信阳地区产茶历史悠久，信阳毛尖品质优异，内质素以“汤色嫩绿明亮、熟板栗香高长、鲜浓，滋味鲜爽，余味回甘；叶底嫩绿匀整”著称，为全国十大名茶之一。继2010年以来，豫南茶界工作者根据工夫红茶加工工艺：鲜叶－萎凋－揉捻－发酵－干燥，不断地探索适合信阳地区红茶加工工艺，使信阳茶叶又添新的一员——信阳红，其外形“条索紧细、干茶色泽乌润、金毫显露”。由于信阳位于淮河上游，地处东经114°06′，北纬31°125′，属于江南北国，茶鲜叶叶绿素和多酚含量均较高，同时春茶期间温度与南方茶区相比较低，不利于高品质的红茶形成，按工夫红茶加工工艺生产的信阳红其品质不稳定，大部分红茶内质“香气甜香、微青气，滋味微涩、微发酵味”的特点，抑制了信阳红的发展，郭桂义等专家学者对现有的信阳红加工技术进行总结，并对品种选育、工艺的优化和标准的制定提出自己的建议。本文主要借鉴小种红茶“过红锅”和绿茶“杀青”生产工艺，对信阳红发酵叶进行不同的高温处理即“过红锅”与“过滚筒”，并对不同工艺生产的信阳红进行感官审评和化学成分分析，以探索信阳红最佳加工工艺，为生产高品质的信阳红提供理论依据。
一、材料与方法
（一）实验茶样
实验鲜叶：2014年9月14日（天气晴，温度17~26℃）上午8:00~10:00于信阳市茶叶实验站采摘白毫早、信阳群体种1芽2叶。信阳红加工工艺如下：信阳红加工A工艺：萎凋－揉捻－发酵－干燥。信阳红加工B工艺：萎凋－揉捻－发酵－过滚筒－干燥。信阳红加工C工艺：萎凋－揉捻－发酵－过红锅－干燥。萎凋：室内加温萎凋，室内温度在30℃，萎凋10h。揉捻：揉捻90min，45min时进行解块筛分1次，揉捻叶细胞破碎率为80%，成条率90%。发酵：发酵温度30℃，湿度90%，40min进行翻拌1次，发酵3h，发酵叶青草气消失，出现特有的清新鲜浓的花果香味。过滚筒：发酵叶过滚筒，滚筒温度180℃。过红锅：锅温140℃，发酵叶炒制1min。干燥：采用自动链板式烘干机，分毛火和足火两步，毛火温度120℃，足火温度100℃，中间摊凉30min，干燥至茶叶含水率5%，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末。
（二）实验方法
1.感官审评方法根据《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2008）中红茶冲泡方法：茶水比1:50，水温100℃，冲泡5min，用评分高低反映其品质好坏，按汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）加权计算内质总分。分值越高，品质越好。2.化学成分测定方法水浸出物的测定：GB/T8305-2002《茶-水浸出物的测定》全量法；游离氨基酸的测定：GB/T8314-2002《茶-游离氨基酸总量测定》茚三铜比色法；咖啡碱的测定：GB/T8312-2002《茶-咖啡碱测定》紫外分光光度计法；茶多酚的测定：GB/T8313-2008《茶-茶多酚的测定》福林酚显色法；茶黄素、茶红素、茶褐素的测定：分光光度法。3.主要仪器与设备主要仪器：FA2104型分析天平（感量0.0001g），微型植物试样磨碎机，SHB-III型循环水真空泵，HH数显恒温水浴锅，756mc紫外可见分光光度计（上海精科），202型电热恒温干燥箱等。主要设备：滚筒杀青机：6CST-60，揉捻机：6CR-40F，茶叶烘干机：6CHB-3，炒茶锅：直径D-60cm。
二、结果与分析
（一）感官审评结果与分析
按实验方法1.2.1感官审评方法对信阳红进行感官审评，审评结果如表1，同一品种不同工艺感官审评结果不同，不同品种呈现相同的规律，干茶品质均是工艺C＞工艺B＞工艺A，同时白毫早加工的红茶品质略好于信阳群体种，不同工艺加工的信阳红感官品质不同，主要是由于信阳地处东经114°06′，北纬31°125′，属于江南北国，其叶绿素与多酚含量高于南方茶区，按工夫红茶加工工艺加工，多酚含量高，发酵过程苦涩味酯型儿茶素氧化不够，滋味苦涩，同时具有青草气的低沸点物质未经过高温挥发不够，微青草气；绿茶杀青时，酯型儿茶素分解，苦涩味降低，同理工艺B发酵叶经过滚筒杀青机，低沸点物质挥发、微栗香，但温度过高，时间较长，苦涩味的酯型儿茶素降解较多，滋味淡；工艺C发酵叶经过高温，但时间较短，具有青草气的低沸点物质挥发，同时过多的酯型儿茶素适当降解，所以较甜香，滋味浓厚较鲜爽，综合比较按工艺C加工的红茶品质较好。
（二）化学成分测定结果与分析
按1.2.2化学成分测定方法对不同工艺生产的信阳红进行化学成分分析，结果如表2。1.水浸出物水浸出物是茶叶水溶性物质的总称，其含量多少关系到茶汤浓度的高低，其测定值大小与揉捻程度和鲜叶质量有关，一般揉捻程度越重，测定值越大，鲜叶越嫩含量越高，其含量高低是评价鲜叶老嫩的重要指标。3种不同加工工艺所使用的鲜叶与揉捻程度基本相同，但由表2可见，水浸出物含量呈现工艺C＞工艺B＞工艺A，信阳群体种水浸出物最低38.3%，最高38.5%；白毫早最低39.0%，最高39.7%，这主要可能与工艺A发酵叶未经过高温，干燥过程多酚继续氧化，发酵程度较重，多酚氧化产物与蛋白质等物质结合沉淀与叶底较多，而工艺B与工艺C，发酵叶都经过高温，而工艺B过滚筒温度较高时间较长，挥发与分解的物质较工艺C多，所以呈现以上的规律。2.茶多酚茶多酚及其氧化产物是构成红茶品质的重要物质，据王登良研究在红茶发酵过程中未被氧化的茶多酚，主要是残留儿茶素，主体是酯型儿茶素，这些物质成分溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。发酵过程中保留过多，使茶汤滋味苦涩；发酵过度，茶汤收敛性减弱，汤味变淡。从表2可见茶多酚保留量工艺B>工艺C>工艺A，信阳群体种最低保留19.11%，最高保留20.11%，差值达1%；白毫早最低保留19.89%，最高保留20.98%，差值达1.09%；这主要是工艺B与工艺C发酵后，分别过滚筒和过红锅高温处理，钝化酶活，抑制多酚氧化，而工艺A在干燥过初期，多酚继续氧化，所以工艺A多酚保留量最少，而感官审评工艺A生产的红茶滋味微涩、微发酵味，而工艺B与工艺C生产的红茶没有涩味，这可能与工艺B与工艺C发酵叶经高温处理部分酯型儿茶素降解有关。3.茶黄素、茶红素、茶褐素茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，对红茶色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤色强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的主要物质，目前，已发现并鉴定的茶黄素约有13种，茶黄素类含量一般为0.3%~1.5%，高者可达1.7%。茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇，茶红素含量一般为5%~28%。茶褐素是一类十分复杂的化合物，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是茶汤“暗”的主要原因，其含量一般占红茶干物质重4%~9%。据王泽农研究，当茶黄素TF>0.5%，“冷后浑”现象明显；当TF>0.7%，茶红素TR>10%，且10<TR/TF<15时，红茶品质较好。由实验结果可见，茶黄素与茶红素含量偏低，但茶红素/茶黄素基本在15左右，由其数值可见3种工艺加工的红茶品质均较好，其结论与感官品质矛盾，有待进一步研究。4.咖啡碱咖啡碱味苦，有提神利尿作用，约占茶叶干重2%~4%，对茶汤滋味起到协调作用，苦味的咖啡碱与茶多酚及其茶黄素、茶红素等物质构成红茶鲜爽滋味，在茶叶加工过程中，咖啡碱不易发生化学变化、较稳定，但易挥发，在120℃时开始升华，从表2可见，咖啡碱含量依次是工艺A>工艺C>工艺B，信阳群体种最低含量2.07%，最高含量2.43%，差值达0.36%；白毫早最低含量2.21%，最高含量2.56%，差值达0.35%；工艺B与工艺C揉捻后的发酵叶分别过滚筒与过红锅高温处理，咖啡碱挥发导致其偏低，工艺B发酵叶经滚筒温度较高，时间2min左右，所以咖啡碱含量最低，而工艺C温度虽高，但时间1min左右，所以含量介于两者之间。5.氨基酸茶叶中氨基酸一般占茶叶干重2%~4%，其含量与茶叶品质呈正相关，是构成茶汤鲜爽味的主要成分，在加工过程中，氨基酸通过美拉德反应以及与儿茶素初级氧化产物发生偶联氧化参与香气物质的形成，氨基酸含量的高低与茶树品种和加工工艺相关，从表2中数据可见，氨基酸含量工艺A>工艺C>工艺B，信阳群体种最低含量2.67%，最高含量2.89%，差值达0.22%；白毫早最低含量2.88%，最高含量3.01%，差值达0.13%；这主要是氨基酸在工艺C与工艺B加工过程中，在高温下更多的氨基酸参与香气的形成所导致。
三、讨论
干茶品质与茶树品种、茶园管理、鲜叶质量和加工技术等因素有关，同一批鲜叶不同的加工方法，干茶品质亦不相同，不同鲜叶化学成分不同，加工工艺或其加工参数也要有所不同才能加工出好的干茶，信阳红继2010年问世以来，一直采用工夫红茶加工工艺：萎凋－揉捻－发酵－干燥，由于信阳位于淮河上游，地处东经114°06′，北纬31°125′，属于江南北国，北国江南，其鲜叶化学成分有其自身的特点，多酚类和叶绿素含量偏高，加工过程中，对各工艺加工程度很难掌握，干茶滋味往往具有微涩、微发酵味，香气微青气，同时叶底往往有青张，生产的红茶品质缺少稳定性，不利于生产技术的推广，严重抑制了信阳地区红茶产业的发展。本文主要参考绿茶杀青工艺、小种红茶过红锅工艺，对信阳红加工工艺进行优化创新，实验结果表明：3种加工工艺中，工艺C，即萎凋-揉捻-发酵-过红锅干茶品质最佳，干茶的色、香、味较工艺A有了明显改善，产品品质和稳定性有了进一步提升，汤色明亮稍红、香气较甜香、滋味浓厚较鲜爽、叶底尚明亮；成品滋味微涩、微发酵和香气微青气已基本消失，达到了预期目的。工艺A和工艺B加工的红茶品质较差，但从化学成分角度分析，一般10<TR/TF<15时，红茶品质较好相矛盾，同时，多酚保留量工艺B>工艺C>工艺A，一般多酚保留量越多滋味越涩，这与感官审评工艺A加工的红茶微涩相矛盾，有待进一步研究。
作者：陈义 单位：信阳农林学院茶学系
