中式烹饪方法历史源远流长，经历了漫长的发展岁月，无数人在这方面进行了研究、实践、钻研、交流和补充，因此我们现在才能够了解到这么多种烹调方式方法。随着社会的发展，近年来人们的生活水平得到了极大的提高，他们对生活品质的要求也就更高，更加关注食品的质量和营养搭配，中式烹饪方法为食品的加工提供了途径，而中式烹饪丰富的原料、多样化的方法、精湛的刀工、味道的多变以及较强的可塑性为中式烹饪的创新提供了条件。
1.中式烹饪方法的种类和特点
通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人体健康的食品，这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种，分别为：
1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中，加水开火进行加热，待其成熟时出锅。在煮的过程中，原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中，使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜，米汤煮生鱼片等。
1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过，并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化，例如烧茄子、红烧海参等。
1.3溜。溜可分为两步，首先，对原材料进行挂糊或上浆处理，并经油炸，然后，将芡汁调料等加入锅中，略等片刻后放入已经炸过的原料，并使用旺火对其进行快速的翻炒，最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟，然后在锅中加入相应的汤水，用文火焖至熟烂。其操作步骤简单，所做出的食物具有软烂而不腻的特点，例如油焖大虾、黄焖鸡块等。
1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式，是采用生料或半熟原料，加调料调味后上笼，通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道，物质损失少，营养保持高，且口感鲜嫩，容易消化，操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等
1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理，并加调料进行调味，然后放开水锅中煮熟，其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程，可挂糊，也可不挂糊。油温不同，加热的时间不同，其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有较好的饱腹作用，不过其营养价值比较低，且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理，使其变熟，然后再在热油中对其进行油炸处理，待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香，常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。
1.9扒：扒是在锅内加入适量的油，加热，然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒，七成熟后汤汁、主料以及调料等，将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化，常见的有冬菇扒三鲜等。
1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟，然后用刀对原料进行加工处理，并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点，但是需要注意火候，用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。
1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒，待其五分熟时兑入汤汁，用文火慢煮，最后出锅即可。这种方法操作简便，做出的食物特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。例如清炖鸡等。
1.12爆：爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备，例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。1.13炒：炒是锅内放油，待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟，以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。
1.14砂锅：砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内，并加入适量的配料和调料等，加水或汤汁，用文火慢慢煨炖至熟烂，其特点是食物熟烂，营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。
1.15拔丝：拔丝主要分为干熬，水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。
2.中式烹饪方法的创新
随着人们生活水平的提高，对食物烹饪的要求也更高，不仅要求菜品的精致和口感美味，同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时，还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法，并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路，在新形势下，中式烹饪要在坚持自我的同时，用于创新，敢于进取，不断进步。
总结语
一直以来，我国都具有烹调王国的誉称，中华民族饮食文化在世界上具有较强的影响力。通过对食品的加工和烹制能够进一步加强人类的营养和健康。在新时期，人们对饮食文化的关注也更加强烈，这就要求厨师要做出更多的努力以促进饮食文化的进步，从而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。
作者：顾向军 单位：盐城工业职业技术学院
