1材料与方法
1.1材料与试剂
神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；食盐：河南省盐业总公司.
1.2仪器与设备
电子天平：福州华志科学仪器有限公司；多功能搅拌机：广州市威力事实业有限公司；压面机：北京东方孚德仪器技术有限公司；TA-XT.plus质构仪：英国StableMicroSystems公司.
1.3试验方法
1.3.1烩面的制作工艺
原辅料→和面→压面→醒面→压面→醒面→压面→醒面→压面→醒面→压面→醒面→拉制烩面.操作要点：称取一定量食盐加入到水中溶解，将盐水倒入300g面粉中搅拌10min.将和好的面团用压辊间距15mm的面条机压片，然后调节压面机的间距，由厚到薄降低，每次减少3mm，调节4次（辊间距分别是12mm、9mm、6mm、3mm），每次调整辊间距压片后需将面团装入密封袋在醒发箱中醒面，最后将3mm厚烩面坯制作成长度为10cm、厚度为1.1mm、宽度为1.5cm的鲜湿烩面.
1.3.2烩面TPA（全质构）的测定
将鲜湿烩面煮至最佳蒸煮时间，取1根烩面置于测试平板中，使用P/35探头测定，每组做6次平行试验，取其平均值.测前速度：1.0mm/s；测试速度：0.8mm/s；测后速度：10.0mm/s；接触时间：5.0s；形变度：70%.1.3.3烩面感官评价的测定参照LS/T3202—1993.1.3.4数据处理采用Excel2007进行图表制作，运用统计分析软件SPSS16.0对试验数据进行显著性检验，以P<0.05为显著性标准.
2结果与分析
2.1单因素试验结果与分析
2.1.1加水量对烩面品质的影响
水是制作烩面的主要原辅料之一，加水量的多少直接影响烩面的品质，加水量对烩面品质的影响见表1.结果表明，不同加水量对烩面品质影响显著，随着加水量的增加，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分都呈先升高后降低的趋势.加水量在47%以下时，烩面色泽发暗、发灰，色泽较差，咀嚼筋道感不足.加水量在49%~53%之间时，烩面的硬度和感官评分无显著性差异，此时烩面的品质最好.加水量超过53%时，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分都逐步下降，加水量过多导致烩面咀嚼时，出现咬劲差、弹性不足、不爽口、发黏等问题，感官评分显著下降.分析原因可能为：加水量不足，小麦粉中的面筋蛋白不能充分吸水溶胀，烩面面团中不能形成连续紧密的面筋网络组织，面筋质量较差，导致煮后的面条筋道感不足，同时和面加水量过少，面团较硬不利于烩面生产加工.加水量过多，一方面会使烩面面团过软，弱化面筋，熟化一段时间后容易塌架，不利于烩面坯的拉伸；另一方面会加快淀粉酶和蛋白酶等的作用，加快酶对面筋蛋白等的分解作用，导致烩面品质下降[4].
2.1.2加盐量对烩面品质的影响
食盐也是制作烩面的主要原辅料之一，烩面面团中加入食盐可以显著提升烩面品质，加盐量对烩面品质的影响见表2.由表2可知，随着加盐量的增加，烩面的硬度在添加量为4%时达到最大值；烩面咀嚼度在2%~4%范围内无显著性差异，食盐添加量为3%时咀嚼度达到最大值.当添加量超过4%时，硬度和咀嚼度显著下降.研究表明质构分析的硬度、咀嚼度和面条感官评价的筋道感呈高度正相关[5]，说明适量添加食盐可以增加面条的筋道感.食盐添加量在1%~3%范围内，烩面感官评分无显著性差异，达到最大值，适量添加食盐可以使烩面的色泽更明亮，表面结构细密、光滑，咀嚼过程中增加弹性.这可能是因为食盐水提高小麦粉的渗透压，加快小麦粉的吸水，使面筋蛋白溶胶凝结，增强面筋网络组织，提升面条的韧性[6].另外食盐水还可以抑制多酚氧化酶、蛋白酶等的活性，使烩面更加白亮，提高烩面品质.但添加量超过3%时能够明显吃出来咸味，从人体健康角度考虑，参考我国每日食盐摄入推荐量4~6g，所以食盐添加量不宜超过3%[7].
2.1.3醒面时间对烩面品质的影响
醒面时间对烩面品质的影响见表3.由表3可知，每次压片后醒面时间在20~40min之间时，烩面的硬度、咀嚼度无显著性差异，达到最大值，烩面的感官评分在醒面时间30min时达到最大，当醒面时间超过40min，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分显著下降，所以醒面时间在30min左右烩面品质最好.原因可能为：每次压片后醒面时间低于20min，烩面面团较硬，面团拉伸困难，蛋白质胶体粒子吸水不充分，烩面面团中的面筋网络处于不完善状态，烩面在蒸煮时损失多，表面结构易膨胀变形.当醒面时间在30~40min之间时，通过蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，面团中蛋白质胶体粒子充分吸水膨胀，同时蛋白质结构中的—SH与—S—S—发生交换反应，谷蛋白与醇溶蛋白分子之间以及谷蛋白分子间通过大量的氢键和疏水作用结合，谷蛋白大聚体发生重聚，使蛋白质结构互相粘连，烩面面团形成稳定连续的面筋网络组织[8-11]，此时烩面的品质最佳.醒面时间超过40min，面团的拉伸性降低，不利于烩面的生产加工，另外，随着醒面时间的延长，在酶以及微生物的作用下，面团有酸败味，烩面色泽变差，影响烩面的品质.
2.1.4醒面温度对烩面品质的影响
醒面温度对烩面品质的影响见表4.由表4可知，醒面温度在20~35℃之间时，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分显著升高，醒面温度超过40℃，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分显著下降.烩面的硬度、咀嚼度及感官评分在醒面温度30℃和35℃时无显著性差异，并达到最大值.综上可知，醒面温度控制在25~35℃之间时，烩面的品质较佳.原因可能为：在温度较低的情况下，面筋蛋白的吸水溶胀速度较慢，不利于面团中湿面筋生成，导致煮后烩面咬筋差、弹性不足等问题.随着熟化温度的升高，面团中面筋蛋白吸水速度加快，吸水量增大，有利于面团中湿面筋生成[12].醒面温度超过35℃后，烩面的硬度、咀嚼度以及感官评分显著下降，可能是因为温度过高导致面筋蛋白质的构象稳定性发生改变，蛋白质热变性使面团筋力变差[13]，导致烩面的品质下降.
2.2响应面分析法试验设计与结果
在单因素试验的基础上采用响应面分析法，确定中心组合试验设计的自变量及其水平.根据Box-Behnken中心组合设计原理，以烩面感官评分为指标，选取加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个单因素，设计四因素三水平响应面分析试验，用响应面分析法对数据进行回归分析及显著性检验，确定烩面加工的最佳工艺条件.各因素的水平编码见表5.响应面优化烩面加工工艺条件试验结果见表6，利用Design-Expert对表6的数据进行多元回归拟合，得到烩面感官评分与加水量、加盐量、醒面时间和醒面温度的二次多项回归模型：Y=84.46＋1.10A＋0.89B＋0.66C＋0.92D－0.76AB＋0.91AC－0.28AD＋0.26BC－0.097BD－0.88CD－3.19A2－1.64B2－1.42C2－1.89D2.对该回归模型进行方差分析。
2.3响应面分析
图1—图3反映出交互项AB、AC、CD对烩面感官评分的显著影响.图1反映的是加水量A和加盐量B交互作用对烩面感官评分的影响，当固定醒面温度C和醒面时间D分别为0水平时，如果保持加盐量不变，烩面感官评分随着加水量的增加而升高达到最大值，然后开始下降；若加水量保持不变，烩面感官评分随着加盐量的增加而达到最大值，然后烩面感官评分开始降低.当固定加盐量B和熟化时间D分别为0水平时，加水量A和醒面温度C的交互作用对烩面感官评分的影响见图2，图2的变化趋势与图1相似.图3反映的是醒面时间D和醒面温度C的交互作用对烩面感官评分的影响，图3的变化趋势与图1、图2相似.交互项AD、BC、BD两两交互作用不显著，故不做分析.响应面坡度越陡峭，表明响应值对于因素的改变越敏感，反之曲面越平缓表明因素的改变对于响应值的影响越小[14].由图1—图6可知，因为加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间对烩面感官评分影响都是极显著（P<0.01），所以响应面都比较陡峭；4个因素对烩面感官评分影响程度依次为加水量>醒面时间>加盐量>醒面温度.
2.4确定最优工艺及验证试验
通过响应面法优化后烩面的加工工艺条件为加水量51.35%、加盐量2.25%、熟化温度31.30℃，每次压片后熟化时间31.65min，烩面的感官评分为84.83.为验证回归模型所得结果与实际试验结果的符合程度，为了方便操作，在实际试验中将烩面加工工艺修正为：加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间为32min，在此条件下重复3次试验，制成烩面的感官评分为84.20±0.55，硬度为5246.71±113.25g，咀嚼度为4370.26±91.42g，与理论预测值非常接近，因此根据响应面法所得的烩面加工工艺条件准确可靠，具有可行性.
3结论
根据单因素试验结果，采用响应面优化法并结合实际操作要求确定烩面加工工艺条件为加水量为51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃，每次压片后醒面时间为32min，在此优化条件下，制成烩面的感官评分为84.20±0.55，硬度为5246.71±113.25g，咀嚼度为4370.26±91.42g.另外，在所选的各因素水平范围内，4个因素对烩面品质影响的顺序为：加水量>醒面时间>加盐量>醒面温度.
作者：汪磊 单位：河南工业大学
