一、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计
1.入店前识店信息需求环节的工作分析和岗位设计在这一环节中，根据能给顾客提供信息的主要岗位用鱼骨图表示出来，并把其工作分析主要任务标明，在酒店营业中，可以用财务数据显示各岗位的贡献率，从而来衡量此岗位的去留，以此提高人力资源的利用率。顾客在入店前识店信息需求环节中主要想了解餐饮酒店信息，提供信息的工作主要是向顾客展开营销和沟通，完成这些工作内容的岗位主要有销售岗位、预定岗位、迎宾岗位、点菜岗位。销售岗位由销售经理与销售员组成，工作内容为管理与开发顾客，向顾客宣传餐饮酒店最新营销资料；预订员为顾客提供电话和现场咨询、订餐工作，并记录顾客相关消费信息；迎宾员负责为进店客人提供规范化的领位和迎送接待工作；点菜员满足顾客对餐饮酒店菜肴知识的信息认知。
2.入店接待需求环节的工作分析和岗位设计在第二环节中，预订员、迎宾员、点菜员承担双项任务，完成第一环节与第二环节流程节点之间的连接和桥梁作用，最大程度的发挥人力资源的贡献率。在顾客到餐饮酒店后，在接待环节中的需求有停车、找餐位、点菜，这些需求主要由保安、销售员、餐厅服务员、预订员、迎宾员、点菜员和保洁员等岗位满足。在本环节中销售员根据老顾客的爱好与消费特点提供更为贴心的迎送与点菜服务；保安为刚到餐饮酒店的顾客提供停车及安全工作；预订员确认定餐信息；点菜员负责按酒店规定为客人提供点菜服务，推销菜肴产品，对客人关于菜肴的建议和要求，及时记录并报告上级；迎宾员根据预定情况，做好顾客的引领工作；餐厅服务员在为客人推销餐饮产品。
3.就餐服务需求环节的工作分析和岗位设计此环节中，是顾客对酒店需求的主要部分，其中投入的人力资源最多，也是餐饮酒店人力资源成本投入最多的部分。这部分的工作分析要更为细致合理，注意顾客需求的内容与时间，安排恰当的岗位服务，才能人尽其用，而又不造成人力疲乏。本环节就餐需求是顾客主要需求，满足需求的工作内容多，设计岗位多。主要工作有菜肴的采购、加工、传送、服务、管理；主要岗位设计勤杂工、厨师、传菜员、餐厅服务员、酒水服务员、餐厅管理者。勤杂工的主要工作是对食品原材料洗涤和餐具用具的洗涤，为菜肴的加工与装盘做准备；厨师负责按菜单和菜谱制作高质量的菜肴食品，按照菜肴出品线分为面点、冷盘、热菜、切配等厨师；传菜员负责把把厨房生产的菜肴食品快速准确地送到各个楼面的传菜间；餐厅服务员本环节中起到最为重要的作用，为客人提供标准化和差异化服务，推销餐饮产品，为酒店创造最佳经济效益；餐厅管理者主要有领班和服务主管，领班直接负责餐厅管理，协助楼面主管的对客服务工作，服务主管带领员工为客人提供最佳用餐服务，销售菜肴和酒水，完成经营目标；酒水服务员主要工作是酒水的保管和收发。
4.离店服务需求环节的工作分析和岗位设计本环节中是顾客就餐结束后的需求，主要是结账、取车、酒店的送客服务，餐饮酒店参与的岗位主要有餐厅服务员、收银员、餐厅管理人员、迎宾员、保安、销售员。在顾客离店环节中，餐厅服务员、餐厅管理人员、销售员、收银员辅助顾客方便、快捷、准确的办理就餐结账手续；迎宾员给顾客送去诚恳的送客服务，给顾客良好的好客形象，留下深刻印象；保安快捷、熟练地为顾客取车，引领顾客安全离店。
5.售后服务反馈需求服务需求环节的工作分析和岗位设计此环节既是餐饮酒店的收尾工作，也是餐饮酒店的起始工作，通过售后服务反馈，满足顾客受尊重的心理，满足顾客心理感受倾诉通道的需求。顾客在此环节中，把自己的满意或不满意的看法通过有效途径倾诉，不仅自身受到尊重的心理得到满足，也为餐饮酒店收集顾客意见，改进工作中的问题提供帮助。此环节参与的工作岗位有人力资源部门、财务部门、管理层、预订员、销售员。人力资源部门可以从顾客满意反馈得知员工服务技能及质量，财务部门从财务数据分析得到顾客消费偏好、菜肴销售情况、餐饮酒店受欢迎程度，管理层从信箱及调查发现管理不足，预订员从预订反馈知消费者偏好，销售员可从顾客拜访中了解顾客需求满足程度及潜在需求。
二、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计优势
1.增减灵活，有效利用人力资源根据顾客需求定岗定责，分析顾客需求才能有效地分析工作内容和进行有效的岗位设计。根据顾客需求情况，增减餐饮酒店工作，调整相应岗位，顾客需求内容集中、专业性强的工作就必须保留，相应岗位也必须设计，比如餐饮酒店中的厨师、餐厅服务员两岗位，顾客就餐的需求两岗位承担工作集中、量大、无可取代。有些工作和岗位根据酒店规模大小内容和重要性也不同，要适时增减，如顾客在酒水服务、迎宾、点菜的需求，规模越小的餐饮酒店此类岗位越弱化，随着餐饮酒店的规模增大顾客此类需求加强其作用也逐渐强化，这些岗位就可适时增减。根据顾客需求情况及流程，会准确把握酒店的工作内容和岗位设计情况，及时增减相关工作及岗位，有效的安排员工工作内容及员工人数，有效利用人力资源，减少人力资源成本。
2.满足顾客需求，提高顾客满意度分析顾客需求，根据顾客需求流程安排工作，让顾客需求得到及时有效的满足，体现了顾客至上服务理念，真正考虑和分析顾客的需求内容，并且把顾客需求进行流程化，可以把握顾客每流程环节的需求侧重点，让员工工作内容和岗位与之相承接，实现供求的无缝对接，提高顾客满意度。在售后服务反馈需求服务需求环节中，通过顾客信息反馈，满足顾客诉求，提高顾客的忠诚度。
3.以需设岗，增强岗位贡献率根据顾客需求流程进行工作分析和岗位设计，主动有效地与顾客需求衔接，员工满足顾客需求的积极性加强，而不是先设置好岗位，等待顾客提出需求时让员工认为这不是自己的工作，以致工作被动。以需设岗，提高了员工对自身岗位的价值认知、责任认知，提高工作主观积极性，提高人力资源的贡献，也提高了岗位贡献率。
三、总结
本研究为了节省人力资源成本，打破以往先确定组织结构、定岗位、定工作内容再进行人员定编的模式，从顾客需求着手，以顾客需求流程为基础，构建入店前识店信息需求、入店接待需求、就餐服务需求、离店服务需求、售后服务反馈需求五个环节。每个环节以满足顾客需求为目标进行工作分析和岗位设计，以需设岗，增减灵活，提高岗位贡献率，有效利用工程经济论文人力资源，节省人力资源成本，提高餐饮酒店的利润。
作者：王琴 戴欣佚 陈吉韵 单位：金陵科技学院人文学院旅游管理系
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