第一篇：饮食文化的民族特色
一、乌拉满族饮食文化之探源
满族或称“满洲”民族，是中华民族大家庭中的重要成员之一。早在三四千年前，就以“肃慎”的名称与中原王朝建立了政治、经济等方面的密切交往。此后累代相继，肃慎—挹娄—靺鞨女真族系的兴替消长始终都对中原王朝的存亡盛衰有着重要的影响。至明代末叶，努尔哈赤家族集结女真各部形成一个新的民族共同体。其剽悍的“八旗”马队排闼入关入主中原，从而使“满洲”民族占据封建王朝的统治地位。在清王朝统治全国的268年里，满族的饮食文化曾伴随它的统治传播到全国各地。与此同时，它也陷入更广阔、更发达、更丰富的汉民族饮食文化的包围之中。在长期的互相作用下，满族的饮食文化对汉民族发挥了重要影响，相应地它也在汉族饮食文化的包围下逐渐消融。在清朝覆灭之前，纯粹的满族饮食文化已不复存在，今天所能面对的只是些孑遗。这里，我们之所以探微撮要，意在把满族的饮食放在历史进程中加以考察，就是要勾勒出它的本来面目和所显露的鲜明特点。第一，渔猎经济的深远影响。历史上的满族是一个尚武民族，它最早的先世———肃慎人早在周代就以善制“矢石”著称。石是石制的箭头，矢是用经江水浸泡石化的树木剥制的箭杆，两者组合的箭是满族先民追捕猎物的利器。在以松花江与黑龙江为中心的辽阔大地上，在以兴安岭和长白山为代表的崇山峻岭间，满族先民纵横驰骋追捕渔猎，创造并发展了一种独具特色的渔猎经济。这种经济所延续的时间甚长，从古代一直延续到清代中叶。清代东北山林“围场”的广泛设置、对“柳条边”内大片土地的“封禁”以及历代帝王的定期“秋狩”和民间流行的“打围”(围猎)，举凡这些定制与习俗，充分体现了清代满族的尚武精神和对“骑射”的重视，同时也曲折地反映出渔猎经济的固有传统与满族人民的自觉传承。这种经济生活表现在满族人的饮食上，就有了对虎、熊、野猪以及獐狍麋鹿、野兔山雉等野生动物的享用，有对野生蜂蜜的采集制作和对猴头、木耳、薇菜、蕨菜等野蔬山菜的偏爱。第二，农业耕作的环境制约。满洲民族虽有着渔猎传统，但它与蒙古等游牧民族不同，对农业耕作十分重视。据考古工作者考察，著名的“西团山文化”遗址出土的多种农具和植物的碳化物证明，早在三千年前，东北特别是其中的松花江流域就已经产生了较为发达的原始农业。此后随着满族社会的跌宕起伏，农业生产也不断发展进步。至明代中叶，东北的一些地区已经“率皆耕垦，农人与牛，布散于野”，反映出女真即满族先民“乐住种”和“俗重耕稼”的习俗。但是，由于地理位置、土质、气候等多种客观因素的限定，在作物品种的选择确定以及具体耕作上，都与中原及其他汉族地区有所不同。这一事实，也就决定了满族饮食所具有的地方特色，如主食以秫米(高粱米)、糜子(稷，即大黄米)、荞麦面为主食，蔬菜方面则因冬季漫长，而更多地食用各类干菜和水渍的酸菜。相应地对食物的调剂和烹饪也因而产生，并形成自己的特点。第三，崇尚神灵的文化心理。历史上，女真民族是一个信仰多神的民族。由于长期生活在山林荒野之中，生活较为落后，加之对自然不能正确认识，因而作为一种社会意识，很早就出现了原始拜物教———萨满教。据宋代史籍记载:“珊蛮(即萨满)者，女真语巫妪也，以其变通如神。”据考，最迟辽金时期就有了专职巫女。满州民族是女真人的直接延续，它是17世纪初叶在建州女真、海西女真的基础上，吸收部分“野人女真”而形成的一个新的民族共同体，因而其萨满教的宗教形态得到了完整保留。在满族的萨满教里，有着数量众多的各类“神灵”。其一是以禳灾除病或感谢给人熟食并提供生存条件的北斗七星、火、山石等，其二是曾经保护祖先的乌鸦、犬以及有关渔猎的鹰、鹿等，其三是有关生命起源的“神树”、“佛多妈妈”(子孙娘娘)等，其四是对于祖先和“神杆”的祭奠。如此众多的神灵和极为频繁的祭祀，使得满族饮食出现许多用以祭神并为人神共享的特色食品。第四，军事体制的特殊建制。女真人世代在东北地区渔猎耕作，社会组织一向很松散，至辽代末叶(13世纪)还处于“族长”(父系氏族)、部落与部落联盟的发展阶段。后来，随着金代的兴起又复衰亡，它所建立的集军政合一为一体的“猛安”(千夫长)“谋克”(百夫长)制随之解体，社会组织又恢复到部落联盟形式。至明代末叶，女真社会共有建州女真、海西女真、东海女真三大系统的数十个部落。1583年，努尔哈赤起兵统一各部。统一过程中，他将各部落的诸申(女真)、伊尔根(平民)组织起来，建立起一套牛录———八旗制度。其具体做法是，每300人编为一“牛录”，设一个牛录“额真”(佐领);每五个“牛录”编为一个“甲喇”，设一员甲喇额真(参领);每五个甲喇构成一个“固山”，设一员固山额真(旗主，都统)，这一组织使满洲民众“出则为兵，入则为民。耕战二事，未尝偏废”［5］。而以努尔哈赤为代表的爱新觉罗家族，却通过这一制度从政治经济两方面对族人进行控制，并有效地提高了其将士的战斗力。取得全国政权后，清廷依然保持这一兼具军事、行政、生产三方面职能的八旗组织，把它作为一个施行民族压迫、维持王朝统治的工具。同时，清廷也在政治经济上给予八旗人丁以优待，诸如给予份地和俸饷，使八旗官兵都能享受固定的粮饷。于是，八旗兵把在长期征战与驻防中所形成的饮食习惯，以及入关后的聚居和统一发放粮饷，这两个重要因素也注定对满族饮食文化产生重要影响。
二、乌拉满族饮食文化之民族特色
任何一种饮食文化，都集中反映在饮食物的选取与调制、食具的制作使用以及饮食的惯制与利益等方面。毫无疑问，对于满族的饮食文化也应就这些方面进行考察。历史上，满族的先世女真人生产落后，生活原始。辽代时，还“依山谷而居，联以木栅。屋高数尺，无瓦”，室内则“环屋为土床，炽火其下，而寝食起居其上”。饮食上，由于“不种谷黍，所种止稗子，舂米旋炊粳饭”，食物也非常简单。而当金代建立以后，农业有所发展，引进谷麦，饮食也趋于丰富。据《松漠纪闻》等记载，女真人的主食已有了馒头、炊饼和涂以蜂蜜的糕饼。同时，肉食的烹制也在生脔外增加了燔、烹等方法。到明朝中叶以后，不但建州女真“乐住种，善缉纺，饮食如用皆如华人”［6］，而且海西女真的“屋居伙食差与内地同”，也与中原地区十分接近。此后经清代以来近300年的融合发展，满族饮食渐次失去了它的独立地位。尽管如此，它的文化特征和民族特色仍是十分鲜明的。1．食物与调制人类的饮食包括谷物、菜蔬、肉类、调料、酒类等，每个民族的饮食特征首先表现在对它们的选择、生产和调制上。第一，谷物。也即饮食，或通常所说的“主食”。满族种植的谷物种类不少，举凡中原省份种植的高粱米(秫米)、小米(粟米或谷子)、包米(玉蜀黍)、大黄米(黍米或元米)、小黄米(糜子)、稗子米(稷米)等，满族也同样种植，且成为饮食常品。但在熟制方式上，满族却与中原汉族迥然有别。如小米一般做法是非粥非饭的“捞饭”，即用宽水煮七八分熟时捞干后再行蒸熟，其理由是家家养猪，用捞饭的米汤作喂猪的饲料。再如包米磨面，满族的做法是将适当的黄米面与之掺和而成“杂合面”再做“干粮”，这与中原地区的纯“棒子面馍馍”(河北)或“煎饼”(山东)，用料与做法均不相同。特别是满族人视为上等食品的黄米，其制作方法尤为别致:先把米用水浸泡若干天，并带水磨成“水面”，再用草木灰将水吸干，然后裹以豆馅蒸成“黄面豆包”(黄米团)，或烙制“粘火勺”(有馅或无馅的圆饼)，这种做法与中原绝不相同。正是由于这一食俗，才使满族人及接受这一影响的先期移民成为东北的“此地”人。满族人对“水面子”的喜爱不仅限于黄米，其他如包米、高粱米、小米等也都可浸泡磨制“水面”。风味极为独特的“苏耗子”(用紫苏叶包制的带馅蒸制食品)、“波罗叶饼”(用柞树叶包制的带馅蒸制食品)，也都是用这类水面子做出来的。此外，东北长白山地区盛产中华蜂，满族人很早就学会驱蜂采蜜，并在饮食中广泛运用，如风味糕点“萨其玛”和包米面蒸制的“蜂糕”，就是加蜜做成的。推而广之，一些水果也用蜂蜜浸泡保鲜，驰名天下的北京“蜜饯果脯”即是独特的满族传统食品。第二，菜蔬。满族佐食的菜蔬大体有两类:一类是园蔬，即人工种植的。诸如菠菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、茄子、豆角、土豆、白菜等中原省份种植的各类蔬菜都被广泛种植和食用，其熟制方法比较简单，一般都是“熬”煮。与中原地区不同的是，由于东北地方冬季漫长，所以这些蔬菜又多被晒成干菜，另有用白菜腌渍而成的“酸菜”，风味独特。另一类是野蔬，采集于山野之间。春夏之际，东北大地的山坡、水畔、树丛之间均萌生出种类众多的如婆婆丁、小根蒜、苣蔴菜、薇菜、蕨菜、“猫爪子”、水芹菜等山野菜和松蘑、黄蘑、榛蘑、猴头蘑等各种菌类。对这些天然野物，满族先民早在原始时代就开始采集食用，其后这一饮食风尚一直得到沿袭。每当应季之时，人们相携而出，对所采集的各类山菜或鲜而食或晒制干菜，这充分反映了满族菜食的淳朴和广泛性。第三，肉。满族旧俗禁食狗肉，又因农耕而爱惜牛，但其肉食种类却很庞杂。满族的肉食大致分为三类:家畜类。满族饲养家畜的历史很长，据《太平御览》引文载，早在肃慎时代，满族先民就“畜有马、猪、牛、羊。不知乘马，以为财产而已。猪放山谷中，食其肉，衣其皮，绩猪毛以为布”。这一记载反映了当时的经济发展状况，同时也说明了满族以猪为主要肉食的传统。至清代，满族人吃“大福肉”、“小肉饭”以及在“索罗杆”上祭祀，都以猪肉为主。正是在这一基础上，后来才创造出“白肉血肠”这一民族风味。肉食难耐久放，满族人又不善腊制，因而又产生一种“荤油拌饭”的特殊吃法，即将猪板油与肥膘肉切成小块，置铁锅中炼成脂油，期间加入花椒、盐、葱、姜等调料，吃米饭时趁热拌入，食之香而不腻，可作一道随时取用的菜肴。金代时，女真人即有吃全羊的食俗，自精肉而头蹄、腑脏以及尾舌都用来奉贵客。清代满族不但保留了烧全羊的食尚，还随着饮食文化的提高而出现一些新的制作方法。其他如牛、马、驴以及鸡鸭鹅等畜禽，满族人也多饲养并用作菜肴。野兽(禽)类。满族自古有渔猎传统，自皇室、贵族直到普通平民都长久保持着定期“打围”(狩猎)的习惯。所捕猎物包括虎、熊、野猪等猛兽、獐狍鹿兔等草食动物以及山雉(野鸡)、飞龙、鹌鹑一类飞禽，无一例外地都成为食案上的野味山珍。由此，满族人的肉食远比汉族与其他民族更为丰富。在烹制方法上，由于狩猎中所得的肉食一般难熟，通常要炖很长时间，而炖肉期间又不便反复加水，只能一次把水加足，然后架火烧煮。这种将肉煮至烂熟并使水分慢慢耗掉的烹调方法形成后，又以“烀”、“扒”、“炖”的名称传播到中原地区，至今仍广泛应用。满族入关后，传统饮食在一般煮肉的基础上出现了“酱肉”，不论猪、牛、羊肉，经酱制后其味更加鲜美可口。另外，“锅子”或火锅是满族的又一项发明，也是满族人冬令时节最为喜爱的一种饮食方法。锅为铜制，中间与下部为燃炭加热处，食时将肉汤入锅煮沸，然后把切好的酸菜与粉丝、肉片陆续投入，食者围锅而坐，边煮边吃。地道的满族山珍火锅，并杂以狍、鹿、山雉、飞龙等野味，其味至为鲜美且可御寒。水产类。东北地区江河众多，水产丰富，尽为满族人所享用。其最著名的有黑龙江、乌苏里江与松花江中江海洄游的鳇鱼、大玛哈鱼，前者被列为向皇室定期进贡的专品。此外，松花江中的“三花”———鳌花、鳊花和鲫花均为鱼中上品。即使是清炖松江白鱼，也曾得到乾隆帝的首肯。另外，部分满族人与赫哲人一样有吃生鱼的习惯，“生拌鱼”现仍为一道地方名菜。而在广大的农村，满族人还创造了“泥鳅鱼炖豆腐”和“鲇鱼熬茄子”的吃法，流传在东北的“鲇鱼熬茄子，撑死老爷子”的俗谚，极为幽默地夸赞了它的美味。第四，调料。满族先民的饮食生活较为原始简单，自入关以后，由于重视口腹之亨，调味品也日益增多。首先是盐、酱。满族人生活的东北地区气候寒冷，同时又由于农、猎、兵等劳作消耗体力，口味一般都较重;东北地区盛产大豆，因而多数家庭都自制大酱与盘酱，或熬蔬菜，或蘸食生菜，尽作一年之用。其次是咸菜。口重又因地方寒冷，不能全年吃到青菜，一个最简单办法就是腌渍或酱制各种咸菜。凡黄瓜、香瓜、茄子、土豆、豆角、芥菜、苤蓝、萝卜、蒜、辣椒等各种蔬菜无不为之所用，腌成后每日三餐不可或离。再次是其他调味。满族对于“味”之嗜好，并不限于咸之一种，其他如酸(酸菜、米醋)、辣(葱、蒜、辣椒、芥末)也都很喜欢。典型的如吃火锅，锅内有酸菜，桌上备有酱油、醋、蒜泥、椒油、韭菜花等佐料。尽管当时尚未引入腐乳、臭豆腐等，其味道也是很丰富的。第五，饮料。满族人早在女真人时代，就已有了用于宴饮的饮料，“以糜酿酒，以豆为浆”。清代以后，饮酒之风盛行，有黄米酿的“米酒”，更有烈性酒，是用东北盛产的高粱酿制的“老白干”，性洌味甘，颇适于山野生活之所需。而豆浆或豆汁更为早餐之常品，伴以油条或烧饼，至今仍为人们所乐饮。满族日常生活中亦嗜茶，惟与南方人或蒙古人不同，不喜绿茶或红茶，除极少数上层用极品外，通常多选用茉莉或香片。由上可得，满族的饮食是十分丰富的，采食的范围也是十分广泛的，它的烹调方法也由简单而趋于复杂。其中，既有自身的创造和发展，也有汉民族的影响。自清代中叶以后，由于统治阶级的极度奢侈，并由满点(糕)、汉菜汇成了所谓的“满汉全席”。据清乾隆年间李斗在《扬州画舫录》一书中所记，“满汉全席”之菜品计有头号五簋(gui，圆口带耳食器)碗十件(有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、轱辘键、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤等13个菜肴);二号五簋碗十件(有鲫鱼烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、离片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶等12个菜肴);细白羹碗十件(有猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤茧儿羹等12个菜肴);毛鱼盘二十件(有获炙哈尔巴子、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡鸭鹅鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪卷子、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅等12个菜肴，白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子)。此外，还有洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌和鲜果十彻桌。如此规模的宴席水陆杂陈，汇山珍海味于一席，极尽奢华排场之能事，同时也把满族的饮食文化推到一个无以复加的登峰造极的高度。2．食具与使用人类的饮食器具包括盛食品器、盛菜器、盛酒器、盛汤器、食器等，尽管各民族间多有不同，却都经历了一个漫长的发展演变过程，既有自身传统的承续，也有先进民族的影响。具体到满族的饮食器具，从质地上看，最早的食器当是陶器。陶器。据考古工作者发掘研究，陶器是我国古代最先产生的人工器具，人们“烹于斯食于斯”，把它作为“炊食合一”的饮食器具。陶器是用泥土烧制而成的，是人类最易于利用的自然物。满族发展的背景与中原地区不尽一致，但初始阶段的起点确是相同的。这一事实除了为考古发掘所证实之外，还有着一个古老的活标本，即传留至今的满族风味食品“坛肉”，它以汁浓味美为人称道，其烹制器具与方法所反映的确是满族使用陶制食器的历史。木器。东北地区多森林，生活在此的满州民族很早就注意对于木材的利用，举凡穴居时代的木栅与木刻楞、木房架、威虎(小木船)等，无一不是用木材制成的。至于食具方面，早在金代的女真人时代就凿有“木杓”，于宴饮时循环饮酒。木质器具不能烧煮，但用作进食的杯、碗在今日乡间还偶有所见，而尊贵、奢靡如清中叶的乾隆帝也在故宫留有一个木碗。瓷器。自满族入关后，即开始采用汉族的瓷器，并广泛使用汉民族的筷子作为夹食器。但由于喜肉食又有外出狩猎的风尚，满族男子包括朝中文武官员都习惯于随身佩戴刀具，这固然是作为一种装饰，而另外一个作用就在于可以随时切肉取食。清代以来的饮食器具，主要是满族接受汉民族的影响，反之满族也以自己的风俗与崇尚影响着汉民族，如在瓷制食器的索求与烧制上，康熙之后器皿的颜色与式样都与前代有所区别，再如宴饮用的桌案，明代之前多为方型的八仙桌或长方几案，而满族人自古以来就习惯于众人团团围坐，其木制圆形炕桌与立式圆桌也影响了整个社会。3．惯制与礼仪满族人信奉多神的萨满教，后信奉佛教并系统接受了儒家礼教的影响，因而十分注重礼节规矩。在日常饮食方面，一般采用三食制，即早、午、晚三顿正餐，另在两餐间根据需要和能力补以点心或水果(果脯)，称之为“克食”(这种食制也有例外，一些农村地方在夏冬两季的农闲时节，为省事和节省也采用两餐制)。在祭祀饮食方面，满族人对祭祖、办谱等祭祀大典十分庄重，从杀“神猪”、按部位切割和祭“神杆”到煮“大肉饭、小肉饭”以致全族虔诚聚餐等，都是在“萨满”的安排下严格按规定进行。在节日饮食方面，满族自入关之后，受到汉民族的长期影响，全盘接受了传统习俗节日。我国历史悠久，节令众多，而且大都有特定的饮食风俗，如新正(春节)饺子、上元(正月十五)元宵、立春的春卷、寒食的馓子与麻花、端午的粽子、中秋的月饼等，满族不但完全接受下来，而且略有发展。如过年的饺子不只是除夕子时(更岁交子)吃一顿，而是包成许多在室外冻起来，以备一个正月享用。粽子一物，也往往因北方难以买到而用煮鸡蛋代替。在宗教饮食方面，历史上的满族人因信奉佛教，对佛祖诞辰日(四月初八)、娘娘庙会(四月十八)、关老爷庙会(四月二十八)以及“盂兰盆会”(七月十五)等，都作为节日来宴饮欢会，尤其是对腊月初八的“佛祖成道日”，更是要用吃腊八粥来纪念。这一习俗当然也可说是古已有之的，但论熬制之庄重、内容之丰富确首推满族。据光绪朝《顺天府志》载，“腊八粥一名‘八宝粥’，每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖煮制，民间家家都煮，或互相馈赠”，可见其庄重与影响。在人生礼仪方面，清代八旗兵将南征北战，很多战死者只能有一根辫子捎回家，但满族人观念中又对人的诞生、成年、婚配、丧葬等人生仪礼看得十分庄重，对每种大典都伴以带有民族风情的饮宴。其中最典型的是婚礼宴席，必有“拉空齐”的内容，即一长者用满语歌唱福辞，众人在旁拍手称赞，每一句话唱罢齐喊“空齐”二字配合。在社会交往方面，满族人淳厚、好客及好饮宴，除祭祖等特殊情况外，每有猎获、杀猪或其他喜庆活动，必与同伴、亲朋和邻里共食。每年春节一过，亲朋邻里间都有“会新茶”的相互邀请。在新年或其他喜庆宴会上，主人还跳“莽式舞”助兴，有男莽式或女莽式之分，二人相对而舞。舞者以一袖举于额前，另一袖反背身后，载歌载舞，盘旋作势，而众宾客在旁拍手，齐喊“空齐”二字相合，其场面热烈，宴饮豪爽，必令宾客尽兴。
作者：张林 单位：北华大学 历史文化学院
第二篇：饮食文化的精食与雅食
1精食:中国饮食中的精妙之处
1.1从厨者技艺精川菜是以味闻名，俗话说“食在中国，味在四川”，有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜的厨师在原有五味的基础上，创造性地发明了鱼香味、怪味、家常味、红油味、陈皮味等［4］18，如名菜“鱼香肉丝”食之有香、辣、酸、鲜略带甜味之感［5］，实在妙不可言;名菜“怪味鸡丁”食之有酸、辣、咸、麻、甜、香、鲜，七滋俱全之感［5］，让人垂涎三尺。淮扬菜，又被世人美誉为文人菜，其中最有代表性的当属扬州菜和苏州菜。淮扬菜的厨师特别突出制作精细和讲究造型［4］26，名菜“松鼠鳜鱼”，头昂尾翘、肉翻似毛，形似松鼠，造型别致优美;名菜“大煮干丝”，将一块不到2cm的豆腐干，用刀将其片成三十多片，片薄如纸、丝细如线，尽显菜肴之精细。粤菜以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，为我所用，自成一格。除传统的烹调技法外，粤菜的厨师创造出了具有自身特色的泡、扒等技法，如粤菜中的扒，是将原料煲(或蒸)，至焾，然后推阔芡扒上的，表现为有料扒。如名菜“果汁肉脯”是借鉴西餐中的猪(牛)扒创制而成的，但西餐的猪(牛)扒，用的肉料较大块，用西餐炉焗熟后装盘，淋酱汁而成，但汁不入味，适用以刀叉而食，而“果汁肉脯”改用小块肉，以炒锅半煎炸至熟，在锅中烹果汁后装盘，汁味渗入肉中，适用以筷子夹食。当然也不同于北方的清扒。［6］这实在令人叫绝。1.2美食家贡献多“美食家”一词正式出现在我国文字记载中应见陆文夫中篇小说《美食家》。结合国内外众多专家学者对美食家的观点［7－10］，美食家需要具备的条件为:一是具有烹饪营养、饮食养生知识;二是掌握一定的烹饪方法;三是能烹制经典菜点;四是善于鉴赏、品味美食;五是对烹饪、饮食有独特的审美和见解［11］。千百年来，美食家始终默默地为博大精深的中国饮食文化不断添砖加瓦、锦上添花。如李渔认为，饮食选料应崇尚自然，注重产地与品质;饮食讲究营养，做到主清淡，忌油腻，讲洁美;菜肴需突出主料之味，最有效的办法，是把上好的食物单独烹制;烹饪方法要创新，“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋”。《美食家》则提出了有关烹饪营养的若干观点:第一，合理用盐，认为放盐不是一成不变的，要因人、因时而变。第二，选料常识，提出活鱼隔夜杀好放在冰箱里不可取，鸡要迅速宰杀现取鸡丁下锅炒制才够新鲜，鳗鱼要养一周方可做菜;还提出饭店里除了酒以外，其余原料都要新鲜才好。第三，菜肴创新，认为一般的炒虾仁不稀奇，而将虾仁装在番茄里，“不仅是好看，而且有奇味”。第四，家常菜最美，认为真正的美食，不只是那些山珍海味，更有那些民间的家常菜。各式美味多在民间孕育，民间自有烹饪高手。1.3知味者感觉妙知味者不一定是美食家，但至少是精于品味，深得食中三味。这里特别值得一提的是，文人墨客们中知味者确实不少。孔子弟子所写的《中庸》中记载:“人莫不饮食也，鲜能知味也。”苏东坡创作美食诗文《猪肉颂》，对于猪肉的美味大为赞赏。袁枚著有《随园食单》，在“须知单”中提及20条厨事要求，在“戒单”中提及14条饮食注意事项。夏丏尊则说:“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，远高于一切，很不调和，中国民族的文化，可以说是口的文化。”林语堂认为中国的烹饪有两点有别于西方，一是中国人吃东西是吃它的组织肌理，二是味道的调和。钱钟书说过可口好吃的菜还是值得赞美的。陆文夫曾说过:“一个人如果天天吃山珍海味，吃三天就会厌腻，可那家常的菜点，吃了一辈子还是津津有味。”总而言之，知味者认为:第一，人的饮食不能以饱腹为最终目的，而应深知其中的“真味”。第二，能吃不等于喜欢吃，而喜欢吃不等于懂吃会吃。懂吃会吃的人，于寻常瓜菜、肉食中也能发掘旖旎风情，故能享无边风月，水木清华。第三，有些菜肴需要五味调和才能百味香，而有些菜肴必须突出主味而不能相互串味。
2雅食:中国饮食中的点睛之笔
雅，在《现代汉语词典》中的解释为“合乎规范的，高尚的，不粗俗的”［2］1320－1321。雅食大致亦可有三种角度解读，一是饮食中讲究礼仪，礼仪又能透出饮食之美，让人奉若神明;二是饮食中特别重视就餐环境的塑造，特别是雅致的环境能提升饮食的品位，让人心旷神怡;三是饮食过程特别重视食器的选择和运用，让人赏心悦目。2.1饮食礼仪体现文明饮食是儒家文化的核心思想———礼的本源。《礼记·礼运》记载:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”由此可知，最早的饮食礼仪也与远古的祭神仪式有关，然后逐步有了聚餐时的饮食礼仪，《周礼》中有“乡饮酒礼”“飨礼”的记载。在中国，根据文献记载可知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。这些食礼在后来的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥了重要的作用，对当今社会依然产生着一定的影响［12］。从古至今，饮食礼仪不仅是一种文化，更是一种文明的体现，如食礼讲究重教、敬贤和养老，这是一种重视传统、强调伦理的优良传统，更体现出了国人对知识、学问的追求，对人才的重视和对老人、长辈的尊重。祭孔的食礼体现了重教和尊师，不仅在中国有，在亚洲的一些国家和地区也有，如“先师诞”“丁祭”“释奠礼”和“释菜礼”等形式。除了学成后的学生以饮食方式借以表达尊重和感谢外，一些想要拜师学艺的人们，以自己的真心和实干打动贤人收其为徒，随后便以饮食的形式宴请贤人，表示尊重、感动和感谢。如今，虽不鼓励兴起谢师宴，但学生对老师的尊重和感激却是发自肺腑的，在借用饮食方式进行表达时，应注意怀着一颗尊敬和感恩心，以节约和适用为前提进行饮食，不提倡盲目攀比和铺张浪费，这才是文明之举。《红楼梦》中贾母是贾府最年长的，小辈们对其无不尊敬有加。在其日常饮食生活中，王夫人、邢夫人、王熙凤都是先服侍了贾母后再自己吃饭。如今这种优良传统在普通家庭亦是如此，长辈们上座，小辈们围坐周围，为长辈们奉茶敬酒，夹菜上点，然后才自己食用。饮食礼仪这种体现文明的作用，国人应良好传承，发扬光大。2.2就餐环境展示雅致就餐环境的雅致可以从两大方面具体理解:一是周围的“景”。《枫桥倚棹录》记载有“三山馆”，始创时“壶觞有限，只一饭歇铺而已”，后来发展了“遂置凉亭、暖阁”。又如引善桥旁的“山景园”酒楼，则“疏泉叠石，略具林亭之胜”，这两个酒楼俱又“筑近丘南，址连塔影，点缀溪山景致”，可以一边饮酒，一边远眺虎丘，那种意境，便是“新晴春色满鱼汀，小憩黄垆画浆停。七里水球花市缘，一楼山向酒人青”的光景了［1］121。这也让人联想到江南的园林，左手边是亭台楼阁轩榭，右手边是假山池塘花草，不远处几棵杨柳偎依在水边，桃花怒放，香气四溢，静下心来，听到鸟儿在欢笑，在优美雅致的风景中，品茗尝酿，再上三五佳肴，不亦乐乎也。二是面前的“人”。《美食家》记载:“孔碧霞的女儿，那个十分标志的姑娘手捧托盘，隐约出现在竹目之间，几隐几现便到了石板曲桥的桥头。她步态轻盈，婀娜多姿;桥上的人，水中的影，手中的盘，盘中的菜，一阵轻风似的向吃客们飘来，像现代仙女从月宫饭店中翩翩而来!该死的朱自冶竟然导演出这么一个美妙的镜头，即使那托盘中是装的一盆窝窝头，你也会以为那窝窝头是来自仿膳，慈嬉太后吃过的!”标致的姑娘，而且还在雅致的环境中出现，让人联想起了古诗:“窈窕淑女，君子好逑……窈窕淑女，寤寐求之……窈窕淑女，琴瑟友之……窈窕淑女，钟鼓乐之。”此时，人们的味蕾肯定是丰富的，胃口肯定是大开的，当然抿上一口纯酿，尝上一口佳肴也肯定会有“此食只应天上有，人间难得几回尝”的舒畅感觉!确实，雅致的环境真正体现了饮食动人的美，这种美是促进食欲的开胃菜，是心灵的感受，更是艺术的精华。2.3食用器具突出韵味饮食器具虽是人们日常生活中最常见的物品，却含有丰富的文化和精神内涵。它们具有繁多的形态和自身的发展规律，是象征主义与实际生活的奇妙联系［13］。袁枚在《随园食单》中写道:“古语云:‘美食不如美器。’斯语是也。”在博大精深的中国饮食中，食器历来是受到重视的，食器突出了饮食的韵味，主要体现在“量体裁衣”方面。袁枚认为:“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小．参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小;煎炒宜盘，汤羹宜碗;煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”总体而言“量体裁衣”要做到四点:第一，以菜肴的性质选用食器。不同的菜肴有不同的烹调方法，如用煎、炸、爆、炒等无汤汁或少汤汁的的菜肴应用平盘，若用煮、烩、炖、焖、煨等汤菜或有一定汤汁的菜肴应用汤盘。菜肴形状也要和食器相统一，如鱼菜用鱼盘、花色冷盘用大圆(椭圆)盘等。第二，以菜肴色泽选用食器。如江苏名菜“芙蓉鸡片”“鸡茸蛋”等颜色素雅的菜肴，就不适宜盛放在花色器具中，应置于白色器具中，使菜肴色泽和食器的颜色区别，不“靠色”;四川名菜“辣子鸡丁”“麻婆豆腐”等颜色较深的菜肴，应放于白色食器中以“显色”，这样才能做到佳肴耀目，美器生辉。第三，以菜肴的量选用食器。一般来说，菜肴的体积应占盛器容积的80%～90%为宜，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线为食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。装全鱼或其他整形菜，配用的餐具要菜前不露头，后不露尾［14］。若在食器中留出些空隙，配以符合菜肴主题的精细象形的船点或是精美的果蔬雕刻，则更能体现中国烹饪技法的丰富多彩和精妙绝伦。第四，以就餐环境选用食器。如孔府食器的“琵琶形碗”镌以“碧纱待月春调琴，红袖添香夜读书”;“鸭池”上有“借得南邻放鸭船，试开云梦羔尔酒”，“桃形碗”则写“万历青钱唐学士，三春红杏宋尚书”等等［15］。如此便为饮食平添了几分诗情画意，岂不美哉!当然，在中国古代中上层阶级的饮食生活中食器一般都是精美无比，如《红楼梦》37回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜院夜拟菊花题”中袭人找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”;41回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”中，碧月捧着的是一个“大荷叶式的翡翠盘子”;63回“寿怡红群芳开夜宴，死金丹独艳理亲丧”中，群芳开夜宴摆出的是“皆一色白彩定窑”的碟子。又如《西游记》中观音禅院老院主献茶用器具为“一个羊脂玉的盘儿，三个法蓝镶金的茶盅，一把白铜壶儿”。
3结语
精食，体现出厨师的高超技艺和对烹调技法完美的追求;体现出美食家对饮食的博古通今;体现出知味者对食物的性灵品味。雅食，体现了中国饮食礼仪的文明和辉煌;体现了就餐环境的高雅和别致;体现了食器的精妙和韵味。精食和雅食更从一个侧面展现了中国饮食文化的博大精深，值得国人细细品味、良好传承并将其发扬光大，更需国人不断探索和研究，将其创新创优。
作者：张宇 单位：苏州市人力资源社会保障培训指导中心
第三篇：藏区彝族饮食文化
一、九龙彝族饮食概况
1、羊肠辫彝族肉食的另一个重要组成就是羊肉。九龙彝族宰羊有着独特的习俗，就是不翻羊肠子，也不冲洗羊肠内黏膜上分泌出来的黏稠液，把肠内粪便挤排尽后编成辫就行了，彝语称之为“哟伍吉”。当地人认为羊吃百草，百草就是百药，肠内黏膜上的粘液就是最好的肠胃药，煮熟后切成寸节混合在坨坨肉内食用，能治肠胃病。2、坛坛酒“坛坛酒”也是非常重要的食物，以玉米、青稞、荞子等杂粮配入十多种药物酿制而成，营养价值丰富。饭后饮用不但能解渴、御寒，还能舒筋活血，维持身体健康。九龙地区的彝家山寨有句家喻户晓的谚语：“藏人茶为上，彝人酒为贵。”在彝族的社交、宗教、民俗、审美等活动中，“宁可十日没饭食，不可一日没酒喝”。彝族人走访亲朋好友时要带上酒，参加婚礼时要送酒和牲畜，即使是探望病人也要带上酒，以酒为媒万事美。（四）九龙彝族的饮食礼仪与禁忌彝族的饮食礼仪名目繁多，礼俗主要分为“家礼”“、客礼”和“餐礼”。彝族提倡的“家礼”是指：儿女必须听成父母的正当教导，儿女分家后，每逢年节，要拿燕麦糌粑和鸡蛋孝敬老人；“客礼”要求在：亲人或客人来访时，主人要在门口迎接，进屋赐坐、问寒问暖、递烟端茶、敬酒然后当面宰牲畜盛情款待，以表现尊敬体现真诚；“餐礼”则指：客人到家，宰牲相待，请客人先用餐，客人从大以小，从上而下就做，用木勺先喝三勺汤，吃上三口饭，才能夹肉或抓肉吃。九龙彝族的饮食禁忌主要表现在菜食搭配上。如：猪肉配米饭，豆花配玉米“金沙饭”，元根配洋芋，鸡蛋配糌粑等。彝人平时爱食豆花配“金沙饭”，夏秋之交爱食鲜酸菜配鲜洋芋，秋后爱食元根配洋芋。逢年过节就食猪肉配米饭，来交情好的人，磨豆花配“金沙饭”，来萍水客人或家门，宰鸡（家门要宰大公鸡）配“金沙饭”，来亲戚就宰猪配米饭，来贵客就宰羊配“金沙饭”。
二、九龙彝族饮食变迁及特点
饮食文化作为物质文明的必然组成部分，并非是静态的存在。在客观环境和主观创新意识的推动下，饮食文化总是表现出不断发展变化的特点，从单一到多元，从简单到复杂，九龙彝族的饮食文化的发展大体呈现出这样一条轨迹。（一）九龙彝族饮食的变迁1、传统食材的革新过去的九龙地区对外相对闭塞，生产力十分低下，作物种植受自然环境影响较大，但凡遇到天灾或虫害，人们的温饱就成了头等难题。食物主要以当地出产的玉米、土豆为主，牛、羊、猪肉消耗量大，蔬菜的种类和数量很少。随着农业技术的不断突破和改革开放后国家对山区开发的重视，在九龙地区，良种玉米、苹果、核桃、花椒种植已经成为成熟的农业技术，九龙地区彝族的传统食材也得到了极大的丰富，大米、白面出现在彝族人的餐桌上。除此以外，畜牧业技术的推广，也使彝族人的肉类选择更多元化。2、饮食礼仪的交流与融合饮食礼仪一直是饮食文化中十分重要又极具魅力的一部分，九龙地区的彝族人长期保留了热情好客的淳朴民风，用餐礼仪极具特色。随着九龙地区旅游业的开发，国内外游客在欣赏美丽风景的同时，也对该地区彝族人的风俗文化产生浓厚的兴趣。在一定程度上，彝族人的饮食礼仪也演变成当地的非物质旅游资源，成为宝贵的文化遗产，这极大地促进了彝族饮食礼仪的传承和发扬，也使更多的人感受到彝族饮食文化的独特魅力。3、餐具的发展所谓的餐具，也即是人们盛放食物的器皿。餐具的发展变化表现出人们对用餐礼仪的重视和饮食文化的传承。彝族人的餐具种类繁多，颇为讲究。在彝族人眼中，盛饭的就必须用盛饭的器皿、装肉就必须用装肉的器具，盛成汤也应该有专门的餐具，如果混用，即对客人的不尊重。因此，九龙彝族对于不同的餐具冠以不同的名号以便区分，包括“娃惹”（专门用于盛饭）、“奇顶”（专门用于盛放肉类）、“塔惹”（盛酒的大器皿）、“巴圣”（盛酒的小杯子）、“折惹”（盛放小吃的器皿）等餐具，区分十分严格。如今，充满彝族特色的各类餐具已经慢慢被普通餐具取而代之。九龙地区彝族的饮食文化变迁折射出历史进步和社会发展的必然规律。作为少数民族的文化的一部分，彝族饮食文化的发展表现出自己独有的特点，也具有重要的现实意义。解读和考量彝族饮食文化的变化特点和现实意义，有助于我们剖析九龙彝族在与其他民族文化交流中的融合、渗透与独特性。（二）九龙彝族饮食文化的变化特点九龙饮食文化的变迁是随着社会发展、技术革新一同发生的，它必然留下社会化与世俗化的烙印，但是在文化的传承中，彝族依然保留了自己的民族特性，也呈现出独特的一面。1、多元化彝族饮食文化的体现在传统食材的丰富和食物种类的变化上，正如前文所阐述的，随着城市化进程的推进和九龙地区作为旅游资源的开发，人口的流动使人员交流更密切，需求也更多元化。食材和食物种类名目繁多，各种小吃层出不穷，极大地丰富了九龙彝族原本单一的饮食结构，呈现出多元化特点。2、世俗化饮食文化的世俗性更多地表现为饮食口味、餐具使用的大众化。毋庸置疑，这也是社会化和人口流动带来的。九龙彝族因为临近川西地区，在口味上也逐渐接近我们所熟知的川味，更易被大众接受。而餐具的发展也是如此，传统的彝族餐具名目繁多，十分独特，现在彝族人餐桌上出现更多的是大众化的餐具，传统的餐具多以被作为工艺品收藏于民俗博物馆中。可见，世俗化的彝家饮食文化正变得简便与大众。3、交融性九龙彝族饮食文化的发展与变迁是在与其他民族的交流和融合中实现的，必然表现出与其他民族饮食文化的交融性。例如前文所提到的食材制作工艺的变化，传统的彝族人是并不会掌握超越蒸、煮的其他烹饪方法，在与川西汉族、藏族的交流中，九龙彝族人逐渐掌握了更丰富的烹饪手法，饮食口味也出现了改良，这些就是文化交融性的体现。4、传承性文化的传承是一个不断扬弃的过程，即抛弃掉陈旧的、落后的、单一的、愚昧的部分，而接受革新的、先进的、多元的、智慧的内容。彝族饮食文化的发展就具有这些特点，很多陈旧落后的生产工艺逐渐被先进的机器化多替代，单一简单的饮食内容也变得丰富多彩。但一些民族文化中的优秀部分还是被彝族人继承下来，比如传统的饮食礼仪，作为民族文化的精华和独特的非物质文化遗产格外受到重视。
三、九龙彝族饮食文化变迁原因和意义
（一）九龙彝族饮食文化变迁的原因九龙彝族饮食文化变迁的背后是现代文明的发展，尤其是甘孜州旅游产业迅速发展。原本落后封闭的九龙地区在生产力上不断进步，观念、意识也得到了革新，传统饮食文化出现了变迁和新的发展。首先，社会的发展、交通技术的革新使山区开发成为现实，全国各项现代化事业蒸蒸日上，人口流动和物质生产速度大大加快，各种物质生活资料的流动和交换更加频繁；其次，随着一些先进制作工艺的引进和人口流动带来的技术迁徙，有些因为制作工艺较为复杂而，而不易被彝族人所接受的食品种类也推广开来；最后，九龙地区的旅游开发是推动当地彝族饮食文化变迁的重要原因。为了满足国内外旅行者的多元化需求，九龙彝族的饮食在种类，样式和口味上表现出新的特点。（二）九龙彝族饮食文化发展的现实意义1、饮食文化具有显著的社会功能饮食作为人类生活中必要的一部分，也承担着重要的社会功能。婚丧嫁娶、待客答谢、见面相识，都离不开饮食的部分。可以说，饮食起着联系社会成员、促进人际关系的重要作用。此外，餐桌礼仪也从一个侧面反映着人类生活的社会生态。长幼有序、男尊女卑，这些传统文化中的秩序内容同样能够在餐桌上窥见一斑。因此，饮食文化可以成为研究九龙彝族社会生态和民族特性的重要切入点，研究九龙彝族饮食文化具有重要的理论和现实意义。2、民族传统饮食的产业化发展饮食文化具有重要的经济价值，尤其是进入工业现代化的今天，文化的创新和经营，有雄厚的技术手段作为支持。文化的交流与融合，会在衍生出很多极具产业化经营价值的的新领域，而这也势必成为新的经济增长点。我们只能说，对九龙地区彝族饮食文化的研究和开发还处在初始阶段，发展空间巨大，前景也十分广阔。如何整合文化产业的发展，使之与业已成熟的九龙自然旅游产业合二为一，展现新的魅力，还是我们应该关注和思考的现实问题。四、结论饮食文化是民族文化中极具魅力的一部分，它不仅能够展现民族生活的社会生态，也具有广阔的经济前景。九龙彝族独特的饮食文化在民族交流和融合中表现出世俗化、大众化的一面，也保留和继承了传统的部分，使之展现出多元一体的独特魅力。作为中华民族饮食文化中必不可少的一部分，继承和发展九龙彝族饮食文化，要求我们要以产业化视角整合当地物质和非物质文化遗产，并合理开发。
作者：阿茵杰 单位：西南民族大学彝学院 沙坪职业中学
第四篇：民族饮食文化初探
一、饮食结构
（一）主要饮食结构：“以肉为食兮酪为浆”1.奶亦为重要食源细君公主曰乌孙“以肉为食兮酪为浆”。西汉刘熙《释名·释饮食》说:“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”细君公主诗作中的“酪”应指的是奶酒，但也可能指的是某种发酵奶制品。[3]汉唐时期的文献记载及考古发现表明，在北疆草原诸族的生计方式中，养羊业的地位要高于其他动物的牧养，则该地区羊乳的生产与消费量应相对较大。草原诸族拥有相对较多且品种优良的马，马奶是草原民族的特色奶。《齐民要术》在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术如作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法作了总结。乳酪制品是《齐民要术》中所记载的胡食的重要内容，是对北方草原民族长期积累的经验的总结，有关记载当可反映当时乳品加工技术的基本面貌。北疆草原诸族与北方草原诸族的生计方式基本一致，他们的游牧文化乃至饮食文化面貌存在很大的共性，故上述奶制品的制作工艺，北疆草原诸族当不陌生。2.马奶酒为主要饮品相对其他动物，马分泌的乳汁相对较多，故奶酒在很大程度上是指马奶酒。《史记·匈奴列传》记载：初，匈奴好汉缯絮食物，中行说认为应“得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”“集解”引骃案：“湩，乳汁也。”可见汉时的“湩酪”是指牛羊奶之酪的。而戴侗所著的《六书故》曰：“酪，酒类也。北方以马乳为酪，故因谓湩酪，而酥与醍醐皆因之。”笔者认为湩酪是指与奶汁有关的食物。马奶酒是湩酪，但湩酪不等于马奶酒。在很多场合，湩酪即指马奶酒。马奶酒亦是其他民族如高车、突厥的主要酒品。《新唐书·黠戛斯传》载黠戛斯:“诸部食肉及马酩”。《魏书·高车传》载高车“俗无谷，不作酒”，而又记“饮宴终日”，其所饮必为马潼，亦即马奶酒，不过没有粮食酒而已。突厥人是牧马人，突厥酒也是马奶酒。《太平寰宇记》卷196《突厥传》记载突厥“饮马酪为酒取醉”。《隋书·突厥传》亦载突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”。除奶酒之外，有些草原民族也饮用粮食酒。汉族地区的粮食酒及酿酒技术在战争、和亲等交流活动中被带到了天山以北。《史记·匈奴列传》记载汉匈和亲之始就约定汉“岁奉匈奴絮缯、酒食物各有数”。总之，汉唐北疆草原民族的食生产方式以游牧的畜牧业为主，饮食结构以“食肉饮酪”为主。（二）粮食在饮食结构中亦占有一定比重部分游牧民族从事一定的农耕生产。据记载，游牧的匈奴人在后期已有了农业，且受到一定的重视。部分草原民族还食用通过互市、战争掠夺、朝贡贸易等方式得来的粮食。如《汉书·匈奴传下》载“呼韩邪单于款五原塞，愿朝三年正月。……诏忠等留卫单于，助诛不服，又转边谷米糒，前后三万四千斛，给赡其食。”“元帝初即位，呼韩邪单于复上书，言民众困乏。汉诏云中、五原郡转谷二万斛以给焉。”《隋书·西域传》亦记载疏勒“土多稻、粟、麻、麦、铜、铁、锦、雌黄，每岁常供送于突厥。”《魏书·蠕蠕传》记载正光二年（521年），北魏肃宗曾赈柔然阿那瑰等“新干饭一百石，麦麨八石，榛麨五石……粟二十万石”。正光三年（522年）阿那瑰又“上表乞粟以为田种，诏给万石”。上述史料表明：虽然汉唐北疆草原诸族的主要饮食生活是食肉饮酪，但粮食亦在其饮食结构中占有一定比重。
二、饮食观念和饮食心理
（一）匈奴、突厥等贱老贵壮崇尚孝道是备受农耕文化熏陶的汉族在伦理道德方面最鲜明的特征。在饮食风尚方面，人们尊老爱幼，把最好的食物留给老人或小孩。但相关记载却表明一些草原民族贱老贵壮。游牧民族特定的饮食观念及心理源于其特定的生计方式。匈奴、突厥等贱老贵壮，是生产力低下的产物，应源于物质资料的缺乏。特定的荣誉观、道德观应联系一定历史条件下的具体环境背景如特定的生存环境、生计方式、生产力发展水平来理解。从本质上讲，游牧民族与农耕民族二者的孝文化并无异同。当农耕民族所处社会生产力相对低下时，为了保证生存，也会把好的食物留给年轻力壮的人。（二）婚丧礼仪中的饮食文化婚丧礼仪中的饮食，既有满足饮食需求的内涵，又有祈福、避讳等重要内涵。以高车为例来小窥婚嫁习俗中的饮食文化。《魏书·高车传》记载高车“婚姻用牛马纳聘以为荣。”“迎妇之日，男女相将，持马酪熟肉节解，主人延宾亦无行位，穹庐前丛坐，饮宴终日，复留其宿。”畜产品的多寡，是判断高车人社会财富多寡和社会地位高低的重要标准。牛马是高车人的重要畜产品，故高车“婚姻用牛马纳以为荣”。马奶酒和肉食是美食，婚嫁食谱中自然也少不了。一般来说，游牧民族没有中原“礼”的思想的束缚，故在中原人士看来，“主人延宾亦无行位”。塞人、匈奴、乌孙墓葬中都有随葬食物及其他生活用品的习俗。《魏书·高车传》中的记载反映了高车葬俗中的饮食文化。高车“时有震死及疫疠，则为之祈福。若安全无他，则为报赛。多杀杂畜，烧骨以燎，走马绕旋，多者数百币，男女无小大皆集会，平吉之人则歌舞作乐，死丧之家则悲吟哭泣。”《周书·异域传下》记载了突厥葬俗中的饮食文化，“死者，停尸于帐，子孙及诸亲属男女，各杀羊马，陈于帐前，祭之。……葬之日，亲属设祭，及走马、剺面，如初死之仪。葬讫，于墓所立石建标。其石多少，依平生所杀人数。又以祭之羊马头，尽悬挂于标上。”上述记载表明，牲畜乃至畜肉是葬俗中必不可少的祭品，祭祀方法不同于中原。
三、北疆草原民族饮食文化体现生态环境保护思想
游牧的生产方式在历史上对北疆生态系统的维持所起的积极作用是不容置疑的，北疆草原民族的生态环境保护思想首先体现在其主要食生产方式即游牧经济存在合理内核———人与自然的和谐一致。游牧的畜牧业是人们在自然条件相对更为艰苦的条件下，顺应、适应、保护环境并获取食物来源的重要食生产方式。汉唐北疆草原民族生存的特定环境决定其畜牧的方式必须是游牧，必须四季迁移。迁徙是游牧民族对其生存环境的适应。游牧民族的衣食住行必须与其奔波迁徙的生活相适应，此客观上有利于生态环境的保护。
四、北疆草原民族饮食文化影响民族性格
饮食获取环境在一定程度上影响住民的饮食生产方式和饮食结构，乃至民族性格和气质。北疆区纬度较高，气温低寒，属于温带干旱荒漠和荒漠气候，冬季漫长，夏季较短，生活环境较为艰苦，特别是冬天奇寒，此促使北疆草原诸族努力寻求适应环境、保证本族群生存、促进本族群发展的饮食生产方式和饮食模式，进而促使草原诸族的民族精神具有进取性和开拓性。特定的饮食方式在一定程度反映民族性格。《北史·突厥传》：“男子好樗蒲，女子踏鞠，饮马酪取醉，歌呼相对。”《隋书·流求传》记载游牧人“凡有宴会，执酒者必待呼名而后饮，上王酒亦呼王名，衔杯共饮，颇同突厥。”这种点名而饮的礼俗，就是上述“呼”字的确解了。[4]上述酒风酒俗体现草原诸族粗犷、豪迈、坦诚、简约的民族性格。另如游牧民族用刀大块食肉，本身则体现其彪悍、豪放的民族性格，而类似饮食方式又会促进彪悍、豪放的民族性格的形成。总之，汉唐北疆草原诸族的饮食文化决不是人们想象的那么贫乏和单调。该领域还有很多值得探讨的问题，如饮食器具、饮食文化交流等问题。希望本文的抛砖之作，能推动相关方面的研究。
作者：贺菊莲 单位：贵州财经大学 经济史研究所
第五篇：吕氏春秋的饮食文化初探
一、“合”层面上的饮食主张
《有始览》认为“天地合和，生之大经也”，是说天地万物，乃至生命初始形成的根本就在于天地遇合，这种看法其实是符合现代科学认知的。人作为自然万物一种，生活在自然环境当中，就必须顺应自然规律，人体也应顺应春生、夏长、秋收、冬藏的四季规律进行作息、饮食，方能健体强魄，实现养生。《吕氏春秋》一书特别强调合乎时令行事，在“十二纪”中，每纪纪首一篇相当于该纪的“章旨”，类似该月的“行事历”，天子臣民都要按历行事，其中很重要一点就是“合”，政令要“合”，祭奠要“合”，农事要“合”，律令要“合”，饮食自然不在例外，“食能以时，身必无灾”(《尽数》)，如不合往往会带来灾害疾病。如《孟春》载“孟春行夏令，则风雨不时，草木早槁，国乃有恐;行秋令，则民大疫，疾风暴雨数至，藜莠蓬蒿并兴;行冬令，则水潦为败，霜雪大挚，首种不入。”这里我们可以看出古人对自然规律的敬畏心理，凡事“必待合而后行”(《遇合》)。(二)饮食必蠲洁———与人“合”“病从口入”是后人总结出来的饮食禁忌。饮食要洁净是常识，但是反过来问一句“饮食为什么洁净?”回答起来似乎有点费劲。因为我们从未见过除了人类之外的其他动物在饮食方面讲究卫生。其实自然界没有干净不干净一说，干净不干净是相对人而言的，是根据人自身生理机理系统发展来的概念。“不干不净，吃了没病”又是特定环境下的容忍和无奈。饮食要洁净才是首要考虑因素。《尊师》篇提出“饮食必蠲洁”观念，这是我国古文献里关于饮食卫生的最早记载。这条最朴素的饮食主张，一定是古人在无数次的不洁饮食后惨痛教训得来的。究其根本，说的要符合“人”道。人体所需，人体所忌，皆从口入口出，一切要与人“合”。《吕氏春秋》里说了一个小故事:孔子穷乎陈、蔡之间，藜羹不斟，七日不尝粒，昼寝。颜回索米，得而爨之，几熟，孔子望见颜回攫其甑中而食之。孔子佯为不见之。选间，食熟，谒孔子而进食。孔子起曰:“今者梦见先君，食洁而后馈。”颜回对曰:“不可!向者煤室入甑中，弃食不祥，回攫而饭之。”孔子叹曰:“所信者目也，而目犹不可信;所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之:知人固不易矣。”(《任数》)我们今天读这则故事更多的是叹服孔子对颜回攫食误解后的反省和自责，说明“眼见未必是真”。然而从本文主旨来讲，“洁”与“不洁”虽是人为格致，但饮食讲究“洁”确系人心公道。《仲冬》篇说到祭祀时，敬神“六原则”其中之一也是“洁”:乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。
二、“和”层面上的饮食主张
围绕“五味以和”烹调目标，根据其满足不同人群不同层次的需求，我们将《吕氏春秋》“和合”饮食文化中的“和”分为四个层次。(一)和煎调———养口之道前面我们说中国传统饮食文化的核心是讲“五味调和”，《吕氏春秋》一书可以说是首倡其例，《本味》篇指出五味“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微”，这段话有两层意思，“调和之事”一是庖厨对甜、酸、苦、辣、咸等五味进行调和，先用什么、后用什么，多用少用，其剂量微小，有它本身所从之法。但是到了锅里，所谓“鼎中之变”，就精妙玄微了，“口弗能言，志弗能喻”，只能意会而不能言传，就好比是射箭和御马的技艺，都极其精微。《韩非子》里讲一个赵襄主学“御”的故事，赵襄主向当时天下最有名的驾车高手王子期学御马之术，不久就和王子期比赛，赵襄主换了三次马，三次都输了。赵襄主怀疑王子期没有把技艺全部教给他，王子期却不这么认为，“凡御之所贵，马体安于车，人心调于马，而后可以进速致远”，他的回答就直指问题核心了，其实也就是一个“调”字，“马体安于车”，需要“调”，“人心调于马”，除了“调”之外，还讲究人与马的“和”。庖厨的调和技艺以及对度的把握，靠的是经验与感觉，一个厨师技艺高低首先就在于对五味“调和”原则运用和把握了，这是厨师最基本的素养，也是烹煮食物最基本的社会功能之一:满足口腹之欲。《孝行览》明确说“熟五谷，烹六畜，和煎调，养口之道也”。“养口之道”是人类较低的需求，但也要求是五谷要“熟”，六畜要“烹”，煎调要“和”。《吕氏春秋》所主张的烹饪理论里，“煎”是指用火之道，“调”是指用水之道。《本味》篇云“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”，水是最根本的，“最为始”，第一位的，而后各种滋味食材只有在鼎中与水调配和济，再与火候的恰到好处地控制调节，才能烹煮出最美妙的“至味”。《应言》篇曰:“市丘之鼎以烹鸡，多洎之则淡而不可食，少洎之则焦而不熟”，由此可见，烹调过程中用水的“度”的把握不是件易事。当然一个优良的厨师需要优良的综合素质，面对“夫三群之虫”，了解“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”这些食材的特性，明白“臭恶犹美”辨证关系，才能调和“五味”，控制火候“时疾时徐”，“九沸九变”，方能“灭腥去臊除膻”。当然仅仅做到“灭腥去臊除膻”还是不够的，“鼎中之变”的目标是:“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不。”而在实践中，做到这八点并不容易，煎调要拿捏中间适中的那个“度”，过犹不及，这才是“和煎调”的要义，而“尝一脟肉，而知一镬之味，一鼎之调”(《察今》)则是“和煎调”的追求目标。(二)和精端容———养生之道烹煮美妙滋味的食物，除了满足口腹之欲外，进而言之，就是为了健体养生。现代膳食观念认为合理饮食，可以摄取各种营养和能量，维护身体健康;饮食失当，不但会影响健康，甚至会缩短寿命。因此健康合理饮食就不能一味考虑滋味，还要恰当饮食，合理搭配膳食。在《吕氏春秋》里最早提出的“和精端容”便是从这点出发的。凡食无强厚，烈味重酒，是以谓之疾首①。食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无戾。(《尽数》)这段文字大致有五层意思:一是主张清淡饮食，戒“烈味重酒”，猛烈的滋味和辛辣的烈酒都属于“强厚”之物，都是易致疾病的饮食。该篇还说“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形，则生害矣”，五味过于浓烈则损伤机体，对身体有害无益。《本生》篇甚至说“肥肉厚酒，务以自强，命之曰‘烂肠之食’”。无独有偶，后代养生理论也认为“滋味煎其脏腑，醴醪煮其胃肠”［4］，说的就是这个道理。二是主张按时饮食。“食能以时，身必无灾”，保持正常的饮食规律可以使得身体及时获得维持生命的各种营养元素，方能得以养身，不会招致病灾。现代医学已经证实，一些常见的胃肠疾病，在诸多病因中，不能按时进食，是致病的首要原因。三是主张饥饱调和。“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆”，暴饮暴食不但会损伤肠胃，增加消化器官的负担，也极易导致营养过剩。如《重己》篇就说“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达”。反之，过度饥饿也会损伤胃肠，导致营养不良。最佳的状态就是“无饥无饱”，饮食有节，这样五脏才能葆养。元人忽思慧在《饮膳正要》一书中指出“先饥而食，食勿令饱;先渴而饮，饮勿令过”。①引文中“生”即“性”。四是主张仪容端正。所谓“和精端容”，就是饮食时当调和精神，端正姿容，切勿垂头丧气。《开春》篇也讲到“饮食居处适，则九窍百节千脉皆通利矣”，结合起来看就是说进食时体态仪容要端正，精神和悦，饮食在口中才能感到甘美，整个身体感到欢愉舒畅，才能食以养形，葆养神气。《达郁》篇特别提到“凡人三百六十节，九窍、五藏、六府。肌肤欲其比也，血脉欲其通也，筋骨欲其固也，心志欲其和也，精气欲其行也”，想要肌肤紧密，血脉通畅，筋骨强健，心志调和，精气通行，饮食时“和精端容”是个很好做法。五是主张细嚼慢咽。“饮必小咽”，这是良好的饮食习惯。细嚼慢咽不但可以养生，还可以治病。隋代名医巢元方《诸病源候论》对消渴症的治疗就是提倡“细嚼慢咽法”，“五味调和”后“少眇著口中，数嚼少湍咽。食已，亦勿眠。此名谷药，并与气和，即真良药”［5］。现代医学认为细嚼慢咽，可以使食物在口腔中初步消化，增进食欲，促进消化液的分泌，为进一步消化分解，打下良好基础。(三)和心———养性之道与“和精端容”所提倡的调和颜色、端正姿态的饮食主张不同，“和心”则是强调饮食要和悦于心。前者重外在形式，后者则重内在心性。《吕氏春秋》认为饮食不仅仅是益寿延年的“养生”之道，而是赋予了它顺应天性的“养性”之道。《本生》篇说“是故圣人之於声色滋味也，利於性则取之，害於性则舍之，此全性之道也”。这里说的是“圣人”的态度，饮食就不再是普通人满足“口腹之欲”，而是顾全人之天性。“养身”则是保养具体的物质的“身体”，“养性”则是葆养抽象的精神的“人性”。人性是什么?不同时代的人赋予了它不同的理解，但有一点可以肯定的是，“养性”则是从更高精神伦理层面要求饮食要符合人的价值诉求和道德主张。因此《适音》篇里讲:耳之情欲声，心不乐，五音在前弗听;目之情欲色，心弗乐，五色在前弗视;鼻之情欲芬香，心弗乐，芬香在前弗嗅;口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。欲之者，耳目鼻口也;乐之弗乐者，心也。心必和平然后乐。心必乐，然后耳目鼻口有以欲之。顾全天性，就是重视“和心”。“夫耳目鼻口，生之役也。耳虽欲声，目虽欲色，鼻虽欲芬香，口虽欲滋味，害於生则止①。”［3］76《介立》篇有个小故事:东方个叫爰旌目的士人饿晕倒在路边。狐父有个名叫丘的大盗，看见了便喂给他水和干粮。爰旌目吃了几口晃过来神便问清对方是谁。当爰旌目得知对方是狐父的丘时，说“吾义不食子之食也”，两手趴在地上想吐出所食之物，可是吐不出，竟喀喀然倒地而亡。《礼记·檀弓》里也记载了齐国大饥荒之年，饿者“不食嗟来之食”而被饿死的故事。爰旌目不食盗丘之食，齐饿者不食嗟来之食，其实都是“心弗乐，五味在前弗食”践行者，都是用生命在捍卫心中的“义”。因此，孔子说“割不正，不食”原则，大概是讲所割之肉不合义、不合礼，就不吃它［6］。与《吕氏春秋》里所讲的“和心”是一致的，“心必和平然后乐。心必乐，然后耳目鼻口有以欲之”。(四)大羹不和———养神之道烹调最高的境界《吕氏春秋》把它概括为“大羹不和”，只烹不调，突出本味，有意不加调味。饮食通常讲“五味调和”，这里却反其道而行之，而能做到这一点的，恐怕只有那些能做出“大羹”的高明厨师，这一带有哲学意味的总结，《适音》篇原文是这样说的“大飨之礼，上玄尊而俎生鱼，大羹不和，有遗乎味者也”。文中“大羹”是“大飨之礼”用来飨祀上帝的祭献之食，是神灵享用的食物。古人崇敬神灵祖先，自然用来祭献的飨祀之食要比人用来果腹充形的食物要高级得多。崇尚滋味的人间美味显然不能献给上帝神明享用，甚至连那些古圣先王也不敢耽于美食“众珍”，《重己》篇说“是故先王不处大室，不为高台，味不众珍，衣不燀热。”古时这种“人神有别”的饮食一直保留在传统祭祀文化中，《周礼》、《礼记》都有“大羹不和”的相关论述，直至今天在祭祀先祖神灵时，也是常用清淡洁净食物，避免“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸”。从哲学层面上讲，讲“大羹不和”跟道家倡导的“大象无形”、“大音希声”，儒家所认同的“至乐无声”、“至敬无文”其本质是一致的，都蕴涵了有无相生的辨证思维以及对世间事物朴素却极深刻的理解。
三、余论
《吕氏春秋》一书虽然保存了不少有关饮食主张和烹调技艺内容的珍贵资料，但是它绝对不能看做是一部烹饪专著，即便是被视为“最古老的烹饪理论”的《本味》一篇，记载的是伊尹用“至味”说商汤的故事，本意是想借助种种美味、烹饪之道来说明任用贤才，推行王道的治国方略。上述“和合”饮食文化的前提“合”，其哲学基础是“天人合一”，而其出发点和落脚点在修身和治国。《吕氏春秋》可以看做是一部治国“春秋”，元人陈澔在《礼记集说》中说“吕不韦相秦十余年，此时已有必得天下之势，故大集群儒，损益先王之礼而作此书，名曰《春秋》，将欲为一代兴王之典礼也”［3］1852。《吕氏春秋》主张饮食、修身与治国同理，要适时、全天、节欲、适味、调和，若不足或太过，都会带来灾祸。至于治国的最高理想当是“大羹不和”，重在内容而不在形式。
作者：徐志林 单位：广东第二师范学院 中文系
第六篇：曹操诗文中的饮食文化
一、定国之术:强兵足食
曹操以粮食为治乱兴国的思想观念直接影响到曹植。曹植在《藉田说》中承其父志，将以粮兴国的思想进一步诠释为规范君子行为，养成美好德性的标尺:“今寡人之兴此田，将欲以拟乎治国，非徒娱耳目而已也。……天子勤耘以收一国，大夫勤耘以收世禄，君子勤耘以显令德。”［3］(P178)以藉田喻治国，抒发了他“理政”“亲贤”“远佞”等政治抱负和宏伟理想。因为粮食的珍贵和长期饱受食不果腹的痛楚，人们对统治者大量侵占食物资源或饮食穷奢极欲的行为怀有强烈的怨恨和憎恶。酒作为特殊的饮品，虽然有多重社会功能，但因系粮食酿造而成，历来被视为生活奢侈的象征。早在西周初年，周公就针对殷民酗酒之风而给卫侯康叔下了《酒诰》训令。这是我国第一部禁酒令，它将嗜酒视为败德行为，以儆戒纵酒荒政、奢糜亡国。曹操也是一位喜欢饮酒的人，但在粮食困难时期，为保证军民所需，杜绝粮食浪费，曹操根据大禹“酒乃亡国之物”的警告向汉献帝上表禁酒。后来连常常饮酒误事的曹植对此也深表认同:“此乃淫荒之源，非作者之事。若耽于觞酌，流情纵佚，先生所禁，君子所斥。”［3］(P136)曹丕在《酒诲》中更是明确断言:“酒以成礼，过则败德。”［3］(P77)虽然孔融对禁酒令多有抗言诡辩，但曹操力排非议，在曹魏军队成功地实施了禁酒。曹操在执政之初就能在饮食消费观上正确权衡和把握粮食与强国富民的关联，十分坚定地维护了粮食乃强国之本的饮食评判标准，这为曹魏集团养成爱惜粮食、俭朴节约的风气奠定了理论基础。因此，孔融曾在《六言诗》中盛赞曹操:“从洛到许巍巍，曹公忧国无私。减去厨膳甘肥，群僚率从祁祁。”［2］(P197)若以饮食文化评定王朝政治清明与否，曹操的饮食理念无疑是可取的。
二、饮食礼仪:随制饮酒
人类的饮食不像动物那样仅仅为了充饥果腹，而是赋予了若干文化内涵，饮食之礼就是显著一例。《礼记·礼运》指出:“夫礼之初，始诸饮食。”［5］(P334)从考古发掘的出土器物来看，数量庞大的陶器多为食器、酒器，而青铜器又多为食器、酒器一类的礼器，似乎说明先民早有美馔佳肴敬献神灵的宗教仪礼意识。自周代以降，饮食礼仪就广泛运用于祭神祀祖、重教养老、敬贤宴宾、亲友聚会、民间酬谢等各种活动中。高层统治者的饮食还设有专吏掌管，如周朝的家宰，秦朝的太官，汉朝的尚食，隋朝的祠官等，对饮食内容、配套餐具、餐桌座次、上菜顺序、敬酒礼节等严加限定，使礼仪性饮食不仅成为象征政治品位和权力身份的活动，而且还起着社会伦理教化等文化传播功能。曹操深谙饮食之礼。对上，他虽然未能像商代开国功臣伊尹那样“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”［6］(P94)，却能竭尽忠诚，恭行饮食之礼，敬神奉君。早在兴平二年，曹操便以臣子的身份向汉献帝呈上“山阳郡有美梨，谨上……甘梨二箱，椑枣二箱”［3］(P8)，进以贡果以表忠心。建安元年，迎汉献帝到许都后，立即奉《上器物表》曰:“臣祖腾，有顺帝赐器。今上四石铜鋗四枚……”［3］(P6)将自己祖上流传下来的酒食器皿进献给汉宫，使其恢复汉皇祭祀活动。汉献帝对此曾在《九锡文》中特加称赞:“遂建许都，造我京畿，设官兆祀，不失旧物，天地鬼神，于是获乂。”［7］(P282)此外，他还多次进贡物品，仅现存《北堂书钞》《艺文类聚》《太平御览》三书中条目式《上杂物疏》中就有15条403枚器物。待许下屯田粮食丰收后，曹操又向汉献帝进呈《奏上九酝酒法》，详细阐述谯县县令郭芝使人“不病”的“九酝春酒”酿制工艺。他还在酒宴席间唱“仲尼之世，王国为君。随制饮酒，扬波使臣”①。其中“随制饮酒”一词，道出了曹操此时尊奉汉室皇权、表白无僭越之心的实情。对曹魏宗祖，曹操在承袭祭祀食礼的同时又有创新。建安十八年，曹操封魏公并加九锡，便建冢社祭祀宗祖，王粲特撰《太庙颂》称“肇启洪源，贻宴我则”［8］(P918)，说明曹魏新制了以饮食仪礼为主的宗庙乐章。曹操《春祠令》中有食礼议程的坚守:“受胙纳袖，以授侍中，此为敬恭，不终实也。古者亲执祭事，故吾亲纳于袖，终抱而归也。仲尼曰:‘虽违众，吾从下。’诚哉斯言也。”［3］(P21)由此可知他遵循儒家食礼规范的严谨态度。对下，曹操更注重灵活运用饮食礼仪，特别在具体施政管理时，擅长把握时机，用限食、赐食、赏食等手段奖功罚罪，达到治乱兴政的目的。如废弃个别官位以削减粮食俸禄支出的《鼓吹令》就直白指出:“不乐多署吏，为战士爱粮也。”［3］(P26)在行军时下达《军令》:“军行不得斫伐田中五果、桑、柘、棘枣。”［3］(P27)历史上著名的“割发代首”故事，正是他身同士兵、执行爱粮政策的典型案例。由于饮食文化与治国之术、政治伦理关系密切，人们常常把这两者联系起来，以饮食或烹饪比喻政治，或者反过来，将治国比作烹饪。如老子有“治大国，若烹小鲜”［9］(P298)的名言，孟子以“舍鱼而取熊掌者也”［10］(P265)比喻生与义之间的选择，曹操也有以“鸡肋”比喻攻占之地的典故，说明他将饮食文化运用到军事上也是十分娴熟的。
三、宴饮交际:天下归心
从某种意义上讲，宴会聚餐是以饮食为媒介的社交活动，是主人与食客感情交流的特殊渠道。在酒的馨熏下，主客往往不拘礼节以本色坦诚相见，因而比常态下更易获得真情交流。故通过分析饮食酬答活动，多可揭示聚餐人士的生活风尚、性格特点和审美情趣。《三国演义》描述了曹操和刘备“青梅煮酒论英雄”的故事，如果说这是小说家言的话，那么，曹操的《短歌行》［2］(P349)却是千年传颂的诉情真曲:对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沉吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇?忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈讌，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依。山不厌高，海不厌深，周公吐哺，天下归心。此曲歌词朴实，感情深挚，气韵沉稳，诗风苍凉。借宴享宾客，抒发了曹操延揽贤才、建功立业的迫切心情，特别是借用“周公吐哺”的典故，以周公礼贤下士的精神自励，贴切地表达了曹操“天下归心”的广阔政治胸怀和永不遏止的求贤之心。用心良苦，千古绝唱。除了宴请，曹操还经常送食上门以示友好，如给诸葛亮治口臭的《与诸葛亮书》，一句“今奉鸡舌香五斤，以表微意”［3］(P31)，便暗含了许多温情于其中。建安七年，曹操军队路过故友桥玄墓地，为了拜祭这位曾对他有过赏识的知已，他撰写了感恩不忘的祭文:故太尉桥公，诞敷明德，泛爱博容。……士死知己，怀此无忘。又承从容约誓之言:“殂逝之后，路有经由，不以斗酒只鸡过相沃酹，车过三步腹痛勿怪。”虽临时戏笑之言，非至亲之笃好，胡肯为此辞乎?……裁致薄奠，公其尚飨。［3］(P34)曹操在这篇祭文中深情缅怀太尉桥玄的知遇之恩，念念不忘生前“斗酒只鸡”的冥食之约，其“士死知己，怀此无忘”的真诚，颇为感人。虽祭奠食物微薄，却因情感真挚，后世传为佳话，“斗酒只鸡”一词也成了追悼亡友的典故。金代元好问就在《哭曹征君子玉二首》中引用此典:“斗酒只鸡孤旧约，素车白马属何人”［11］(P418)，来表达自己的悼念之情。借宴会与朋友倾诉心曲、培养友情的方式不仅被曹操的儿子们所效仿，也深受以曹丕为领袖的邺下文人集团的喜爱，宴饮文学由此在聚会中起兴。曹植就在《公宴诗》中称赞曹丕“公子敬爱客，终宴不知疲”［2］(P449)。在《侍太子坐》中夸耀“清醴盈金觞，肴馔纵横陈”［2］(P450)的丰盛宴饮。阮瑀《公宴诗》也有聚餐描绘:“上堂相娱乐，中外奉时珍。五味风雨集，杯酌若浮云。”［2］(P380)还有许多野外烧烤烹煮宴的记录，如曹丕《校猎赋》中“授受甘炰，飞酌清酤。割鲜野烹，举爵鸣鼓”［3］(P39)等。频繁的宴会促使文人才子创作了大量的“游宴文学”，“建安公宴诗”成为这一时期文学的一大特色，甚至连传闻曹丕逼迫其弟写成的《七步诗》，也以烹调食物角度的“煮豆燃豆萁”开篇，述说“相煎何太急”的无奈。虽然曹丕等人的聚宴已与其父招纳贤才、建功立业的宴会主旨大异其趣，但在曹魏集团平定北方且安居邺城的背景下，亦可视为父子相继、善借宴会表达心曲的饮食文化在文学创作领域的延伸拓展。
四、宴饮之乐:对酒当歌
饮食文化的审美意义不仅仅停留在食品的色、香、味、形、器五种视觉层面上，也不在钟鸣鼎食的享用过程，这些只是媒介或桥梁，最终要落实到超越美食本身，上升到精神世界的审美高度。所谓饮食艺术，通俗地说，即是艺术地饮食。“以乐侑食”早在夏、商、周三代即已有之。《周礼·天官·膳夫》记载周代君王用膳配乐以提升饮食兴致，以后渐成传统，沿袭至今。在觥筹交错、丝竹并响、谈笑风生中品尝美馔佳肴，观看歌舞杂耍，不仅是口耳享受，且是精神文化的熏陶。从科学角度讲，美妙的乐曲能愉悦气氛，增强食欲，且能促进消化吸收。而孔子在音乐与美食之间，不是“以乐侑食”，而是乐而忘食，以至于有“子在齐闻韶，三月不知肉味”［1］(P456)的美谈。宴会配乐到了汉魏之际已有很大变化，从春秋时代普遍流行的以歌诗为核心内容的雅乐逐渐式微、散失，乐府民歌代之而兴，成为汉魏之际“以乐侑食”的重要内容。曹操今存20首诗歌，全是配乐可歌的乐府诗。宴饮中亦诗亦乐、歌舞并作，是曹魏集团宴饮的寻常之事。史载曹操“姿貌短小”，但“文武兼施，御军三十余年，……登高必赋，及造新诗，被之管弦，皆成乐章”［3］(P54)。加之他喜爱饮酒，后世多有“酾酒临江，横槊赋诗，固一世之雄也”［12］(P6)的美誉。他机警幽默，善于营造轻松悦愉的宴会气氛。“(太祖)为人佻易无威重，好音乐，倡优在侧，常以日达夕。……每与人谈论，戏弄言辞，尽无所隐，及悦大笑，至以头投杯案中，肴膳皆沾污巾帻，其轻易如此。”［3］(P54)曹操不拘小节，却极爱宴乐助餐。他统一北方后，注意搜罗精通音乐、能歌善舞的歌伎乐工。除曹氏父子通晓音律外，“建安七子”中王粲精于绘画，熟谙琴乐。阮瑀更是擅长音乐，曹操“雅闻瑀名，辟之不应。连见逼促，乃逃入山中。太祖使人焚山，得瑀”［3］(P600)。阮瑀出山后，在曹操宴会上“抚弦而歌”，为曲奇捷、美妙殊异，深得曹操欢心。建安十五年，曹操在邺城建造了规模宏伟的铜雀台，为其麾下那批杰出的歌舞伎人提供表演舞台。一时间，歌舞繁华尤如曹操《气出唱》中所勾勒的人仙共饮馔、同享乐舞澧酒的图景相类:仙人欲来，出随风列之雨。吹我洞箫，鼓瑟琴，何訚訚!酒与歌戏，今日相乐诚为乐。玉女起起舞移数时，鼓吹一何嘈嘈。……乐共饮食到黄昏。［2］(P345)曹操宴饮歌舞的倡导使曹氏兄弟深受鼓舞，他们不仅常在邺城西园聚会、饮酒赋诗，同时还“广求异伎”，丝竹并奏。繁钦在《与魏文帝笺》中就向曹丕推荐了一位能吹口技的薛访车子，希望其高超的技艺为曹魏宴飨活动带来欢乐。曹叡继位后承袭曹操和曹丕诗赋饮食文化的特长，特设崇文观制诗度曲等。曹氏父子一反汉代音乐重视政治教化的功能而强调了音乐的抒情娱乐效果，因此才据旧调撰新乐，使汉乐府多有创新。尤其是宴乐间穿插的饶有兴味的游戏，促成了文人以文助酒、借酒呈才的宴飨文化，使曹魏时期的酒令投壶、蹴鞠比赛、斗鸡戏耍等聚宴文化得到极大拓展。曹植《宴乐赋》有“神龟歌舞异俗，猨戏索上寻橦”［13］(P355－356)句，写的是宴席间艺人扮演神龟跳舞，作爬竿、走绳等杂技表演。曹丕在《自叙》中曾详述了宴会时与刘勋交斗的情景:“时酒酣耳热，方食芋庶。便以为杖，下殿数交，三中其臂。左右大笑。”［3］(P80)这种融饮食与娱乐为一体的物质与精神双重享受的宴饮，实在令人怀恋，以至于叱咤风云的曹操临终《遗令》中也不忘强调再三:吾夜半觉小不佳，至明日，饮粥汗出，服当归汤。……于台堂上安六尺床，施穗帐，朝晡上脯糒之属，月旦，十五日，自朝至午，辄向帐中作伎乐。［3］(P28)这首《遗令》，除了对其一生治军给予总结和对军国大政临终嘱托之外，就是强调践履节俭薄葬和对婢妾、歌伎的安排。最有趣的是，曹操还要求在铜雀台正堂安上床和灵幔，早晚放上干肉、干粮祭品，初一、十五还要向灵幔歌舞。唐人刘商在《铜雀妓》中对此感慨颇深:“仍令身殁后，尚纵平生欲。红粉泪纵横，调弦向空屋。举头君不在，惟见西陵木。”［14］(P1864)显然，曹操什么都能放得下，唯有饮食和音乐是他死后一直念念不忘的。钟爱饮食与音乐，以至达到临终写入遗嘱者，可谓前无古人。
五、饮食保健:养怡永年
饮食保健的道理早在战国时期就已被人关注，《吕氏春秋·本味》提出了饮食健康隐患:“肥肉厚酒，务以自强，名之曰‘烂肠之食。’”［15］(P11)《大戴礼记》则阐释了合理膳食就能健身益智的养生道理:“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”［16］(P1407)而能引人注目的则是将传统的中医理论与烹调知识相结合的药膳食疗。东汉末年道教兴起，道教徒的气功养生术颇为盛行。此时医学家张仲景提出了药膳食疗理论，其后如华佗、王叔等名医也倡导养生。晋以降，药膳食疗学逐渐形成。而真正开始将饮食调养与健康长寿结合者是自东汉末年开始的。张华《博物志》载曹操“好养性法，亦解方药。招引方术之士，庐江左慈，谯郡华佗，甘陵甘始，阳城郐俭无不毕至。又习啖野葛，至一尺，亦得少多饮鸩酒”［3］(P54)。这是曹操为防止宗教性质的农民起义而特招天下方士聚禁邺城，掌控他们的行踪。当时流行的方术以修道成仙为特点，行呼吸吐纳、辟谷行气、胎息胎食、服食药物及房中之术等，大体为中国气功学健身强体的内容。曹操并不迷信道教，却对养生极感兴趣，他对老子的“有德司契，无德司彻。天道无亲，常与善人”［9］(P354)之说持反对态度，在《董卓歌词》中就提出质疑:“德行不亏缺，变故自难常。郑康成行酒，伏地气绝，郭景图命尽于园桑。”［2］(P355)认为有德未必能获福，理应主动寻求养生之道。《步出夏门行》中他提出自己的养生观:“神龟虽寿，犹有竟时……养怡之福，可得永年。”［2］(P354)在《与皇甫隆令》中又极为认真地向皇甫隆讨要长寿方药:闻卿年出百岁，而体力不衰，耳目聪明，颜色和悦，此盛事也。所服食施行导引，可得闻乎?若有可传，想可密示封内。［3］(P28)信中曹操关切地询问皇甫隆的饮食和锻炼方法，且令他将药方“密示封内”送来。有关皇甫隆的回信在唐代孙思邈《千金方》中有记载，虽不知方药是否真实，但由此可知曹操重视养生的态度。据《太平御览》所辑，曹操的食谱共有十四条，名曰《四时食制》，其中一条为“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”［3］(P33)。可见曹操对鱼等饮食烹制有详细的调制方法。他的游仙诗《气出唱》等也有强烈的追慕神仙、企求长生之愿望:东到海，与天连。神仙之道，出窈入冥，常当专之。心恬澹，无所愒欲。闭门坐自守，天与期气。愿得神之人，乘驾云车，骖驾白鹿，上到天之门，来赐神之药。跪受之，敬神齐。当如此，道自来。［2］(P345)曹操认为“神仙之道”应“常当专之”，除了“食芝英，饮醴泉”［2］(P348)外，他的体验是“心恬澹，无所愒欲。闭门坐自守”，这与当时道教提倡养生的“恬淡自守，清心寡欲”是一致的。但曹操更想得到的是便捷的“神药”，而这种幻想又成就了他游仙诗的浪漫主义色彩。无论是“解愁腹，饮玉浆”［2］(P346)，或是“游君山甚为真”［2］(P346)，他诸多游仙诗中最终希望的皆为“与天相守”。由此不难感受到，充溢在诗文中的是曹操深感暮年来临，统一大业壮志难酬而渴望益寿延年以实现自己理想的哀叹。中国饮食文化源远流长，但如曹操这样将饮食作为施政方略、招募贤才、爱护将士、抒发真情、寄托理想、调节人际关系的特殊手段，且对饮食文化与音乐、诗歌、艺术等完美融合地身体力行去实践者，史无先例。可以说，曹操的文化饮食精神见证了他深爱民众、忠于汉室、关心时政、调和关系、统一大业的真实历程，反映了曹操之所以成为“非常之人，超世之杰”［3］(P55)的本质特征。综合历史与文学史，曹操处于饮食文化发展嬗变链的转折时期，他对饮食文化“集大成”式的贡献，特别是其饮食文化理念及开发的艺术饮食风尚，在中国文化史上，应有引人瞩目的地位。
作者：张兰花 单位：许昌职业技术学院 中原文化产业研究中心
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