1冷冻干燥和粉碎
浓缩多肽液在4℃低温下进行预冷处理，然后在CHＲIST.ALPHA1－4真空冷冻干燥机上冻干，冻干温度－10℃，真空度0.0228MPa，取出冻干后的肽粉，制成粉末状得到大豆肽产品。肽液抗氧化性的探究改进的亚油酸－硫氰酸钾方法传统的亚油酸－硫氰酸钾法在试验中加入较多的亚油酸，在50℃保温时出现油水分离现象，有絮状油脂析出，乳浊液体系不稳定。故对传统的亚油酸－硫氰酸钾法进行了2点改进:大幅度减少亚油酸的加入量，尽可能减少待测物质乳化性对检测抗氧化活性的影响;亚油酸加入量减少后由于体系中产生的过氧化脂质很少，影响其检测方法的灵敏度。根据脂质过氧化反应发生的机制，在其中加入微量FeCl2－EDTA，以引发Fenton反应发生，在规定时间内产生足够数量的脂质过氧化物。在5mL具塞玻璃试管加入1.5mL0.15mol/L(pH7)的磷酸盐缓冲液，再加入一定质量浓度的肽液100μL，加入100μL50mmol/L亚油酸的乙醇溶液和25μL50mmol/LFeCl2－EDTA溶液，充分混匀振荡后，盖上玻盖于50℃暗处水浴保温，记录保温时间。
2结果与分析
酪氨酸标准曲线见图1，计算得吸光度常数K为98.93。再根据稀释倍数计算出碱性蛋白酶Alca-lase酶活为50652U/g。酶解工艺的单因素试验结果底物质量分数(S)对水解反应的影响pH8.5，温度60℃，加酶量(E/S)4500U/g蛋白，酶解时间3h。以蛋白质量为基准，分别配制成4%、5%、6%、7%、8%、9%和10%质量分数的溶液进行酶解，测定DH。从图2可见:当(S)较低时，酶与底物没有完全作用，继续增加底物的质量分数，水解度增加，当底物质量分数足够大时，体系中酶全部与底物作用，水解度不再增加，这是因为过量的蛋白质易交链聚合，使蛋白酶分子与底物蛋白分子间接触机会减少，从而导致水解下降。因此底物质量分数选定为7%。温度对水解反应的影响pH8.5，底物质量分数7%，加酶量(E/S)4500U/g蛋白，酶解时间3h。温度取45、50、55、60、65和70℃进行酶解，测定蛋白DH。从图3可见:由于温度的升高有利于反应速率的提高，但温度过高，长时间反应会钝化酶的活性。当温度小于55℃时，DH随温度的增加而升高，当温度为55℃时，DH达到最大值19.83%，当温度继续增加时，DH下降，故在试验条件下最适温度为55℃。pH对水解反应的影响温度55℃，底物质量分数7%，加酶量(E/S)4500U/g蛋白，酶解时间3h。pH取7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5和10.0进行酶解，测定蛋白DH。从图4可见:在pH小于9.0时，随pH增大DH升高;当pH为9.0时DH达到最大值17.25，若pH继续增加，随pH升高DH逐渐降低。由分析知，pH9.0为最佳pH。酶用量对水解反应的影响底物质量分数7%，温度55℃，pH9.0，酶解时间3h。加酶量(E/S)分别取2900、3700、4100、4500、4900、5300和6100U/g蛋白，进行酶解，测蛋白DH。从图5可见:加酶量在2900～4900U/g蛋白的范围内时，随酶量的增加，DH逐渐升高，当酶用量大于此范围时，DH趋于平缓，从经济考虑，Alca-lase蛋白酶水解大豆蛋白的最佳酶用量为4900U/g。2.4Alcalase酶水解原料的正交试验正交试验的结果与分析见表5，利用极差分析法可得出Alcalase酶水解65SPC的各个因素对试验的影响顺序为C＞B＞D＞A，即底物质量分数＞pH＞酶用量＞温度。酶解条件最佳反应组合A3B3C2D3，即最佳工艺条件为底物质量分数7%，反应温度60℃，pH为9.5，酶用量5300U/g，水解度为21.54%。
3大豆肽的脱色工艺
从表6可见:随活性碳的添加，肽损失率逐渐增加，在一定范围内脱色率增加，肽损失率逐渐增大，因4%(质量/体积)活性碳能明显减少色泽，且肽损失率合理，故活性碳用量为4%。脱色率的测定:以蒸馏水做空白，波长360nm处测肽液的吸光值。对澄清肽的脱盐浓缩工艺的研究选择适宜的阴阳离子交换树脂对脱色肽液进行脱盐处理，可去除大部分的Na+和Cl－;且离子交换树脂可多次再生使用。试验脱盐率达95.12%。经测定发现，脱色肽液在流过阴阳离子交换树脂时，树脂吸附较少的多肽分子，即氮的回收率较高。试验氮的回收率96.23%，故阴阳离子交换树脂可有效除去肽液中的大部分盐，同时回收大部分的大豆多肽。
4结论
低温脱脂豆粕经65%乙醇变性处理后，用Alca-lase碱性蛋白酶生产大豆肽的最佳酶解工艺参数温度60℃，底物质量分数7%，酶用量(E/S)5300U/g，pH9.5，此时蛋白水解度为21.54%，再对酶解液进行澄清脱色脱盐浓缩，用改进的亚油酸－硫氰酸钾方法和邻苯三酚法对得到的大豆肽产品的抗氧化能力进行检测，得到大豆肽清除自由基能力的顺序和抗亚油酸过氧化能力结果基本保持一致。
作者：尚宏丽 李敏 林颖 单位：辽宁医学院 辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心
