1八珍鸡翅根生产工艺的单因素试验
分别以不同的盐卤时间、初煮后鸡翅根的冷却时间、八珍料卤制时间为影响因素，考察其对鸡翅根感官品质的影响。盐卤时间的确定将解冻晾干后的鸡翅根在盐卤中腌制，温度控制为4～6℃，时间分别设为20、30、40、50、60min，然后取出样品，按“1.2.2”煮制后进行感官品质鉴评。初煮后冷却时间的确定将初煮后的鸡翅根在冷水中浸泡，冷水温度控制在10℃，冷却时间分别设为5、10、15、20、25min。然后取出样品，按“1.2.2”煮制后进行感官品质鉴评。卤制（复煮）时间的确定将初煮冷却后的鸡翅根放入八珍料液中，大火煮沸后分别用慢火煮制20、25、30、35、40min后进行感官品质鉴评。优化八珍鸡翅根生产工艺的正交试验根据单因素试验结果，以盐卤时间、初煮后冷却时间、卤制时间为试验因素，以产品感官评分为考察指标进行L9（34）正交试验。感官品质评价方法采用朱红等[6]的方法，由5名有一定经验的人员对八珍鸡翅根产品的主要感官特性口感、组织结构、风味、色泽进行评价，取平均分，各指标最高分为5分，评分标准见表1。
2结果与分析
2.1筛选八珍料配方的正交试验
八珍料配方的筛选试验设计见表2，试验结果见表3、表4。从表3可以看出，最佳八珍料配方为A2B3C3D4，即：加工1kg鸡翅根所用花椒2g、桂皮2g、八角1g、草果1g、肉蔻1g、陈皮1g、小茴香0.5g、丁香1.5g。对此最佳配方进行验证试验，产品评分值达到19.9分。通过表4方差分析得知，八角、草果、肉蔻和陈皮用量对产品感官品质的影响极显著（P＜0.01），花椒、桂皮、小茴香和丁香用量对产品感官品质的影响显著（P＜0.05）。
2.2八珍鸡翅根生产工艺参数的单因素试验
2.2.1盐卤时间对八珍鸡翅根感官品质的影响盐卤是将鸡翅根放入配制好的食盐溶液中进行腌制，其目的是调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味，以达到食品色、香、味的和谐统一，满足消费群体的食味嗜好。本试验利用盐卤进行腌制时采取低盐低温腌制[7]，目的是使盐卤液在鸡肉内逐步分散渗透均匀，另外使鸡肉蛋白质有所变性，为肉质改良打下基础[8]。由图1可知，随着盐卤时间的延长，八珍鸡翅根的感官品质评分逐渐升高，当盐卤时间为40min时，感官评分最高，时间再继续延长，感官评分又呈下降趋势。说明盐卤时间为40min产品品质较好。2.2.2初煮后冷却时间对八珍鸡翅根感官品质的影响将初煮后的鸡翅根放入10℃的冷水中进行浸泡，有助于使鸡坯肉质紧密，避免在后期卤制（复煮）时组织软烂而影响感官品质。由图2可知，八珍鸡翅根感官品质随着初煮后冷却时间的延长而出现逐步降低的趋势，冷却5min时感官品质评分最高，达到19.7分，冷却20min时感官品质评分最低。2.2.3卤制时间对八珍鸡翅根感官品质的影响卤制时间对八珍鸡翅的品质也有很大影响。卤制时间短，鸡翅根色泽浅，其风味难以形成；卤制时间长，香气浓郁但色泽过深，且浪费能源，出品率和生产效率低。由图3可见，卤制20min时，香辛料的味道没有完全进入鸡翅根中，产品有腥味且色泽太浅；卤制30min时，鸡翅色泽适度、香气浓郁；而随着卤制时间的再延长，鸡翅虽然香气浓郁但因成型较差而使感官评分下降。说明卤制时间为30min产品品质较好。
2.3八珍鸡翅根生产工艺的优化
在单因素试验的基础上，通过正交试验对八珍鸡翅根生产工艺的优化结果及方差分析见表5、6。从表5可以看出，对感官品质评分指标，盐卤时间、冷却时间和卤制时间的R值均大于空列R值，说明它们对感官品质评分指标的影响均有效。比较R值发现，对感官评分影响的主次顺序为A＞B＞C，即卤制时间＞盐卤时间＞冷却时间。卤制时间对感官评分影响最大，直接影响产品的风味。优选的最佳工艺条件为A3B1C1，即卤制时间30min，盐卤时间30min、冷却时间5min。由于此组合并未体现在表5的9组试验中，因此对选出的最佳组合做验证试验，其制作出的八珍鸡翅根感官评分达到20.0分，分值较高，可满足大多数人的口味。由表6可以看出，卤制时间对感官品质评分的影响达到极显著性水平（P＜0.01），盐卤时间对感官评分的影响达到显著性水平（P＜0.05），而冷却时间对感官评分的影响不显著。
3结论
本研究结果表明，加工八珍鸡翅根的最佳八珍料配方为：每公斤鸡翅根用花椒2g、桂皮2g、八角1g、草果1g、肉蔻1g、陈皮1g、小茴香0.5g、丁香1.5g；最佳制作工艺为：盐卤30min，初煮10min后冷水冷却5min，再用八珍料液卤制30min。按此配方和工艺制得的八珍鸡翅根产品色泽诱人、香味浓郁、组织完整且咀嚼性好，具有较佳的感官品质。通过加入8种调味料赋予鸡翅根特殊的风味，采用正交试验明确了八珍鸡翅根生产所用香辛料的最佳配方和生产工艺，加工工艺简单，成品可满足消费者口感追新的要求。但在规模化生产、提高产品出品率及产品的成分检测等方面还有待于进一步研究。
作者：张怀珠 徐晓霞 冯晓群 赵汐嘉 彭涛 单位：甘肃农业职业技术学院
