1移民与口味变奏
传统的桂林菜以精细、清淡、整洁、干香、生脆、鲜咸、微辣为特点，融灵川风味的浓郁芬芳和岭南菜的清爽灵秀为一体。今天的桂林菜却是酸、辣兼备，这到底是为什么呢?笔者认为，这与桂林的移民文化息息相关。桂林由于地处中原和岭南交通要道，中央政府较早在这里设立郡县，加上气候条件较好，自古以来就吸引了大量中原移民。尤其是桂林附近的江西、湖南，由于地缘相近，在明清时期人口膨胀，大量移居桂林。据史料记载，清朝嘉庆时期，全州县境内“业六工者，十九江右、湖南客民”。桂林“城中江右、楚人侨寓者十之九，构竹为庐，贸易止鸡、羊、犬之类。”［2］近代广西的交通建设，特别是桂黄公路、湘桂铁路的开通，更多的湖南人、江西人到桂林谋生。大批湖南人、江西人的涌入，带来了嗜辣、嗜酸辣的饮食习俗。抗战时期桂林是大后方，到桂林落脚的人来自五湖四海，他们带来了不同的饮食习俗，促进了桂林饮食的多元化和适应性。外来的川味馆，生意尤为火爆，其中最著名的有美丽川菜馆，对桂林人的饮食也产生一定的影响。因此有人说，解放前的几十年间，是桂林人吃辣、嗜酸受影响最深的时期。这一时期，正是江西、湖南移民大量涌入桂林的时期。
2移民与桂林豆腐乳
豆腐乳、辣椒酱是桂林名产，也是桂林人日常生活中须臾不可或缺的。豆腐乳、辣椒酱和三花酒一起被称为“桂林三宝”。桂林豆腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”［3］桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代已出名。横山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。早在清代乾隆年间就已在临桂县四塘乡横山村生产，至今已有300多年历史。除了横山豆腐乳，老桂林人都知道解放前闻名全国的天一栈商号，其经营的豆腐乳、辣椒酱行销全国，远销欧美。天一栈的店主姓阳，名开泰，又名阳天一，是清朝咸丰年间由江西吉安庐陵迁移到桂林的商业移民，在义井头(今桂林中山南路)开设天一栈，以经营豆腐乳、辣椒酱为业，阳开泰有两个儿子，均子承父业，长子阳文龙在其父旧址继续经营豆腐乳、辣椒酱，次子阳文运在正阳路开设第二家天一栈，也专做豆腐乳、辣椒酱。其后阳开泰的第三代，阳文龙的儿子从政，义井头天一栈不复存在。阳家立有家规，制作豆腐乳、辣椒酱的技术只能传儿子、媳妇，不能传给女儿、女婿。因此桂林的天一栈只剩下正阳路，而这一家也就是现在远近闻名的天一栈。桂林豆腐乳，经过江西等地移民的改良，以其物美价廉、口感好，既可以作为烹饪佳肴的调味料又可以充当下层人们的“下饭菜”，因而深受桂林人喜爱。抗战期间，桂林人口陡增，物价高涨，生活维艰，而腐乳仅几分钱一块，买一块腐乳就可以送一餐饭。因而吃腐乳的人也越来越多。尤其当时许多文化人云集桂林，他们一经品尝，赞不绝口，有的则写成文章，广为流传。如熊佛西先生，就先后写了两篇文章介绍桂林天一栈的腐乳。真是“一经品题，身价百倍”。在许多人的赞美和介绍下，天一栈腐乳之名，不胫而走，不仅桂林人纷纷购买天一栈的腐乳，其他各地也派专人到桂林采购天一栈腐乳。如在重庆的孔二小姐，就曾经派一架飞机到桂林来，指名要买天一栈的腐乳，用飞机送到重庆去。就这样，在大家公认之下，天一栈的腐乳，就成为了桂林特产之一。［4］《荀子•儒效篇》云:“居楚而楚，居越而越，居夏而夏，是非天性也，积靡使然也。”［5］移民长期居住异地，入乡随俗，既来之、则安之，久而久之，就会融入当地的饮食文化圈。豆腐乳为桂林本土产，经过江西移民的技术改良，天一栈商号的包装，加上名人的推波助澜，天一栈豆腐乳风行桂林，闻名全国。这充分说明江西等地的移民和桂林本土居民饮食习俗，经过长时间的相互影响，日益趋同。
3回族移民对桂林饮食的影响
今天的桂林饮食中，已经包含了许多清真饮食元素。这要从回民入桂说起。桂林回族先民始于宋末元初入桂定居。南宋景炎二年，元平章阿里海牙率领元兵攻打靖江(即桂林)，南宋左武卫将军马塈负责守城，最终城被攻破，马塈兵败被杀。马塈为甘肃人氏，其部属多为穆斯林，战败后有不少人落籍桂林。阿里海牙则是维吾尔人，其部属也多为穆斯林，落籍桂林的也不少。他们是最早的回族移民。据统计，元代前后到桂林任职，知县一级以上官员约有五六十人，他们后来有不少人定居桂林。大约在元朝中期，在桂林穿山一带形成一个回族聚居村落。［6］明清以后，桂林的回族移民逐渐增多，移民区域主要集中在桂林市内的民族路、马坪街、福旺街、西城路等几条街道。以湘桂走廊为中心，沿着南北方向的全州、灵川、临桂、阳朔、永福等县也有不少回民聚居点。元明时期的回族人移居桂林，多出于军事与政治的仕宦、避难、发配、征戍原因，清代的桂林回族移民多是经商的经济移民。据统计，桂林回族姓氏有马、白、李、张、宋、以、傅、麻、海、翁等七十多个。回族清真菜肴品种丰富，用料讲究，做工精细。习惯上人们把回族清真菜划分为西北地区菜系、华北地区菜系、华南及沿海地区菜系。桂林回族菜肴属于华南及沿海地区菜系。桂林地区的回族移民利用桂林丰富的饮食资源，就地取材，应时当令，创造出了许多体现桂林浓郁地方特色和鲜明伊斯兰饮食文化传统的特色饮食。在荤菜的原料种类上，从原来单纯的牛、羊、鹅，增加到鸡、鸭、鱼、蛋等，乃至海参鱿鱼等海鲜。烹饪的方法除了白切、红烧两种普通的做法外，类似醋腌鸡、油淋鸡、脆皮鸡、松子鱼、春卷、酥脑等烹制方法比较复杂的菜肴也屡见不鲜了。在所有菜肴中，烹制花样最多的还是属蛋类，有蓑衣蛋、卤蛋、荷包蛋、鸳鸯蛋、香炒滑蛋、小笋煎蛋、春芽炒蛋、牛肉饼蒸蛋、蒸芙蓉蛋、蛋糕汤等。［7］回民的脍炙人口的家常菜还有:清炖牛腩、红炖牛腩、合菜、凉拌粉丝、卤菜拼盘、冬笋焖板鸭、牛肉巴、锅烧、牛尾巴炖黄豆等。这些菜肴，现在早已成为桂林人津津乐道的盘中餐。今天的广西，是十二个民族和睦相处的大家庭。“壮族及其先民是广西有着悠久历史的原住民族，自秦始皇统一岭南后，内地的汉族先后迁入广西;唐宋以降，侗、仫佬、毛南、水等民族相继从前期的俚僚族群中发展演变为单一的人们共同体;瑶、苗、回、彝、京、仡佬等民族也陆续进入广西各地居住，人口不断增多，大致形成了‘壮族住水头，汉族住街头，瑶苗住山头’的民族分布格局。”［8］今天广西桂林民族和睦相处的局面，是各民族在漫长的历史时期在衣、食、住、行等方面，投桃报李、互相学习、取长补短所取得的。民族团结和睦的重要标志是饮食习俗的融合，不分彼此。同时，饮食习俗的融合，又促进了民族的和睦相处。桂林饮食文化中的清真因素，成为桂林民族团结和睦、民族文化融合的最好注解。
作者：余海岗 单位：桂林师范高等专科学校
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