1腌制
采用的腌制方法为湿腌法。腌制过程包括盐渍和成熟2个阶段。盐渍通过食品溶液对食品的渗透，降低了水分活度（Aw），随着食品内盐分不断增加，一定程度上抑制了细菌的活动和食品内自身酶的活力[2]。早在1991年Hayes等人[3]对土腥味进行了研究，其中以对Geosmin和MIB研究最多，放线菌最初被认为是土腥味化合物的主要来源。洞庭湖区的淡水鱼也存在此问题。
1.1腌制环境
鱼肉中天然免疫素少，冷冻鱼在不同程度上存在着细菌、酵母菌、霉菌等微生物，鱼肉水分多，组织脆弱，鱼死后多呈碱性，微生物在常温下极易繁殖，而低温除有防止、延缓微生物生长繁殖的作用外，还能阻碍生物酶活动，防止氧化。因此，鱼块的腌制环境选择低温环境，腌制环境温度为0~4℃。
1.2腌制配方和腌制时间
腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味物质进入鱼块鱼肉中，以及对鱼块进行杀菌保质；腌制配料主要有食盐、白砂糖、陈醋、生姜、白酒、干辣椒粉、香辛料等。通过单因素及正交试验，腌制时间确定为24h。腌制效果以鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。用食盐去除腥味，能有效除去鱼腥味[4]。腌制效果由品评小组品评评分，通过对半成品及成品的品评分析，腌制配料确定为食盐4.0%，白砂糖1.0%，陈醋50mL/kg，生姜5.0%，白酒1.5%，干辣椒粉3.0%。
2白鲢鱼的烘烤
白鲢鱼鱼肉组织较脆弱，烘干采用多段烘干方式进行，较高的温度和风速有助于烘干鱼块表面的水，较低的风速可使鱼块内部的自由水通过组织细胞间隙慢慢流出，较低的温度和风速较长时间的烘烤，利于鱼块内部的自由水进一步排出，达到均匀烘干的效果。在此理论的指导下，设定烘干工艺分为4步，分别采用单因素和正交试验寻找各阶段烘干时间、温度和风速的最佳工艺参数。试验结果表明，以由消费者、食品加工技术人员、食品质量控制人员等组成的品评小组的品评结果作为衡量标准，结果表明4个阶段的最佳烘干工艺参数依次为60℃，40min，300r/min；60℃，120min，200r/min；45℃，150min，250r/min；55℃，150min，250r/min。烘烤后的鱼块干湿度均匀，鱼肉为淡黄色，自然散发出鱼的清香。烘烤效果由品评小组品评评分。将烘干后的鱼块置于麦芽糖浆水中浸泡2min，可使鱼块油炸后表面呈现金黄的颜色，增强人们的食欲。本文使用的油炸机可控温，采用的油炸入锅温度为180℃，油炸时间可根据喜好确定。在工业化生产中，在保证产品感官的情况下油炸30s，产品的出品率较高。
3鱼块的拌料
鱼块通过腌制后鱼肉内部具有香辣味，将油炸后的鱼块的表面拌入一些辣椒油、味精、芝麻油等可使鱼块的色香味更佳。通过品评分析评价，配料添加量分别为辣椒油5.0%，味精0.2%，芝麻油1.0%。拌料配方设定同样采用了品评小组品评。成品品评评分见表4。
4结论
经优化研究，白鲢鱼的腌制、烘烤、油炸、拌料以及杀菌工艺参数或配方如文中阐述时，白鲢鱼块颜色金黄，滋味风味浓厚，口感软硬适度。以鲜活白鲢鱼质量计，产品的出品率约为25%。以湖南长沙地区2012年10月市价算，0.5~1.0kg规格的白鲢鱼价格约为5元，深加工成成品为250g，若做成50g/包的香辣鱼块，按市价售价约为3元/包，产值15元/kg，除去加工成本、配料成本，香辣鱼块的净利润约为40%。我国是世界上水产品产量最大的国家之一，也是世界上唯一养殖量超过了捕捞量的国家。近年来，加工率有所增加，但仍然远低于发达国家的加工率水平。2011年我国水产品加工品总量为1782.78×104t，而淡水加工产品仅为305.14×104t（中国渔业年鉴，2012），把淡水鱼加工成预市场经济期刊包装食品前景广阔，也将增加淡水鱼养殖的经济效益，造福“三农”。
作者：付浩华 夏延斌 宋忠祥 张冬秀 单位：湖南农业大学
