从生产方面是各盐场在额盐之外多生产的部分私卖，还有沿海地带灶户或其他非盐丁人员私自生产和隐蔽销卖。从运销方面说，也仍有多重渠道走私食盐，一是盐商利用政府管理的某些漏洞或售盐不销引，或运盐过程中沿途贩卖之后捏报失水（运输过程出事故）等；一是一些官员利用公干挟带贩卖私盐；一是一些私枭贩运私盐或设法避过巡查或勾结巡查官员而大量走私；还有一些商贩联络雇用地方贫民，成批从陆路肩挑避过巡查隘口而走私；有些大的私枭甚而有挟带武器，与官府巡查人员对抗者。“福建之长汀、江西之宁都，皆大伙私枭出没之地”。①总之，利之所在，便会引发冒险行为，以及官员的贪婪和制度的不完善，故每禁而不绝。
一、矿冶业
潮汕地区矿产资源较为丰富，《周礼•考工记》已有称“粤之锡”。而粤之锡矿，以潮汕地区为多，潮汕还有铜、铁、银、铅、瓷土等多种矿产。潮地矿产唐宋以来历代均有少量开采，但史籍记载不详，一些地方志书仅略及矿业课税概况，也不详尽。明代虽然官府多禁采矿，但潮州矿冶业仍有一定规模，尤其是冶铁，万历年间，海阳、揭阳、程乡、大埔、平远五县，共有冶铁场65座。②《天下郡国利病书》也载：“潮矿冶出海阳等五县，每年听各县商民采山置冶，每冶一座，岁纳军饷银二十三两……通共饷银一千两。”③清代的矿冶业政策比较宽松，许民采矿而输税于官。雍正年间，两广总督孔毓珣奏称：“查广东田少人多，穷民无以资生，铅锡等矿原系天地自然之利，所以资养穷民。臣愚以为弃之可惜，不如择无碍民间田地庐墓，出产铅锡之场，招商开采，俾附近穷民可藉工作养生，并堪收课饷，实系有益无损。”④稍后的两广总督鄂尔达也奏称：“就近开铸，则上裕国课，下养穷黎，流布钱文，通济邻省，莫有便于此者矣。”⑤由于官府鼓励开采，清代潮州的矿冶业有较大的发展，海阳、揭阳、丰顺、普宁、大埔均有矿冶之业，以锡、铁、银、铅为多。《潮州府志》载：“粤锡所制器皿独精，谚曰‘苏州样，广东匠’，潮阳、普宁、丰顺、大埔皆有锡矿，而出于揭阳之汤坑山者，比洋锡尤胜，色白如银，击之其声如编磬，然必以潮阳匠人雕镂镕范乃佳，今取谚语而易之曰：‘姑苏样，潮阳匠，揭阳之锡居其上。’”[1]983揭阳北片至今有锡场镇，可见其以前曾为锡矿之所在。屈大均《广东新语》云：“铁莫良于广铁，岭南当隆寒时，木不落叶，惟产铁之山落叶，盖金克木也。揭阳丰顺等县皆产铁，而其成器也，以大埔之岩上甲鸳鸯炉为佳。”⑥清初海阳县丰政都（今属梅州丰顺）仲坑山之银铅矿，更是规模巨大，私采颇盛。蓝鼎元《鹿洲初集》载潮镇总兵薛受益妾卢氏事略云：“时仲坑山开银矿，镇辕月有陋规，每至盈千数百元。”可见当时开矿规模之大。“康熙三十九年，普宁人何锡具呈内务府，准开仲坑山号排、员墩二处铅矿，情愿递年进银五万两，以二十年为期。经营数年，矿工注册者达13万人，矿区蔚成阗市。仲坑山大小矿窿数百……嗣何氏以山空银少，每年解银二万之数，复请开长乐县之剑公坑以补缺项。矿徒啸聚，几难解散。”[3]1140由此引起台臣上疏参纠，该疏云：“臣昔任广东高要令，访得海阳县之仲坑山，商民何锡奉文开矿一事，该地负山面海，不比江西南源尚居腹里，何锡虽称铅锡，实多银砂。游手之民，一闻招采，四方云集……所不胜骇异者，何锡乃普宁县棍徒，垂涎矿利，从前扼于地方官之查察，尚知顾忌，自奉部文，准其开采，公然号召丑类，漫山满谷。果系殷实善良，必不肯托足其间。近闻聚散不常，明来暗去，党羽不下十余万。以狡黠之徒，倚负隅之势，窃劫姦淫，无所不有……伏乞敕下督抚，会查仲坑山现在开采情形若何，酌议停止。其聚集多人，或猝难驱逐，如何陆续解散，限以月日，听其出山，不许再入。待其散尽，永为封闭。庶岭海获粗宁之益，绝意外之虞。至何锡原呈每年进银五万两，今开采三年，尚未完半，已属玩误……岂以部文为不足凭，开采年月为无可稽耶？何锡每年获利不下八九万两，除完公外，尚多羡余，自奉奢侈，广行结纳。乃故意欠饷，藉口补解，希图展延，以遂其垄断之计。假公济私，罔上肥己，情罪昭著，并请敕部严查，追其欠项，使无赖奸徒，知有法纪。则地方惩多事之人，即地方享无事之福矣。”[1]991-992结果，乾隆四十三年，仲坑山铅矿遂被封禁，何锡坐是系狱，最终竟庾死狱中。尽管清代潮州的矿冶业较少文献记载，仅各府县志的杂税项下记载一些矿冶铁炉的税项，大多每炉年课税五十两，也有二三十两不等，数量也不多，未见有较大规模者，但从上述此例，却可窥见潮州地区矿冶业规模之巨大，从业人数之多。不难想象，十多万光棍汉聚集于相对狭小的区域，从事单一枯燥繁重的劳作，又是面对贵重之物，经营者颇获厚利，但未必有规范的管理，且劳作的效果也有不确定性，期间有聚众闹事、打架斗殴甚至造成一定程度的骚乱，当也是在所难免。而致影响到社会安定，自是统治者所难以容忍。有清一代，虽然总体上是鼓励矿冶业发展，增加社会财富和适应经济社会百业发展之需要，也增加政府之税收。但采矿业局面多较为混乱，不仅仅是潮地，广东各地采矿业也然，故而局部和短时期的禁采也是经常和频繁的事。
二、制糖业
在清代，广东的制糖业相当发达，也成规模，以珠三角、粤东、粤西为三个制糖业中心区域。而且已经完全脱却自产自销的小农经济模式，大量地向吴越宁沪乃至京津各地销售。韩江三角洲的潮汕地区，是广东蔗糖的一个重要产区，“以揭阳、普宁为最，潮阳、惠来次之，海阳、澄海又次之”。①这实际上也是清代潮汕海上贸易的兴盛所带动起来的一个行业。制糖业在潮汕，早已有之，但相对停留于自产自销，乃至销往附近的韩江流域腹地，即梅、汀、赣地区。当时的韩江流域贸易，潮汕地区商品是“以糖为大宗”。[3]1166随着清代海上贸易的发展，糖的销路大大扩展，且获利颇丰，于是制糖业迅速崛起，甘蔗的种植面积迅速扩大，蔗糖成为潮汕地区出口的大宗商品，有乌（红）糖、赤砂糖、白砂糖等品种。制糖业是一种季节性行业，清代潮汕的制糖业都是民间或民营手工业，由于商贸的带动，糖业获利颇丰，而政府不征赋税，于是民间趋之若鹜，甘蔗广为种植，无论平原山区，糖寮、糖坊星罗棋布，多以牛车作为动力榨蔗汁制糖，也有少数用水车。商人更是瞄准此中利润，适时出手，如《澄海县志》载：“邑之富商巨贾，当糖盛熟时，持重资往各乡买糖，或先放账糖寮，至期收之。有自行货者，有居以待价者。候三四月好南风，租舶艚装货糖包，由海道上苏州、天津；至秋东北风起，贩棉花、色布回邑。”②清代的潮糖，在商人的贩运贸易之下，名声大振，销量也大，对甘蔗的种植和制糖业的扩展，形成很大的拉动力。《揭阳县志》载：“揭所产者曰竹蔗，可炼浆作糖，以贩吴越，人多以此为利。”[4]190“以牛车绞出蔗浆，炼成乌糖、砂糖、白糖，商人以海船贩吴越间，获利甚溥。”[4]209潮糖在国内各地受到普遍欢迎，尤其是江南苏淞一带，不仅食用，还是江南染丝的重要原料，揭阳所产白糖，尤为江南染丝业所倚重。“白糖即糖霜，糖霜有谱，惟揭中制造为佳，棉湖所出者白而香，江苏人重之。”因此，需求量很大，揭阳“每年运出之糖包，多至数十万，遂为出口货物之大宗”。③潮阳所产的“黄糖、白糖，皆竹蔗所榨，商船运往嘉、淞、苏州，易布及棉花”。④其所产之“葱糖”，“最白者，以日暴之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖”。①屈大均《广东新语》也有非常形象的描述：“潮阳有葱糖，极白无滓，入口酥融如沃雪。考糖俱属蔗浆所炼，其形式如雪者，九邑俱有之，商人贩诸吴越之间。”②澄海则“有白糖，有乌糖，有米糖，俱用蔗汁煮之，由黑及白，由白及水，任意为之，令商贩竞趋”。③大埔也有贩糖运往外省销售者。④揭阳棉湖的富商郭来就是靠收购、加工和贩卖蔗糖起家的，每年经他收购加工的红糖有几万担，他属下的收购店、加工场、货栈、船队，常年都有数百雇员。总的来说，潮汕的制糖业是由商贸带动起来的手工业生产，其从业人数很多，获利也丰厚，对于整个潮汕地区的经济发展，其贡献或者说所占的份额是颇大的。这是因为它形成了一定的产业链，从蔗农种植到制糖、加工到贩卖销售，还包括商贾的放贷等，产业链条非常清晰。有些巨商为了能收购到更多的蔗糖，提前放贷给糖寮乃至蔗农作为生产资料，鼓励种植和生产，这种经营方式已具有一定的资本主义萌芽的因素。当然，在整个产业链条中，获利最丰厚者，都是这些善于经营的富商。他们通过放贷，通过生产旺季低价收购，通过屯积，通过加工，乃至贩卖，每个环节都可获利。糖寮、糖坊的经营者也能获利，蔗农的收获尽管最为微薄，但也总能够比种植其他作物更划算，更有较大程度的收获，这才能促成整个产业链的形成。
三、纺织业
纺织业在潮汕地区有较为悠久的历史，乾隆《潮州府志》引《文献通考》云：“唐时潮阳郡每年贡蕉十疋，乃蕉布也。而潮阳郡即今潮州府，故其俗至今种蕉，煮以纯灰水，漂澼令干，乃织为布。”[1]982由此可知，潮产蕉布在唐代已经成为贡品。当然，也许唐代的潮州还比较蛮荒落后，找不到像样的贡物，故象征性地以少量蕉布作为贡品。大概由于只是民间自织自用，或仅于本地区的墟市流通，生产规模自然不大。但至明代则已有较大发展，隆庆《潮阳县志》载：“布，有葛、苧、蕉、麻，精粗不等。而葛多出靖海，近又有以苧、葛兼丝织为云花水文，号云葛者。”[5]屈大均《广东新语》谓“出潮阳者为凤葛，以丝为纬，亦名黄丝布”。⑤至清代，潮汕地区较多种植苧麻，以其织布已较普遍，成为妇女日常之手工副业。乾隆《潮州府志》云：“其黄润者，生苧也。九邑乡村，无不织之妇，而揭阳、普宁苧布之细者，价倍纱罗。俗所称波罗麻者，又是另一种麻所织而成，与苧布之苧不同。其布色以白者为上，真者服之，原能耐久。近有制衣而易朽者，乃杂以蕉皮之故也。”[1]982《揭阳县志》亦载：“苧布，九都皆有，乡无不织之妇也。其精细者，名‘机上白’，价可倍纱罗。”⑥上述可知，潮地之布，蕉葛者质较差，而苧麻者质较好。屈大均《广东新语》在述及粤省之布时又云：“然潮州之布较盛于他郡，有一种线粗而性硬者曰潮布，外省商贾多制衣以御雨雪，经雨数次，则愈紧且厚，水不能入。但无蕴藉之致，士君子不服也。又一种曰潮蓝布，其色如翠羽可爱，质也细腻，则无论男女皆衣之。其贩卖之地也甚广。至于印花诸布，虽不耐久，亦较直隶清风镇者稍华。”⑦于此可见，清代潮州的纺织业，不仅遍布潮地，而且品种也多，还有像“棉布，潮之女红最勤，所出极多”[6]67。“麻布，俗称波罗麻，系波罗果叶中之丝，刮而织之以成布者。山村多有之，夏月与苧布并行。”[6]67上述种种资料显示，潮汕地区的纺织业，在清代是相当普遍的，而且产量不少，品种也多，除了苧、麻、波罗麻等织成的夏布外，还有如能防雨雪的厚布，有“色如翠羽可爱”的“潮蓝”布，有印花诸布，也仍有蕉、葛织成的粗布，还有棉布、丝织品等等。这实际上也是由于清代潮州海上贸易的兴旺所带来的外销市场的拉动，使原来比较封闭的家庭手工业产品，由于与外部市场的联系而具有商品经济的成分，不仅成为潮汕地区城市乡村妇女日常劳作的普遍活计，而且成为一种富含利润的作坊式和家庭式的手工业生产，虽然并没有形成规模性的大生产，仍停留于分散的或者小规模的手工作坊式生产，但其总体的规模和产出却是不少的。潮布伴随着潮商的海上贸易行销至国内各地、东南亚各国，乃至日本、朝鲜和西方国家。有些织布原材料也来自苏杭宁沪和北方各地。这充分说明，纺织业是清代潮汕民间的一宗颇大的手工业经济，其于潮地的社会经济发展和潮人的经济生活改善，所关也不在小。
四、陶瓷业
潮州的陶瓷生产，历史悠久，据考古资料显示，早于新石器时期，潮地就已有彩陶，晋代也已发现有青釉等工艺的青瓷器，唐代的青釉瓷器则已有较多的发现。至宋代，潮州的水东窑有百窑村之称，生产规模已相当大。明代的饶平九村，瓷业规模也很大，有又一个百窑村之称；与九村仅一山之隔的大埔高陂周围地区，又有一个较为集中的潮瓷生产基地；海阳的枫溪一带，也兴起较大量的米黄釉及青花瓷生产；其他如潮阳、揭阳、惠来、普宁等地，也都有瓷窑生产。明代潮州各地瓷窑所生产的瓷器，以日用青花瓷为主。入清以后，潮州枫溪一带的陶瓷业发展很快，康熙年间，已有陶瓷商号30多家，至乾隆年间，枫溪形成了新的“百窑村”，在生产规模上有逐渐赶上饶平的九村和大埔的高陂之势，仍大量生产青花瓷器，内销与出口均有大量增加。从品种和质量上也不断有所创新，尤其是在彩绘工艺及所用颜料和技术方面，均有新的突破，从原来的釉下彩，逐渐演变为釉上彩，开始出现粉彩等新的颜料、新的工艺所生产加工的陶瓷品种，烧制技术也不断有所提高。可以说，清代是潮州陶瓷业发展的黄金时期，也是潮彩形成的重要时期。潮州的陶瓷生产，历代以来都与距离不远的另一南方陶瓷生产基地——江西景德镇的陶瓷业，有着比较上的若即若离的关系，景德镇的陶瓷业为官窑，产品及器形都较为精致，而且不断有创新产品出现。景德镇的陶瓷产品，也总会给潮州陶瓷业生产以直接间接的影响，以至给以效仿、创新方面的启发。有学者曾这样描述：“一直以来，潮州各地的瓷窑均为民间瓷窑，不仅有关陶瓷专著中难以见到，地方志书也极少有记载。数百年间，由于生产的瓷器大量出口外销，因此造成国外遗留多，国内遗留少。有关潮彩瓷器出口外销情况，只能从国外遗存及考古发掘实物来证明，但其辉煌情况仍可见一斑。”[7]但潮州的陶瓷业，由于是民间经营，没有官方的限制，一旦有生产者获得成功，便会引发人们的效仿，容易形成一定的规模生产，因而生产量相当大，这从宋代以来各时期都形成非常集中的陶瓷生产基地，便可明显地看出来。潮州瓷器除行销本地区和韩江流域经济区外，主要是由于地缘的优势靠海上贸易销往东西二洋。东南亚国家和日本等国，乃至西洋和阿拉伯国家，很多地方都发现有过不同时代使用潮州瓷器的痕迹，可见潮州瓷外销的规模和空间之大。2007年南澳发现的明万历年间的沉船及大量沉于海底的日用瓷器，据打捞上来的实物的考古研究，其中基本上是宋元明各不同时代的闽南至粤东一带出产的瓷器，这也可说明潮州瓷器外销的历史。至于在沉船区域发现不同朝代的瓷器，则有可能该海域系为有碍帆船航行的危险海域，历代帆船在该海域出事或远不止一起。有学者指出：“15世纪以后，浙江、福建和广东三省，陆续兴办了地方窑烧制普通的青釉瓷器。这些地方窑的产品，可以说都是为了大量输出。”[8]乾隆年间蓝浦的《景德镇陶录》也曾有涉及潮州陶瓷外销的情况：“专售外洋者，有滑洋器（瓷）泥洋器（陶）之分，商多为粤东人，贩去与鬼子（洋人）互市，式样奇巧，岁无定样。”清代的潮州陶瓷业，如前面所说，出现了器形、彩绘工艺等方面的创新品种，这也许是产品质量提高的时代要求，但与外销的拉动不无关系。当然，清代潮州的瓷业生产，大量的日用青花瓷生产仍占有相当大的份额，而且也仍是出口外销的主要产品。清代潮商的海上贸易活动非常兴盛，而在潮人的海上贸易活动中，潮瓷的出口外销一直都占有一定的份额。清代康雍乾年间，以潮州为中心出现了专门经营陶瓷的商号乃至专门彩瓷的手工作坊，而且逐年增多，这些商号和作坊，多与民间画师合作，或聘请画师创新彩瓷产品，从而职称论文发表使潮州瓷，尤其是潮彩在国内外的名气和影响力不断扩大。
作者：吴二持 单位：韩山师范学院 学报编辑部
