【摘要】果蔬即食湿面是一种营养型的面制品，其加工工艺以及在制作过程中果蔬汁色泽的变化为解决的关键。主要研究果蔬即食湿面的加工工艺流程，对不同果蔬汁添加护色剂前后的变化进行分析和探讨，以期为工业化生产提供相关理论依据。
【关键词】果蔬；即食湿面；加工工艺；护色变化
【中图分类号】TS213【文献识别码】A【文章编号】2095-3518（2016）02-01-02
近年来，随着人们生活水平的不断提高、经济的稳步发展以及科技的进步，人们的消费方式和需求不断改变，对面制品的营养健康、食用品质和美味层次逐渐增加，且我国的面制品已步入了功能化和营养化的发展阶段。就目前而言，占主导市场的挂面和油炸方便面已满足不了消费者的营养需求，并且挂面在加工制作过程中的加水量偏少，会导致面筋形成不够充分，在风干过程中还会降低其口感和风味；而油炸方便面经过油炸处理后，会导致面条中营养成分的比例严重不均，由于油脂存在，易氧化酸败，影响人体健康。此外，在这个科技迅猛发展的时代，只以小麦面粉为原料的湿面营养价值不高，难以满足消费者的需求。添加营养、颜色丰富的果蔬汁（泥）后，弥补了湿面在其营养、口感和风味等方面的不足。因此，从营养健康的角度出发，能体现出优质生活的新产品——果蔬即食湿面成为了消费者所关注的焦点。果蔬即食湿面具有开袋即食、营养丰富、有嚼劲等特点。由于果蔬即食湿面工艺除在传统湿面加工工艺外，还需增加一道果蔬汁的工序，而果蔬汁在加工制作过程的色泽会不同程度流失。本文着重从果蔬即食湿面的工艺以及护色前后的变化进行了反复多次的试验和研究，从中获得了一些结论，为企业实现工业化生产营养型果蔬即食湿面以及丰富市场需求提供途径，既满足消费者的生活需求，确保消费者的身体健康，又有一定的实际意义。
1实验材料和方法
1.1材料
小麦粉（制面专用面粉）、菠菜、苋菜、南瓜、胡萝卜、紫甘蓝、韭菜、食盐、马铃薯淀粉、食用乳酸、食品级护色剂（维生素C、D-异抗坏血酸钠）、聚乙烯食品级包装袋。
1.2仪器和设备
BL-X-600型电子天平（厦门佰伦斯电子科技有限公司）；MT-180型台式面条机（温岭市华萍食品机械厂）；YXQ-LS-50型立式压力蒸汽灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；FE20型实验室pH计（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；JYL-C022料理机（九阳股份有限公司）；DBF-900型多功能薄膜封口机（浙江葆春包装机械有限公司）。
1.3果蔬即食湿面制作工艺流程
①果蔬汁（泥）+水+盐↓小麦粉、马铃薯淀粉→和面→醒发→连续压延→切条→水煮→水洗→酸浸→晾干→调油↑↓②果蔬汁（泥）+水+盐+护色剂贮藏←成品←冷却←杀菌←包装。
1.4试验方法及操作要点
1.4.1果蔬汁（泥）制备（1）菠菜汁：取适量新鲜的菠菜于清水中洗净，切成段，倒入料理机中榨汁，经100目纱布过滤取汁，汁液备用。（2）苋菜汁：优选色泽深的苋菜洗净，去除根部，加少量水置于料理机中榨汁，经100目纱布过滤取汁，汁液备用。（3）南瓜泥：优选颜色较深的南瓜为原料，洗净后去皮和去子，切成均匀的片状，蒸熟，取出冷却，搅拌混匀，备用。（4）胡萝卜汁：取适量胡萝卜洗净，切成均匀大小的颗粒状，加少量水置于料理机中榨汁，经100目纱布过滤取汁，备用。（5）紫甘蓝汁：优选新鲜、色泽较深的紫甘蓝洗净，切碎，加少量水置于料理机中榨汁，经100目纱布过滤取汁，备用。（6）韭菜汁：将新鲜的韭菜洗净，去根切成段，加少量水置于料理机中反复榨汁，经100目纱布过滤取汁，备用。1.4.2操作要点（1）和面：把食盐和护色剂充分溶于果蔬汁中，再倒入小麦粉、马铃薯淀粉中，并不停地搅拌、揉搓，使面粉吸水以及面筋蛋白水化充分，形成一个具有良好加工性能的面团。（2）醒发：常温下，将面团放入一密闭容器内，通过放置一段时间进一步改善面团的性质，使面团达到加工面条的最佳状态。（3）连续压延：目的是将醒发好的面团压延成面片，并促成水分分布均匀和组织方向一致。（4）切条：将连续压延好的面片切成0.2cm宽、25cm~30cm长的面条。（5）水煮：将面条放置沸腾的水中，保持水温在85~90℃，煮至6~7成熟。（6）水洗：用流动冷水冷却，使湿面条的中心温度降至室温；除去面条表面的干面粉因遇沸水糊化而形成的面糊。（7）酸浸：面条经过pH为3左右的乳酸溶液浸泡后，可有效地抑制大部分微生物的生长繁殖。（8）包装：在常温下包装，装袋时尽量排尽袋内空气，并检查包装袋是否完全密封。（9）杀菌：果蔬湿面条在100℃条件下蒸汽杀菌20min，此道工序可以较好地达到杀菌效果。（10）冷却：将面条放入流动水中冷却，至面条降至室温，则得到成品果蔬即食湿面。
1.5果蔬湿面的评价方法
（1）感官评价由6~10位经培训过的品尝小组成员进行品尝，通过对面条的色泽、表观状态、韧性、粘连性、适口性和光滑性进行评分，其评分的标准源自商业部规定标准（SB/T10137-93）中规定的面条评分标准实施，并根据实际情况进行了优化。具体评分标准如表1。（2）湿面条pH测定取果蔬即食湿面条20g，加80g去离子水，用料理机捣碎，均匀混合后，用pH计测定其pH值。
2实验结果与讨论
2.1果蔬湿面条配方确定及果蔬汁（泥）的营养价值和食疗作用
经过反复试验，最终确定果蔬湿面的配方，即：100份面粉、10份马铃薯淀粉以及2.75份食盐共六份，再分别加入菠菜汁42.90份、苋菜汁44.00份、南瓜泥51.15份、胡萝卜汁41.80份、紫甘蓝汁41.25份、韭菜汁43.67份。对1.3中②工艺中的护色剂添加量分别为0.165份。果蔬汁（泥）的营养价值及食疗作用如下：（1）菠菜营养价值较丰富，且所含有的各种营养含量比例均衡以及富含钾等微量元素，有较好的食疗作用，还可以起到促进人体健康、保护呼吸系统等作用；（2）紫苋菜富含人体能吸收的钙，对机体骨骼的生长起到促进作用，常吃可以增强机体的体质；（3）南瓜含有人体多种有益物质，对人体有助消化，可消除致癌物质，促进人体生长发育等作用；（4）胡萝卜营养较为丰富，富含多种维生素，有利于增强机体的免疫功能，预防手脚脱皮以及益肝明目等作用；（5）紫甘蓝含有丰富的维生素C和维生素E，以及维生素B族的等营养元素，常吃能够增强人体的活力，具有强肾健体的作用；（6）韭菜中含有的特殊物质能增加人们的食欲，促进消化功能，还可提高自身免疫力。因此，人们长期食用添加营养丰富的果蔬汁（泥）面条，对人体健康有良好的促进作用。
2.2果蔬湿面条营养物质及护色前后色泽变化
所选择的六种果蔬汁（泥）营养物质丰富，并且都含有维生素、胡萝卜素，而部分维生素会受到氧、光、热等因素的影响，特别是水溶性维生素在加工过程中的稳定性较差，比较容易损失。其次，胡萝卜素在一定条件下也可能发生降解。此外，通过两种工艺的对比，在未对果蔬湿面条进行护色时，经过一系列的加工工序处理后，菠菜、紫甘蓝及苋菜果蔬湿面条原本鲜艳的色泽变成了面粉原本的颜色，只有南瓜、胡萝卜以及韭菜的湿面条还保持着一些果蔬汁原本的色泽。通过对果蔬湿面条分别添加0.15%的维生素C和D-异抗坏血酸钠之后，最终的果蔬湿面条的色泽明显优于未添加两种护色剂的果蔬湿面条，并得到了一定的改善。新鲜的果蔬汁（泥）在一系列加工工序中色泽的变化，主要是发生了酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是酚类物质与氧在多酚氧化酶的作用下发生的酶促反应，最终形成黑色或褐色物质；非酶褐变主要是酚类物质的氧化缩合及维生素C的降解等反应。在热、光、氧等条件下，菠菜、紫甘蓝以及苋菜这些富含有色成分的果蔬湿面条经过一系列加工工序后的褪色与添加护色剂加工后色泽的转变来源于酶促褐变与非酶褐变共同作用的结果。其次，果蔬汁中的部分营养物质易溶于水以及在加工过程中也易流失。由于维生素C是一种抗氧化剂、而D-异抗坏血酸钠有较强的还原性，通过复合添加，不仅可有效的抑制果蔬面条中的褐变，还可以增加湿面条的风味，改善湿面条的色泽。
2.3维生素C、D-异抗坏血酸钠、食盐以及马铃薯淀粉对果蔬湿面条品质的影响
适量添加维生素C，可以使面团的筋力增强，但过量添加，则会破坏已经形成的面筋网络，影响湿面条的风味和口感；D-异抗坏血酸钠不仅可以保持湿面条的色泽，还可以抑制某些细菌的生长以及果蔬本身氧化酶的活性，改善面条的品质；食盐作为一种常用的添加剂，在湿面条中主要促面筋的收缩，加速面团的成熟，改善面团的流变性，增加面条的风味；一般来说，支链淀粉不易老化，而直链淀粉易老化，通过在小麦粉添加马铃薯支链淀粉，有助于缓解面筋强度，增大面团和面片延伸性、改善面片表面光滑性等作用。
2.4果蔬湿面条感官评价分析与pH值分析
未进行护色的果蔬湿面条中，菠菜、苋菜及紫甘蓝的外观感官评价较差，质构感官评价一般；胡萝卜、南瓜及韭菜的外观感官评价一般，质构感官评价较好。进行护色后的六种果蔬湿面条中外观与质构的感官评价都达到了较好的评分。因此，果蔬湿面条的护色是必要的，在进行护色至最终的果蔬湿面条中有明显果蔬汁（泥）的色泽，水煮液中也有明显的果蔬汁（泥）味，果蔬湿面条的品质也达到了较好的状态。其次，在整个制面工艺的流程中，对果蔬湿面进行了酸浸工序的处理，其最终的pH值降至4.2以下，再配合蒸汽杀菌，可以较好的抑制大部分微生物的繁殖，延缓果蔬湿面条的腐败变质，以致延长果蔬湿面条的货架期。
3结论
在湿面条中添加天然的果蔬汁（泥），可以增加湿面条的营养，改善湿面条的食用品质。本文通过论述果蔬即食湿面的制作工艺，以及通过对果蔬湿面护色前后效果的对比。本文也可知，在经过系列的工序之后，对果蔬湿面添加0.15%的护色剂，湿面的色泽和感官评价均优于未进行护色的果蔬湿面。本文也对主要工序色素的损失进行了分析和探讨。此外，在水煮、酸浸杀菌工艺中色素的损失还有待作进一步的深入研究，以期达到对面条更好的护色作用，为进一步实现工业化生产多种果蔬即食湿面提供方向。
参考文献
[1]刘树立,王春艳,王华.我国方便食品的现状及发展趋势[J].中国食品添加剂,2007,(2):131-135.
[2]吕惠丽,鞠国泉,彭辉,等.添加彩色果蔬面制品的工艺研究[J].食品科技,2005,(6):73-75.
[3]杜双奎,李志西,李巨秀,等.即食鲜面的研制[J].粮油食品科技,2003,(6):12-13.
[4]王二蕾.新型营养保鲜湿生面条的研制[D].华中农业大学,2012.
[5]郭祯祥,姚显伟,刘东华,等.鲜湿面护色技术研究进展[J].粮食与饲料工业,2009,(10):15-16.
[6]王超,周坚,李汴生,等.软包装即食湿面配方优化研究[J].现代食品科技,2005,(3):86-89.
[7]白小军.护色剂在食品加工中的应用[J].宁夏农林科技,2008,(5):60-61.
作者：余远江 陈军 李红柳 覃晓 龙琳 单位：广西轻工业科学技术研究院
