一、新式傣味：傣族饮食的变迁
随着地域间资源的流动和相互交往变得越发密切，带来了思想观念、文化、人际交往方式等多方面的相互影响下，傣族文化与其他文化发生文化接触并产生了文化的变迁和涵化，傣族在自己对饮食的选择中，吸收其他饮食文化中的文化特质，并将这些文化特质赋予傣族的特殊意义，或将傣族饮食文化的文化特质与其他民族的文化特质互相融合，产生出新的傣族饮食文化，并最终形成了“新式傣味”。1.食材构成的多样化科技的发展带来的是运输方式的多样化和快捷化，在这一因素的影响下，“正宗”的傣味不仅能在德宏州吃到，同时也可以在千里之外的地域享用到。随着不同地域游客进入到德宏州的是大量的外来食材。在芒市的每一个农贸市场中，白菜、瓜、各式水果等时蔬占据了菜市场的大部分摊位，作为外来食材的运输者和销售者，外地“二道贩”是构成这个群体的主要人群。另外，在农贸市场中开辟有一个特殊的“野味”区域，这里主要由附近少数民族村民们构成，作为傣味传统食材的运输者，他们所带来的食材都是采集而来的野菜、野果。食材种类多样化为旅游餐饮中食材的制作带来了极大地方便，丰富的食材不仅能满足不同食客的选择，制作菜肴时配以傣味酸、辣的口感制作成的菜肴也为傣味创新提供了素材。旅游餐饮的制作带来的是傣族日常饮食选代维：乡村旅游与少数民族饮食文化变迁择的变迁。如今，傣族自身在食材选择上都以外来食材为主。2.烹饪方式的复杂化随着食材种类的多样化，傣味有了更多的选择。以“撒撇”为例，传统“撒撇”的主料选用牛十二指肠发酵制成的“苦水膏”。制作方法是将磨碎的生牛肉倒入“苦水膏”中，配以辣椒、盐、味精调味便是“撒撇”。外来食客的涌入，使“撒撇”的食材组成也发生了变化：傣族食用“撒撇”时会配以米线、生菜一起作为一道菜。有的客人不会吃生肉，便把“撒撇”中的生牛肉替换为煮熟的牛肉，称为“熟撒”，还有的客人不会食用“苦水膏”，便用味道相近的醋和柠檬水调制的制品当做“苦水”，称为“柠檬撒”。如今的傣味已不满足于炒和凉拌这两种传统方式，炸、烤、蒸、炖等多种烹饪手段也都在傣味餐厅中占据了一席之地。多样化的烹饪方式带来的是更多的菜肴种类以及菜肴创新的潜力，如炸糯米、烤猪蹄、夜间的“傣味烧烤”都成为了傣族饮食逐渐丰富的烹饪方式下新的“傣味”。另外，在德宏州多民族聚居的格局下，其他民族的菜肴也经过“傣族化”后出现在了傣味餐厅中。例如，景颇族传统烹饪方式之一的“包烧”，越来越多地出现在了如昆明、成都等非傣族地区，并成为傣味的一道菜肴。“包烧”的食材，也相应地变成了傣族所习惯的食材和味觉。同样地，傣族将景颇族常用的小米辣替换为了涮涮辣或是其他辣椒，再配以柠檬调味，制成了属于傣族的“鬼鸡”。
二、饮食文化变迁的动因：乡村旅游带来的文化协商
（一）乡村旅游与全球化
1.乡村旅游乡村旅游，即在乡村开展的旅游活动，在近年来越发得到游客们的喜爱。作为一种新型的产业模式，乡村旅游有效地将现代旅游延伸到了传统农业中。目前，国际上所公认的乡村旅游主要有以下类型：（1）观光旅游型；（2）参与体验型；（3）休闲度假型；（4）文化娱乐型；（5）回归自然型；（6）学习教育型；（7）品尝购物型；（8）疗养健身型。乡村旅游具有以下特点：首先，乡村具有优美的自然环境。相较于受污染较为严重的城市，乡村的自然环境没有受到过度的开发，动植物资源保存良好。其次，乡村旅游不受季节限制，四季的更迭不仅能使乡村呈现出不一样的面貌，同时也能为游客提供不一样的饮食。最后，乡村旅游具有浓郁的地方性。对于长时间在城市工作生活的人来说，乡村为城市人提供了不一样的生活体验，在这里能看到与城市截然不同的景色，同时乡村的生活方式、文化习俗都与城市有较大区别，能够充分满足游客“猎奇”的心理。2.全球化全球化是指全球各地在政治、经济、文化等方面的联系不断增强并相互依存。马克思被认为是全球化思想最早的提出者，他在《共产党宣言》中提出了资本主义发展必须形成世界市场等思想都是全球化观点最早的叙述。随着20世纪中后期新技术的来临、市场经济的确立等因素的推动下，使得全球化进程极大地加速。学者们也从政治学、经济学、社会学等不同角度对全球化展开了研究。全球化作为一把双刃剑，既对世界政治经济文化等方面的发展产生了积极的影响，同时也引发了它们之间新的冲突与竞争。3.全球化与乡村旅游的悖论作为当代不可阻挡的潮流，全球化对乡村旅游产生了不小的影响。“全球化”与“乡村”存在着悖论。一方面，旅游中的商业性使旅游呈现出标准化的趋势；另一方面，乡村旅游又表现出强烈的“地方化”情结。标准化趋势是旅游活动在全球化影响下所必然要求的，标准化能够有效地规范旅游市场，为游客提供一定标准的硬件设施和旅游体验。同时，游客也会逐渐适应这些标准，并用这些被构建出来的标准去要求旅游行业提供的服务。但是，在乡村旅游中，游客所需要的是与平时不一样的生活体验，正因为有差异化的生活方式，游客才愿意走出城市来到乡村感受乡村生活。在追求“地域性”的乡村旅游中，全球化所带来的负面影响就在于乡村“地方性知识”的急速减少和乡村文化的变迁。作为全球化背景产业中一部分的乡村旅游，乡土在观念上给人们带来的就是贫穷落后的观念，这也成为了城市文化需要将所谓“强势文化”灌输给乡村的借口。而在“强势文化”的不断灌输下，乡村文化也不得不做出让步与妥协。但在“地方化”突出的乡村，“地方性知识”作为乡村旅游的重点，也需要得到有效的传承和保护。
（二）乡村旅游背景下傣族的文化协商
作为以自给自足作为主要生产方式的乡村，如果没有外部环境的影响，乡村文化并不会随着城市的发展和城市文化的变迁而变迁。伴随乡村与城市间差距的扩大，乡村文化会显得更加牢固。随着乡村旅游成为开启城市与乡村文化间的一道桥梁，乡村文化与城市文化展开了一系列文化协商。1.乡村旅游发展使傣族重新审视乡村文化及傣族文化。作为城市边缘的芒核村来说，耕种是村民最主要的生计方式。在乡村旅游中，作为乡村生计方式的耕种转换成了体验乡村文化、感受乡村生活的一种途径。游客通过体验耕种活动，达到城市人－乡村人的身份转换式旅游，从中获得乐趣，并由此了解和尊重乡村人和他们的生计方式。傣族的节日都非常多，除了最为隆重的泼水节外，还有开门节、关门节、广目赛等傣族宗教节日，村民可以将这些节日元素融入到乡村旅游中，通过游客－傣族－游客的仪式前后身份的转换，吸引游客参与到节日中来。同时，节日元素在乡村旅游中的运用，能够让游客直观地体验到节日的“前台”真实。游客的不断到来以及为吸引游客不断创新的“前台”真实也在一定程度上促进了“后台”真实的保护和传承。2.乡村旅游使傣族饮食呈现特色弱化与妥协的趋势。傣族饮食作为傣族文化的一部分，具有其自身的文化特征。由于不同的信仰、价值观等因素，每一个民族、族群或是地域都有其独特的饮食习惯。在乡村旅游活动中，饮食是旅游体验活动中不可缺少的一项活动，好吃与否取决于当地的食材、烹饪方式、味觉体验是否适应游客的文化。因此，作为乡村旅游的饮食，需要在文化协商中做出妥协。以肉食为例，傣族喜食生猪肉、生牛肉。但在我国大多数城市中，生牛肉、生猪肉一直被认为不可直接食用。从生物学角度上看，生猪肉内寄生有链状带绦虫，并存在有多种细菌，未经加工直接食用很容易引发疾病。同样，在生牛肉中也有多种寄生虫和细菌可能会对人体产生危害。因此，在乡村旅游活动中，作为傣族饮食文化特征之一的“生”就需要为游客所代表的文化做出让步，将自身饮食文化特征弱化以迎合游客的口味，在保持傣族饮食味觉特征基本一致的情况下，以熟肉代替生肉提供给游客食用。3.乡村旅游推动了不同文化的和平共处。作为弱势文化的乡村文化往往在与作为强势文化的城市文化发生持续性接触时，产生消极的心理，认为自己是贫穷、落后的，而城市则是先进、富裕的。乡村旅游的发展真正为城市和乡村文化带来了共处的平台，游客到乡村旅游并不是炫耀城市文化，展示自己的自豪感，而是通过旅游活动体验乡村生活，从中能够了解并最终尊重乡村生活，尊重乡村文化。此外，乡村旅游还有效地提高了村民的经济收入，如今的芒核村已没有傣族竹楼的身影，取而代之的是砖混结构的房屋，笔者两次到芒核村调查6个月间的间隔，村内又新建起新居15处，村内的傣味餐厅也搬迁至更宽的地方，另有10多户村民新购买了小汽车。在芒核村村委会所辖的4个村内，又新开了设5家傣味餐厅。在乡村旅游的推进下，乡村与城市间收入差距的逐渐缩小，为乡村的发展注入了生机。
三、乡村旅游开发饮食文化的思考及建议
饮食文化作为一个民族或族群文化的一部分，同这个文化的其他特质一样，是会发生变迁的。在自然演进的没有外部力量的推动中，文化变迁的过程是相对较慢的，在一些与外界交流甚少的地区，变迁的过程会更慢。乡村旅游活动中，文化变迁地速度相对较快。作为多文化交流的旅游活动使本地与外地文化间产生持续性接触，而随着乡村旅游的进一步开发，变迁的速度也会逐渐加快。在饮食文化方面，具有自身文化特征的饮食文化也为了适应游客的口味逐渐地做出改变。作为在乡村旅游开发中不可避免的过程，我们需要正视饮食文化的变迁，并利用文化变迁推动旅游地饮食文化向积极的方面发展。透过旅游开发，本地居民对自身饮食文化逐渐产生新的认知，从而产生新的认同感，并使当地人形成文化自觉，这极大地增强了当地人对自身饮食文化的重视程度。另外，旅游开发所带来的文化变迁改变了当地居民的文化观念，并可以促进饮食文化向积极的方向发展。同时，当地人还能在旅游开发过程中对自身饮食文化产生一个全面的认识，并基于对自身文化的认识在传承文化的基础上对饮食文化展开创新，使其能逐渐适应新的文化环境。然而寻、化文化是旅游开发的灵魂，随着旅游开发的不断深入，游客对旅游的要求也越来越高，单纯的“观光旅游”已经不能满足游客的需求，缺少文化内涵的旅游活动将逐渐萎缩并消失。一些停留在以品尝为主的饮食文化旅游，仍然是旅游开发的基础层次，缺少饮食文化内涵的发掘，没有将饮食与民族文化相结合，游客数量也相对较少。因此，饮食文化的开发应以当地文化有机地结合在一起，如菜品神话传说、象征意义、都可以赋予菜肴更多的文化内涵。同时，将饮食与当地舞蹈、手工艺品等因素结合起来，以组合推出的方式为游客带来“文化盛宴”的措施也是非常有效的。另外，随着人们消费水平的提高，游客对餐饮的要求也逐渐提高，越来越多的游客所追求的不仅仅是干净、卫生、可口，在此基础上游客还需要品尝到具有地方特色的饮食，而不是盲目引进外地菜肴，仿制外地的口味。因此，保持自身特色的情况下开发新品种菜品也是非常重要的。这就需要本地饮食在保持自身特色的前提下对菜品展开创新，只有通过不断的创新，才能保持饮食文化对游客持续性的吸引力。最后，乡村旅游开发饮食文化需要注重其可持续发展。旅游作为一项文化产业，必须走可持续发展的道路，文化产业的可持续性最重要的是文化资源的永续利用，这就要求我们必须注重文化资源的保护工作，避免文化被同化。做好文化保护，可以设立专门的饮食文化研究中心，并从饮食文化的历史渊源、特色等多方面挖掘并理解饮食文化的内涵，这不仅有效保护了当地的饮食文化，同时也提高了饮食文化的理论研究层次。另外，饮食文化的可持续发展还需要注意保护生态环境，饮食中食材的获得依赖于自然环境，特别是傣族饮食的食材大多以野菜为主，对自然环境的依赖性更高。因此，有效地对自然环境的保护有利于保持食材多样性，达到饮食文化的可持续发展。
作者：代维 单位：云南大学
