一、食谱的地位和作用
食谱是认识一个单位的窗口，是了解基层伙食的媒介，是饮食文化的载体，是烹饪水平的象征，它具有实用性、文化性、可视性、独特性，对于基层伙食管理具有十分重要的意义。
(一)调剂伙食的计划
首先是每周伙食的规律安排。这个规律指的是每周日常工作生活的安排，它呈现相对稳定和曲线图。每周按训练教育规律安排差别伙食，训练好一点，教育可略差一点，周末加两菜，半月小会餐，月终大会餐；其次是每天三餐的具体安排。早中晚怎么合理安排。伙食费的配比，主副食的调剂，水果饮料的供应等。一般来说，根据目前健康饮食习惯要求是早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。第三是每个菜品的基本安排。主菜要什么配料，荤素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有个基本的基准。总之，食谱计划要量力而行，量入而出。一周吃什么?吃多少?要先算后吃，计划开支。要注意克服：“月初有钱生猛吃，月底没钱凶猛扣，月初有钱是小康，月底没钱度饥荒”的情况，杜绝超支，避免造成财务赤字。
(二)采购制作的导向
从采购上看，有利于准确采购的品种和数量。若没有食谱，很有可能给养员想吃什么买什么，有什么菜就买什么菜。这里特别是关注数量这个词，将食谱量化是一个重要的技术活。给养员要能根据人员数量和菜名准确量化主料与配料。比如红烧肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到tL,中有数。从制作上看，一个是有利于精确制作的品名与搭配，还有一个就是有利于明确制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明确，烧的煮的炒的要说明清楚，若没有食谱，很有可能炊事员有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，订食谱可以避免这种现象。总之，要求给养员必须按食潜采购，炊事员必须按食谱制作。
(三)检查伙食的依据
无论是上级来检查，还是单位自查，都需要认真做好三个对应。一是食谱与制作对应，食谱上是什么菜就做什么菜，不能随意变更；二是食谱与凭证对应，采购单据上的品种要与食谱上的菜名对应得上，不能出现买的和订的不一致；三是食谱与登记对应，食谱表要与伙食管理登记本上的的内容相一致，不能订一套记一套做一套，坚持实事求是。事实上，对于上级的检查，我们不能光注重食谱与饭菜的对应，也应该注重是否吃够主、副食的定量，主、副食的调剂是否丰富多样，饭菜是否达到色、香、味、形俱佳的要求。
(四)衡量技术的标志
炊事工作包罗万象，主要是原料的采购、食品的烹调制作以及饭堂的服务，这些活动都要以食谱为依据，但食谱也因技术而丰富，受到技术的牵制和制约。制定食谱必须根据炊管人员烹饪水平的实际制定食谱，才能真正实现名符其实。如果食谱订的都是“老三样”：萝丝，土豆块，白菜片，证明炊事班的烹调技术水平不怎么样。炊事员要积极创新、更新食谱，努力打造几个单位传承的经典特色好菜。
(五)融洽关系的手段
食谱是增强伙食吸引力的手段。一份精心编制的食谱，能让官兵心情舒畅，赏心悦目，并能让官兵体会炊管人员的良苦用tb，对伙食评价保持较高的满意度。食谱是沟通炊事班与官兵之间的桥梁。制定食谱和就餐时，充分征求官兵的意见，加强互通交流，积极吸纳创新官兵喜爱的莱品，形成良好的双向沟通交流模式，有效融洽官兵的内部关系。
二、订食谱的具体依据
总的来说，订食谱需要加强早餐，丰富午餐，调剂晚餐，要让官兵看了食谱称一tb，走进食堂舒心，吃到嘴里欢心。但食谱也并非随意制订，科学合理的食谱在制订的时候应考虑六个方面的因素：
(一)标准定量
主要是指伙食费的标准和补助，主食的定量和比例，副食的定量标准，也就是订食谱要了解每人每天共计有多少伙食费，有没有伙食补助，食物定量是多少。这就需要准确掌握单位驻地在几类区，是几类灶，严格按定量供应。定量不足，就会导致营养供给不平衡。据基层调研统计，很多单位有对标准定量有认识的偏差：有的伙食单位在l3个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另外有些品种又大大超出定量标准，比如油，肉类，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。
(二)部队任务
有个专业名词叫劳动强度，指的是劳动的紧张程度，表现为一定时间内劳动者在创造物质产品和劳务中所消耗的劳动的量。一般分为四级：轻度，中度，重度，极重度。武警部队任务多样，水电、黄金、交通、森林、内卫，不同的部队有着不同的任务，同一个单位，在不同时期，劳动强度也有轻有重。内卫部队，有全训和半训之分，有平时和战时的差异；其他警种部队有休整和施_T的区别。如课堂学习就属于轻度。部队学习休息时，劳动强度不大，在订食谱时，可适当降低标准，结余一些伙食费，以补充任务重时伙食保障的需要。但部队在施工或抢险救灾时，劳动强度极重，食谱就要订好一些，多订些高蛋白，高脂肪食物，以满足快速恢复体力的需要。
(三)物资条件
在物资条件上要考虑三种情况：一是市场供应。市场大量上市的菜可以订，否则食谱上订的菜市场上买不着，或者供应量少而价格较贵，影响采购成本；二是本单位农副业生产情况。菜地里可以采收的菜，要提前考虑，养的猪可以杀的，就应及时宰杀，暂时不要到市场上买肉，努力做到旺季不烂，淡季不断；三是单位库存，要推陈储新，用旧存新。如粉丝、海带、土豆、萝b等，根据保存时间的长短优先使用；还有些战备菜也要及时补充更新。
(四)季节气候
季节气候主要把握以下方面的内容。一是季节影响蔬菜的旺淡。蔬菜生长具有季节性特点，因此要顺应自然规律，合理安排伙食。正如俗话所说：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃节余餐，淡季吃补助餐．不旺不淡吃标准餐。二是季节影响饮食的口味，夏季天热，应该多订清淡食品，增强官兵食欲。冬季天冷，多安排热量高的食物，保证体能消耗和热量需求。可多订些肉类烩菜或火锅等等。三是气候影响食谱的方向。南方多雨，潮湿阴冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒气入侵，北方低温高寒，一般以地窖储菜，所以食谱相对单一，就要注重烹饪口味变化。一菜多做。
(五)生活习惯
我国人民的生活习惯是南甜北咸，东辣西酸，南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食，四川、湖南人爱吃辣味，山西、陕西人爱吃酸味。众口难调，就习惯来说，订食谱时，主要做到三点：一要关注大多数人的习惯，制订食谱要广泛征求就餐人员的意见，坚持少数服从多数；二要照顾少数民族官兵的习惯，特别是回族人员，要尽量另开小灶，用牛羊肉替代猪肉，油也不能用猪油，充分尊重民族习惯；三要克服主官为主的习惯，一些司务长、给养员唯上不唯下，只要是中队主官喜欢的菜就多安排，不喜欢的就少安排、不安排，这一方面不利于食谱多样化调剂，另一方面也容易引起内部关系不和谐。
(六)烹调技术
我认为，菜谱的花样取决于炊事员的烹饪水平，订食谱要根据炊事人员的技术坚持三个不要订。一不要订“面子”食谱，会做的菜就订，不会做的菜不订，否则中看不中用，好看不会做，订了又不做，食谱容易成了摆设，失信于官兵，经不起检查。二不要订“墨子”食谱，墨守成规，一成不变，甚至一年一食谱，每周一个样，让食谱成为“石谱”。三不要订“楞子”食谱。总部要求基层部队每人每天落实一个蛋、一杯奶，有的司务长一根筋、贪方便、图省事，天天酸奶、水煮蛋，导致官兵看了蛋怕，见了奶慌，实足的“楞子”一个。
三、订食谱的“四化要求”
随着我国经济的快速发展，综合国力持续增长，人民群众物质和精神生活质量逐步提高，广大官兵对饮食文化的需求不断增长，在这样一个大背景下，如何制订一份合理、合格的食谱是显得非常重要。结合基层的实际，笔者认为当前基层订食谱要努力实现“四化”。
(一)标准化
标准化，指的就是标准食谱，是组织标准化伙食保障的基础，其核心的是通过严格执行标准食谱，落实食物定量标准和伙食费标准，确保部队伙食费足额使用、专款专用；另外一层含义指的是利用先进软件技术，运用武警部队《标准食谱系统》来科学配餐。其主要的作用体现在三个方面：一是有利于营养均衡。食谱制定是否合理，直接决定着膳食是否合理、营养是否均衡。标准食谱实现了由伙食单位制定食谱到旅(团)后勤业务部门统一制定，可以在较高层次上全面考虑部队任务、官兵口味、训练安排和不同季节市场供应能力、物价水平，较为科学合理地安排伙食，以均衡的营养供给，更好地满足担负不同任务的官兵饮食需求。二是有利于更好地落实伙食标准。伙食费和食物定量标准是部队饮食保障的基础。落实伙食费和食物定量标准直接决定着官兵的生活质量，是标准食谱的首要任务。推行标准食谱，旅(团)后勤业务部门可以预先了解伙食单位伙食费开支和食物定量标准落实情况，并根据军事任务进行调控，不仅能及时指导伙食单位按标准组织伙食，也是业务部门事前掌控、事后检查伙食的有效手段。三是有利于加强部队伙食管理。受体制编制的影响，目前伙食单位司务长大多由士官担任，部分伙食单位制订的食谱，要么是简单的重复，要么是成为墙上的摆设，失去了食谱应有的管控作用。伙食单位选定旅(团)后勤业务部门制定的食谱模板后，生活服务中心据此组织主副食品筹措供应，后勤业务部门根据筹措供应计划进行经费结算，实现了对伙食单位落实食谱的全过程监督。
(二)科学化
科学化，指的是营养食谱，也是指膳食搭配的科学化。当前多数饮食保障人员对什么是“营养型”伙食不清楚，也不知道怎样实现“营养型”伙食，不懂营养、不讲营养的现象相当普遍。主要表现在四个方面：一是缺乏营养观念。许多保障人员的思想还停留在“温饱型”年代的“吃饱吃好”上，组织伙食的随意性大，有些官兵反应“司务长想吃什么就买什么，买什么我们只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、荤素搭配、酸碱搭配不合理，特别是酸性类食物偏多，碱性类食物偏少，在一定程度上导致官兵身体疲劳和机能下降。三是加工方法不科学。有的淘米次数过多，甚至用水管冲洗；有的晚餐菜上午就洗切妥当，甚至隔天备好；有的烹调偏爱油炸等等。这些加工方^__bUSIneSS。‘_商法都会使营养素严重损失。四是营养供给不平衡。一方面有些食品吃不够定量，有的伙食单位在13个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另一方面有些品种又大大超出定量标准，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。
(三)色彩化
色彩化，指的是平衡食谱，也叫“五色菜谱”，从食物原材料的颜色上来均衡营养。第一类白色食物。诸如大米面粉，维持生命必不可少的营养食品，可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养素，但缺少一些人体必需的氨基酸；第二类红色食物。诸如畜肉、鱼虾类等。这些食物是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。第三类是绿色食物。诸如各类新鲜蔬菜水果，能提供多种维生素和膳食纤维。第四类是黄色食物。诸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不饱和脂肪酸。第五类是黑色食物。诸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某种特殊物质，如延缓衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不饱和脂肪酸等。五色均衡，不仅是对原材料选择的要求，也是对营养均衡的要求，更是保证官兵身体强健的要求。在原材料的色彩选择基础上，加工过程对配菜色彩的把握也相当重要，合理地将色彩与营养有机的结合，不断提高膳食的色、香、味、形，以促进食欲，利于食物的消化吸收，保持身体营养平衡，才能真正让官兵享受吃的快乐。
(四)艺术化
艺术化，指的是文化食谱，要让食谱体现出警营特有的文化气息。食谱不仅形式上精美，更要有内涵。要能找到与官兵这间的共同沟通点，突出菜品的个性。首先，食谱的艺术化要求食谱文字表达要有艺术性。不要停留在部队通俗的炒白菜、炖萝卜、红烧肉菜名上，要集中官兵的智慧，与地方创意特色餐厅一样，用艺术化的文字赋予大锅菜军营特有的韵味。比如红军小炒、会师南瓜、桃园结义、野战雄风、霸王别姬、四喜丸子等，更新食谱在官兵中的菜单概念，让官兵在尝到美味的同时能感知菜品的更多信息。目前市场上有很多美食节目和名菜典故的视频，一方面让炊事人员学习名菜制作，丰富官兵的菜盘子；另一方面让官兵在就餐时欣赏节目，既愉悦心情，又通过典故熟悉烹饪技法，了解菜名背后的故事，增长知识，陶冶情操。其次，食谱的设计要学会开拓创新。可以征集官兵的思路、点子，在传统表格的基础上配以图画和卡通形象，或者在字体设计上更注重文化气息的展示，形成强烈的视觉冲击力，在符合基层正规化规定条件下更贴近基层中队的生活。第三，食谱的宣传上要注重效果。不是简单的门口一贴了事，或者在公布栏一挂就行，要借助电脑、电视、电子显示屏，充分运用图画、音响、视频等手段，定期播放就餐食谱、营养学常识，要用醒目的色彩和文字以及专用的张贴框，达到广而告之的效应，使官兵对就餐有兴趣、有期待。这三方面的艺术化都是响应现代警营饮食文化的要求，它能充分反映一个单位的伙食管理水平、官兵文化水平和炊事员烹饪水平，也是一个单位综合实力展示的窗口。新世纪新阶段，为了体现党中央、中央军委对广大官兵的关心和爱护，必须大力推进现代军营饮食文化建设，在全军官兵中牢固树立军营饮食人文观，培育革命军人核心价值观，激发全体官兵的认同感、归属感和荣誉感，调动广大官兵的积极性，进一步激发群体的活力与和谐，积极献身国防、完成使命。一张食谱说起来简单，真正按标准要求制订起来也不容易。即便是病工业经济论文号饭、民族餐、庆功宴，也都要体现饮食保障的人文关怀。基层在具体保障时，按照主食有花样、副食有定量、烹饪有营养的要求组织伙食，实施精细搭配、干稀搭配，粗菜细做、细菜精做、一菜多做，使官兵膳食科学，营养摄人充足，实现品种平衡、能量平衡、营养平衡、酸碱平衡。
作者:张利荣 单位：武警杭州士官学校军需系给养教研室
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