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少数名族饮食文化探索

一、糯米酒

黎族围绕着稻米开展农业活动,和其他壮侗民族一样,稻米主宰着人们的生活,除了日常主食之外,黎族还喜用稻米制作成各类食品,“糯米酒”便是最具有代表性的一种糯米制品,同时,也是广为人知的黎族传统美酒。黎族糯米酒色泽金黄,酒体醇厚,口感清甜,被誉为“黎家美酒”。糯米酒是黎族人滋补健身的饮品,俗话称:“一饮消食去积,二饮生肌愈伤,数饮驻颜长寿”。因此,糯米酒已是黎族人民日常生活中,不可缺少的饮品。但是,糯米酒对于黎族人而言,不仅仅是一种传统饮品,而是一种文化烙印。节日、婚娶、丧葬,入新屋、生育、社交和举行宗教仪式等活动,都要摆席设宴,糯米酒是其中必不可少的,平时迎宾会客也以饮酒为情礼,敬酒对歌常通宵达旦,形成自己的酒文化。

二、糯米粽、糯米团

糯米粽、糯米团也是颇具黎家特色的风味食品,喜庆佳节、探亲访友时都要制作。糯米团和糯米粽的制作方式有所区别,而且其文化内涵也有所不同。制作糯米团时,把糯米浸泡后蒸成干饭,用木臼舂烂,揉捏成巴掌大小的糯米团,沾上芝麻,大人小孩都爱吃。而糯米粽的做法要稍微复杂一些,把煮熟的糯米放在草叶变成的篓中,封口,用木棍拍打密实。糯米粽带着粽叶的清香,口感绵糯,食用时剥开粽叶,把糯米粽切片,用火烤或煎之,味道都不错。逢年过节时,糯米粽和糯米团还是黎族家家户户用以祭祀祖先的供品。但是,在举行重大宗教仪式、祭祀鬼神时,不可将糯米粽作为供品,糯米粽只能在过年时使用,有“平安”之意,而糯米团则无此禁忌。

三、喜食野味、腌制食品

解放前,农业虽是黎族社会经济的主体,但落后的生产方式和自然条件因素使得水稻的播种量不多,无法维系黎族人们的日常生活需要,因此,平常的采集和及狩猎弥补了粮食的不足。在过去,黎族先民就把天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的各种可食动植物作为佐菜佳肴。

(一)偏好野菜

据王兴瑞《琼崖黎人社会概观》中描述,黎人种植的蔬菜品种较为丰富,“佐餐以瓜类、豆角、山蕨、竹笋、亦偶食辣椒者……”。但蔬菜的栽培,应该是随着农业上升至一个较高的水平,才得以广泛推广,而蔬菜品种的丰富,是较晚时期才出现的,在落后的生产状况下,黎人只能以野菜、野果为食,这一点在《黎岐纪闻》上有记载:“生黎不知种植,无外见菜蔬各种,唯取山中野菜用之。”黎语对蔬菜的总称为“besai”,直译就是“树叶”之意,明显带有采集经济的痕迹。直至今天,黎人仍偏好野菜。黎人食用的野菜品种很多,大多生长于水田中,或山中的旱稻地中。下田耕种时,黎族妇女顺道采摘,用水煮之、加盐,就是一道颇具山风野味的佐菜。

(二)喜食野味

在过去,黎族社会生活的贫困使得肉类成为了奢侈品,因此,狩猎便成为黎族人获取生活资料的主要经济活动。在农闲、节日时,全村集众上山放狗围猎山猪、黄猄、野鹿等,一旦捕获到猎物,全村人欢天喜地,犹如过年。猎物由村中身强力壮的年轻人屠宰,这时,全村人拿出上等糯米酒,围坐一圈大块朵颐,把煮熟的肉分而食之。直至今天,共同分享山珍野味的传统仍盛行于黎人社会。

(三)喜啖鼠、啖虫

明田汝成的《炎缴纪闻》:“僚人,好依深山,积木以居,名曰干栏。以射生为活,杂食虫。以鼠子未毛者,啖以涯密,嚼之跳跃,唧唧有声,号曰密唧,以为珍具。”这段记载生动描绘了壮侗民族的先民——僚人食鼠、食虫的奇观。黎族至今仍沿袭了食用鼠虫等野味的传统,将之视为不可多得的美味。黎族人喜啖鼠肉,认为其肉味鲜美,营养丰富,当然,这指的不是一般的家鼠,而是田鼠、山鼠、松鼠等野生鼠类。食用时黎人以篝火将鼠毛除尽,用火烤制,抹上盐调味,并招致亲朋好友会食。另外,田里的蚂蚱、蟋蟀、四脚蛇等昆虫也被认为是既美味又滋补的食品,人们用用水一煮或油一炸就是一道鲜美的下酒菜。

(四)喜食腌酸食品

黎族自古就以捕鱼为生,鱼是黎人餐桌上的固有美食。黎族关于鱼的食用不拘一格,可煮可烤,但为了更长久的食用,黎人常把鱼用于腌制,这就是黎族最有特色的传统佳肴——腌酸鱼,黎语叫“rieng”。制作方法即将鱼的内脏淘尽、晾干,搓上盐,再和炒熟的糯米饭搅和均匀,一起放入洗净的坛中,将坛子口封严实,待糯米饭发酵发酸,鱼腌透腌熟,便可取之食用。腌透的鱼异香扑鼻,闻之就令人垂涎不已,尝之酸鲜适口,回味无穷。黎族还有一道风味独到的小菜,叫“namdua”,是一种具有独特味道的酸菜。即把新鲜蔬菜倒入坛子中,加上骨头,伴上适当生盐,倒入淘米水后密封,待其发酸、发酵,便开封食用。NamDua的味道很浓,俗语称:“一家人吃‘Namdua’,全村人都闻到”,但品尝起来却酸爽可口,别有一番滋味。NamDuo也是过去黎族社会食物匮乏的体现,现在制作起来,已然讲究食材的新鲜。

作者:吴艳 单位:琼州学院人文社科学院


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