1酶解时间对寡肽得率和DH的影响
在底物浓度10%、酶浓度2000U/g、Alcalase与Flavourzyme酶活力比1∶1、pH8．0、温度50℃的条件下，测定不同的酶解时间对豆粕寡肽得率和DH的影响(图1)。在0～8h的酶解过程中，体系DH和寡肽得率均不断增加;当水解时间达到8h时，寡肽得率达到最大;8h后DH继续升高而寡肽得率降低。这可能是Flavourzyme包含有内切肽酶和外切肽酶两种活性，不仅作用于肽链内部的肽键，而且作用于肽链外部的肽键，较长的酶解时间导致了部分寡肽被彻底水解成游离氨基酸。因此，确定适宜的酶解时间为8h。
2底物浓度对寡肽得率和DH的影响
在酶浓度2000U/g、Alcalase与Flavourzyme酶活力比1∶1、pH8．0、温度50℃的条件下酶解8h，测定不同底物浓度酶解后的豆粕寡肽得率和DH(图2)。随着底物浓度的增加，水解度和寡肽得率逐渐降低;当底物浓度大于10%时，水解液离心分离后溶液浑浊不清。这是由于底物浓度过高，体系流动性较差，不利于蛋白质的充分溶解和分散，酶与底物的接触机会也逐渐降低。底物浓度不仅影响DH和寡肽得率，而且直接决定生产成本，生产中应尽量提高底物浓度。综合考虑生产成本和酶解效率，确定底物适宜浓度为10%。
3pH对寡肽得率和DH的影响
在底物浓度10%、酶浓度2000U/g、Alcalase与Flavourzyme酶活力比1∶1、温度50℃、酶解时间8h的条件下，测定不同pH值对豆粕寡肽得率和DH的影响(图3)。pH值在6．0～10．0的范围内，寡肽得率和DH的变化呈相似趋势，均为先增大之后再减小，在pH8．0时达到最高。酶的催化能力与pH密切相关，环境pH值能够影响酶分子的构象和酶与底物的解离状态，从而影响酶的催化反应速率和酶与底物的结合，过高或过低均对酶促反应不利。因此选定8．0作为水解的最适pH。
4温度对寡肽得率和DH的影响
在底物浓度10%、酶浓度2000U/g、Alcalase与Flavourzyme酶活力比1∶1、pH8．0、酶解时间8h的条件下，测定不同温度对豆粕寡肽得率和DH的影响(图4)。当反应温度较低(45"55)℃时，体系寡肽得率和DH随温度升高而逐渐上升，并于55℃时达到最大值;相反地，当反应温度较高(55"65)℃时，则体系寡肽得率和DH随温度升高而逐渐下降。在温度较低时，温度升高能加剧蛋白质分子的扩散使得酶促反应加快，但过高的温度易引起维持酶分子结构次级键解体，导致酶失活速率加快。故确定最适反应温度为55℃。
5酶活力比对寡肽得率和DH的影响
在底物浓度10%、酶浓度2000U/g、pH8．0、温度55℃、酶解时间8h的条件下，测定Alcalase与Flavourzyme酶活力比对豆粕寡肽得率和DH的影响(图5)。结果表明，酶活力比对豆粕寡肽得率影响不明显。当Alcalase与Flavourzyme酶活力比为2∶1时，体系寡肽得率和DH最大。因此，后续的双酶同步水解试验，选取Alcalase酶与Flavourzyme酶活力比为2∶1。2．
6加酶量对寡肽得率和DH的影响
在底物浓度10%、Alcalase与Flavourzyme酶活力比为2∶1、pH8．0、温度55℃、酶解时间8h的条件下，测定不同加酶量对豆粕寡肽得率和DH的影响，结果见图6。结果表明，加酶量在400～3200U/g范围内，寡肽得率与DH随加酶量的增加而快速上升，当加酶量达到3200U/g时，再进一步增加酶用量，寡肽得率与DH增幅不明显，此时酶分子与底物分子接触饱和，转化效率达到最大，因而寡肽得率基本不再变化。综合考虑酶解反应过程，选用加酶量3200U/g较为适宜。
作者：宋永康 黄薇 姚清华 林香信 林虬 单位：福建省农业科学院中心实验室 福建省精密仪器农业测试重点实验室
