摘要:我国的黄酒发展至今，已有了上千年的历史，黄酒的酿造技术也不断的陈出新，黄酒的文化底蕴也不断的加深。着重研究酶法甜荞黄酒生产工艺的改进方法，分别从液化时间、液化温度、糖化时间、糖化温度、发酵时间、发酵温度、酶的添加量、酵母的添加量、蒸煮时间这几个方面对酶法甜荞黄酒的酿造工艺进行具体的研究分析，为酶法甜荞黄酒的酿造提供一定的理论基础。
关键词：甜荞黄酒；生产工艺；改进
黄酒在我国具有悠久的历史，最早的黄酒酿造记录可以追溯到三千多年前的商周时代，当时的人们利用酒曲进行发酵酿出风味独特的黄酒，从此黄酒在我国就全面流传开了。我国的黄酒产地较多，而且经过多年的发展已经具备了种类繁多的黄酒，比较著名的有绍兴状元红、女儿红、无锡惠泉酒等等。黄酒的制作原料较多，一般以大米、黍米、糯米等作为主要材料，先对原材料进行蒸煮，进而加入一定的酒药、麦曲进行发酵，最终酿造成为各种黄酒。金银花是一种常见的中药材，具有清热解毒、宣散风热、清解血毒的效果，有着悠久的用药历史，可以用来治疗各种热性疾病，比如热毒疮痈、咽喉肿痛等等，临床效果显著。此外现代医学对金银花的研究显示，金银花含有一种黄酮类化合物，这种物质可以大量清除人体内的自由基，因此可以起到延缓衰老、促进健康的良好功效。近年来生活水平的提高促使人们对饮酒的品质提出更高的要求，为了满足不同人群的特殊需求，对配制酒进行了全面的开发。配制酒通常采用发酵原酒为原料，进而加入多种特制的配料对原酒的口感、芳香、品质等进行一定的优化，同时针对特定人群的要求实现原酒的调配，满足人群的消费需要。配制酒一般度数较低，而且在调配的过程中可以有效改善原酒品质，提升原酒口感和芳香，还可以大幅提升原酒的营养价值，因此受到广大消费者的喜爱。另外保健酒也是当前非常流行的一种酒类，保健酒在原酒的基础上加入具有滋补保健功能的药物、材料，进而有效提升了原酒的营养价值和保健价值。保健酒的种类较多，口感各异，滋补效果也可以满足不同群体的消费需要。有研究通过在糯米酒中加入一定的桂花、蔗糖以及柠檬酸等物质，成功研制出风味独特具有良好保健作用的糯米酒。本次研究以大米和金银花作为主要原料，在实验过程中通过改变黄酒、金银花汁、蔗糖、柠檬酸等物质的比例来探究最佳配制酒的配方，最终得出金银花黄酒的科学搭配。黄酒具有良好的营养价值和保健作用，通过与金银花的有效搭配，对黄酒品质进行进一步的提升，完善黄酒的保健价值和营养功效，同时促使黄酒的气味、口感达到一个更高的水平。
1实验材料、仪器
1.1实验材料
大米：从市场购买金银花：从市场购买酒曲：酒曲为安琪甜酒曲、麦曲柠檬酸、柠檬酸钠和蔗糖：从市场购买甲醛溶液和氢氧化钠。
1.2实验仪器
双层蒸锅；多功能电磁炉；生化培养箱、加热搅拌器；电子调温电热套；pH计；糖度计。
2实验方法
2.1黄酒酿造方法
首先将大米进行浸泡，时间保持10h左右；蒸饭处理，在蒸锅内蒸煮40min左右，保证所有的大米煮熟，同时确保大米均匀疏松；冷却处理，把蒸好的大米进行冷却处理，本次实验中主要运用摊饭和淋饭结合的方法，先用少许冷水进行冷却，然后摊饭冷却，把温度保持在30℃左右；放入缸内，先在缸内放入少许酒曲，然后把大米放入，将大米和酒曲进行搅拌，充分混合大米和酒曲；糖化发酵，将大米置于30℃的环境下促使发酵、糖化；加入麦曲、水继续发酵，时间为三天；过滤，把发酵好的原料进行压榨、过滤，并加入一定量的皂土悬浮液进行处理，制取黄酒；调配，把黄酒、金银花汁、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖进行调配，其中各种原料的分量按不同比例搭配；杀菌，在70℃环境下进行杀菌处理。
2.2金银花汁提取方法
挑选原料，首先对原料进行选择，选用生长饱满、颜色纯正的金银花作为原料；清洗、干燥，把金银花进行清洗，并除去其中杂质，然后进行干燥处理；粉粹，将干燥的金银花放入粉粹机完成粉粹；浸泡，把粉粹好的金银花用热水浸泡，然后进行过滤处理，经过三次过滤最终取得金银花汁，冷却处理。
2.3科学调配
把黄酒、金银花汁、柠檬酸、蔗糖按照特定比例进行调配。
2.4黄酒实验设计
通过对麦曲添加量、发酵时间、料液比作为三个变量因素，对每个因素确立三个标准，进而分析在不同标准下黄酒的发酵情况及其品质，并通过对黄酒的感官评分确立最优发酵配方。把麦曲添加量分别设置为4、6、8，发酵时间分别为2、3、4天，料液比分别为1∶1、1∶1.2、1∶1.5。
2.5金银花黄酒的实验设计
分别以黄酒添加量、金银花汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量作为变量因素，确立三个方案，黄酒、金银花汁、蔗糖、柠檬酸添加量的百分比依次是60%、15%、6%、0.4%；65%、20%、8%、0.5%；70%、25%、10%、0.6%。
2.6评定标准
2.6.1感官评分标准：感官评分由专业人员进行，对黄酒和金银花酒的色泽、香气、口感、风格进行综合评定，总分为100分。2.6.2酒精度数测定，采取蒸馏法测定酒精度2.6.3总酸、氨基酸态氮测定，利用酸碱滴定法进行测定。
3结果
3.1黄酒发酵工艺
研究结果显示，黄酒在酿造过程中其品质主要受到麦曲添加量的影响，发酵时间的影响较小，料液比的影响最小。见表1。从表中数据可知，感官评分最高的酿造工艺是麦曲添加量为6%，发酵时间为4天，料液比为1∶1，但是经过再次验证，结果显示当麦曲添加量为6%、发酵时间为3天、料液比为1∶1的情况下得到的黄酒品质最高。
3.2金银花黄酒的调配工艺
3.2.1单纯因素影响实验结果显示，金银花黄酒的感官品质受到黄酒添加量的影响，当黄酒添加量保持在65%的水平上时，金银花黄酒的评分最高，当黄酒的添加量分别为55%和60%，金银花黄酒中黄酒的风味较少而金银花味浓郁，当黄酒添加量达到70以上，由于黄酒的添加量过多，使得金银花的风味难以体现，导致整个金银花黄酒很难在口感、气味以及风格上有明显的改变，无法体现出金银花的特性，基于此，黄酒的添加量保持在65%左右较为合适。3.2.2金银花汁添加量对金银花黄酒品质的影响，实验结果显示，金银花黄酒的品质随着金银花汁添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势，当金银花汁的添加量为20%的时候金银花黄酒的感官评分最高，当金银花汁的添加量为10%和15%的时候，添加量过少难以发挥金银花汁的作用，对黄酒品质的改变不明显，当金银花汁的添加量达到25%或者30%，金银花汁的添加量过多对黄酒原有的口感和品质造成影响，滋味难以达到理想效果，这说明金银花汁的添加量最好保持在20%。3.2.3蔗糖添加量对金银花黄酒品质的影响蔗糖对金银花黄酒品质的影响呈现出先上升后下滑的趋势，具体来讲，当蔗糖的添加量为8%，可以促使金银花黄酒的感官评分达到最高，当蔗糖的添加量小于8%，黄酒的品质岁蔗糖添加量的上升而上升，这说明，蔗糖的添加量小于6%黄酒甜度不够，进而影响到黄酒的整体品质，如果蔗糖的添加量达到10%，由于甜度过大，使得金银花黄酒的整体品质出现下降，影响黄酒的口感，因此金银花黄酒的蔗糖添加量最好保持在8%作用。3.2.4柠檬酸添加量对金银花黄酒品质的影响金银花黄酒的品质受到柠檬酸添加量的影响，当柠檬酸的添加量在0.2%、0.3%，由于添加量太少，影响到金银花黄酒的酸度，进而使得黄酒的整体品质受到影响，难以达到最佳效果。当柠檬酸的添加量为0.4%时，金银花黄酒的感官评分达到最高，此时金银花黄酒的酸度符合人们的口味，因此感官评价最高，当柠檬酸的添加量达到0.5%或者0.6%，酸性过大，影响到黄酒的整体品质，使得黄酒的滋味偏酸，因此把柠檬酸的添加量控制在0.4%左右。
3.3金银花黄酒品质的主要影响因素
通过本次实验研究可知，金银花黄酒的品质受到多种因素的影响，包括黄酒添加量、金银花汁添加量、蔗糖添加量以及柠檬酸添加量等等，但是每一种物质对黄酒品质的影响是不一样的，其中金银花汁对黄酒品质的影响最大，其次是蔗糖，然后是黄酒添加量，最后是柠檬酸的添加量。本次实验显示金银花黄酒的最佳配方是金银花汁20%，黄酒60%，蔗糖10%以及柠檬酸0.4%，这个搭配下产生的黄酒感官评分达到90分，为所有金银花黄酒感官评分的最高值。应用这个配方酿造的黄酒同时具有黄酒的传统风味和金银花的独特风味，黄酒的口感纯正，色泽鲜亮，气味芳香，因此得到评定人员的高度评价。
3.4产品质量评定标准
3.4.1感官指标分为颜色、口感和气味，其中颜色以亮黄光泽为优，口感要求酸甜适中，留有回味，气味要求同时具有黄酒的香气和金银花独特的香味，两种物质起到良好的搭配效果，气味令人难忘。3.4.2黄酒相关指标酒精度为10%vol，总酸为4.384g/L；氨基酸态氮为0.2034g/L。
4结论
通过对黄酒酿造过程中发酵时间、麦曲以及料液比的控制进而探讨黄酒酿造过程中影响其品质的主要因素，结果显示，麦曲接种量是影响黄酒品质的主要因素，通过对三种影响因素的控制进行酿造，发现当麦曲接种量为6%，发酵时间为三天，料液比为1∶1的情况下可以得到品质最佳的黄酒。在黄酒的酿造过程中加入一定的金银花，可以起到改善黄酒品质的效果，本次实验对影响金银花黄酒品质的多种因素进行控制，最终研制出最佳金银花黄酒品质的配方，即黄酒占60%，金银花汁20%，蔗糖10%而柠檬酸为0.4%，这个配方可以有效结合黄酒与金银花两者的优点，提高了金银花黄酒的色泽、口味、芳香以及风格，使得金银花黄酒在原有黄酒的基础上更具有良好的营养价值与保健作用，在市场上具有广泛的前景。
[参考文献]
[1]权美平.民间传统保健黄酒的澄清方法[J].湖北农业科学,2013,52
作者：常青 张立国 单位：徐州绿健乳业有限责任公司
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