一、京族传统饮食制作工艺传承呈现衰微迹象
以前京族民间大多数家庭都会制作风吹饼，从上面表格反映的数据来看，如今，仅5．2%的京族人家里的风吹饼是自己制作的，90%以上的京族人家里的风吹饼是从市场购买或依靠亲朋赠送而得。以前几乎家家户户的京家人都会在家里制作粽子，如今也只有60%左右的人选择自家制作粽子。笔者经过访谈还得知，懂得制作粽子的人基本都是50岁以上的中老年人，50岁以下的青壮年包括少年多数不懂得粽子的制作工艺。从表中获悉，只会制作一小部分京族传统饮食以及全部不会制作的人数居多，高达60%以上，全部会制作以及会制作其中大部分的人数偏少。通过上述数据分析及调查发现，总体上，京族传统饮食文化的发展前景还是较为乐观的。由上表看到，有70%以上的京族人表示如果有机会愿意学习制作京族传统饮食，70%以上的人表示非常重视以及比较重视京族传统饮食习俗的传承与发展，仅少部分人表现出漠视状态，这少部分人中京族青少年占据了较大的比例。在京族民众心中，接近80%的人认为京族饮食习俗有很好的前景。
二、京族饮食文化的开发利用
京族饮食文化独具特色，具有很大的开发价值。对京族饮食文化进行合理有效的开发利用能够更好地引导京族地区乃至外来人员的消费倾向，促进京族地区经济的繁荣和发展，并为外来投资商提供方向性指导，有效开发京族地区市场，同时促进京族传统饮食文化的传承与发展，维持京族文化的多样性。现今，京族民间及官方已经开始注重对京族饮食文化的开发，然而，除了其开发程度不够之外，还存在着不合理的开发行为。基于此，笔者认为，进一步促进京族饮食文化合理有效开发利用可以从以下几个方面入手:
(一)深入挖掘京族饮食文化，以节日特别是哈节为契机，打开商品市场
“各民族的节日习俗为商品市场撞开了大门，捕捉节日周期，乃是倾销商品的便捷法门。”［2］141也就是说，民族的传统节日往往能够促进各种商品的销售。哈节是京族地区一年之中最隆重、最具民族特色、持续时间最长的节日。哈节活动内容丰富，整个活动过程贯穿了京族传统歌舞、民间信仰、饮食习俗等文化要素，吸引了来自不同地区的人们。2013年澫尾京族哈节期间，有关机构在澫尾金滩附近举办首届美食节。美食节引进内蒙古羊肉串、湖南湘西五谷杂粮香妃卷、爆烤山鸡、重庆酸辣粉、野生板栗、大连火爆鱿鱼等食品和罗汉果花天然花茶、藏族民间稀有单方草药山密草等凉茶原料以及多功能搅馅机、快速万能磨刀器、榨汁机、电磁炉、铁锅乃至餐桌等饮食器具。京族哈节首届美食节成为2013年澫尾京族哈节金滩附近一道独特的风景线。但由于举办方对京族传统节日习俗不甚了解，甚至在宣传横幅上将京族哈节写成京族哈尔节，最后在当地村委会书记苏明芳的指正下才得以改正，加之对当地饮食习俗缺乏深入的调查了解，以至于引进的饮食虽具有地域风味却很难迎合当地人的口味。另外，由于宣传力度不够，所选地点较为偏僻，外来的游客多因不知情而没有前往。种种原因导致京族哈节首届美食节效果不佳，人们大多停留在围观层面，很少愿意出钱购买饮食产品及器具。笔者采访了几位商家，他们都表示生意不好做。其中一位电磁炉商家告诉笔者，他一天都卖不出一个电磁炉，但因为已经交了10天的摊位钱，不得不继续在这里摆摊。一个卖羊肉串小伙子戴着假面具随音乐跳舞以招揽顾客，不少人围观，但买的人并不多。可以说，京族哈节期间举办的首届美食节是失败的，其失败的原因主要在于不能结合当地民俗引导消费。要知道，“一个民族的习俗，往往直接导向了市场的消费倾向”［2］141。首届美食节的失败经历给予我们启示:饮食市场的合理开发需建立在深入了解包括京族饮食文化在内的京族文化的基础上，借哈节之机以京族特色饮食为主打品牌，同时加大宣传力度，打开京族消费市场。
(二)将京族饮食文化与影视传媒进一步结合起来，利用影视传媒实现对京族饮食文化的宣传
京族饮食文化丰富多彩，独具特色，然而，它不像回族的清真餐厅遍布全国，更不像肯德基、麦丹劳等快餐饮食已经走向世界，由于京族是人口较少的少数民族，并且主要聚居于广西境内，京族饮食的知名度仅仅停留于广西，又不像壮族五色糯米饭、侗族油茶等享誉广西各地。而影视传媒能够缩小时空差距，甚至使人、事、物一夜成名，《舌尖上的中国》就是一例，它是2012年中央电视台推出的一档大型美食类记录片，展现了我国各地的美食生态。节目开播第一周，频道累计观众规模超过5000万。两个月后，观众数量就超过两亿。［3］记录片让人们看到具有地域风情美食的同时了解不同地区的饮食文化内涵，从而促进文化的交流与传播。可见，借助影视传媒业的力量，加大对京族饮食文化的宣传，可以扩大京族饮食文化的知名度。关于这一点，台湾美食节目《美食大三通》做出了示范。2011年节目组到达广西东兴市江平镇，对京族饮食文化进行拍摄，展现了京族特色饮食风吹饼、鱼露等的制作过程，同时对高跷捕虾、拉大网等食材获取方式进行拍摄讲解，突出京族文化的海洋特色，使京族饮食文化进入大众的视野，提高了京族饮食文化的知名度。今后，影视传媒与京族饮食文化还需进一步结合起来，只有这样才能使京族饮食文化在短时间内获得较广的传播。
(三)京族饮食文化进校园
通过分析调查问卷得知，绝大多数京族青少年对京族特色饮食的制作方式不甚了解，只会制作其中一小部分或完全不会制作的人数占了较大的比例，并且大部分京族青少年还对京族饮食文化的传承与发展表现出漠视的态度，推进京族饮食文化进校园能有效改变这种现状。据了解，位于澫尾村的京族学校在推进饮食文化进校园这方面目前还未展开相关的活动。京族学校校长钟晓峰告诉笔者:“饮食文化进校园这块，学校目前还未采取相关措施。关于民族文化进校园目前为止主要集中在舞蹈、独弦琴等民族艺术方面。”①＊对于“饮食文化进校园”这一民族文化传承途径，广西不少地方学校已经开展了许多有益的实践活动，其中南宁市武鸣县庆乐小学是较好的范例。庆乐小学是一所实行汉壮双语教学的学校，是广西汉壮双语教学的试点，开发了“民族风情与校园文明”、“传统节日与活力校园”、“民族体育与健康校园”、“壮族山歌与艺术校园”、“民俗文化与责任教育”五大校本课程。该校于2013年9月5日举行第三届武鸣县太平镇壮族文化传承节活动，笔者亲身体验了此次活动。活动期间，校园内设有壮族特色饮食文化展示区，区内分不同摊点，由小学生及其父母一起负责展演驼背粽、五色糯米饭、馍馍、油炸糯米卷、血灌猪肠等壮族特色饮食制作过程，旁边还有小学生负责讲解，最后由父母、小孩及在场的每一个人一起品尝壮族传统饮食。当天到场的人除了学生、教师、家长之外，还包括专家、媒体。由武鸣县镇政府主办、庆乐小学协办的武鸣县太平镇壮族文化传承节活动将壮族饮食文化纳入重点传承项目，使壮族饮食文化进校园，这对培养新一代的饮食文化传承人有很大的帮助，有利于改善青少年对民族饮食制作方式不甚了解、对民族饮食传承发展不甚关心的现状。结合庆乐小学的经验，京族饮食文化进校园应将饮食文化作为民族文化传承的一部分，编写包括饮食文化在内的系列民族教育乡土教材，设置具有京族特色的课程内容。以校园文化节为契机，由学生与父母一起制作并展现自制的传统饮食，由学生当讲解员向外来参观人员介绍饮食习俗的制作方法。这不仅能够改变京族青少年对民族饮食制作工艺较生疏、对其传承与发展前景不够重视的现状，还能扩大京族饮食文化的传播范围，并且创造父母与孩子的共同回忆，使京族饮食文化起到搭建父母与孩子心灵沟通桥梁的作用。
(四)将饮食习俗融入旅游开发之中
京族地区特别是澫尾金滩附近除了主打生猛海鲜品牌之外，应把京族传统特色饮食纳入宣传范围。京族传统特色饮食蕴含着丰富的文化象征意蕴，如风吹饼代表团团圆圆，白糍粑表示白头到老，京族干米粉象征长长久久，游客在品尝食品的同时可以感受食品所传达出的意蕴，从而留下深刻的印象。由于干米粉、风吹饼便于储藏，游客还可以购买这些食品赠送亲朋好友以将这种浓浓的祝福加以传达。干米粉在京族本地还是恋人订婚、结婚时必吃的一种食品，以期恋人之间或夫妻之间感情能够长长久久，因此，京族地区可以打出这一饮食文化品牌，开发情侣套餐，以吸引情侣前往品尝。其次，强调游客的参与性，突出体验主题。“京族三岛”附近有广阔的沙滩，特别是澫尾金滩有长10公里，宽10－20米的沙滩，游客可以在当地渔民的指导下参与撒网捕鱼、挖沙虫、耙螺等海洋作业，渔民收取相应的服务费用，所获得的食材归游客所有。游客可以将所获取的食材拿到附近饭店加工，饭店提供饮食场所并收取相应的加工费用，“来料加工”是如今澫尾地区多数饭店的主打功能之一。这样一方面能够让游客亲身经历海洋民族获取食材的过程，创造旅途过程中美好的回忆，另一方面还能带动京族地区服务业和餐饮业的发展。另外，游客的参与性还体现在让游客自己学习制作京族特色菜肴。特色菜肴包括炒粉、炒花蟹、凉拌海蜇皮、银鱼煎蛋、红螺炒萝卜樱、乙丝海味汤等等，京族地区特别是山心村可以发展以民居为旅店，让游客真真切切体验京族民众生活的农家乐，由当地居民提供住所与厨房，由旅客在居民指导下自己制作各种京族特色菜肴。这样能让游客在旅游过程中提高自身的烹饪本领，学习制作民族特色菜肴，同时游客学成之后还能将所学本领传播回归属地，使京族特色菜肴得到更广泛传播。饮食文化与旅游业相结合，品牌化、民族化、特色化和带有乡土气息的饮食文化旅游产品可以为旅游业的发展注入新的活力。［7］同时，饮食文化借助旅游业得以进一步开发利用，使自身更好地传承与传播。
(五)以申报非遗为契机，加大资金投入
京族鱼露、风吹饼的制作工艺已分别被列入广西壮族自治区区级和东兴市市级非物质文化遗产名录，政府应以此为机会，加大对非遗传承人的培养，除了给予传承人相应的精神鼓励之外还需增加资金投入，使其感受到申报非遗给自身带来的福利，从而更加积极投入到文化的传承与保护活动中。同时深入挖掘隐性传承人，培养新一代传承群体。政府可以建立专项基金，用于培养潜在的传承人，以防止传承断代的出现。根据笔者调查情况来看，熟知传统饮食制作工艺的大多集中在高年龄段人群，青少年群体不仅对其制作工艺较为生疏，还对其传承发展表现出漠视的态度。政府应有意识地吸引年轻群体加入到传统饮食文化的保护与传承过程中，定期举办培训班，并给予参加培训人员相应的误工补贴，提高年轻人的积极性。京族菜肴独具特色，味道鲜美，然而，本族的专业厨师却寥寥无几，少数厨师仅熟知京族部分菜肴，对京族传统菜肴的制作方法不甚了解，并且制作工艺也较为粗糙。政府可以投入部分资金用于专业厨师队伍的建设，通过定期举行厨艺大赛的方式给予专业厨师相应的奖励，在调动他们积极性的同时还可以提高京族饮食的知名度。
(六)开发利用过程中增强环保意识
京族饮食文化中存在着不环保的因素，首先体现在嗜吃保护动物和珍稀物种。鲎和海猪皆为国家级保护动物，但笔者在2012年澫尾京族哈节乡饮的餐桌上看到整盘的鲎肉和海猪肉，人们以能出珍稀物种为原料的菜肴为荣，以满足虚荣的心理。不仅如此，笔者还在金滩附近的海鲜饭店里见到被养在鱼缸里准备成为下酒菜的中华鲎。京族饮食文化中的不环保因素还体现为过度捕捞及电鱼、炸鱼的行为上。为了满足京族本地人及外来游客对海鲜的需求，不得当的捕捞行为经常出现，这样短期内虽可以满足需要，长此以往，则会影响鱼类的繁殖，破坏生态系统的平衡。因此当地民众应增强环保意识及法律意识，发挥法律及道德约束力的作用，杜绝吃珍稀和保护动物，在休渔期内不出海捕鱼，不用电鱼、炸鱼等不科学的捕鱼方法。总而言之，合理有效地开发利用京族饮食文化需建立在深入了解包括京族饮食文化在内的京族文化之上，利用影视传媒提升京族饮食文化的知名度，同时推进京族饮食文化进校园的项目，将京族饮食文化与旅游业结合起来，使其相得益彰。除此之外，还需借助政府的力量增加资金投入，并在开发利用过程中提高环保意识。京族饮食文化有效的开发利用不仅拉动京族地区经济增长，还促进京族饮食文化的传承与发展，抵御全球化与世界经济一体化给民族文化带来的冲击，维持京族文化的多样性。
作者：陈丽琴 徐少纯 单位：广西民族大学
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