1兔肉是优质动物性食品
在动物性食品中，从营养、保健和安全角度考虑，兔肉可谓首屈一指。
1.1高蛋白兔肉以高蛋白而著称。兔肉的蛋白质含量高于其他肉类。以干物质计算，兔肉含蛋白质高达70%，在家养的动物中是最高的［1］。不同肉类的水分和蛋白含量见表1。
1.2高必需氨基酸兔肉的必需氨基酸含量在目前家养动物中是比较高的。兔肉与猪肉、羊肉（背最长肌）和仔鸡肉比较，主要必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）是最高的，必需氨基酸总量，兔肉是35.95％，而猪肉、羊肉、肉仔鸡胸脯肉和大腿肉的含量分别为26.97％、30.25％、42.54％和30.13％，兔肉分别是他们的133.30%、118.84%、84.51%和119.32%。其中赖氨酸分别是他们的142.17%、121.65%、91.12%和121.86%［2-3］（见表2）。
1.3高多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要指Omega-3脂肪酸，人们简称ω-3，主要包括α-亚麻酸及其衍生而来的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。不饱和脂肪酸具有多种生理功能，是人类的必需脂肪酸。研究发现，兔肉中的多不饱和脂肪酸在家养动物中含量最高，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例兔肉为0.85，而猪肉、羊肉和牛肉的比例分别是0.58、0.15和0.11，因此说，兔肉是理想的多不饱和脂肪酸的来源［4］（见表3）。
1.4富含矿物质和维生素兔肉中的矿物质和维生素含量较丰富［5-6］。其中磷、钾和硒的含量是家养动物肉中最高的。维生素B12、叶酸、维生素B2也是最高的。因此，兔肉对于人体保健是有益的，尤其是儿童、妇女、老弱病人的适宜食品（见表4）。
1.5高消化率兔肉肌纤维细嫩，胶原纤维含量少，消化率高达85%，高于其他肉类（猪肉75％，牛肉55％，羊肉68％，肌肉50％）（见表5）。
1.6低脂肪随着生活水平的提高和膳食结构的改变，肥胖、高血压、高血脂等富贵病逐渐增多。人们将其归罪于高脂肪饮食。尤其是与猪肉摄入过多有关。兔肉在目前家养动物中的脂肪含量是较低的，略高于鸡肉而远远低于猪肉、牛肉和羊肉。与这3种肉类比较，兔肉中的脂肪含量相当于他们的36.51%、61.66%和54.28%（见表5）。
1.7低胆固醇胆固醇是心血管疾病的罪魁祸首，因此，人们在膳食结构中，尽量减少富含胆固醇的食物。在家养动物的肉中，兔肉的胆固醇含量是最低的［7］。与猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉比较，分别是他们的35.71%、42.45%、64.29%、65.22%～50%。同时，兔肉的磷脂含量较高，磷脂和胆固醇的比值高。食用兔肉可减少胆固醇在血管壁沉积的可能性，因此，兔肉是老人、动脉粥样硬化病人、冠心病患者理想的保健食品（见表5）。
1.8低能量由于兔肉水分含量高，脂肪含量低，因此，其能量含量是家养动物中较低的。因此，常吃兔肉不易发生肥胖（见表5）。
1.9安全系数高到目前为止，在家养动物中，唯一没有人畜共患传染病的动物仅仅剩下家兔；在中国乃至世界范围内，发生的众多形形色色的食品安全事件，尚未发现与兔肉有关。因此，兔肉是目前最安全的动物性食品之一。由以上可知，兔肉是优质的动物性食品，代表了当今人类对于动物性食品需求的方向。人们将兔肉形象地比喻为“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”，常吃兔肉可以健壮而不肥胖，身体苗条、肌肤细嫩，有利于大脑的发育，提高智商。被西方一些国家的运动员、演员和歌唱家们所青睐。由此可见，中国俗语“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”有其内在的科学依据。
2肉兔消费市场瓶颈分析
既然兔肉如此高的营养，对健康如此有利，安全系数位于家养动物食品之首，为什么国人消费兔肉地域非常局限。除了四川、重庆、福建和广东以外，绝大多数省份的消费量寥寥无几？应该引起我们的深思！笔者认为，与以下因素有关。
2.1对兔肉的营养特性的宣传力度不够绝大多数居民并不真正了解兔肉，缺乏对兔肉消费的正确认识。一些食品加工企业对兔肉的宣传，往往被消费者理解为商家的营销手段。
2.2传统习惯和莫须有的“传说”一种食品的消费习惯是在长期的生活过程中形成的。既有地域特点，也有时代特征。比如说，我国绝大多数地区消费猪肉比较普遍，无论人们如何宣传猪肉高脂肪、高胆固醇、高能量，容易诱发心血管疾病等，但是，国人对猪肉的青睐难以改变，居民对猪肉的消费变化无几。对于兔肉来说，除了少数省市已经形成了消费习惯，但是对于多数地区来说，习惯难以在短期内养成。此外，还有一个重要因素，在我国绝大多数地区的农村，流传这样的传说“妇女不能吃兔肉，否则生下小孩是豁嘴唇”。此言难以考证是谁的发明，但流传甚远。现代医学研究表明，唇裂是一种遗传性疾病，由多基因控制。此外，还与环境因素有关，在妇女妊娠前3个月内，当母体的生理状态受到侵袭或干扰时，就可能影响胚胎颌面部的生长发育，如营养缺乏、感染、药物因素、物理损伤和吸烟等［8］。是否唇裂，与吃不吃兔肉风马牛不相及。
2.3兔肉自身的某些不足兔肉尽管有“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等一系列的美誉，但自身的某些不足对于其市场消费产生一定的影响。第一，不香。兔肉被称作中性肉，没有什么香味。因此，与什么肉配合煮炖，就呈现什么肉的风味；第二，发柴。煮熟后的兔肉干瘦，柴瘠，口感不佳；第三，有一定的“土腥味”或“草腥味”或“腥味”。姜颖等［9］的研究表明，兔肉中有特殊腥味物质存在，且该腥味物质与组织结合紧密，在加工中不易去除，这对兔肉的食用价值和养兔业的发展都带来了不利影响。世人有关兔肉腥味产生原因的说法不一，从对兔肉的分析中，可初步确定的腥味物质有甲基肼、已醛和呋喃衍生物。张振华等［10］人在兔肉腥味来源的初步分析一文中指出，兔肉腥味是指兔肉在加热后所产生的一种令人嫌忌的特殊气味，不同国家、不同民族甚至不同的人对此味的敏感程度不同，但兔肉的“腥味”对其消费产生不良影响。
2.4兔肉烹饪技术知识普及不足由于兔肉的特殊结构特点和化学特性，绝大多数地区的消费者，不知道兔肉如何加工烹调。因此，按照常规猪肉的加工方法制作的食品不能达到理想效果。因此，烹饪技术不过关也是兔肉消费市场狭窄的原因之一。
2.5兔肉加工相对落后尽管近些年我国兔肉加工业开发出了许多产品，但适合大众消费的产品不多，科技含量不高，尤其是适合家庭消费的成品和半成品、方便食品不多，影响兔肉的消费市场和消费量。
3发展对策
3.1加强宣传力度，做到家喻户晓中国畜牧业协会兔业分会为了加大兔肉的宣传，将每年的6月6日定为“兔肉节”，并在全国不同区域设置主会场和分会场，开展形式多样的活动，对于兔肉的宣传和兔肉加工知识的普及产生积极影响。但仅仅一年一次的兔肉节的有限宣传是远远不够的，仅仅几家兔肉加工企业的参与更是身单力薄。进一步全方位多角度持久地宣传，做到家喻户晓，人人皆知，逐渐改变人们的传统思维定势，澄清以往对兔肉的错误看法，把不认识兔肉变成逐渐认识，把认识变成喜欢，把喜欢变成消费，把被动消费变成主动消费。
3.2强化加工能力，提高科技含量西南科技大学的兔肉加工专家李洪军教授在各大超市及淘宝网上的兔肉产品做了一次全面调查，发现绝大多数兔肉产品都是兔肉干、肉丝或肉丁，口味上主要有五香和麻辣两种。暴露出我国兔肉产品单一的问题，因此，需要继续开发一些新的兔肉产品，而新产品的开发需要有一些新的技术作支撑。从某种程度上说，正是我国兔肉相关理论研究的落后阻碍了兔肉加工这一新兴行业的飞速发展［11］。对此，应提倡鼓励开发分割系列产品、即食兔肉产品、小包装兔肉休闲食品。可以尝试向西式兔肉制品方向发展［12］，将酶工程、发酵工程、超高压技术等实用高新技术与传统工艺方法相结合，优化兔肉生产工艺，使我国兔肉工业在研究开发上尽快和国际同行接轨［13］。另外，还可以通过加大天然调味料的开发利用，促进兔肉制品风味的独特化、美味化、差异化。以期充分利用兔肉资源，生产高附加值产品，提升产品的档次，创造企业利润［14］。令人兴奋的是，我国一些地方特色兔肉制品，区域性消费深受欢迎，比如四川广汉县的“缠丝兔”、开封的“风干兔肉［15］”、陕西“油皮全兔”和“脆皮全兔”［16］、河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔［17］”、河北保定清苑县的“书璞兔肉火锅”。此外，河北保定市是全国兔排消费量最大的城市，五香兔排的消费量平均每天1~2t。这些地方性特色产品的开发，对于促进兔肉消费和促进地方经济的发展作出了贡献。
3.3针对性科技攻关，解决兔肉自身不足兔肉是优质动物性食品，但是由于自身的一些不足，在一定程度上影响兔肉的消费。要针对这些不足开展攻关研究，比如，解决兔肉“土腥味”和“膻味”，“不香”和“发柴”等问题，开发出适合不同区域大众口味的产品，引导兔肉消费。在兔肉的研发方面，既需要更多科技人员的广泛参与，也需要科技部门的大力支持，以及各相关企业的大力配合。
3.4开发大众消费食品，引导兔肉日常消费目前我国开发的兔肉产品，以礼品或以休闲食品形式为主。而大规模消费、提高国人的消费水平，把兔肉产品变成居民的日常消费形式，才是解决中国兔肉生产的永久性消费出路。首先，要向大众传授兔肉烹饪知识和技术，让他们学会如何做出好吃的兔肉菜肴；第二，要开发一些方便的半成品，减少消费者制作兔肉菜肴的前期复杂工序；第三，健全销售网络，方便大众购买。
当然，建立健全合理的价格体系，让消费者感到物有所值、物美价廉，也是不可忽视的问题。我们有理由相信，兔肉的消费大众化有一个过程，正如牛奶在中国的消费一样。只要有优质对路的产品和科学合理的消费战略，兔肉必将成为继猪肉、鸡肉之后的又一个重要的消费热点。
作者:谷子林 陈宝江 黄玉亭 刘亚娟 陈赛娟 赵超 单位:河北农业大学动物科技学院
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