1材料与方法
1.1原辅料
南美白对虾、芝士、淀粉、料酒、食盐：市售。1.2主要仪器设备微波炉，打浆机，冰箱，电热恒温鼓风干燥箱，真空封口机，灭菌锅等。1.3检测方法
1.3.1基本成分检测方法
水分：直接干燥法[3]；粗蛋白：凯氏定氮法[4]；粗脂肪：索氏抽提法[5]；总糖：苯酚硫酸法[6]；灰分：高温灼烧法[7]。
1.3.2感官实验方法
由5位经过培训的同学组成品评小组，根据产品的品评标准。评分法：使用评分法[9]对产品进行感官分析。评分法是按预先设定的评分基准，对样品的特性和嗜好程度以数字标度进行评价，然后换算成得分的一种方法。评价员以自身尺度为基准，对产品进行评价。评定结果按选定的标度类型转换成相应的数值。将样品标号填入各个尺度的相应位置：1=极好，2=非常好，3=好，4=一般，5=不好，6=非常不好，7=极不好。评价完成后将评价结果转换成相应的数值：极好=3，非常好=2，好=1，一般=0，不好=-1，非常不好=-2，极不好=-3。风味剖面法：风味剖面法[10]是用于样品整体风味感官的评价。通过试验调研，确定本研究的5个主要针对试验要求的感官特征：即呈现样品香气特征的虾味、芝士味、咸味和降低样品品质的腥味，根据国标GB/T12313—1990，评估上述确定风味的强度，用数字表示其强度(0=不存在，1=刚好可识别阈值，2=弱，3=中等，4=强，5=很强)评定小组评定值的平均值作为嗅觉特征的最终强度。5个品评员轮流品评。南美白对虾休闲食品特性特征的鉴定：咸味：以氯化钠在口腔中的味道为对比；腥味：以咸干鱼在口腔中的味道为对比；虾味：以普通白灼虾在口腔中的味道为对比；芝士味：以辅料芝士在口腔中的味道为对比；气味：以普通白灼虾和芝士在鼻腔中的味道为对比。
1.3.3微生物检验
菌落总数：GB4789.2—2010[11]；大肠菌：GB4789.3—2010[12]；致病菌：GB29921—2013[13]。
1.4工艺流程
南美白对虾→去头去肠腺去壳→调味→打浆→成型→烘干→干燥→真空装袋→杀菌→成品。
1.5操作要点
南美白对虾：选用新鲜或冻藏时间不超过4个月的南美白对虾，去头去肠腺去壳：用流水解冻或淋水解冻，去除泥沙等杂质，洗涤，去头，剥虾壳，备用。调味：以南美白对虾为原料，芝士、淀粉、食盐、料酒为辅料，混合。打浆：把称量好的原辅料置于打浆机中打成匀浆。定型：将肉糜抹成平整、光滑的状态。烘干：将成型的肉糜置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥。干燥：从电热恒温鼓风干燥箱取出制品，置于微波炉中。真空装袋：南美白对虾休闲食品进行装袋计量，每袋约20g。装袋时注意封口处切忌污染，以免影响封口质量。杀菌：121℃下维持18~20min，杀菌后立即冷却至室温。成品：成品应储存于常温下或0~5℃，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得贮藏有毒、有害、有气味的物品，并防止阳光直接照射。
2结果与分析
2.1南美白对虾基本成分的测定结果
本实验采用的原料南美白对虾蛋白质含量最高为75.9%(干基计)，脂肪12.7%，灰分4.0%，总糖0.9%。中国毛虾粗蛋白含量为72.9%，灰分18.1%，粗脂肪6.1%，总糖0.54%[14]；南极磷虾肌肉(干基)中粗蛋白含量64.44%，粗脂肪含量5.14%，粗灰分含量10.90%[15]；罗氏沼虾体蛋白和脂肪含量分别为65.74%和9.47%[16]。经比较，南美白对虾粗蛋白比中国毛虾和南极磷虾高；粗脂肪比中国毛虾、南极磷虾和罗氏沼虾都高。因此可以看出，南美白对虾高蛋白高脂肪，富含营养，是一种值得开发休闲食品的海洋原料。
2.2烘制工艺对南美白对虾休闲食品的影响
烘制工艺是生产南美白对虾休闲食品的关键技术，对南美白对虾休闲食品的形态、气味、滋味、色泽的影响很大。通过干燥时间和烘烤时间对南美白对虾休闲食品影响的实验，由感官评定小组评定，研究其对南美白对虾休闲食品的最佳时间。在温度为100℃下的烘箱干燥30min，在功率为100W的微波炉烘烤2min时，产品的综合得分最高。即本实验中最佳的烘制工艺是100℃烘箱下干燥30min，100W微波炉中烘烤2min。
2.3单因素实验结果
为了确定南美白对虾休闲食品的最佳配方，对芝士、食盐、料酒、淀粉用量进行单因素实验。
2.3.1不同的芝士用量下产品所得的感官评分结果
根据李莹在《栅栏技术在调味对虾制品中的应用》一文中的研究成果[17]，当食盐为3%、料酒为2.5%、淀粉为5%时，对不同的芝士用量1%、10%、20%、30%、40%进行单因素实验，结果见表4和图1。芝士营养价值丰富，有浓郁的乳香味，但芝士本身具有咸味，用量过多会使制品过咸而失去应有风味。由图1可知，随着芝士用量的增加，感官综合评分先上升后下降，当芝士用量为1%时，感官评分较低，实验得知此时制品芝士味较淡，几乎尝不出有芝士味，达不到预期的效果；芝士用量为10%时，感官评分达到最高点，此时芝士味适中，对南美白对虾休闲食品的总体接受程度较高；而芝士用量超过20%时，感官评分逐渐降低，芝士味越来越浓，却也掩盖了虾自身的味道。所以选择5%、10%、15%作为正交水平试验中芝士用量的3个水平。
2.3.2不同的食盐用量下产品所得的感官评分结果
根据李莹等[17]的研究成果和2.3.1，当芝士为10%，料酒为2.5%，淀粉为5%时，对不同的食盐用量0、0.5%、1%、2%、3%进行单因素实验。食盐主要起调味的作用，由图2可知：随着食盐用量的增加，感官综合评分先上升后下降，当食盐用量为0时，感官评分较低，由实验得知，此时产品味道较淡；当食盐用量为0.5%时，感官评分达到最高点，由实验得知，此时产品咸淡较为适中，对南美白对虾休闲食品的总体接受程度较高；而食盐用量超过0.5%时，感官评分逐渐下降，由实验得知，此时制品较咸，甚至出现了苦味。所以选择0.5%、1%、1.5%作为正交水平试验中食盐的3个水平。
2.3.3不同的料酒用量下产品所得的感官评分结果
根据李莹等[17]研究成果和2.2.1、2.2.2，当芝士为10%，食盐为0.5%，淀粉为5%时，对不同的料酒用量0.5%、1%、2%、3%、4%进行单因素实验。
2.4正交实验结果
根据单因素实验结果，选取L9(34)正交表进行正交实验，即料酒用量对南美白对虾制品的影响最大，其次为芝士用量、淀粉用量、食盐用量。按各因素的最优水平选取A2B1C3D1，即芝士10%、食盐1%、料酒1.5%、淀粉6%，形成原辅料配比的最佳组合。在最优的条件下，感官综合评分为1.9。此时南美白对虾休闲食品制品得率为21.48%。
2.5南美白对虾休闲食品风味剖面分析
为了了解本实验南美白对虾休闲食品的主要呈味特征，采用风味剖面感官法对其进行整体特征风味分析。食品主体味道仍为白灼虾味，其次为白灼虾和芝士相夹杂的气味，芝士味较淡，咸味适中，腥味几乎没有。本实验产品品尝出虾味和咸味较为适中，并伴随着淡淡的芝士味，香脆，口感较好，其气味和虾味最浓，伴有芝士的香味，可引起消费者的食欲。
2.6微生物检测
将成品在37℃下保温7d后检查微生物指标，结果表明产品微生物指标均符合国家相关标准。
3结论
本项目管理论文实验研究开发出南美白对虾休闲食品，当芝士用量10%，食盐用量1%，料酒用量1.5%，淀粉用量6%时，制品的感官综合评分最好，此时制品颜色为亮黄色，膨化程度、咸淡度适中，带有天然的海鲜风味和淡淡的芝士味，适合大众食用，具有良好的市场前景。
作者：伍彬 单位：广东省水产品加工与安全重点实验室
