一、西域各民族饮食文化间的交融
(一)南疆各民族间的饮食文化交流
《汉书•西域传上》记载蒲犁国，“寄田莎车”。依耐国，“少谷，寄田疏勒、莎车”。婼羌，“随畜逐水草，不田作，仰鄯善、且末谷”。鄯善国，“地沙卤，少田，寄田仰谷旁国”。南疆寄田仰谷贸易圈的存在说明南疆各民族间存在饮食食源的交流。《汉书•西域传下》记载山国“籴谷于焉耆、危须”，此说明山国与焉耆、危须存在谷物贸易。佉卢文文书中也可见绿洲各民族间饮食文化交流的相关记载。第635号文书命令舍伽摩耶务同牟罗特去山里购买酥油、肉和yoga。第633号文书命令亲言和苏克摩那和克于车耶一起去山里购买粗地毯、地毯、酥油和山羊。《译文集》329号文书系一件“皇廷令卡罗吉耶用驼载酒送且末销售”的命令书，该记载体现精绝国国家酒局征收来的税酒，通过商运销售到周边国家。饮食器具在一定程度上印证了绿洲各民族间的饮食文化交流。考古发现山普拉居民生活中的食器以木器为主。与饮食有关的器型有杯、盘、盆、碗、钵、勺等。考古工作者认为山普拉是全疆范围内木器加工业发达地区之一，这里木器不仅存在自销(即在本地销售)，同时也销往外地。
(二)南疆绿洲农耕民族与北疆游牧民族间的饮食文化交流
南疆与北疆不同的自然地理环境、生计方式决定了其饮食文化具有差异性、互补性，而在此基础上的饮食文化交流成必然趋势。《隋书•西域传》就曾明确记载疏勒“土多稻、粟、麻、麦、铜、铁、锦、雌黄，每岁常供送于突厥”。对于西域绿洲农耕民族而言，畜牧业在其经济生活中的比重、他们的食肉方式及食酪、麨等在一定程度上是受游牧民族的影响。试具体以吐鲁番地区为例。“酪”应是游牧民族的传统食品，而《高昌乙酉丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》中记载“买落(酪)”，此表明晋唐时期酪已成为吐鲁番地区市场上的商品之一。麨的食法最早流行于游牧民族，而麨亦成为吐鲁番人们食单中常见的食物，如《梁书•高昌传》记载高昌“人多噉麨”，而出土文书如《高昌众保等传供粮食账》中也屡见关于麨的记载。上述均表明北疆游牧民族与东疆绿洲民族间曾存在一定程度的饮食文化交流。贸易亦是天山北部游牧民族与天山南部农耕民族饮食文化交流的重要方式和途径。《旧唐书•突厥传》曾记载，开元年间，突骑施首领苏禄妻金河公主即曾“遣牙官赍马千匹诣安西互市”。《唐天宝二年(743)交河郡市估案》记载“北庭面壹斗上直钱叁拾伍文”，可见在交河郡有北庭面出售。
(三)北疆游牧民族间的饮食文化交流
游牧民族是天然的文化交流使者，西域游牧民族并不单纯是游牧民，而兼有商业民的性质。西域历史上北疆民族迁徙不断，其客观上促使民族文化，包括饮食文化之间的相互交流和融合。在北疆各民族间的文化交流中，饮食文化交流必是交流的重要内容之一，如主要用途之一是煮食物的鍑则体现了北疆各民族间饮食文化交流。“在今日中国领土上发现的匈奴式鍑应属于古代匈奴或其先民。这种鍑的样式可能被其他游牧民族借用、购买或使用过。”在阿勒泰山、天山水草优良宜于游牧民族活动的地带已发现多件铜鍑，新疆所见铜鍑上虽表现出不同的民族文化特征，形制有别，但都是深腹、圈足、有耳。由于祖国内地古人对游牧民族认识的相对有限性，目前有关北疆各民族间的饮食文化交流的文献记载极其有限。加上游牧民族的生计方式决定其生活具有流动性，此在一定程度局限了能体现游牧民族饮食生活的物质文化遗产的保存，相关方面资料还需进一步挖掘。
二、西域与中原饮食文化的互动
(一)西域饮食胡风东渐中原西域饮食胡风曾在中原风靡一时。有些饮食虽其最终起源地不是古代新疆，但其传播到中原，必须通过古代新疆这个地区。
1．植物篇
广义上的西域(指当时中原王朝西部边界以西的所有地域，包括狭义的西域)植物物品东传中原时代很早，涉及面很广，影响很大。这一现象，早为国内外学界关注，不少学者在这一研究领域中取得了丰硕成果。如美国的谢弗先生在《唐代的外来文明》一书的第九章“食物”谈到了唐代中原内地外来食物品种，如葡萄和葡萄酒、诃子、蔬菜、珍馐美味、海味、调味品、糖。向达先生著《唐代长安与西域文明》对唐代长安、洛阳的“胡化”现象，包括饮食、宗教等方面做了详尽的考察。这些主要依据古文献而得到的研究结论，在近一个世纪的西域考古中，也为不断发现的考古成果所证实。汉唐时期，古代新疆的一些特产成为中原饮食文化的一部分。谢弗先生曾指出伊吾地香枣、高昌刺蜜、龟兹的巴旦杏是土贡给长安的新鲜而奇异的珍馐美味并逐渐成为中国文化的一个组成部分。谢弗先生的这一分析，是有道理的。除了上述贡品，还有其他贡品。如《唐会要》曾记载唐朝开元期间，李隆基曾特别作出一条规定，西州每年必须给李唐王室进贡一定数量的“干葡萄”。《梁四公记》记载天监年间(502～519年)高昌国遣使梁朝，“贡盐二颗……乾葡萄、刺蜜、冻酒、白麦面”。《梁书》卷五十四记载南朝梁“大同中(535～546)，子(麴)坚遣使献鸣盐枕、蒲陶、良马”等物。另，《酉阳杂俎》载:“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡。树长而形偏，故谓之偏桃。其肉苦涩不可噉，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”《新唐书•地理志》载，安西土贡“偏桃人”。
2．动物篇
通过战争、互市、朝贡贸易等方式，西域的一些牲畜，其中包括一些优良畜种传入中原。中原王朝引进畜种出于诸多原因，如西汉汉武帝时引进优良马种，就有增强军事力量的考虑。但毫无疑问，优良畜种的引进有益于丰富内地人们的物质生活，包括饮食生活。畜牧业十分发达的匈奴等少数民族通过互市的方式将马、牛、羊和骆驼等牲畜品种输入内地。从广义上的西域入中原大地的家畜，有马、骆驼、牛、绵羊和山羊、驴、骡与野驴、犬。《史记•匈奴列传》载匈奴“尚乐关市，嗜汉财物”，“自单于以下皆亲汉，往来长城下”，每次交换，竟达“牛羊万余头”，《册府元龟》卷999载:宣帝时，北匈奴“乞和亲，远驱牛马与汉合市”。文帝黄初三年(222年)，鲜卑“驱牛马七万余口交市”。
3．饮食品种篇
西域饮食品种东传中原，如乳酪。吴玉贵先生曾关注这一问题，进行过研究。在魏晋南北朝民族大融合的影响之下，北方游牧民族的乳酪饼在内地也有所流传。这一形势，至唐，更加发展。唐代乳酪在中原内地非常盛行。如唐文宗一天可以食用十几枚“银饼”(这种饼的馅全都是由“乳酪膏腴所制”)。乳酪这时还可以放在米饭中食用。此外，这时还有一些不知名的酥乳类食品。酥乳类制品在这时甚至成了人们比喻美好事物的象征。在吐鲁番出土的花式点心中，不少饼点中部曾用馅，它们究竟是干果还是糖乳类酥、肉馅料，因馅料失落，今天已无法确定。结合上述文献记录，其馅料为“乳酪膏腴”的可能性是存在的。另如马奶酒。马奶酒是游牧民族特色酒文化。而早在汉武太初元年前，我国历史文献就已经记载马奶酒。《汉书•礼乐志》有云:“……其七十二人给大官挏马酒。注:李奇曰:以马乳为酒，撞挏乃成也。师古曰:桐，音动。马酪味如酒，而饮之，亦可醉，故呼马酒也。”《汉书•百官公卿表》中又说:“中太仆掌皇太后舆马，不常置也。汉武太初元年，更名家马为挏马。”西域人民饮食方面有许多发明创造，内地人民曾从西域少数民族学会许多面食的做法，如“胡饼”之类。［胡饼原为西域常食，汉时传入内地，唐代已成为民间大众化食品。日本僧圆仁《入唐求法巡礼行记》谈到:“开成六年(841)正月六日，立春，命赐胡讲寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”关于中原大地饮食“胡化”问题。所谓饮食“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。在《辞源》中，“胡人”的解释如下:“一、我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。二、汉以后也泛指外国人。所谓“胡食”，根据慧琳《一切经音义》卷三十七记载:“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”古代中国史籍通常把西来异于中原文化的人或物冠以“胡”，如胡人、胡食。笔者认为胡食包括了古代新疆东来之食物。元稹曾有诗句“自从胡骑起烟尘，毛毳腥羶满咸洛”。李世民的长子李承乾，身为太子，却格外迷恋突厥人的饮食习惯，《资治通鉴》卷一百九十六载其曾“作八尺铜炉，六隔大鼎，募亡奴盗民间马牛，亲临烹煮，与所幸斯役共食之。又好效突厥语及其服饰，望左右类突厥者，五人为一落，辫发羊裘而牧羊，作五狼头纛及幡旗，设穹庐，太子自处其中，敛羊而烹之，抽刀割肉相啖”。《旧唐书》卷四十五《舆服志》云:“贵人御馔，尽供胡食。”开元年间，胡化风潮达到极点。
(二)中原饮食文化的西传中原
饮食文化与西域饮食文化形成互动，中原饮食文化极大地影响了西域饮食文化，西域饮食文化丰富和发展了中原饮食文化。考古发现汉唐时期祖国内地饮食文化在西域的传播①主要体现在以下几个方面。
1．食品种的西传粟原产于中国内地，早在汉之前就已西传西域。桃和杏是我国内地最早培育成功的水果，而桃在汉晋时期的楼兰城遗址内，吐鲁番晋、唐古墓中均见。汉代尼雅遗址中亦见。出土物均是桃核。吐鲁番阿斯塔那古墓中发现属于唐西州时期杏干，出土文书《古写本医方一》中亦有“杏人”(应是杏仁)入药的记载。饺子、馄饨为内地传统美食，而在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了唐代饺子和馄饨实物。
2．日常饮食用具、食生产技术的西传汉晋时期，内地一些饮食用具已传至西域，如俎、匕、木箸等。罗布泊、尼雅两地发现了一种下有四足的木器，即是古代切割和陈放肉食的木俎。木匕在罗布泊、尼雅也屡有发现，尼雅遗址发现了木箸。另如吐鲁番晋至南北朝阿斯塔那墓葬中发现的陶制釜和甑就是内地常见的一套炊器。
3．饮食礼仪、观念的西传考古发现中原饮食礼仪、观念对吐鲁番地区饮食文化的影响深远。端午节是中华民族的传统节日，其最主要的节令食品是粽子。吐鲁番出土了草编粽子，说明最迟在高昌时期就已经流传端午节吃粽子这一民俗。寒食、冬至、腊日、三月三、七月七是内地传统节日，吐鲁番出土文书中有高昌人们过这些节日的记载，就连寺院都不能免俗。
三、西域与中亚、南亚等地饮食文化间的交流
东西方文化的交流当然不止于新疆，而是通过新疆这个纽带向两端极力延伸。从西域以西传入西域乃至中国的动植物及食物制作技术、食品等很多。下面略举几例。小麦。小麦起源于西亚，而早在青铜时代的孔雀河古墓沟就曾发现小麦籽粒。葡萄。众所周知，葡萄是外来品。考古发现葡萄是汉唐时期塔里木盆地及吐鲁番地区种植最广的水果，在西域人们生活中占有重要地位。至于“葡萄与葡萄酒”在唐代的传播与发展，《唐代的外来文明》一书中已有述说，在此不再重复。饆饠。唐人李匡义认为“饆饠”这两个字当初应作“毕罗”，他说:“蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”(《资暇集》卷下“毕罗”)向达先生认为，饆饠应是来自西域毕国(Bikand)的食品。蔡鸿生先生认为“饆饠”是一种源出毕国的食品，被列为“胡食”之首。关于饆饠到底是一种什么样的食物，有着两种截然不同的解释:一种观点认为这是一种类似于今天中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行的抓饭;另一种观点则认为这是一种类似于今天馅饼之类的食物。不管饆饠是何种食物，其作为粟特民族的传统食物丰富了西域饮食文化乃至中华饮食文化的事实是不会错的。蔡鸿生先生在《唐代九姓胡与突厥文化》一书中曾就“‘饆饠’及其汉化”问题进行了专门论述。历史上中印两国长期存在文化交流，如印度佛教的东传，其对西域人们乃至当今中华民族的饮食心理带来重要影响。《周书•异域传》载焉耆国“俗事天神，并崇信佛法。尤重二月八日、四月八日，是日也，其国咸依释教，斋戒行道焉”。《魏书•西域传》载于阗国“俗重佛法，寺塔僧尼甚众，王尤信尚，每设斋日，必亲自洒扫馈食焉”。西域佛教信仰饮食文化是值得深入挖掘的重要问题，拟另专文论述。中国、伊朗两国在经济作物上存在互通有无。伊朗传入中国的作物有:苜蓿、葡萄、阿月浑子、扁桃(巴旦杏)、波斯枣、没药、阿魏、没石子(无食子)、小茴香、甜菜及安息香。芝麻原产非洲，巴旦杏原产伊朗。古代巴旦杏，可能是从西亚先传到疏勒、龟兹，然后才传入高昌的。据新疆博物馆陈列的文物，唐代吐鲁番地区出土了芝麻、巴旦杏。
四、结语
西域饮食文化史是一部文化交流史。西域饮食文化不仅是西域各民族饮食文化交融的结果，而且是与祖国内地及中亚、波斯等地区饮食文化相互交流的结果。西域饮食文化既保留了西域土著居民文化，也大量保存了中国中原传统文化及西来古代文明。近些年来，多个国家联合申报丝绸之路为世界文化遗产，丝绸之路再度吸引全世界的眼球。目前，中国与哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦联合申报的丝绸之路已被获准列入世界遗产名录。研究曾是古代文化交流融合之道上的西域饮食文化，能给中西文化交流史研究拓展一个新的视角。
作者：贺菊莲 单位：贵州财经大学
