1腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响
由图1可知，麻竹笋鲜样和腌制样中共检测出17种氨基酸(除色氨酸外)，其氨基酸的组成和含量如表1所示。新鲜的竹笋总氨基酸含量为最高，达14.93g/100g(干重)。经过3%、11%、19%的盐浓度腌制加工以后，竹笋中氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%。结果表明，在麻竹笋腌制过程中，竹笋中的总氨基酸含量明显下降。这可能是由于在腌制发酵过程中微生物的分解代谢活动以及一些生化反应，将氨基酸转化成其它的有机酸和风味物质等［16］。比较不同盐浓度的腌制样品，下降的幅度为3%＞11%＞19%，说明高盐浓度对腌制竹笋中氨基酸的转化有一定的抑制作用，这可能与高盐浓度会抑制微生物的发酵活动有关。在新鲜竹笋中检测出的17个氨基酸中，天冬氨酸的含量最高，其次为谷氨酸和亮氨酸，它们分别占总氨基酸含量的12.5%、12.0%和8.9%，这一结果与徐圣友［17］等对不同品种竹笋中氨基酸的分析结果相似。而在3个腌制样品中，17种氨基酸中含量最高的为谷氨酸，其次为天冬氨酸和亮氨酸。其中，3%、11%、19%盐浓度的腌制竹笋中天冬氨酸占总氨基酸的含量分别为9.4%、9.3%和9.8%。这一结果说明经过腌制加工以后，麻竹笋中氨基酸的组成比例发生了一定变化。研究表明［18］，腌制蔬菜中氨基酸的种类和含量对其风味起着重要的作用。天冬氨酸和谷氨酸属于鲜味氨基酸，麻竹笋鲜样中天冬氨酸和谷氨酸占总氨基酸含量的24.5%;而3%、11%、19%盐浓度的腌制竹笋中它们所占比例分别为20.3%、20.0%和21.1%。苦味类氨基酸一般包括亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。新鲜竹笋中苦味类氨基酸的含量占氨基酸总量的28.6%;而在3种腌制竹笋中，麻竹笋的苦味类氨基酸的比列会略有增加，其苦味类氨基酸分别占总氨基酸含量的30.1%、30.9%和30.5%。在甜味氨基酸方面，包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。麻竹笋鲜样和腌制样中甜味类氨基酸占总氨基酸的含量分别为23.7%、21.2%、22.5%和21.4%。对麻竹笋鲜样和腌制样中呈味氨基酸的分析结果表明，经过腌制加工后，麻竹笋的风味变化可能与其氨基酸的组成和含量的变化有密切的关系。
2腌制加工对麻竹笋中必需氨基酸含量的影响
在麻竹笋鲜样和腌制样中都检测到7种必需氨基酸(除色氨酸外)，其含量如图2所示。在新鲜麻竹笋中，7种必需氨基酸的含量为5.5g/100g干重，必需氨基酸含量高低顺序为:亮氨酸(Leu)＞缬氨酸(Val)＞赖氨酸(Lys)＞异亮氨酸(Ile)＞苯丙氨酸(Phe)＞苏氨酸(Thr)＞蛋氨酸(Met)。经过腌制加工后，麻竹笋中的必需氨基酸含量分别降低了51.5%、48.7%和45.6%。结果说明在腌制过程中，麻竹笋中7种必需氨基酸都有不同程度的转化而导致其含量降低。由图3可知，麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%，腌制加工以后麻竹笋中必需氨基酸的含量占氨基酸总量的比例(EAA/TAA)显著增加(p＜0.05)，3种腌制样品中EAA/TAA分别为42.7%、41.8%和42.7%。结果表明，麻竹笋腌制加工后蛋白质的营养价值有一定的提高，这一结果与Montano［19］等人对腌制大蒜中必需氨基酸的分析结果一致。比较不同盐浓度腌制的麻竹笋中的EAA/TAA无显著差异(p＞0.05)，说明腌制过程中盐浓度对麻竹笋中EAA/TAA的影响不大。
3结论
麻竹笋鲜样和腌制样中共检测出17种氨基酸(除色氨酸外)，麻竹笋经过腌制加工后，竹笋中的总氨基酸含量明显下降，这可能是由于竹笋在腌制发酵过程中氨基酸被转化成了其它的有机酸和风味物质等。在3种不同盐浓度的腌制麻竹笋中，19%盐浓度的样品中氨基酸下降的幅度最小。同时，经过腌制加工后，麻竹笋鲜样和腌制样中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化，这可能与腌制麻竹笋的风味变化有密切的关系。在麻竹笋鲜样和腌制样中都检测到7种必需氨基酸(除色氨酸外)，与新鲜麻竹笋相比，腌制麻竹笋中EAA/TAA显著增加，说明经过腌制加工对麻竹笋中蛋白质的营养价值有较大的影响。
作者：郑炯 夏季 陈光静 阚建全 单位：西南大学食品科学学院 重庆市特色食品工程技术研究中心 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室
