1《评分表》结构和内容
与国家现有同类评分表比较:国家食品药品监督管理局2012年颁布了《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》，该表由7个监督检查环节构成，分别是:证件、卫生管理、建筑与布局、环境卫生设施、设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生、加工操作卫生等，共34个条目，计165分;国家卫生部最早于2002年颁布《餐饮业日常卫生监督量化评分表》，2007年修订，在卫生部食品安全监管职责移交前一直是政府对餐饮业量化分级管理的重要规范性文件，包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等9个监督检查环节，58个条目，共计90分。我们设计的《评分表》由8个监督检查环节(卫生许可证、卫生管理、结构与布局、环境与设施、原料采购与贮存卫生、加工过程的卫生、凉菜间等专间的特殊要求、餐饮具清洗与消毒)、62个条目构成，兼顾上述2种评分表的评价内容，同样是按照卫生管理(软件)－－硬件设施－－现场各环节的顺序，但是在监督检查环节上，根据军队实际，将“食品添加剂”、“检验运输”的内容放在“原料采购与贮存卫生”和“加工过程卫生”2个环节中考查而不单独列为环节，而将“凉菜间等专间的特殊要求”单独列为监督检查环节，突出了部队食品安全管理的重点。从条目构成上，本评分表与国家食品药品监督管理局条目数量接近。但是，国家的上述2种评分表中，各条目的表述均比较概略，如通常描述为:“6．食品安全管理制度是否健全”、“37．贮存是否符合要求”、“39．粗加工与切配是否符合要求”等〔3〕，监督员个体对卫生法规的掌握程度及裁量的习惯会对评价结果产生非常大的影响。本《评分表》中依据法规明确了具体要求，细化了评价指标，例如，本表将“管理制度完善”具体化为“专(兼)职卫生管理人员”、“岗位食品安全职责”、“操作间/区管理制度”、“留样制度”、“卫生自查”等5个条目，注明扣分标准和分值，便于监督员依照评分;再如，将“贮存卫生”的检查具体化为“库房卫生”、“定型包装食品的标识”、“是否有超过保质期、腐败变质等食品”等3个条目，“库房卫生”中列出6种具体评价指标(分架、隔墙离地、通风、特定存放条件、退货区、标识)和相应扣分方法。此外，为适应评价不同类型、不同规模餐饮单位需要，保证评价结果的公正，我们沿用“标化分”的设计，即对不设凉菜间等专间的单位，需计算标化分:标化分=单位实得总分数÷900×1000。而对于同一个餐饮单位设有一个以上专间的，以得分最低的计分，即任何一个专间出现不符合要求均会扣分。
2《评分表》的有效性
经5名专家共同确定，模拟现场共存在问题13处，可归属于《评分表》中8个检查环节中的13个条目。根据《现场卫生监督笔录》的记录分析，7名监督员分别发现问题7处、10处、11处、9处、10处、9处和8处;而在7名监督员随后标注的《评分表》中，分别标注了12处、13处、12处、14处(该监督员将同一问题在相关项目上重复标注1次)、13处、12处和13处。用t检验分析7名监督员应用《评分表》前后发现问题的数目差异，计算得出P=0．00039，表明《评分表》应用后监督员发现问题数目的增加具有统计学意义。
3一致性分析
9名卫生监督员采用本《评分表》对7个不同类型部队餐饮单位进行独立检查、打分，结果经方差分析，P=7．48，说明9名监督员对同一餐饮单位给出的分值差异无显著性，对各单位的评分意见趋于一致。
4易用性
监督员在7个餐饮单位自进入现场开始检查到完成打分的用时(不包括文书制作)分别是:小型餐饮单位平均22．2min(最长25min);中型餐饮单位平均25．5min(最长28min);大型餐饮单位平均22．2min(最长37min);超大型餐饮单位平均43min(最长46min)。
5讨论
部队餐饮单位食品卫生监督是我军食品安全工作的重点内容。制定本《评分表》时我们做了大量的前期工作和充分的试用，以保证《评分表》的科学、严谨。《评分表》是针对部队餐饮单位卫生状况的全面的检查表，应当具有良好的信度和效度。我们邀请了卫生监督领域资深专家和多名优秀卫生监督员参与试用。在模拟现场试用中，不同监督员对同一餐饮单位进行检查评价，使用《评分表》后，借助条目的指引和提示，监督员记录的问题数明显增多。各类型餐饮单位的试用显示，监督员打分的结果差异无统计学意义，初步证明《评分表》在各类餐饮单位卫生状况的评价中具有适用性。我们对打分耗时进行了测算，监督员完成的时间满足检查行程安排的需要。各类型餐饮单位的试用均安排在正常工作时间，可结合日常卫生监督工作进行。《评分表》的内容和形式均以原有的部队餐饮单位食品卫生监督量化评分表(276分版本)为基础，吸收了国家卫生部2002年开始推行的食品卫生监督量化分级管理理念〔4〕，根据军队餐饮单位在环境条件、食品原料、卫生意识、法律道德、饮食习惯及行政管理等诸多方面的特点，分析军队食品生产、加工、消费等诸环节的各种影响因素及其危险性，确定关键点，建立适用军队的量化评价系统(评分表)。经过近年来在驻京总直部队和北戴河军队休(疗)养单位卫生监督检查中的应用和完善〔5〕，证明是实现部队餐饮单位食品卫生规范化、科学化监督管理的一种有效手段。
作者：靳连群 刘雪林 袁正泉 孙如宝 王强 张传福 刘治平 李帅锋 范顺良 单位：解放军疾病预防控制所
相关专题：我国金融监管的现状 2014年固定资产投资
