蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实具有非常丰富的营养成分，除了常规的糖、有机酸和维生素C外，还富含花青素、花色苷、维生素E、维生素A、维生素B、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素。这些营养成分使蓝莓具有保护视力、减缓疲劳、抗衰老、预防癌症、增强免疫力、抗过敏、预防高血压、降低胆固醇、预防心血管疾病、调节睡眠、改善身体微循环等保健功能[2]。枸杞既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补食品，在卫生部公布的63种药食两用的名单中，名列榜首[3]。《本草纲目》中记载：“坚筋骨，轻身不老，耐寒暑、补精气诸不足，易颜色，变白，明目安神”。枸杞含有丰富的枸杞多糖、天然胡萝卜素、维生素C、甜菜碱、亚油酸、钾、钠、钙、镁、铁、锌等元素以及22种氨基酸和多种维生素。其中，枸杞多糖有助于降血糖、降血脂、延缓衰老、抗氧化、调节机体免疫活动、抗肿瘤、保肝[4]。枸杞籽色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用[5]。我们利用蓝莓和枸杞作为主要原料，经酵母发酵、过滤后，无需蒸馏，加入适量蜂蜜，制成的低度营养保健酒，不仅风格独特，更兼具了蓝莓、枸杞和蜂蜜的营养保健功效。
1工艺流程
制汁→调配及成分调整→灭菌→添加活性干酵母→主发酵→后发酵→澄清过滤→调整风味→灌装杀菌。
2工艺要点
2.1制汁2.1.1蓝莓汁：鲜蓝莓洗净后，送入打浆机打浆。经高压均质机均质后，立即按40g/t的比例加入Na2S2O5，再加入0.25%果胶酶，经50℃酶解2h、过滤，取清液。2.1.2枸杞浆：枸杞洗净后，送入打浆机打浆。枸杞的籽粒中含有多种功能成分，可提高成品酒的保健作用，所以无需过滤。经高压均质机均质后立即按40g/t的比例加入Na2S2O5，抑制杂菌、防止氧化。2.2调配及成分调整按蓝莓汁∶枸杞浆=4∶1的比例混合，制成蓝莓汁枸杞浆混合发酵培养基，加砂糖调至含糖量为20°Bx（糖量计检测），用柠檬酸调pH至3.5～4.0（酸度计检测）。2.3灭菌将混合发酵培养基在60℃~65℃条件下灭菌20min~30min。灭菌后，泵入灭过菌的发酵罐，加入量为罐体积的75%~85%。2.4酵母活化利用安琪葡萄酒活性干酵母进行发酵，接种前先用10倍的5%蔗糖溶液对葡萄酒活性干酵母进行活化，活化温度25℃~28℃，活化时间30min。2.5主发酵按500g/t的比例向混合发酵培养基中接入活化好的萄酒活性干酵母，在18℃~22℃条件下，密闭发酵5d~8d。2.6后发酵用虹吸法将上层酒液转入另一灭过菌的发酵罐内，装入量为罐体积的95%左右，在14~16℃条件下，后发酵1~20d。后发酵结束时，酒度一般在10.0%vol~11.0%vol。2.7澄清、过滤后发酵结束后先进行过滤，再按3g~5g/t的比例加入明胶（明胶加入前先制成10%的明胶溶液），静置15d，用硅藻土过滤机进行过滤。2.8调整风味加入1.5%~2.5%的蜂蜜，调整糖度及风味。2.9灌装杀菌检验合格的蓝莓枸杞发酵酒灌装后，通过灭菌、冷却、贴标、包装等工序。
3质量标准
3.1感官指标色泽：深紫红色，澄清透明，有光泽。香气：具有蓝莓和枸杞的果香和酒香。风味口感：浓郁的果香，酸甜协调，口感醇厚、清爽。3.2理化指标酒精度10.0%vol~11.0%vol，总糖（以葡萄糖计）30~50g/L，干浸出物≥15g/L。3.3食品安全指标应符合GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染无限量》的要求。
4结论
蓝莓枸杞发酵酒是利用原果汁发酵制成，酒体协调、澄清透明、自然净爽，充分融合了蓝莓、枸杞及蜂蜜的营养和功效,具有糖分低、酒度低、营养价值高等特点。通过酒精发酵，激活了蓝莓和枸杞中的生物成分，使其释放并融入酒液中，且工艺相对简单，对设备没有特殊要求，生产条件不高，成本较低，又极具营养保健功能，产品的市场竞争力毕业医学论文强，具有很好的推广应用前景。
作者：李娜 孙波 单位：东北农业大学食品学院 黑龙江省轻工科学研究院
