宋代饮食风气骤变，从唐代的粗犷豪爽，大鱼大肉，狂喝滥饮变得精致细腻，纯情品味，讲究礼仪，文人士大夫以谈论饮食、聚友品饮为乐，以诗文描述饮食为雅，苏轼是其中典型代表。苏轼（1036—1101年）出生于四川眉山（今四川省眉山市）,才学出众，宋仁宗嘉佑二年（1057年）苏轼考中进士，1060年授河南福昌县主薄，1061年授大理评事，签书凤翔府（今陕西），1066年回四川眉州为父守丧，1069年还朝。在苏轼初入官场的十二年，北宋三次更帝，政权频变，苏轼自知难以适应多变的朝政而请求外调，先后到杭州、密州、徐州等地任职。1080年遭乌台诗案，被贬黄州；1085年宋神宗去世，苏轼重回京城，官至礼部尚书；1086年宋哲宗亲政，苏轼又任中书舍人；1087年再贬惠州、儋州；元符三年（1100年）遇赦北归，1101年卒于常州。苏轼多次被贬谪迁徙大江南北，以四川为原点，往东及东南不断扩大生活半径，足迹遍及今日中国中西部和东南沿海，是宋代川蜀文化、中原文化、吴越文化、东夷文化等地域文化的亲历亲见者。苏轼把客居迁徙、创制品味、传播饮食等生活细节用诗词文抒写，这些文献是今日研究宋代地域饮食文化的重要资料。
一、创制美味，记录饮食文化
一方水土产一地风物，一方之人传承一方美味。苏轼饱学聪慧，善于创新，无论到何地都能入乡寻奇，充分发掘当地食材，创造一方美食。体现在四个方面。
（一）创制荤食
民以食为天，古代官员为政最大的能耐，是让百姓温饱。苏轼无论是外出做官，还是贬谪他乡，都能迅速与当地百姓融为一体，从民间发掘美食，解决百姓果腹之需。苏轼在创制荤菜上特别用心，以苏轼名号命名的荤菜有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡丸子、东坡酥、东坡肉等，有的荤菜虽未直接以苏轼名号命名，却与苏轼的创新改制密切相关，如宏志鸡、琵琶虾、盐焗鸡等，这些菜肴体现了一种兼容并蓄的宋代地域文化特征，以东坡肉的来历为例，三个地点展现三种缘起。其一，黄冈贱物，东坡贵新。宋代周紫芝《竹坡诗话》①记载，黄冈（黄州）富贵者不吃猪肉，猪肉价贱，老百姓苦于烹调技艺不佳，难出美味。苏轼被贬黄州之后，亲自下厨烹调尝试，终于做成绝妙美味东坡肉。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”[1]所录小诗记载苏轼对猪肉烹调创新的感受，创造性添加新佐料，少水，慢炖，一碗管饱，美滋滋地品味，在心情阴郁的被贬生活中，美味是消遣，也是自慰，苏轼善于从平凡食材中提升精华，于空灵妙思之中添加佐料，充分挖掘食材之美，展现特定的地域文化。其二，永修治病，误听巧做。苏轼曾在江西永修为一农家孩子治好病。农夫留饭，苏轼被乡村美景陶醉，不禁口吟“禾草珍珠透心香”；农夫误听，理解成“和草整煮透心香”，以为苏轼教自己做菜，于是将稻草栓系猪肉，整块慢慢蒸煮，稻草清香浸肉，别有一番香味!至今江西还有如此做红烧肉的。融于百姓，为民解忧，误听巧做，暗喻百姓对苏轼的喜爱。其三，徐州抗洪，回赠东坡。苏轼任徐州知州时，黄河澶州曹村埽决口，徐州被困，苏轼亲率百姓抗洪保城，百姓极其感激，杀猪宰羊，把猪肉敬献苏轼，苏轼拒收猪肉，教百姓把猪肉做成红烧肉，回赠给百姓，所以东坡肉又称回赠肉。一道红烧肉，如今流播中国大地，三个地点三种传说，可知苏轼为官途中爱创制荤食，在困顿之中寻求豁达，在贬谪之中寻觅乐趣，自娱自乐中独创荤食，荤食随百姓对苏轼的崇敬而流播四方。苏轼不仅爱创制荤食，对荤食也有独到的理解，其在《於潜僧绿筠轩》中写到：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。”[2]小诗用典抒情，食肉果腹，竹居雅志，王徽之松竹自喻，高风雅行，出语精辟；小诗最令人意外和惊喜的，是续下看似多余的俗世问话，借曹植“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”语出新意——若名节与口福冲突，宁可保清节，潇洒弃口福，这便是苏轼的饮食观，别于凡俗一味追逐口福的饕餮盛宴。猪肉之外，苏轼又把西湖盛产的大鲤鱼，创新出新的烹饪技法，形成大名鼎鼎的东坡鱼；龙井虾仁、爆炒东坡、海盐焗鸡等，都是苏轼在日常饮食中创制的荤食。苏轼《东坡八首》中“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”[2]蜀人贵芹芽脍，苏轼创造性把芹芽脍鸠肉，荤菜的香甜与素菜的清甜交融一体，相得益彰。总之，苏轼创制的荤菜用料不贵，加工不繁，粗中见细，化俗为雅，诗文记趣。
（二）生态素菜
在困苦的贬谪生活中，苏轼意外发现蔬菜的原味很美，《菜羹赋》赋中说，“汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根……覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤，屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。”[2]素菜易取，苏轼亲自汲泉、摘洗、清煮，芬芳鲜艳，令人垂涎。在《撷菜》诗前小序中交代了撷采素菜的乐趣，每当困顿饮酒后，夜半就撷菜煮吃，自觉梁肉也不能赶上素菜的清雅可口。又如东坡豆苗把豆芽杂以绿色素菜凉拌，丝丝缕缕，色彩缤纷，清爽宜人。苏轼在《浣溪沙•游蕲水清泉寺》中描写蕲水溪流潺潺，兰芽碧绿，松间小路，清净无泥，洁净的菜蔬，清幽的环境，悠闲的心境，一切都似禅意，在清雅的氛围之中，缺吃少穿被消解无忧。在《韵子由种菜久旱不生》中写新春笋芽，霜虀野荠，鬓间秋色，色彩对比鲜明，在五色缤纷之中寻觅素菜，善变无用为有用。“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。”[2]后人在苏轼基础上改制，做成四川传统名菜苕菜狮子头。一棵素菜，在苏轼笔下摇曳生姿，清醇可口。医食同源是中国医药传统，苏轼深谙其中道理，他在《小圃五咏》中写了人参、地黄、枸杞、甘菊、薏苡五种素菜药物，在自家苗圃地里栽种人参做药，即可医病强身，又可救济他人。
（三）解馋风味
如果说荤菜素食是日常填饱肚子的充饥之物，那么苏轼所创制的解馋风味食品，则是苏轼文人雅士饮食情趣的体现。“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”[2]豆子舂碓去壳，沙瓶煮豆子酥软如糕；“惠泉山下土如濡，阳羡溪头米胜珠。卖剑买牛吾欲老，杀鸡为黍子来无？地偏不信容高蓋，俗俭真堪著腐儒。莫怪江南苦留滞，经营身计一生迂”[3]。这首诗是苏轼的自嘲与家居饮食小结，清泉濡土。稻米如珠，卖剑买牛，诗人日常家居饮食细节尽显。
（四）冒死尝鲜
苏轼对野味大胆尝试，野生菌蕈味道鲜美，可惜有毒，苏轼大胆品尝。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”[3]，河豚内脏有毒，稍有不慎，可能毙命。苏轼到餐馆冒死品尝河豚，出来后他人问起味道如何，苏轼直截了当回答说：“值得一死！”冒死追求美味的精神是苏轼与天地融于一体的表现。苏轼有多首诗写鱼，《鳊鱼》中写到：“晓日照江面，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，食饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍箸涕纵横。”[2]鱼贪饵人贪欲，用典精到，至情至性，人与鱼命运何其相似！生存温饱所需，可能误入困境，杜甫、孟浩然均未避免!思考，时常伴随着苏轼，一餐饭，一条鱼，审视之中，文化自觉，令人叹惋。苏轼《初到黄州》也写武昌鱼，“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”[2]此诗中的鱼也是武昌鱼，武昌鱼冠绝天下，长江两岸青山连绵，翠竹秀茂，笋香诱人，诗人以逐客自命，揶揄之中兼有诙谐旷达，绵里藏针，讽刺薪俸仅是折价变卖的压酒囊。由此诗，可知苏轼喜作美食的原因之一，薪俸太低，自制美食，既可调节饮食，又可减少支出，以有限的薪俸，支付一家老小的生活，看似浪漫，实则心酸。在这种自我解嘲的诗词中，苏轼通过创制各种美食，消解精神的困顿，于品味饮食之中，超越生活。
（五）心灵鸡汤
苏轼算不上厨子，但以其名号命名或与其相关的饮食文化流播广远，原因在于佳肴仅能饱一时，载于诗词中的心灵鸡汤却能滋润心田颐养人心，百代不衰。“籴米买束薪，百物资之市。不缘耕樵得，饱食殊少味。”[4]苏轼喜爱体验饮食劳作，购买而来的饮食似乎缺少滋味。在《和子由渑池怀旧》中写到，“人生到处知何似，应似飞鸿踏雪泥：泥上偶然留指爪，鸿飞那复计东西。老僧已死成新塔，坏壁无由见旧题。往日崎岖还记否，路长人困蹇驴嘶。”[2]贬官辗转多地，犹如骑瘸驴行崎道，雪泥鸿爪，漂泊点痕，诗文中的美食，透露其人生踪迹。总之，苏轼爱创制美食，无论荤素，无论常异，都是他对美食的发现和创新，美食是他抚慰自我的心灵鸡汤。
二、酿酒品茶，抒写精神文化
（一）偶得酒中趣——苏轼与酒文化
酒茶疗百病养生重养心，宋代文人以知医为时尚，医家以通文为俊雅，苏轼得风气之先，他将酿酒、品酒、养生融为一体，佳话频传。苏轼酿酒心得《东坡酒经》，可供后人酿酒借鉴。苏轼对酿酒有独到体验，其在《超然台记》中说，“脯糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以饱……撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之。”[2]苏轼超越自然之物的属性，游于物外，挖掘食材的别类吃法，常用谷物酿酒，所酿之酒有真一酒，菖蒲酒，橘子酒、罗孚春、万家春、洞庭春、黄州蜜、定州松醪、惠州桂酒等，这些酒大多是药酒，是苏轼因地制宜，选取当地食材而作，饮酒可以防病养生。真一酒制作程序就极其考究，米麦水三一混入，“拨雪披云得乳鸿，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清，晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。”[2]据传，苏轼从罗浮山道士邓守安处得到真一酒秘方，将道家养生理论融入酿酒实践；真一酒酿成后颜色如玉，口感纯香；三杯下肚，自信超脱，品饮真一酒使人精神愉悦，心境超脱，淡薄名利。在定州，苏轼将松花粉拌入蒸饭中，密封8日就酿得松花酒。松花粉甘温无毒，可以解润心肺，祛风止血。也在定州，苏轼与雅士赵杲卿诗文唱和，以定州民谣和诗《薄薄酒引》：“薄薄酒，引两盅，粗粗布，着两重。”②以酒会友，民谣自嘲。苏轼品酒，矛盾交织。苏轼不胜酒力，微醺即止，稍饮即醉，其在《和陶饮酒二十首•并叙》中说：“吾饮酒至少，尝以把盏为乐。往往颓然坐睡，人见其醉，而吾中了然，盖莫能名其为醉为醒也……客去，解衣盘礡，终日欢不足而适有余。”[2]品酒最佳状态是“半醒半醉问诸黎，竹刺藤梢步步迷。”[2]苏轼与酒有种不能割舍的缘分，以上词句体现了苏轼爱酒的个性，但苏轼又不沉溺于酒，而是借酒言情，借酒发语。有时，苏轼又想戒酒，在诗歌《和陶止酒》中有所体现，在《临江仙•夜归临皋》中写道：“夜饮东坡醒复醉，归来仿佛三更。家童鼻息已雷鸣。敲门都不应，倚杖听江声。长恨此身非我有，何时忘却营营？夜阑风静縠纹平。小舟从此逝，江海寄馀生。”[2]酒后独立江边，孤独无依，酒不解真愁，又何必借酒浇愁？
（二）佳茗似佳人——苏轼与品茗文化
苏轼嗜茶胜于好酒，苏轼所处的眉山、杭州、湖州、儋州都是茗茶之乡。苏轼诗词对茶的采制、冲泡、品赏都有细腻生动的描写。采制之美：苏轼曾摹写杭州城外漫山遍野的春茶景色；《月兔茶》中写到，“环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿。一似佳人裙上月，月圆还缺缺还圆，此月一却圆何年。君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”[5]玉兔儿又称小凤茶或小团月，因茶饼形状似圆月而得名，以佩玉为喻，形象生动，优质珍贵；在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中写到，“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”[2]这是苏轼的实践真知，宋代不法商人常用淋过红油的绵纸包裹茶叶，不知底细的喝茶人以为那是好茶，苏轼指出好茶的采摘与乡间的佳人一样，不事雕琢，清丽自然，无需膏油涂抹，同时以茶喻人，感慨命运不济，辛辣讥讽以佳茗钻营的势利行径。冲泡之韵：唐代人认为茶叶需缓火炙烤，活火煎煮。宋人特别强调取水，苏轼善于取泉鉴水，其取泉地点遍及川蜀、卞洛、江淮、岭南等地。苏轼在《虎跑泉》中写到：“虎移泉眼趁行脚，龙作浪花供抚掌。至今游人灌濯罢，卧听空阶环玦响。”[2]送人讲究水与茶的关系，虎跑泉与西湖龙井是绝配。《廉泉》中写到“水性故自清，不清或挠之。君看此廉泉，五色烂摩尼。廉者为我廉，我以此名为。”[2]苏轼自喻清澈如泉，廉洁如水，令人敬仰。《试院煎茶》写出苏轼的人生之感，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。”[2]泡茶之水讲究火候，需用活火，即有赤焰的炭火，要在蟹眼气泡刚过，鱼眼气泡初起时取水，别把水烧成老水，当壶中松风飕飕声响就该冲泡，点茶后观茶，茶末如飞雪旋转，洁器雅兴，精品厌凡泉，雅士格调高，借茶消闷，自娱自足。七律《汲江煎茶》是苏轼写泡茶最著名的诗歌，写于苏轼被贬海南儋州之时，月夜寂静，友人聚集泉边，汲水煎茶，“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”[2]汲水、舀水、煮茶、斟茶、品饮、听更，细腻形象，用典清新，炉火纯青。品赏之味：《浣溪沙•从泗州刘倩叔游南山》体现了品茶的情趣：“雪沫乳花浮午盏，蓼葺蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”[2]滚烫的水冲起如雪花一样的白色泡沫，等到泡沫渐消，细品沁入心脾的春茶，春气乍暖还寒，春天特有的蓼葺和蒿笋颜色嫩绿，味道鲜脆，品茗尝鲜，虽简单，却快乐。苏轼《水调歌头》词中，“已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战建溪，春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻就黄金碾，飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。”[2]春雷惊炸，旗枪争春，雀舌嫩黄，捣碎紫钨，点茶和品茶，清风拽腋，困顿全消，似到仙境，飘飘欲飞。神韵之雅：某天苏轼出游，在山腰有一寺庙，就让书童戴上草帽，脚穿木屐去寺中讨要某种东西，寺中僧人知是苏轼书童，问书童要什么，书童答说：“先生说看到我，你就知道要什么了！”僧人细细打量，会心一笑，书童这打扮，不就是茶吗？于是泡一壶好茶，让书童带去。这就是苏轼的机巧，僧人的会意，苏轼把茶融入精神深处，生活中处处有茶，借茶言声。
三、结语
一方水土养一方人，苏轼一生辗转多地为官，饱尝各地特色佳肴，苦中作乐，用诗文记下了饮食中的美味和品饮，从四川眉山到浙江西湖，从黄州赤壁矶到天涯海南岛，从陕西凤翔到胶东定州，今日中国各大菜系的发源地，均留下了苏轼的足迹，苏轼客居异地之时，总能积极主动体味当地的饮食文化，创造性地改造变革，并用诗文记载歌咏风味饮食，弘扬了独特的地域文化，引领了中国各地的饮食习俗和文化，体现了一个卓杰文人对地方文化的影响和改变，这些诗词是研究宋代文化珍贵而确切的文献资料。
作者：朱红华 张晴 单位：玉溪师范学院
