用文献资料法和头脑风暴法,可以基本确定体育赛事饮食安全中主要存在的条危害因素(可能有很多项,例如有100项)。(2)确定影响体育赛事饮食安全的重要危害因素。邀请多位从事公共卫生、食品卫生管理的专家,对已经找出的以上常见主要危害因素综合考虑,一旦发生将产生的后果和可能发生的几率,按照危害高(包括易发生和不易发生)(5分)、危害中但易发生(4分)、危害中但不易发生(3分)、危害低但易发生(2分)、危害低且不易发生(1分)五个层次进行打分。得到影响体育赛事饮食安全的重要危害因素(例如有50项)。2.2.2大型体育赛事饮食安全的关键控制点(CCP)(1)拟订CCP控制树模型。根据国际通用的CPP控制树模型,参考国内运用于质量管理领域的CCP控制树,建立CCP控制树模型。(2)取得关键控制点。把危害分析中所得到的重要危害因素逐项通过CCP控制树模型的逻辑分析,筛选出以下项目做为体育赛事饮食安全管理的关键控制点(例如20项)。至此,已经得到体育赛事饮食安全管理的关键控制点共20项,按照HACCP理论,对这些关键控制点进行逐个控制、监测,即可达到控制危害、降低风险的目的。但是考虑到体育赛事不同于工业企业,体育赛事的饮食提供也和食品工业的自动化生产有着天壤之别,体育赛事饮食食物原料多样,加工过程复杂,所以如果生搬硬套食品工业的HACCP管理体系,那么很可能会适得其反。所以,结合上文所提出的体育赛事饮食安全管理流程图,结合体育赛事风险管理的特点,对以上得出的体育赛事饮食安全管理中的关键控制点再加以分析,然后提出控制策略。
3结语
大型体育赛事的饮食活动特点是:人数众多、牵涉范围广、影响大;食品品种多需求量大、供应来源不一;举办时间一般处于食源性疾病高发季节;食品恐怖活动也应该防范;食品引发兴奋剂误服问题时有发生;体育赛事参与者民族和宗教信仰的不同而饮食习惯不同;体育赛事饮食的提供必须注重营养问题;体育赛事饮食的供应任务紧迫时间短;运动员的就餐应该具有专门的计划和指导建议大型体育赛事饮食管理引进HACCP管理方法,切实保障大型赛事的饮食卫生安全。
作者：任锋 单位：郑州大学体育学院
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