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小议香辣鲢加工工艺

1腌制

采用的腌制方法为湿腌法。腌制过程包括盐渍和成熟2个阶段。盐渍通过食品溶液对食品的渗透,降低了水分活度(Aw),随着食品内盐分不断增加,一定程度上抑制了细菌的活动和食品内自身酶的活力[2]。早在1991年Hayes等人[3]对土腥味进行了研究,其中以对Geosmin和MIB研究最多,放线菌最初被认为是土腥味化合物的主要来源。洞庭湖区的淡水鱼也存在此问题。

1.1腌制环境

鱼肉中天然免疫素少,冷冻鱼在不同程度上存在着细菌、酵母菌、霉菌等微生物,鱼肉水分多,组织脆弱,鱼死后多呈碱性,微生物在常温下极易繁殖,而低温除有防止、延缓微生物生长繁殖的作用外,还能阻碍生物酶活动,防止氧化。因此,鱼块的腌制环境选择低温环境,腌制环境温度为0~4℃。

1.2腌制配方和腌制时间

腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味物质进入鱼块鱼肉中,以及对鱼块进行杀菌保质;腌制配料主要有食盐、白砂糖、陈醋、生姜、白酒、干辣椒粉、香辛料等。通过单因素及正交试验,腌制时间确定为24h。腌制效果以鱼肉颜色均匀,偏红色,鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。用食盐去除腥味,能有效除去鱼腥味[4]。腌制效果由品评小组品评评分,通过对半成品及成品的品评分析,腌制配料确定为食盐4.0%,白砂糖1.0%,陈醋50mL/kg,生姜5.0%,白酒1.5%,干辣椒粉3.0%。

2白鲢鱼的烘烤

白鲢鱼鱼肉组织较脆弱,烘干采用多段烘干方式进行,较高的温度和风速有助于烘干鱼块表面的水,较低的风速可使鱼块内部的自由水通过组织细胞间隙慢慢流出,较低的温度和风速较长时间的烘烤,利于鱼块内部的自由水进一步排出,达到均匀烘干的效果。在此理论的指导下,设定烘干工艺分为4步,分别采用单因素和正交试验寻找各阶段烘干时间、温度和风速的最佳工艺参数。试验结果表明,以由消费者、食品加工技术人员、食品质量控制人员等组成的品评小组的品评结果作为衡量标准,结果表明4个阶段的最佳烘干工艺参数依次为60℃,40min,300r/min;60℃,120min,200r/min;45℃,150min,250r/min;55℃,150min,250r/min。烘烤后的鱼块干湿度均匀,鱼肉为淡黄色,自然散发出鱼的清香。烘烤效果由品评小组品评评分。将烘干后的鱼块置于麦芽糖浆水中浸泡2min,可使鱼块油炸后表面呈现金黄的颜色,增强人们的食欲。本文使用的油炸机可控温,采用的油炸入锅温度为180℃,油炸时间可根据喜好确定。在工业化生产中,在保证产品感官的情况下油炸30s,产品的出品率较高。

3鱼块的拌料

鱼块通过腌制后鱼肉内部具有香辣味,将油炸后的鱼块的表面拌入一些辣椒油、味精、芝麻油等可使鱼块的色香味更佳。通过品评分析评价,配料添加量分别为辣椒油5.0%,味精0.2%,芝麻油1.0%。拌料配方设定同样采用了品评小组品评。成品品评评分见表4。

4结论

经优化研究,白鲢鱼的腌制、烘烤、油炸、拌料以及杀菌工艺参数或配方如文中阐述时,白鲢鱼块颜色金黄,滋味风味浓厚,口感软硬适度。以鲜活白鲢鱼质量计,产品的出品率约为25%。以湖南长沙地区2012年10月市价算,0.5~1.0kg规格的白鲢鱼价格约为5元,深加工成成品为250g,若做成50g/包的香辣鱼块,按市价售价约为3元/包,产值15元/kg,除去加工成本、配料成本,香辣鱼块的净利润约为40%。我国是世界上水产品产量最大的国家之一,也是世界上唯一养殖量超过了捕捞量的国家。近年来,加工率有所增加,但仍然远低于发达国家的加工率水平。2011年我国水产品加工品总量为1782.78×104t,而淡水加工产品仅为305.14×104t(中国渔业年鉴,2012),把淡水鱼加工成预市场经济期刊包装食品前景广阔,也将增加淡水鱼养殖的经济效益,造福“三农”。

作者:付浩华 夏延斌 宋忠祥 张冬秀 单位:湖南农业大学


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