摘要：本文以教学内容和教学方式的课程革新为研究对象，以最大程度地激活学生思维和拓宽学生知识面为目的，从文化，历史，气候，物产，科技和风俗等多个角度，融合多种教学方式，探讨中西方饮食文化内涵及其差异的深层原因，助力发扬我国传统饮食文化，为其它课程的教学改革起到借鉴作用。
关键词：翻转课堂；世界饮食文化；传统饮食
《世界饮食文化》是一门讲述中西方国家在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。因其内容多，知识涉及面广而碎，信息量大而散，兴趣性强等特点，需要教师具备强大的国内外饮食文化背景[1]，以及灵活多变的教学方式，和较多的师生互动性，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生思考，扩展学生思维。目前，国内多所高校食品专业相继开出《世界饮食文化》这门课，比如江南大学，福建农林大学，安徽大学，浙江工商大学，暨南大学等，很多老师在增强学生兴趣和提高学生对中国传统饮食的自信心方面提出了建设性方法和措施。例如：魏彬提出广泛搜集资料，将总历史串引到饮食活动，加强学生认识对饮食特点随着经济和政治变化而迁移的特点，提高学生学习兴趣[2]；胡春秋提出多种考核方式对《中国饮食文化》进行教学改革，从而激发学生学习热情和创造性思维活动[3]；贾平提出将一些成语，典故，以及诗词等和饮食有关的文化融入到教学内容中，通过师生互问，老师答疑等形式趣闻横生地传入饮食文化现象，提升学生创新意思和创新能力[4]；周朋以茶文化为例，提出教学知识和教学实践相结合，加强学生对茶传播，茶历史和茶艺茶饮的文化活动认识[5]；蔡华探讨中西方思维方式不同造成的饮食内容，饮食方式，以及饮食健康和美味追求的差异，揭示了各国饮食文化迥异的深层内涵渊源[6]。然而，这些结果都只是从某些方面提到改进，且方法较单一，创新性不明显，在提升学生学习兴趣上还有待进一步提升，且没有结合教师本人的经历来引导学生学习[7-9]。本人在教授《世界饮食文化》课程中，深切感受到这门课程强大的知识背景，包括地理气候，植被物产，历史人文等，需要将这些历史人文知识和食品科学技术相融合，从教学内容和教学方式两个方面进行改革，以空间和时间的角度，激发学生思维和学习兴趣，拓展学生知识面，增强学生对中国传统饮食和传统文化的自信心，提升学生的综合素质和综合竞争力，为其他课程教学方式的改进起到很好的借鉴和参考作用。
一教学内容改革
（一）从地理气候，植被物产和人文思维方式角度有目的地讲解南美，非洲，北欧，地中海国家，赤道附近国家和亚洲其他国家在饮食方式、饮食内容、饮食思维、饮食习俗和礼仪等方面的差异，结合作者本人拍摄的不同国家的饮食照片和视频，引领学生进入不同国家饮食走廊，带给学生亲切感和知识切入感，提高学生学习兴趣，使得学生掌握各国饮食文化形成的基本条件。以“墨西哥饮食”为例，墨西哥地处热带，物产丰富，且有悠久的农业历史，是世界玉米和辣椒的原产地，印第安人在这里培育了古老的农业技艺和烹饪技术，囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。这种以辣味渐长，玉米，豆类，仙人掌和龙舌兰等已有9000年历史的饮食内容是现在墨西哥饮食的民族基础，也引领着现代墨西哥饮食的发展方向。自西班牙殖民者进入墨西哥后，西班牙餐饮，就像西班牙语言一样，演变成墨西哥饮食主流。随着全球化时代的发展，现在的墨西哥饮食是以传统饮食为基础，结合西班牙等西餐饮食方式，同时还融入了一些中国等国家的饮食元素的具有民族特色的饮食文化。进而通过提出假设国家，要求学生结合已学到的知识，以地理气候，自然物产，人文历史和思维方式角度，推导出假设国家饮食文化可能存在的形式和内容，提高学生分析问题和解决问题的能力。（二）植被物产传播的时间和空间纬度贯穿整个课程人类饮食的丰富离不开人口迁移、科技发展和植被物产的传播，比如茶叶原产地是中国云南贵州四川交界地段，通过丝绸之路和茶马古道，茶被传到西欧，东欧，和亚洲其它国家，以及非洲和美洲。咖啡原产地是非洲的埃塞俄比亚，通过战争和奴隶贩卖，咖啡进入也门等阿拉伯国家，随着人工培育咖啡在也门的首次种植，以及欧洲和阿拉伯国家之间的宗教战争，以及殖民地活动，咖啡被带到了欧洲，印度，南美和非洲其它国家。葡萄原产地在里海和黑海的外高加速地区，3000多年前开始在意大利和法国等国家种植，汉武帝时代传到我国新疆吐鲁番，唐太宗年间传到我国中原，然后南非和南美洲国家（阿根廷，智利和巴西）种植葡萄仅仅400多年的历史，北美的美国仅仅200多年的历史，但是却拥有了世界顶级葡萄品种和葡萄酒。欧洲学者相信，世界上的植物食品，有50%以上都出自印第安人之双手，包括马铃薯、甘薯，木薯，山药，欧洲的蚕豆，绿豆、豌豆、豇豆，云豆、赤豆、菜豆、架豆、扁豆、豆角、茶豆等的食用豆类（除了中国大豆），以及花生、西红柿、黄瓜、南瓜、西葫芦、辣椒、菠萝、鳄梨、草莓、可可等[10]。尽管这些食品原料现在在全球很多国家种植和引用，然而它们每一个都有自己独特的对气候，土壤，阳光和雨水的需求，比如，茶分布在北纬49°到南纬33°之间；咖啡分布在南北回归线之间；葡萄分布在南纬30-50°和北纬30-50°的温带区域。通过这些常见的植被的传播时间和空间图的讲解，培养学生空间立体思维方式，进而加强学生对各国饮食文化之间相互交融和相互影响的理解和掌握，传输给学生采用绘制时间空间图形，由点到线，由线到面地理解人口流动和文化交流丰富各国饮食，从而打开学生思维，发展学生想象力，培养学生兴趣。（三）比较中西方饮食方式的不同通过对比中西方饮食思维，饮食内容和饮食方式的不同，培养学生对我国传统饮食文化和传统文化的自信心。例如，西方的“烤”面包和中国的“蒸”馒头，从西方面包和中国馒头的各自起源及其发展历史，讲解中西方文化起源的不同；西方的烤牛排和中国的炖牛肉的烹饪方式的历史起源、变迁原因和发展过程；中方聚餐制和西方分餐制的历史起源、变迁原因和发展过程；中方筷子，西方刀叉和阿拉伯国家手抓饭的历史选择和传承；通过对比中西方饮食方式和饮食内容的差异，让学生体会中西方文化和思维方式的不同，以及我国烹饪技术的科学性和营养性。结合世界各国食品加工方式的发展和科学技术的进步，提出我国传统食品加工方式，食品科学营养，食品多样性等方面所面临的机遇，挑战和发展趋势，激发学生思考我国传统食品存在巨大的创新空间。结合作者本人积累的十几年食品科学与工程的科学知识，提出科学知识可以带给人民更丰富，更营养和更美味的食品，并通过问题让学生对中国独有的传统烹饪方式——蒸的优缺点，目前的应用及其改进方法，引导学生充分认识我国先人智慧和中华文化精髓。
二教学方式改革
（一）采用演小品的形式。讲解药食同源的日常应用，让学生理解中国传统哲学思想，比如“五味调和”“天人合一”“五行阴阳学说”，在我国饮食文化上的体现，掌握中国先人在追求饮食营养和健康的探索，提升学生对我国饮食文化的博大精深的了解，增强学生对我国传统文化的自信心。通过翻转课堂的运用[11-12]，让学生结合自己家乡饮食特色，演绎日常饮食中的“五行阴阳学说”在“药食同源”上应用的现象，提高学生学习兴趣和课堂参与度。（二）世界饮食文化不仅仅带给学生全面的视觉认识，同时也要配以动手实践和味觉品尝，这样更能调动学生的学习积极性。因此，设计日本寿司的制作和品尝，通过评定寿司的色、形和味来考察学生对世界其它国家特色饮食的特点掌握；或者，创新一种“奇思妙想饮料”，以饮料营养健康和感官评定考察学生对食品常规鉴定方式的掌握。通过这些实践课带给学生亲身体验不同国家饮食特色带来的切身感受和创新实践的快乐，培养学生创新思维，提升学生对这门课的兴趣和热爱。
三结语
《世界饮食文化》是一门传统且融入新元素的课程，随着时代的发展而发展。当前中国的食品安全引起全面的关注，中国传统饮食的挖掘和创新是目前食品科学领域的专家学者和企业都在思考和关注的问题，有些科研人员正在开展中国传统饮食的烹饪方式，营养健康和融入创新元素。因此，本论文通过对《世界饮食文化》这门课程内容和教学方式的改革，力求从世界的演变、人口迁移和科技发展角度，从时间和空间的纬度上推动，融入一些创新元素，激发学生思考我国传统饮食文化的发展方向，培养学生对我国传统饮食文化的自信心，助力发展中国传统饮食。
作者：刘燕燕 陈佩 单位：华南农业大学食品学院
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