1对象与方法
1.1对象
2014年无锡市卫生局卫生监督所抽检的餐饮单位涉及大中小型餐馆、快餐店、食堂、集体用餐配送单位及中央厨房等单位。监督员对餐饮单位为客人直接提供的冷热菜、点心、饮料、仓库内的食品和原料进行抽检，共抽取18个品种2566件样品，监督抽检数据（检测项目）达11074个。本次分析所用的数据为无锡市市级监督所的抽检资料。
1.2方法
样品由2名以上监督员按照《健康相关产品国家卫生监督抽检规定》等法律法规的要求，携带专用工具和设备，按照卫生操作规范随机抽取样品及封样，检测微生物指标的散装食品采用无菌采样方法，抽样数量满足检测、复检和留样的要求，并在规定的时间内和样品存放要求条件下将样品送至无锡市疾病预防控制中心等有资质的检测机构检测。检测指标包括微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母等）和理化指标（金属、酸价、亚硝酸盐、农药残留、添加剂、药物和非食用物质等）。由检测机构出具检测报告。必要时，监督员可根据抽检现场情况对抽检结果进行审定。
1.3评价标准
检测项目大多数按照食品安全国家标准、卫生计生委等部门的公告进行评价。部分无标准的项目参考相近食品的国家标准，但不作评价。
1.4统计学方法
计数资料用百分率表示，组间比较采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1各品种样品合格率比较
本次共抽检食品2566件，合格2532件，不合格34件，合格率为98.67%，不合格率为1.33%。结果表明，各品种样品的合格率差异有统计学意义（χ2＝120.3，P＜0.005）。
2.2面制品检测情况
餐饮单位自制面制品专项抽检包括油炸和非油炸两类，共111件，检测项目为含铝膨松剂。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）[1]、国家卫生计生委等5部门《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）、《2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表》、抽样时间和对被抽检单位的调查询问资料进行评价。结果判定：98件合格，合格率为88.29%。
2.3熟肉制品亚硝酸盐检测情况
熟肉制品亚硝酸盐的专项抽检发现，40件样品中有7件检出微量的亚硝酸钠（检出数值均低于2mg/kg），检出率为17.5%。评价依据：卫生部、国家食药监管局于2012年5月28日公布并施行的公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存和使用食品添加剂亚硝酸盐；对检出阳性单位的调查询问资料。结果判定：样品全部合格，7件样品阳性非人为添加所致。
2.4软饮料检测情况
软饮料抽检76件，其中46件为餐饮单位外购的预包装食品，30件为餐饮单位自制鲜榨果蔬汁饮料。46件预包装饮料按照相应的国家标准评价发现，除1件菌落总数超标外，其余均合格。30件自制鲜榨果蔬汁检测项目致病菌、金属分别按照《食品安全法》第二十八条、GB2762-2012《食品中污染物限量》[2]评价，均符合要求，判定为合格；检测项目菌落总数和大肠菌群只检测数据，不作评价（自制鲜榨果蔬汁没有国家标准）。但从数据来看，参照GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》[3]，有14件菌落总数和（或）大肠菌群超标，超标率明显高于预包装饮料（χ2＝22.7，P＜0.005）。
3讨论
不合格原因分析：13件面制品不合格是因为厨师在制作过程中未按规定使用含铝添加剂；2件冷菜（肉制品）检出致病菌，是因为在食品加工过程中，由于操作不规范、大块肉烧时中心没有烧熟煮透、生熟交叉污染及厨师带菌等均可致产品带菌；6件冷菜（肉制品）菌落总数、大肠菌群超标，与操作不规范或存放时间长有关；1件咸肉过氧化值超标，1件腊肠过氧化值、酸价均超标，是由于加工工艺及条件不足、放置时间过长造成的，脂肪分解早期过氧化值上升，其后酸败，明显致酸价升高；2件白糖酵母菌超标，是在运输存放过程中由于密封不严、高温及高湿等因素影响导致；2件豆制品菌落总数超标，其原因是生产环境、设备和人员卫生不达标或存放污染；1件豆制品—腐竹检出吊白块，是因为不法厂家加入此类非食用物质为了提高腐竹的韧性和延展性、可做得很薄；3件茶叶金属铅超标，主要是因为空气、水和土壤污染使茶树吸收铅。由此可见，部分食品由于制作过程涉及污染带入、操作不规范、生产环境、运输存放和非法添加等因素，容易出现不合格现象。面制品的合格率比较低。其原因是厨师使用了含铝泡打粉，目的是使食品膨大、口感松软，但却超范围、超限量使用了添加剂。根据规定，2014年7月1日起除油炸面制品等外，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。对此，我所对餐饮业进行宣传并指导他们使用酵母、无铝复合膨松剂等替代含铝泡打粉。对于检测结果，铝＞100mg/kg的食品即为不合格；7月1日以后抽检的非油炸面制品，考虑原料本底污染的可能，如果数据在25～100mg/kg之间，且查到添加含铝添加剂证据或被抽检单位无合理解释的食品，即判定为不合格；如果数据≤25mg/kg的食品，需查到添加证据才能判定为不合格。7件熟肉制品检出微量亚硝酸钠，通过检查询问得知，生产单位无采购、贮存和使用亚硝酸盐情况，肉与配料调料也经过索证，故排除人为添加的可能。但其中3件是前一天烧好，抽检当天重新回炉制作的。由于硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物，细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐[4]，我们考虑亚硝酸盐是由于污染带入或熟肉烧好后长时间放置和细菌作用而生成。14件鲜榨果蔬汁饮料菌落总数和（或）大肠菌群偏高，可能原因是水果原料不新鲜，厨师个人卫生不洁，清洗、去皮、切块和榨汁等操作不规范，使用未通过净水设备处理或未煮沸冷却的水制作饮料，工具容器清洗消毒不合格。另外，鲜榨过程不经过热处理，从而导致产品细菌数值比较高。这在一定程度上反映了该类食品制作中存在卫生安全隐患。监督抽检在整个餐饮服务食品安全监督环节中占有重要地位。通过抽检，监督部门能够及时发现问题和隐患，及时制止更大的危害发生，并为今后开展工作提供依据。
根据监测结果，对于餐饮业，我们建议采取以下措施：（1）加大对餐饮单位食品和原料采购索证索票行为的监管，以确保食品安全及可追溯；（2）加强对使用食品添加剂行为的监管。2015年5月24日国家将实施新的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）[5]，我们将督促餐饮单位严格执行规定；（3）加大对食品制作操作规范的监管；（4）加强对生产环境、食品从业人员卫生的检查；（5）加强对食品运输存放情况的监管；（6）打击非法添加非食用物质的行为。对于抽检工作本身，我们建议采取以下措施：（1）抽检应覆盖所有类型的餐饮单位，扩大食品品种，开展以前未涉及的品种及检测项目，使检测结果具有广泛的代表性，避免监测盲点存在。（2）以问题导向统领抽检工作，积极主动发现风险。监测要选择重点区域、重点品种和重点项目，如高危食品和往年合格率低的食品，易超标的检测项目和易非法添加的项目，以提高抽检的靶向性。（3）关心时事，对中央、其他省市曝光的问题食品和消费者普遍关注的食品要加强抽检。国家颁布新的食品安全标准、公告等，监督部门要对餐饮业及时告知、宣传和指导；（4）及时、定期向社会公布抽检结果，以正确引导市民健康消费。食品安全监督抽检需要不断提高的检测技术做后盾，希望地方政府加强食品检测机构建设，为提高检测能力提供硬件保障。对一些消费者经常食用但暂无食品安全标准的食品，希望国家、地方政府尽快制定完善的标准，以使餐饮服务食品安全监督抽检有标准可依，监督执法有据可循，从而保证食品安全监管部门可以更好地为保障消费者饮食健康服务。
作者：陈晓韵 金益明 沈艳 单位：无锡卫生局卫生监督所
