1唐代进士宴会中的饮食习惯
新进士借宴会抒发登科及第的喜悦之情，结纳同榜进士与官宦贵戚，获得饮食艺术的享受。筵席是宴会的核心，宴会是饮食与社交结合的一种形式。酒是用于庆贺的最佳饮品，具有不可替代的作用。曹松在《及第敕下宴中献座主杜侍郎》的诗中说:“半夜笙歌教泥月，平明桃杏放烧春”［6］。“烧春”指的是烧春酒，剑南酒名为烧春，是经过加热处理过的酒。烧春酒产地为唐代剑南道的绵州，又称“烧香春”，酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，余香悠长，属浓香型大曲酒。剑南有生春和烧春两种酒，唐代诗人李白曾在剑南“解貂赎酒”，留下了“士解金貂，价重洛阳”的佳话。进士宴会上的饮料与进士们的身价相当，体现出进士们的地位。酴糜酒，又作“酴醿酒”。这是唐代开发的品种，是用酒经酴糜花串香而成，酒度较高，多为宫廷用酒。据《辇下岁时记》记载:“新进士则于月灯阁置打球之宴，或赐宰臣以下酴醿酒，即重酿酒也”［7］。唐宪宗曾赏赐宰相李绛酴糜酒。《旧唐书•李绛传》记载:“绛为中书侍郎同中书门下平章事，帝遣使者赐酴醿酒”［8］。贾至《春思二首》诗云:“红粉当垆弱柳垂，金花腊酒解酴醾”［9］。唐代，游牧民族把乳酪当作主食，内地民族将乳酪用作饮料和各种食品的制作。《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载了樱桃宴，“时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮榼一小盎，亦不啻数升”［1］。乳酪樱桃在上层社会文化中，是进士及第的欢乐象征，樱桃调加乳酪，以增添果物的醇厚风味。《唐摭言》卷十五《杂记》记载:“赐银饼，馅食之甚美，皆乳酪膏腴之所为也。”［1］这是用乳酪制作的面制点心。谢讽《食经》中记载了许多食品名称，有些品种使用了“乳”和“酥”等字样，比如“贴乳花面英”、“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，乳酪是这些食品的重要原料。《新唐书•穆宁传》记载:“兄弟皆和粹，世以珍珠目之。赞少俗，然有格，为酪;质美而多入，为酥;员为醍醐;赏为乳腐云。”［10］“酪”、“酥”、“醍醐”、“乳腐”都是乳制品名称，被视为珍珠，用来比喻人品，说明当时乳酪属于较为高档的食品。
樱桃初下之时，正逢京城进士科考放榜之际，所有及第的进士都要聚集在一起，举行樱桃宴。《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载:“新进士尤重樱桃宴，……时京国樱桃初出，虽贵达未适口”［1］，乾符年间，新进士刘覃财力雄厚，买下了京城中所有的樱桃，让大家都来品尝。当时樱桃“山积铺席，”“人享蛮榼一小盎，亦不啻数升”［1］。可见当时人对樱桃的喜爱。樱桃一般“和以糖酪”食用，这是唐代的饮食习俗。乳酪樱桃，胡食与汉果的搭配，正是唐代广泛吸收外来文化的一个小小证明。《唐国史补》记载:“李直方，尝第果实名，如贡士之目者，以绿李为首，楞梨为副，樱桃为三，甘子为四，蒲桃为五”［5］。宗室后裔李直方仿贡士之目品第果实，将樱桃与进士比类，在一定程度上反映了樱桃在唐人饮食、果品结构中的地位，同时也说明其在社会、礼仪层面上的价值。在唐人的日常生活中，樱桃除食用和入药外，也是供观赏的植物，“樱桃花参差，香雨红霏霏”［11］;也是公卿百僚相互馈赠的礼品，“西蜀樱桃也自红，野人相赠满筠笼”［12］;也是皇帝赏赐臣下的“殊恩”，并且在国家礼仪中担任“荐新”(“尝新”)角色，“白玉窗前起草臣，樱桃初赤赐尝新”［13］;也是诗人歌咏的对象，进入文学的词汇，“花时人欲别，每日醉樱桃”［14］。闻喜宴有吃红绫饼的习俗。《避暑录话》卷下记载:“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中，放进士榜，得裴格等28人，以为得人。会燕曲江，乃令太官特作28饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云:‘莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来’［15］。红绫饼是唐代宫廷美食，因皇帝赐食，成为进士们夸耀的资本。元代诗人马祖常《贡院次曹子真尚书韵四首》云:“红绫饼啖出宫闱，赐宴恩荣玉殿西。白发词臣曾射策，榜名欣见武都泥”［16］。唐代对人才十分重视，这种对人才的重视不仅外在表现为对科举考试的重视，也表现为进士及第后给与他们应有的殊荣。“红绫饼”正是这种殊荣的象征。
2唐代进士宴会中的饮食文化
唐代进士宴会在中国宴会发展史上具有举足轻重的地位，盖因其所形成的饮食文化对后世影响深远。唐代进士宴会体现了唐代社会对科举的重视，产生了一系列有特色的科举习俗。唐代进士宴会的主体是唐代士人，唐代士人借酒席宴会宣泄才华，飞觥传觞之间，新诗佳词，叠口而出，行酒之令别创新篇。食与唐诗是融成一体的，一边享用美酒佳肴，一边吟诗作文，“相思莫忘樱桃会，一放狂歌一破颜”［17］。唐代流传下来的名篇佳作，相当一部分是与饮食有关的。唐代进士宴会名目不同，举办地点也不同，其所展现的饮食环境使进士产生不同的审美感受。
2.1千姿百态的科举习俗
唐代进士及第后，在进士宴会中，皇帝赐“红绫饼”给新科进士，以示祝贺和鼓励，这就是所谓的“宴红绫”。红绫饼，又称为“红绫饼餤”，以红绫裹之，故名。在“红绫饼餤”中，“餤”指有馅的饼类。餤的特点是在造型和馅料上深下功夫，从而构成了外观诱人、含馅多样的一类面食。“宴红绫”这一与科举相关的习俗有着鲜明的时代特征，反映出这个时代社会习俗的典型特点，同时也具有独特性。唐代宴饮风俗以及于此相关的饮食风俗十分发达。唐代社会各阶层大都热衷于举行宴会，因此名宴层出不穷，“曲江宴”是其中有代表性的宴饮活动，“宴红绫”便是在一次曲江宴上进行的。整个社会的风俗习惯促成了这种与科举相关的习俗的形成和延续。唐代中外经济文化交流空前繁盛，广泛吸收外来文化，胡食盛行，饼类据说是由胡地引入的。正因为此，才得以“宴红绫”。这是一种有着深刻地历史文化内涵的习俗。杏园探花宴的主要内容是探花，后来科举进士第3名为“探花”，就是起源于这里。所谓探花就是在同科进士中选择年纪较轻的二人为两街探花使或探花郎，他们要骑马遍游曲江附近或长安各处的名园，采摘像牡丹、芍药等名花。孟郊《登科后》云:“昔日龌龊不足夸，今朝放荡思无涯。春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。”［18］新进士探花宴最盛的是以采摘、观赏牡丹为主的牡丹宴。刘禹锡说:“惟有牡丹真国色，花开时节动京城。”［19］唐代人爱牡丹已到痴迷的地步。牡丹艳秾绚丽，神采外放，代表了唐代士人建功立业、开张扬厉的精神。杏园探花赏春不限于新进士，唐代长安风俗，每年正月十五之后，京城百姓倾城出动，乘车跨马，在园圃或郊野中设宴探春。“江头数顷杏花开，车马争先尽此来。”［20］探花的风尚一直留存到北宋初年，至神宗朝才被废弃。《唐摭言》记载:“神龙以来，杏园宴后，皆于慈恩寺塔下题名。”［1］雁塔题名是新科进士荣耀非常之事，进士宴会于慈恩寺塔下，并即席题名于塔身，谓之“题名席”或称“题名会。”白居易在及第之后，踌躇满志，雁塔题名时留下了“慈恩塔下题名处，十七人中最少年”［1］的诗句，得意自豪之色映于字里行间。新进士雁塔题名的习尚与唐代盛行的题名、题诗风气密切相关。进士借此希冀声名不朽，形成了雁塔题名的习俗。
2.2别开生面的席间娱乐
唐代士人在餐饮之际，开展了一系列的娱乐活动，通过这些娱乐活动来增加宴饮的愉快成分，充实宴饮聚会的内容。宴饮因为娱乐内容的加大而抬高规格，宴饮娱乐也随着宴饮活动的传播而流传，并深入到唐代社会生活中的各个层次。月灯宴以月灯阁而得名，主要节目是打马球，时间是在清明前后，唐代新进士及第要赴月灯阁打马球庆贺。打马球又称“击鞠，”这是一种在唐代很风行、带有观赏性而竞技性极强的体育运动。马球的打法是:骑在马上，用一种“球仗”击球。唐代的马球球门是用一块木板做成的，在木板上挖一圆洞，后面接一个球网。打马球有益于训练人的协调作战能力及骑术，已略具今日足球赛之雏形。蹴鞠是唐代寒食清明前后举国胜游的一项游艺活动，直至赵宋，蹴鞠之风更炽，成为百姓的日常娱乐。唐代进士宴会是文人雅士的宴集，自然新进士要饮酒赋诗，道喜唱和，留传下来一批诗作。诗歌在内容上，反映社会生活的深度和广度多有超过前人;在形式上已经从古体诗逐渐过渡到格律诗。这就意味着在饮酒赋诗中所要求的品德修养与文学素养越来越高。张籍《喜王起侍郎放榜》诗云:“东风节气近清明，车马争来满禁城。二十八人初上牒，百千万里尽传名。谁家不借花园看，在处多将酒器行”［21］。写出了新进士扬眉吐气的情怀。翁承赞《擢探花使三首》中一首云:“洪崖差遣探花来，检点芳丛饮数杯。深紫浓香三百朵，明朝为我一时开”［22］。尽显新进士文学才气。杨巨源《观打球有作》诗云:“亲扫球场如砥平，龙骧骤马晓光晴。”［23］表现了唐代士人阳刚和青春的一面。曲江春宴，不论是聚会狂欢或离别伤情，新进士以赋诗自娱，吟诗作文以会友，悦情怡性，从而满足社交与交流感情的需要。唐代进士宴会中，场面最热烈的当推酒妓、艺妓以佐饮。这种佐饮是一种综合性的佐饮方式，既有歌舞、音乐，又有行令、赋诗，把宴饮气氛推向高潮。韩偓有《余作探使以缭绫手帛子寄贺因而有诗》句云:“解寄缭绫小字封，探花筵上映春从”［24］。从诗中看出，寄贺是长安的一位歌妓，亦可知杏园探花宴有歌妓佐饮。唐代进士宴会需音乐歌舞，由教坊选派助兴。“笙歌日日征教坊，倾国名倡尽佳丽”［25］。士人从妓女中获得充分的娱乐，还要借助妓女为自己扬名。士人的诗文若能被歌妓们四处传唱，自然会名声大振，妓女的传唱是最好的传播方式。在政策比较开放，国际间与民族间的文化交流频繁的唐代，艺妓、酒妓佐饮日益得到推广。唐代的艺妓，除能歌善舞外，还会作诗，出现了著名的诗人，比如薛涛，她和当时著名诗人元稹、白居易、张籍、杜牧都有唱酬交往，艺妓佐饮在一定范围内是一种高层次的文学活动。在中国传统文化中，士与妓紧密的联系在一起，使中国古典文学充满了灿烂的光泽。
2.3优雅的饮食环境
唐代新进士曲江游赏和关宴，多在曲江四岸的亭馆，有时也在租借来的大宅第或有名的苑囿，比如杏园和慈恩寺。曲江位于长安东南，本汉乐游苑，隋时营造京城，凿之为池。其南有紫云楼、芙蓉苑，其西即杏园、慈恩寺。自中宗神龙以来，为长安著名的游赏胜地。曲江最美的时候是春天，“紫蒲生湿岸，青鸭戏新波”［26］，这是阳和初动的早春;“漠漠轻阴晚自开，青天白日映楼台”［27］，这是生意盎然的暮春。刘沧《及第后宴曲江》诗云:“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫亳粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉，绮陌香车似水流”［28］。环境与美食结合在一起引起的极大审美愉悦，这种欢畅的景象记忆犹新。美好的饮食环境可以增进人的食欲，使人的审美情绪和感受达到较高的层次，促进人精神的欢娱。杏园在通善坊，位于曲江池西侧，与慈恩寺南北相望。“去岁欢游何处去?曲江西岸杏园东。花下忘归因美景，樽前劝酒是春风”［29］。白居易忆其进士及第的场景，仍难以忘怀杏园的美景。《秦中岁时记•探花》指出:“宴进士杏花园，初会谓之探花宴。以少俊二人为探花使，遍游名园。若他人先折得名花，则二使皆被罚。”［30］探花宴在杏园举办，翁承赞在《擢探花使三首》二首云:“今日始知春气味，长安虚过四年花”［28］。诗中描述了杏园花的美。“探花时节日偏长，恬淡春风称意忙。每到黄昏醉归去，纻衣惹得牡丹香”［22］。在沉醉中物我两忘，可知饮食环境对人的精神影响作用之大。宴会在一定的环境中进行，除了食物给予人的刺激外，环境中的各种事物，如饮食器皿、摆设等，都会对人的视觉、听觉、触觉和嗅觉起一定程度的作用，从而使宴会增添一层客观的精神色彩。唐代进士宴会充分利用自然之美，选择在优美的自然环境中举行宴会，使进士身临其境，领略湖光的妩媚，沐浴草地的清新，欣赏丽人的秀美，令进士沉浸于欢乐祥和的气氛。
3结语
人们在宴会中，享受自然的恩赐，喜尝美味的食物，联络彼此的感情，抒发美好的情怀。其留下丰富宝贵的饮食文化遗产，承上启下，在中国古代社会文明发展史上，写下了光辉的一页，为后世乃至于近、现代中国饮食文化屹立于世界文化之林打下了牢固的基础。随着当今社会的不断发展，人们的物质与精神文化生活水平不断提高，将会有许多人对我国传统饮食文化的发展过程感兴趣。因此，如何继承与发扬我国饮食文化的优秀传统，古为今用，具有十分重要的现实意义。
作者：骆亚琪 樊志民 单位：西北农林科技大学人文学院
