1桔子原料的控制及桔子囊孢生产工艺流程
原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子囊孢罐头。桔子囊孢罐头生产工艺流程如图1所示。
2传统的桔子囊孢生产工艺质量问题分析
2.1在以上生产工艺流程中，桔子囊
孢罐头跟桔子罐头不一样的是囊孢分离工序和囊孢预热工序，这也是桔子囊孢生产工艺的关键工序，做好了这两个工序，桔罐囊孢罐头跟桔子罐头加工模式基本相同，产品质量也可得到保障。现对原囊孢生产工艺存在问题进行分析：（1）传统囊孢生产工艺对于桔片囊孢分离采用分离机或半自动洗衣机，将桔片倒入分离机内，水：桔片＝2：1，机内水温60℃左右，开动分离机分离桶，旋转离心分离桔片成囊孢。分离完成后装囊孢通过分离桶出口放入网箩内。在网箩上挑去囊孢里的囊衣、种子和杂质，挑干净备用。（2）传统囊孢预热工艺是桔片分离成囊孢装罐称量后加汁，进入排汽箱排气，排汽温度90℃左右、排气时间10分钟，以中心温度60℃以上为准，然后进行罐头封口、杀菌。
2.2传统囊孢分离及排
汽预热工艺存在问题（1）采用分离机分离桔片成囊孢颗粒孢会受重得分离，造成囊孢破碎较多，产品软烂、破碎率高。（2）分离的桔片有部分不能充分分离成块，也有部分囊孢不能充分分离结块，造成分离后囊孢人工挑选这些块状碎桔和囊孢，增加了挑选人员和原料的消耗。（3）生产出来的囊孢放在网箩内挑选，囊衣、囊芯等杂质挑不干净，直接影响囊孢产品质量。（4）囊孢采用高温排汽箱排汽，会造成罐壁囊孢受高温影响囊孢软烂、流汁，直接影响囊孢组织形态和产品质量。
3桔子囊孢罐头关键工艺优化
针对以上囊孢分离及预热工艺存在问题，我们经十多年来反复探索研究，对该二道工艺作出如下优化方案：桔子囊孢分离工艺（如图1所示）：挑选干净的桔片⑤采用流水带动进入分离囊孢专用网带。开高压泵使用高压水②喷淋网带（水压1.2kg/cm2~1.5kg/cm2），共有六条水幕，看桔子分离情况适当开启，桔子进入水幕①后冲散分离成囊孢，流入下方水槽③。分离后的囊孢分散在专用挑选择网带④上挑除囊衣、囊芯、种子，进入下道预热工序。桔子囊孢预热工艺：分离完成后的囊孢，通过挑选网带挑去囊衣、囊芯、核等杂质，进入预热池进行预热，预热池水温度：50℃~55℃，囊孢进入预热池后，囊孢在压缩空气翻滚下随水流方向流出预热池进入泌水网带，装罐、称量、加汁封口、杀菌。
4优化后桔子囊孢分离、预热关键工艺的优点
囊孢分离工艺：（1）桔片进入网带采用高压水喷淋分离，桔片所受的水压是均匀的，造成囊孢破碎可大大减少。（2）桔片可充分分离成囊孢，流入下放接水槽内的都是囊孢，不存在桔片分离不充分结块、囊孢成品也不存没分离成块桔片现象。（3）桔片采用高压水喷淋分离，能将桔片充分分离成囊孢，没有囊孢生产过程中囊孢之间结块现象，减少生产过程原料消耗及人工消耗。（4）分离后囊孢采用低温50℃~55℃热汤池对囊孢进行预热，装罐后温度控制在50℃左右比较稳定，不会对囊孢壁造成损伤，减少囊孢成品破碎和软烂现象。同时杀菌时囊孢的初温稳定在55℃以上，进一步增强囊孢罐头杀菌稳定性。
5结语
根据作者多年桔子囊孢罐头生产技术经验，对针对桔子囊孢罐头生产工艺关键工艺要点优化进行阐述，使生产的产品囊孢破碎率降低、囊孢颗粒饱满、松散，稳定了罐头杀菌初温，增强囊孢罐头杀菌合格率，囊孢罐头生产工艺优化给桔子囊孢罐头生产企业带来一次革命，给桔子生产深加工业飞速发展注入新的活力。
作者：孙敏华 单位：浙江台州一罐食品有限公司
