大白鱼学名翘嘴红鲌（Ｅｒｙｔｈｒｏｃｕｌｔｅｒｉｌｉｓｈａｅ－ｆｏｒｍｉｓ），又名白条、白丝、翘嘴巴，隶属鲤科、鲌亚科，红鲌属，体细长而侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起，眼大而鳞小，因鱼嘴上翘得名。体背略呈青灰色，两侧银白，胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。背鳍、尾鳍呈淡红色。大白鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃。以小鱼为食，是一种以活鱼为主食的凶猛性鱼类。大白鱼分布广泛，我国的五大水系皆有其存在，生长快，个体大，最大个体可达１０ｋｇ，江河、湖泊中天然产量丰富。大白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。其肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养价值较高，每百克可食部分含蛋白质１８．６ｇ、脂肪４．６ｇ、热量１１６千卡、钙３７ｍｇ、磷１６６ｍｇ、铁１．１ｍｇ、核黄素０．０７ｍｇ、烟酸１．３ｍｇ。腌鱼是一种风味独特的食品，并且产品保藏期较长，作为一种传统食品在我国许多地区如湖南、广西、贵州等地都有广泛的消费市场。但是传统腌鱼都是通过作坊式加工，由于规模和投资小，生产效率和竞争力低，并且受自然气候条件与季节性影响极大，产品的品质、风味、质地和口感等也参差不齐，赵琳［１］研究表明以日光晒制的咸鱼的ＤＨＡ和ＥＰＡ分别损失６０％和５５％，酸价和过氧化值分别是鲜鱼的５．４倍和６．７倍。这些都严重制约了腌制鱼产品的规模化、标准化生产与销售。巢湖盛产大白鱼、银鱼和白虾，并且三者皆为白色因此自古以来有“巢湖三白”之说。由于腌制巢湖大白鱼具有肉质细腻、组织紧密、味道鲜美和保存时间长的特点，深受人们的喜爱，但近年来由于过度捕捞及环境污染等因素的影响，野生大白鱼资源日益减少，巢湖市在实施科技富民强县专项行动计划中将巢湖大白鱼人工繁育成功，为使更多的人了解大白鱼并喜爱其腌制产品，对其开展工业化腌制工艺的研究显得十分必要。
１材料与方法
１．１实验材料
大白鱼、食盐、白砂糖、味精、白酒、干红辣椒、花椒、姜、白胡椒粉。
１．２实验设备
不锈钢桶；抽真空充氮包装机；低温冷风干燥机。
１．３实验方法
１．３．１感官评价感官品质：采用感官鉴定方法。１．３．２腌制大白鱼的生产工艺流程原料鱼→预处理→剖杀→漂洗→腌制→调味→干燥→检验→称量→包装→贮藏。
１．４操作要点
１．４．１原料鱼的选用选用新鲜无污染的大白鱼为原料。要求鱼体完整、无病、无不良气味、色泽正常，一般选用鱼的规格为０．５ｋｇ以上。１．４．２预处理将挑选出的鱼置清水中，洗去鱼体表面附着的泥沙、鱼草等杂物。１．４．３剖杀将清洗好的鱼从鱼头到鱼尾沿鱼背剖开，去除内脏、鱼鳃和黑膜，注意不可弄破鱼胆。１．４．４漂洗用清水洗净鱼血、鱼肠等杂物，置篮筐中沥干水分。１．４．５腌制采用干腌法。在容器底部先撒一层盐，接着放一层鱼再撒一层盐。腌至容器口时，在最上层撒一层盐封口。腌至起卤后用干净的条石加压，使鱼体全部浸在卤水中，因鮰鱼肉较薄，在１５～２０℃条件下腌制２ｄ后可出卤。注意盐要分布均匀，并能与鱼体充分接触。所有的与鱼接触的容器、工具均需提前清洗和消毒，操作工作需将手洗净，并戴好橡胶手套，以防止鱼体接触细菌而腐败。１．４．６调味将腌制好的鱼取出，沥去卤水后加入调味料并混匀，于室温下入味２～４ｈ，每０．５ｈ翻动一次。调味料各成分占鱼体重量为：食盐２％～３％、白砂糖１％～２％、味精０．３％～０．５％、白酒１％～２％、干红辣椒０．５％～１％、花椒０．５％～０．８％、生姜丝０．３％～０．６％、白胡椒粉０．２％～０．３％。１．４．７干燥将调味好的鱼体沥去调味液，置于冷风干燥机中，选择中等风速，设定好温度风干至鱼体含水量３６％～４０％为宜。１．４．８检验将干燥后的鱼进行检验，挑出形状和外观异常的产品。１．４．９称量将鱼按重量及大小进行分级。１．４．１０包装可根据客户要求对鱼进行包装。一般采用真空充氮包装，以更好地保持产品品质。１．４．１１贮藏将包装好的鱼进行打码、装箱，于－１８℃冷库中贮藏。
２结果与分析
２．１食盐用量对产品风味的影响
腌制鱼的时候腌制时间一般为２ｄ左右，此过程涉及食盐的动力学和微生物的作用，时间过短不能产生特有的风味，时间太长吃盐太多，会产生不良口感［２］。因此控制腌制条件为：腌制时间２ｄ，温度１５～２０℃。不同食盐用量对大白鱼风味的影响见表１。从表１可以看出，在一定范围内随着食盐用量的增加大白鱼的咸味也逐渐增加，产品的质地会逐渐变得更加紧密，因此口感也会越来越硬，细腻程度也在不断地发生变化［３］。综合考虑，食盐的用量在４％为最佳，此时腌制大白鱼的咸淡程度及质地口感都最佳。
２．２干燥温度对产品风味的影响
在不同的干燥温度下风干调味后的大白鱼至其含水量达到３８％，观察干燥温度对大白鱼的影响，结果见表２。由表２可以看出，在３５℃、４０℃时干燥条件下得到的产品有较好的外观、质地和气味，但考虑到生产周期及生产成本，选择４０℃作为最佳干燥条件。
３工艺流程关键控制点预防措施
３．１原料
显著危害：原料鱼被污染或者药残超标，品质差。预防措施：确保大白鱼是在无公害养殖技术条件下生长，不得使用国家禁用的渔药，原料要新鲜，剔除肉质劣变的个体。监控频率：每批。验证：对原料逐条进行仔细检查。
３．２剖杀
显著危害：剖杀时弄破鱼胆会导致产品有很重的苦味；开背偏离中线影响产品外观。预防措施：在剖杀时注意技巧，不得弄破鱼胆，如已弄破，需尽快用清水冲去胆汁，并用刀削去被胆汁浸染的鱼体部分。开背的时候下刀要紧贴鱼脊骨，线条要流畅。监控频率：每批。验证：对产品进行抽查。
３．３腌制和调味
显著危害：腌制时温度过高会导致原料腐败变质；温度过低导致鱼肉内部未腌透；腌制时盐份浓度过高或过低、腌制时间过长或过短都会直接影响产品口感和保藏期；鱼体在腌制的过程中接触杂菌会污染变质。关键限值：腌制时温度控制在１５～２０℃，盐的加入量为４％～５％，腌制时间２ｄ。预防措施：严格控制腌制温度、盐度及时间，对所有工器具提前清洗并消毒，工人穿工作服并戴好橡胶手套。监控频率：每批。验证：对监控记录进行核对，可对产品抽样进行感官检测。
３．４干燥
显著危害：干燥时温度过高或过低、时间过长或过短均会直接影响产品的质地、口感及风味。关键限值：干燥温度３３～３５℃，时间根据鱼的大小及其他情况进行调整，控制鱼体含水量介于３６％～４０％之间。预防措施：严格控制干燥温度和产品含水量，每半年对干燥机进行检测、校准和维护。④监控频率：每批。验证：对监控记录进行仔细核对，可对产品抽样进行感官检测。
４结论
以大白鱼为原料，采用干法腌制、低温冷风干燥和真实充氮包装等加工技术，建立了一种适用于工业化批量生产的大白鱼腌制工艺。此工艺生产出的产品具有良好的外观、质地和气味及口感。这样既能为人们提供方便、安全、美味的传统产品，又能将本地的大白鱼资源进行合理开发和利用。优选出食盐的加入量，在确保美味的同时，又不会摄入过多的盐分而影响健康。采用的低温冷风干燥可以较大程度地让腌制鱼完成干燥过程，并且不会产生哈喇味。这主要是因为鱼体中的油脂在高温和氧气中发生氧化，产生对人体健康不利的物质和自由基［４］。提出了工艺流程的几个关键控制点及预防措施，更进一步明确了在产品生产时要注意和避免的问题。
作者：杨立 许瑞红 张波涛 王浩 张厚群 张丽丽 单位：安徽富煌三珍食品集团有限公司
