1在乳产品生产中使用超高压技术
张勇等钻研了超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用，且对比了巴氏杀菌乳与UHT杀菌乳。研究显示：超高压消毒技术虽然减少了牛乳的白度与浊度，使牛乳的感觉器官发生了改变，但却提高了牛乳中钙离子的比例，减少了乳清蛋白的变性几率，很大程度上保存了牛奶的营养价值。而对巴氏杀菌与UHT杀菌的操作提升了牛奶的白度与浊度，同事使牛奶的感觉器官发生改变，但却减少了牛奶中钙离子的比例，加大了乳清蛋白的变性几率，降低了牛乳的营养价值。赵光远等经过调研指出，压力大小给牛乳杀菌作用带来明显的作用，高压力杀菌作用就明显，保压时间对牛乳杀菌作用并无多大影响。也指明超高压加工过的牛奶亮度值会降低，但pH值没变化。
2在肉类食物生产中使用超高压技术
在肉及肉产品生产中能很好的显示超高压技术许多独特的优点，比如通过调节钙改变酶性能，阻止微生物，完善凝胶特性，增加鲜度等。超高压对肉产品中钙改变酶的性能有一定的作用，且伴随压力的增加，钙改变酶的性能出现先升后降的现象，钙改变酶在肉鲜化时有主要影响，对肉的质量有着关键的作用。高压处理可分解肌动蛋白与肌动球蛋白，增加肌本来纤维蛋白的可溶性，使凝胶性能发生改变，进而影响肉产品胶凝性质。超高压对肉产品凝胶性质的影响也和工作时的温度紧密相关，低温高压有助于凝胶的产生，高温高压则会阻止。另外，超高压对肉产品的色与味都有着显著的影响。超高压可以使鲜肉颜色变淡，出现和熟肉的相似的颜色，详细变化是亮度(L)增加，红度(R)减低，且压力越高，变化越明显。真空包装不会使压力发生变化致使的颜色改变，亚硝酸钠能保护肉的颜色。
3在蛋产品生产中使用超高压技术
在600MPa的压力环境下,蛋即使是冷的,但早已固化。同加热煮熟的蛋不同,这样的蛋其味道很鲜美,蛋黄为鲜黄色并带有弹性。调研表明超高压加工会让蛋白质改变,比升温下凝胶更软更有弹性,易于消化，维生素与氨基酸也不会丢失，鸡蛋还是原有味道,没有别的物质产生。Lee等对超高压加工液体蛋时蛋白质的凝固做了流变学调研。在100Mpa与150Mpa的作用下、在5℃与25℃的环境下，受压1h后，也未有蛋白质的凝固现象。当温度提高到45℃时，压力是100MPa和150Mpa时都有蛋白质的凝固现象。在温度不改变的条件下提高压力，蛋白质的凝固速度就会变快，刚开始时的受压时间会减少。在400MPa、25℃和250MPa、45℃的环境下，蛋白质差不多瞬时就凝固。总的来说，在食品生产方面，中国也迫切期望用冷加工取代热加工,或许在当前，高压技术是食品生产的最好方式之一。抓住良机,提升超高压技术的调研和使用酒店管理论文,对我国在国际食品市场竞争中获得优先权是十分有利的。
作者：陈李明
