摘要:为研究不同的保鲜包装方法对大豆品质的影响，通过对包装后的大豆进行抽真空、充入CO2、N2和空气等处理，经过一段时间的储藏，对大豆的含水量、粗脂肪含量和酸价等指标进行测量，检验不同包装方式的保鲜效果．结果表明，充入N2的保鲜包装方式对大豆的保鲜效果最好，可以很好的保持大豆的食用品质和营养价值．经过90d的存储，利用N2进行保鲜的大豆，其含水量分别上升了3．38%、粗脂肪含量仅降低了3．46mgKOH/100g、酸价上升很小，在储藏的酸价最大值3．5之内．
关键词:大豆;保鲜;包装;品质
大豆是主要油料作物之一，也是我国重要的粮油兼用经济作物．大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分、维生素等多种营养成分，既是一种营养平衡的食物，又是优质蛋白质和油脂的重要来源之一，故称为粮食中的“皇后”．由于大豆富含蛋白质和脂肪，在储藏过程中容易出现吸湿生霉、浸油赤变、品质劣变、发芽力丧失等不良现象，储藏稳定性较差［1］．除要防止出现发热、生霉等储粮隐患外，还要保证不浸油、不酸败、不变质，维护好大豆的食用品质和商品价值，保持大豆的新鲜成为了大豆包装技术中的重点问题［2］．
1大豆的存储特性
大豆中国古称菽，是一年生豆科植物，其种子含有丰富的蛋白质、脂肪、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分，具有很好地保健作用，提高人体免疫力．但是在存储过程中，大豆的这些营养成分容易受到很多因素的影响而产生一定的变化，从而引起大豆的质量变化，因此，必须在流通过程中施加一定的技术保持大豆的新鲜和食用价值［3］．1．1大豆表皮的褐变大豆褐变是指大豆在储藏期间颜色较原来变深的一种现象，主要发生在表皮．大豆的变色现象不仅影响外观，降低商品价值及其营养成分．1．2大豆的酸变大豆中存在着一些酸性物质，如游离脂肪酸、酸性蛋白质和少量的有机酸等．在储藏过程中，机体内不断进行生理化学变化，由于储藏条件不当，尤其在大豆水分含量过大、温度过高或生虫发霉时，将加速大豆中各种营养物质的分解，促进酸性物质增加．随着游离脂肪酸的增多，大豆的陈化会加深．1．3大豆变苦大豆在储藏过程中，由于储藏不当和水分高、含杂质多等原因，会出现变苦现象，失去正常的色泽、气味和食味．大豆变苦的主要原因是由于大豆中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶作用下生成了不饱和脂肪酸甲酯聚合物，这种脂肪酸甲酯聚合物是一种发苦的物质．此外，当环境氧气不足时，脂肪酸发生不完全氧化，产生的酮类带有苦臭味．另外，由于微生物本身及其代谢产生的特殊气味与大豆分解转化时产生的一些具有苦味的物质的不断积累，往往使大豆发出令人难以忍受的气味［4］．
2大豆保鲜包装实验
2．1实验准备2．1．1实验材料及设备实验原料:市售大豆包装材料:0．003CM的PA/PE复合薄膜主要设备:DS－150恒温恒湿试验箱;DQB－700N呼吸式气调包装机;DBF－900型多功能连续封口机;WGL－65B烘箱;98－I－B电子调温加热套根据实验的要求，将PA/PE薄膜制成160mm×200mm的包装袋，每袋大豆的净重为50g，共80袋．2．1．2包装方式利用DQB－700N呼吸式气调包装机对包装好的大豆分四组分别进行抽真空、充入CO2、充入N2和空气．2．2实验过程对大豆进行不同包装方式处理后，将80袋大豆放置于温度50℃、湿度60%的恒温恒湿箱内，每隔15天对大豆的含水量、粗脂肪含量和酸价等指标进行一次测定．大豆品质的初始值如表1所示.2．3实验结果与分析2．3．1不同的包装方式对大豆含水量变化的影响大豆包装内部所含气体分为、时间不同［5］，影响着大豆在储藏、运输、销售过程中的水分变化，不同充气包装对大豆含水量变化的影响如图1所示．由图1可知，在存储初期，大豆的含水量有所下降，而后随着存储期的延长，大豆的含水量逐渐增加，产生这种现象主要是由于在存储初期，由于包装中的相对湿度较低，为了达到相对湿度的平衡，大豆需要脱去自身的水分，使环境的相对湿度升高，直到达到大豆的相对平衡湿度;随着存储期的延长，存储环境中的水分会通过包装材料渗透到包装容器内部，使包装容器内部的相对湿度增加，并超过大豆的相对平衡湿度，此时，大豆会从环境中吸收水分，以达到相对湿度的平衡，因此，大豆的含水量在经过一段时间的存储后会逐渐的升高．由于CO2溶于脂肪和水，随着时间的延长，CO2逐渐被大豆吸收，使内部气压降低，因此，存储时间越长，含水量增加速率增大．2．3．2不同的包装方式对大豆粗脂肪质量分数的影响不同的包装方式对大豆粗脂肪质量分数的影响如图2所示［6］．由图2可以看出:经过90d的储存，空气包装的大豆的粗脂肪质量分数下降的幅度最大，其粗脂肪含量下降了9．67mgKOH/100g．充入100%N2的大豆粗脂肪质量分数变化速度最小，仅降低了3．46mgKOH/100g．2．3．3不同的包装方式对大豆酸价的影响不同的包装方式对大豆酸价的影响如图3所示．由图3可以看出:酸价的含量随储存时间的增加而增加．1)空气包装的大豆的酸价增加幅度很大，45d过后增加的趋势更加明显，经过90d的储存后其酸价达到3．7，已经超过了储存的酸价最大值，这时的大豆已经坏掉了，其内部含酸量很大;2)充100%N2的大豆酸价上升的是最不明显的，经过90d的储存，其酸价上升1．16．其保鲜效果和其他充气包装相比是最佳的;3)采用不同的包装方式其酸价的含量在前30d内的变化不明显，经过30d后，变化幅度开始增大．
3结语
实验对市售大豆进行了不同的充气方式的保鲜包装实验，根据实验结果可知，经过90d的储藏利用N2作为保护性气体的大豆保鲜包装，其含水量上升了3．38%;粗脂肪仅降低了3．46mgKOH/100g;酸价在允许范围综合经济期刊内．综上所述，充入100%N2的包装方式储藏效果相对较好．
作者：巩雪 单位：哈尔滨商业大学
