本文是研究饮食文化食之美：
1餐饮菜肴装饰的发展历程
早在中国古代，古人就对美食美器颇有讲究，圣人孔子说“食不厌精，脍不厌细”。意思是主张吃饭时，食物能尽可能做得精细；烹饪时，肉要切的细致。这充分体现了孔子的饮食饮食文化。在周代，饮食礼仪更是形成了一套相当完善的制度。到了唐宋时期，社会繁荣，中外饮食文化交流十分活跃，各地的饮食饮食文化也在不断融合，不仅是食材，还有烹饪方式、餐具工艺水平都超越了以往的任何一个时期，逐步形成了具有浓郁中华特色的饮食艺术。而到了民国时期，更是涌现了一大批食家，这在三毛的著作《民国吃家》一书中可见一斑。她写了民国名人们的一些饮食情趣。例如，书中提到的民国大书法家于右任就说道：“人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一样，多一样收获，生命便丰足滋润一分。”一下把饮食提高到了美的高度。而现今，社会发生巨大变化，改革开放翻天覆地，人民生活水平不断提高，人民对吃的要求不仅仅是停留在使用功能上，随着人民对生活品质的要求越来越高，对餐饮的要求也在逐步提高。进而涌现出了很多名菜名肴，各地菜式也是层出不穷。这主要就表现在对餐饮菜肴的口感、摆盘装饰、环境设计以及餐具等的美感上。接下来我们就将针对以上所说的几点对现代餐饮菜肴装饰进行详细分析。菜肴盘配的造型美主要体现在以下几个方面：造型，即创造物体形象。所以造型美首先体现的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，实属不易。《东京梦华录》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花样，为之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、虫鱼之行，再用果品粘砌，这样造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻艺术品。甚至在汉代就有将鸡蛋雕刻出花纹图案，并点彩染色的做法。现代菜肴装饰中，更是把形之美发挥到了极致。这也主要体现在了厨师的刀工技巧以及摆盘上。经过历代厨师的反复运用，发展至今，更是创作出了多种不同的刀法，可以把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态以及多种花色，还有镂空的雕刻技法，叹为观止。其次，是色之美。众所周知，食材的颜色很丰富，但要在一盘菜中，把每个食材颜色做得好看且又搭配的出彩，就需要创作者既要有很高的烹饪的技巧和掌握火候的能力，还要有较高的艺术修养和审美情趣，使得各种食材加工在一起形成色泽之间的协调美。例如，图1中这盘藤椒鳝片，用的食材是黄鳝，黄瓜以及花椒藤椒等调味料，在整体的色调上是以黄鳝为主的大面积的咖色调，再配以底部隐约显现的黄瓜的黄绿色，在上面撒上红色和墨绿色的小色块感觉的花椒，整体给人感觉明快清新，再配以精湛的刀工，把黄鳝切片并摆成花朵的造型，形色兼具。图1图2第三，是器之美。说到饮食，自然离不开与之搭配的饮食器具。自我国古代的彩陶开始，到庄重的青铜器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金银器、玻璃制品等等，美也早就作为审视美食的标准之一，深入人心。而现代餐盘设计，很多也是以中国画的一些代表图画为纹样，设计整套餐具。例如，娟秀的工笔荷花、清丽的蓝白瓷器图案等等。
2中国画元素在盘配装饰中的运用
在这诸多精美绝伦的菜肴盘配造型上，我们不仅看到了其所体现的艺术之美，更是关注到了其中一个重要的元素运用，即中国画元素。这也是我们要研究的重点。这主要体现在以下几点：
（1）水墨风情。提到中国画，第一时间浮现在脑海里的肯定是那绘有花鸟，山水，或是写意，或是工笔的水墨画，通过墨的浓淡变化，色的丰富表现，形成立意隽永，气韵生动的美丽画卷。而此绘画方式，被运用到现代菜肴的盘配装饰中，更是给餐饮增加了一份雅趣，吃饭变成了一种美的享受。如图2所示，在木质的餐盘上，铺开一张荷叶，上面放一瓦罐，旁边在点缀荷花装饰，仿佛是在黄色的大背景上，泼上浓郁的绿色，上面再浓墨重笔以墨色，旁边点缀清新的粉色荷花，俨然一幅水墨荷塘图。
（2）意境美。水墨画中的“意境”是指在水墨绘画作品中，画家在描绘事物的基础上表达自己的思想感情所形成的一种艺术感染力，它所呈现出的那种情景交融、虚实相生的形象，能使观赏者通过联想产生共鸣，开拓韵味无穷的审美想象空间。这也是中国画的独特之处，而把它引入现代餐饮菜肴的盘配装饰中，就更是充满一种独特韵味。试想下，在盘配装饰中，以盘为宣纸，厨师的巧手为笔，把各种食材当作是作画元素，一笔笔的摆放在盘中，再加些调料或者其他小装饰，加上印款，勾勒出一幅充满韵味的写意图画，令食客驻筷欣赏。
（3）留白美。留白也是一种独特的艺术形式，是中国画的特色“。静故了群动，空故纳万境”。苏轼的这一诗句可以说是中国画艺术品格最好的写照。中国画中常常有大面积的空白，但空白不等于无物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以说，中国话的精髓都体现在这留白处，这是留给大家想象的空间，也是极具意境的一种艺术形式。所以，要在盘配装饰中很好的体现中国画元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色调。中国画还有一个特色，就是色彩淡雅，画面中没有过多的五颜六色，有的甚至只是墨色的深浅表现，有着很高雅的审美情趣，这也是当时文人画家追求自然淡泊，清幽闲境的艺术境界有关。这素淡的画风也一直传承下来，形成我们独有的一种审美情趣。所以，这一类中国画元素的盘配装饰也很好地体现了这一点，韵味十足。
3小结
在如今，随着社会的不断发展，餐饮业发展迅猛，各种菜式发展很快，竞争也很激烈。要想在这其中脱颖而出，就必须要有自己的特色。而我们本文所探究的中国画元素的盘配装饰，正是体现了我国传统饮食文化的一大特色，并结合现代化餐饮，定能擦出艺术的火花。并在如今的餐饮业中独树一帜，形成了鲜明的风格，在更好地为大众服务的同时，也弘扬了传统饮食文化。
作者：张燕 单位：无锡广播电视大学
