1应用分析
白酒产品标准中理化指标是一定时期对该白酒生产技术水平的反应，但随着生产技术的发展与人们认识的深入及消费习惯的变迁，现有国标规定的理化指标不够贴近市场，主要呈现以下几点问题：（1）指导性不强由表2可知，不同香型的白酒标准对总酸、总酯、固形物作了明确规定，各种香型白酒的这3个指标值大多相近，不足以区分香型，并且这些指标值可以通过添加香精、香料等添加剂来满足标准要求，所以通过这些指标鉴定白酒的质量指导性不强[2]。（2）特征性不强国标除规定总酸、总酯、固形物这3项指标外，还规定了不同环境、工艺条件下所产生的、对口感贡献其决定性作用的特征性呈香物质，如米香型要求的β-苯乙醇、芝麻香型要求的3-甲硫基丙醇、特香型要求的丙酸乙酯等，这些特征性呈香物质是对某香型白酒的风味贡献，即限定了这类物质的含量，但豉香型也限定了β-苯乙醇的含量，说明这些指标特征性不强。（3）区分度不强由于原料、酿造环境、生产工艺的不同，17个白酒地理标志产品具有独特性，但其在理化指标上，与同香型白酒国标相近，因此难以通过理化指标区分白酒香型，见表3。从表3中可知，五粮液酒和水井坊酒是以浓香型白酒标准为基准，在此基准上有所调整，但其理化指标值之间相近，区分度不强，不足以鉴别同香型不同品牌的白酒。
2建议
白酒中的呈香物质是由许多单体成分组成，以一定的比例共存于酒中，相互配合、补充，发挥各自的特点，并构成了一个复杂的体系，形成了不同风格香型的白酒[7]。由于呈香物质是白酒典型性的基础物质，所以应用特征风味贡献体系才能较准确说明某一类香型或某一品牌白酒的特点[8]，因此研究确定不同香型白酒中的几种最为关键的特征风味物质及其比例，提出能对推动白酒理化质量评定的标准方法，并开发操作简便且能附于包装内的白酒鉴定卡，为实现白酒产品品质鉴别规范化、科学化奠定基础。
3卫生指标
在白酒中或多或少能检测出部分有毒有害物质，究其原因：或来源于原料，或是在酿造过程中产生的，也可能是在后期成品酒加工过程中受到的污染等。国标对一些有毒有害的物质进行了限量，限定了白酒中甲醇、氰化物、锰、铅等卫生指标的含量。
3.1应用分析
新GB2757卫生标准进一步规范了白酒的生产、保障人民的健康起到了重要作用。随着科技进步的发展，人们逐渐高度重视食品质量安全问题，现有的卫生指标是否能真实反映了白酒行业的现状呢[2]？如近年来发生的三聚氰胺，塑化剂等事件，说明现行的卫生指标没有全面、真实得反映食品安全问题。
3.2建议
白酒的卫生指标应从技术发展与实际情况出发，对现行卫生指标予以改进，将可能影响白酒质量安全的卫生指标纳入标准中，如塑化剂、农药残留量、其它重金属以及可能不益于人体健康等方面[4]。此外，针对卫生指标中有毒有害物质，目前国标有相关检测方法，但就消费者而言不可能买一瓶酒还拿去化验，所以也需要开发出能进行白酒卫生质量快速鉴别的简易产品。最终形成一整套白酒鉴定标准方法，便于监管部门和消费者能在第一时间对白酒的品质和真伪做出有效的判断。
4结语
自我国白酒标准颁布实施以来，不仅得到了白酒企业及消费者的广泛关注，而且对规范白酒产品质量、保护白酒产品特色、推动白酒行业技术进步起到了积极作用，但结合实际以及随着科学技术的发展、人们消费习惯的改变，白酒标准反映出安全性、适应性、先进性等方面的不足，值得进一步研究。今后白酒标准的制修订要以市场为导向，从感官、理化、卫生这三方面完善白酒标准，使标准具有前瞻性、科学性、操作性，以提升白酒标准化水平，促进我国白酒行业整体健康、快速地发展。
作者：陈哲 任雁 胡昌川 单位：成都市标准化研究院
