【摘要】以鹰嘴蜜桃为材料，通过对各单因素及正交试验研究探讨鹰嘴蜜桃果酱的加工工艺并进行优化。结果表明，鹰嘴蜜桃果肉经清洗和去核后用沸水热烫5min，再进行打浆6min，配料包括糖用量为果肉的60%、柠檬酸添加量为0.6%、添加果胶1.0%或羟甲基纤维素1.2%，然后通过加热浓缩，时间控制在20~25min，经灌装、杀菌等工艺过程，制备出风味自然、口感怡人、具有稳定质构和良好涂抹性的鹰嘴蜜桃果酱。
【关键词】鹰嘴蜜桃；果酱；加工；工艺；优化
鹰嘴蜜桃是广东省乃至我国最好的桃类水果品种，农科专家誉为“桃之极品”[1]。据叶明智研究[2]，鹰嘴蜜桃的种植范围广，产量高。鹰嘴蜜桃除了有其特有的风味外，经国家农业部分析[3]，其营养成分十分丰富，鹰嘴蜜桃屡获嘉奖，但其消费市场目前大部分集中在当地[4]，这是因为鹰嘴蜜桃自身的保鲜能力差，桃果上市时间短而过于集中上市，对桃果的价格造成一定的影响[4]。加上鹰嘴蜜桃果实偏小且大小不一；果实形状多样，其果实的风味也有差异等[5]。目前鹰嘴蜜桃产业附加值低，急切需要综合开发。果酱是一种健康食品，也是保存水果的一种方法。果酱能促进消化，增强食欲；对缺铁性贫血有辅助疗效；还能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病。果酱可用于涂抹面包、装裱糕点、蘸舔酱料、搭配燕麦、制作沙拉和添加到酸奶中。而且果酱还可以进一步做成果冻、果丹皮等产品。利用鹰嘴蜜桃制作果酱能延长产业链条，提高其附加值。任文彬、艾建安、汪薇、马守海、王安建[1,4,6-8]等均提及桃果酱的加工，但未对鹰嘴蜜桃果酱的加工工艺深入研究，故本实验在前人的研究基础上，对鹰嘴蜜桃果酱的加工工艺进行探究和优化。
1材料与方法
1.1原料及辅料鹰嘴蜜桃；白砂糖、柠檬酸、果胶、明胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠。1.2设备和仪器电磁炉、打浆机、刮刀、水果刀、去核刀、RHB32型手持糖度计、雷磁PHS-25型数显pH计。
2实验方法
2.1工艺流程原料挑选→原料清洗、去核→打浆→加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品2.2工艺要点（1）加热浓缩：浓缩过程中不断搅拌，防止焦锅，糖应在此阶段分次加入，再加入增稠剂，最后添加柠檬酸，混合均匀。（2）装罐、密封：瓶、盖使用前必须消毒，酱体装罐温度≥85℃，迅速封罐。（3）杀菌、冷却：100℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。下文提及的百分数均为质量比。2.2.1热烫时间在同一温度下（100℃）对等量、大小相近的鹰嘴蜜桃果块进行热烫，时间设置为3min、6min、9min，以没有热烫处理的鹰嘴蜜桃果块为对照。观察不同热烫时间处理后的鹰嘴蜜桃果块的色泽。2.2.2打浆时间将等量、大小相近的鹰嘴蜜桃果块进行打浆，打浆时间设置为2min、4min、6min、8min。品尝果浆，评价其口感。2.2.3浓缩时间将等量的鹰嘴蜜桃果浆进行加热浓缩，固定糖用量为60%，柠檬酸0.6%，添加1.0%果胶，浓缩时间设置为15min、20min、25min、30min。品尝果酱，并进行感官评价。2.2.4糖用量确定柠檬酸添加量为0.6%，果胶使用量为1%，在此条件下，改变白砂糖的用量，分别为果肉重量的80%、70%、60%、50%、40%。品尝果酱并进行感官评价。2.2.5柠檬酸的添加量在加糖量均为60%，果胶均为1%的条件下，柠檬酸的用量设置为0%、0.4%、0.6%、0.9%、1.2%。品尝果酱，并进行感官评价。用数显pH计测其pH值。2.2.6增稠剂的种类及其用量按照加工工艺流程制作鹰嘴蜜桃果酱，固定糖用量为60%，柠檬酸为0.6%，添加不同的增稠剂，不添加增稠剂作为空白对照，品尝果酱并进行感官评价。得出增稠剂的最佳用量以及比较4种增稠剂的效果。（1）果胶浓度为0.3%、0.5％、1.0％、1.5％。（2）明胶浓度为0.3%、0.5％、1.0％、1.5％。（3）海藻酸钠浓度为0.3％、0.5％、0.7％、0.9％。（4）羧甲基纤维素浓度为0.5％、0.8％、1.0％、1.2％。选出果胶、明胶、海藻酸钠、羟甲基纤维素这4种增稠剂的最佳用量，进行感官评价，总分为100分。2.3评价方法可溶性固形物的测定：手持糖度计，按照GB/22474-2008执行；pH值的测定：采用pH计法，按照GB/T10786-89执行；感官评价法，感官评价标准根据GB/T10786-2006的要求并参考方亮等[9]的感官评价表适当调整而成。评价的指标有色泽、香味、质构、涂抹性、口感、酸甜度6个指标，见表1。数据处理方法采用Excel和SPSS软件。
3结果与分析
3.1热烫时间对鹰嘴蜜桃色泽的影响鹰嘴蜜桃属于水蜜桃类，其褐变十分迅速，特别是当鹰嘴蜜桃切开后。所以在打浆前先要对鹰嘴蜜桃进行热烫处理。热烫能钝化酶的活性，进行护色，能有效地防止褐变，但热烫的时间过短则达不到护色的效果，所以在此对鹰嘴蜜桃的热烫时间进行探究。在同一温度下（100℃），改变热烫时间，观察鹰嘴蜜桃的色泽。结果见表2。热烫时间为6min时鹰嘴蜜桃切块颜色正常，保留了鹰嘴蜜桃的色香味，以及减少其营养物质的损失，表明热烫6min基本能抑制酶的褐变。3.2打浆时间对鹰嘴蜜桃果酱口感的影响结果如表3所示。结果表明，打浆时间为2~4min时浆体粗糙，不够细腻；6~8min时浆体细腻均匀，符合加工要求，故打浆时间选择6min。3.3浓缩时间对鹰嘴蜜桃果酱的影响浓缩时间对鹰嘴蜜桃果酱影响包括色泽、流动性、涂抹性和风味等，是影响鹰嘴蜜桃果酱产品品质的一个重要因素。在其他条件都相同的情况下，不同的浓缩时间（15min、20min、25min、30min）所得出的产品结果见表4。浓缩时间较短时，虽然能较好地保留其营养和色泽，但是蒸发不够，固形物含量较低，质地较细，不能满足果酱的基本要求[10]，过长则产生褐变。浓缩时间为20min~25min的鹰嘴蜜桃果酱品质最佳，需要不断搅拌避免果酱焦糊。所以浓缩时间应控制在20~25min左右。3.4糖用量对鹰嘴蜜桃果酱酸甜度的影响结合表5，糖用量为60%，鹰嘴蜜桃果酱风味较好，感官评价得分较高，且分数间差异不大。试验中当糖用量少时，产品凝胶效果不好，而且在保存过程中有汁液渗出[11]。蔗糖能赋予食品爽口的甜味，还对苦味和涩味具有减效作用[12]，而且含量高有利于产品的防腐[13]。但糖用量不宜过多，影响口感。故糖用量应选60%。3.5柠檬酸添加量对鹰嘴蜜桃果酱酸甜度的影响柠檬酸是在果蔬中分布最广的有机酸，具有酸味圆润、滋美、口味清爽，入口即达最高酸感，后位延续时间短等特点[14].柠檬酸用量大时会掩盖其天然风味，产品口感过酸；用量太少又会造成产品固酸比上升，口感过甜，有些发腻[15]。根据表6，柠檬酸添加量为0.6%，即pH为4.0左右时，鹰嘴蜜桃果酱风味较好，感官评价得分较高，且分数间差异不大。3.6增稠剂的种类及其用量对鹰嘴蜜桃果酱的影响3.6.1增稠剂用量的探讨结果如表7所示，随着增稠剂用量的增加，果酱流动性降低，凝胶逐渐形成，但黏度过高会使其涂抹性变差。经过感官评价的结果表明，果胶、明胶、海藻酸钠和羟甲基纤维素在用量分别为1.0%、1.0%及以上、0.5%、1.2%均具有较好的增稠效果。3.6.2增稠剂对鹰嘴蜜桃果酱品质的影响如表8所示，使用果胶作为增稠剂的果酱得分最高，其次为羟甲基纤维素、海藻酸钠，得分最低为明胶，且分数间差异不大。果胶具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，作为胶凝剂、乳化剂和增稠剂等，广泛应用于食品和医药行业[16]。色泽上除添加海藻酸钠的果酱颜色较浅，其余均有良好的琥珀色；添加果胶和羟甲基纤维素的果酱果味较浓，添加明胶和海藻酸钠的果酱果味较淡；质构上四者差异不大，都能形成凝胶并稳定性好；涂抹性上，除添加明胶的果酱涂层不连续外，其余的均有良好的涂抹性。3.7鹰嘴蜜桃果酱加工工艺优化为确定鹰嘴蜜桃果酱加工的最佳工艺条件，在单因素的试验基础上，选择糖用量、柠檬酸用量、增稠剂三个因素设计L16（45）正交试验，平行三次实验。因素水平见表9，正交试验结果见表10。由表10可见，根据极差R的大小：C＞A＞B，影响鹰嘴蜜桃果酱的感官品质最主要因素是增稠剂，其次是糖用量，柠檬酸用量影响最小。鹰嘴蜜桃果酱的最佳工艺条件为A3B3C1，即糖用量为60%、柠檬酸添加量为0.6%，并添加1%的果胶。在此结果加工制得的鹰嘴蜜桃果酱感官品质最佳。
4产品标准
4.1感官指标色泽：酱体呈琥珀色、有光泽、均匀一致；滋味及气味：具有鹰嘴蜜桃香气、酸甜可口，无苦涩味和异味；组织形态：酱体细腻均匀，胶体黏度适中，具有软凝胶性，不流散，无汁液析出，无糖结晶，不分层，无杂质，无霉变。4.2理化指标可溶性固形物(按折光度计%)≥25；总砷（mg/kg）≤0.5；铅（mg/kg）≤1.0；锡（mg/kg）≤250（仅限马口铁罐）。4.3微生物指标符合GB11671商业无菌的规定。
5结论
鹰嘴蜜桃果酱的糖用量为60%，柠檬酸添加量为0.6%，果胶用量为1.0%或明胶1.0%或海藻酸钠0.5%或羟甲基纤维素1.2%，其中果胶效果最好，其成品风味宜人、色泽自然、果酱凝胶稳定、涂抹性良好。羟甲基纤维素次之，随后是海藻酸钠，明胶效果较不理想。鹰嘴蜜桃的加工符合鹰嘴蜜桃日渐扩大的生产种植情况，目前应加强开发鹰嘴蜜桃的综合加工产品，鹰嘴蜜桃的加工研究成果可应用于生产，使鹰嘴蜜桃的加工产品多样化，增强其市场竞争力，在提高经济效益的同时，推动鹰嘴工业经济期刊蜜桃产业论文发表网化可持续发展。
作者：罗洁莹 周倩 吴璇 董礼 柳建良 骆房增 文慧依 王琴 单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省连平县农业局
